醬鹵制品在加工中存在的安全問題及對(duì)策研究

□ 喬學(xué)彬 王林（通訊作者） 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院

1 醬鹵制品的定義及加工

1.1 醬鹵制品

醬鹵制品是醬鹵肉制品的簡(jiǎn)稱，其為我國(guó)傳統(tǒng)熟肉制品的典型代表之一，即生肉預(yù)熟后與香料、調(diào)味料一起煮制而成，源于地區(qū)特點(diǎn)和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣，逐漸形成傳統(tǒng)鹵制產(chǎn)品獨(dú)特的地方特色。醬鹵肉制品成品均為熟肉制品—質(zhì)地柔軟，風(fēng)味濃郁，但不適合長(zhǎng)期貯藏。

1.2 醬鹵制品的傳統(tǒng)加工方法

醬鹵制品是深受消費(fèi)者歡迎的食品之一，其具有獨(dú)特的風(fēng)味，且歷史悠久。醬鹵的生產(chǎn)方法有紅鹵、黃鹵和白鹵，其中使用最多的是紅鹵。此外，醬鹵的原料眾多，較為常用的有肉類和豆制品。傳統(tǒng)的醬鹵加工方法是制備鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵水中—開始用大火將鹵汁煮沸，然后用小火慢慢鹵制，逐漸將鹵汁浸透在原料中，直到酥爛。鹵制品多使用老鹵，即每次鹵制后均需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），再妥善保存。使用時(shí)間越長(zhǎng)的陳鹵，香氣和鮮味越濃，產(chǎn)品也就更具酥爛且香味濃郁。通常而言，家庭加工鹵制品的方式是將熟肉與調(diào)味湯料混煮，煮至入味即可。傳統(tǒng)加工最顯著的特點(diǎn)是以手工作坊和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為生產(chǎn)主體，但由于設(shè)備不夠完善及管理不到位，小生產(chǎn)主體的衛(wèi)生要求不容易達(dá)標(biāo)，加工環(huán)節(jié)中常常會(huì)出現(xiàn)食品安全及質(zhì)量問題[1]。

1.3 現(xiàn)代工廠的加工方法及改進(jìn)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大部分食品加工已實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，但加工中的具體步驟與傳統(tǒng)加工方法差異不大，即原料預(yù)加工→鹵水生產(chǎn)→入鍋鹵制→加調(diào)料→烹飪→小火烹飪→加香精→燜煮→?；鸾荨鷵破鹱匀焕鋮s→包裝儲(chǔ)存。調(diào)味是鹵制產(chǎn)品加工的一個(gè)重要過程—根據(jù)鹵素產(chǎn)品和調(diào)味品的特點(diǎn)及功能關(guān)系添加一種特殊的調(diào)味料，將調(diào)味品和原料一起烹飪，在形成一種特殊風(fēng)味的同時(shí)也改善了產(chǎn)品的顏色與外觀。在調(diào)味品的使用中，因鹵制品主要使用鹽水，所以用量少，故產(chǎn)品顏色較淺，以期突出原材料的原色和香味。調(diào)料通常在烹飪過程中制作，烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意控制水分、鹽濃度和調(diào)料的含量，以利于鹵制品的顏色和風(fēng)味的形成。同時(shí)，烹飪過程會(huì)殺滅原料中的微生物和寄生蟲，有助于提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。此外，烹調(diào)時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的形狀、性能和規(guī)格確定。

如此看來(lái)，現(xiàn)代食品加工技術(shù)利用計(jì)算機(jī)控制結(jié)合批量生產(chǎn)，不僅能提高醬鹵制品加工中原料及配料使用量的精確度，而且能保證產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)感和口感，但應(yīng)注意加工環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全及質(zhì)量安全。

2 醬鹵制品加工中存在的安全問題及解決途徑

2.1 存在問題的環(huán)節(jié)及原因

醬鹵制品加工中存在許多的安全性問題，而食品安全性問題中的微生物污染是造成諸多安全問題的因素之一。例如，肉制品中存在肉毒梭菌，如果食品加工環(huán)境的衛(wèi)生條件不符合要求、使用不合格的原材料、工藝不合理、儲(chǔ)運(yùn)條件不符合要求等都會(huì)導(dǎo)致食品中有害微生物超標(biāo)。目前，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)存在資金投入不足、技術(shù)力量薄弱等問題，最終導(dǎo)致部分不符合質(zhì)量和安全要求的產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通。

此外，對(duì)醬鹵制品進(jìn)行加工時(shí)，會(huì)在鹵料汁中添加一定劑量的食品添加劑，其主要用于改善成品的質(zhì)量、色澤和風(fēng)味，以及防腐和加工技術(shù)。但由于大多數(shù)食品添加劑不是人體所需的正常成分，過量使用會(huì)對(duì)健康造成一定影響，如在肉制品中添加的亞硝鹽酸可轉(zhuǎn)化為一種致癌物質(zhì)。因此，國(guó)家對(duì)各種食品添加劑都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，且規(guī)定了食品添加劑的最高用量和使用范圍。

