重視能力培養(yǎng) 改革食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程是在實(shí)踐中驗(yàn)證理論知識(shí)的一門學(xué)科，讓抽象的理論知識(shí)具體呈現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)過程中，在實(shí)驗(yàn)中驗(yàn)證理論的可操作性，并從中發(fā)現(xiàn)、提出問題并解決問題的一種學(xué)習(xí)方式。近年來，社會(huì)對(duì)高學(xué)歷人才的需求越來趨向于創(chuàng)新能力與實(shí)踐能力兼具的應(yīng)用型人才。面對(duì)這一現(xiàn)狀，高教教育體系也進(jìn)行了改革創(chuàng)新，著重于對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。因此，食品專業(yè)課程在教學(xué)時(shí)應(yīng)該將理論知識(shí)融合到實(shí)踐過程中，增養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生動(dòng)手操作能力，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中活學(xué)活用，牢固掌握所學(xué)知識(shí)。而食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的改革，可以體現(xiàn)在各門專業(yè)課程的教學(xué)中，在實(shí)際操作過程中培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)研究與技術(shù)創(chuàng)新的綜合能力，成為社會(huì)所需的應(yīng)用型人才。為提高學(xué)生理論實(shí)踐能力，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)改革可以下面幾門課程作為示例：

開展食品化學(xué)特色實(shí)驗(yàn)，調(diào)動(dòng)學(xué)生興趣

以《食品化學(xué)》為例，作為食品專業(yè)的一門基礎(chǔ)專業(yè)課程，是學(xué)習(xí)食品專業(yè)其他專業(yè)課的基礎(chǔ)，是將生物、化學(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的加工、儲(chǔ)藏技術(shù)的基礎(chǔ)理論課程，為食品專業(yè)的學(xué)生以后的專業(yè)課程學(xué)習(xí)打基礎(chǔ)的階段?！妒称坊瘜W(xué)》可以分為理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩方面，兩方面相輔相成，缺一不可。食品化學(xué)的知識(shí)比較抽象，要調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣就要從他們感興趣的事物做切入點(diǎn)，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)改革