醬鹵制品加工中，肉制品的貯存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生也同樣重要。作為熟制品，加工環(huán)境條件及排水通風(fēng)凈化系統(tǒng)必不可少，并且需按照高標(biāo)準(zhǔn)要求操作。為保證醬鹵制品的色香味及安全性，貯存的要求應(yīng)更加嚴(yán)格。一些生產(chǎn)商為降低加工成本，保存肉制品的方式并不規(guī)范，使食品容易受到來(lái)自各類生物性、物理性或化學(xué)性污染，因此建立這類食品的良好操作規(guī)范顯得十分重要。肉制品需要經(jīng)過屠宰、分割、冷藏、加工、調(diào)味、包裝和殺菌等眾多環(huán)節(jié)，每一個(gè)步驟都要有良好的操作規(guī)范。但在實(shí)際加工過程中存在衛(wèi)生管理制度不完善、個(gè)人衛(wèi)生要求不嚴(yán)格、加工過程衛(wèi)生設(shè)施不完善等問題[2]。

2.2 解決問題的途徑

2.2.1 政府加強(qiáng)管理

我國(guó)政府高度重視食品的質(zhì)量與安全，出臺(tái)了《食品安全法》等相關(guān)法律，強(qiáng)調(diào)要切實(shí)加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督，并盡快建立和完善原材料檢驗(yàn)制度、食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)制度和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，堅(jiān)持以人為本，進(jìn)而保障人民健康和人身安全，維護(hù)消費(fèi)者切身利益。

2.2.2 企業(yè)增強(qiáng)自覺性

對(duì)于食品加工者來(lái)說，為保證食品加工安全，必須首先按照高標(biāo)準(zhǔn)選擇食品原料；二是按照合理的生產(chǎn)工藝組織加工，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；三是做好產(chǎn)品質(zhì)量控制系統(tǒng)，如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)及良好的操作規(guī)范。針對(duì)加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以采取如下舉措，即實(shí)施HACCP管理，控制工藝流程中的細(xì)菌污染。例如煮制冷卻的時(shí)間要嚴(yán)格控制，煮制的過程中肉原料的菌落總數(shù)急劇下降，但冷卻的過程中又會(huì)很快上升，因此冷卻的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，一般不超過30min，可將此流程設(shè)為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。調(diào)味加工完成后，如果進(jìn)行鮮銷，就要嚴(yán)格執(zhí)行冷藏運(yùn)輸工作；如果需要真空包裝，則要盡快殺菌，防止因放置時(shí)間過長(zhǎng)未殺菌而導(dǎo)致細(xì)菌在放置過程中繁殖，使細(xì)菌總數(shù)增加。

2.2.3 消費(fèi)者合法監(jiān)督

盡管不同消費(fèi)者對(duì)食物的選擇取決于各自的消費(fèi)能力，但如果每個(gè)消費(fèi)者都有良好的自我保護(hù)意識(shí)，偽劣產(chǎn)品的市場(chǎng)就會(huì)越來(lái)越小。因此，挑剔的食品消費(fèi)者越多，對(duì)社會(huì)越有利。做一個(gè)挑剔的食品消費(fèi)者并不是要吹毛求疵，而是承擔(dān)一種社會(huì)責(zé)任，這是向不負(fù)責(zé)任的生產(chǎn)者、經(jīng)銷商施加一種壓力，社會(huì)恰恰需要這種氛圍。換句話說，這是消費(fèi)者的另一種監(jiān)督方式。商品化社會(huì)提供的食品種類繁多，特別是一些加工食品真假難分，優(yōu)劣難辨，因此消費(fèi)者要多了解食品消費(fèi)的科技知識(shí)，熟悉維權(quán)的技巧，這既有利于自己，也有利于社會(huì)。

3 結(jié)語(yǔ)

醬鹵制品是方便快捷的食品，因此需要社會(huì)的發(fā)展和關(guān)注[3]。近年來(lái)，隨著城市居民生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，我國(guó)醬鹵肉制品行業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇—越來(lái)越多的小規(guī)模、落后的生產(chǎn)企業(yè)被淘汰，市場(chǎng)集中度逐步提高。一些大型知名企業(yè)依靠標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，逐漸凸顯出市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)占有率逐漸提高，在生產(chǎn)規(guī)模、工藝流程、研發(fā)創(chuàng)新、產(chǎn)品營(yíng)銷等方面具有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展方向。因此，要解決醬鹵制品加工過程中的安全問題，最根本的方法是發(fā)展食品加工技術(shù)，利用現(xiàn)代化技術(shù)降低食品加工中容易出現(xiàn)的各種衛(wèi)生安全問題，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。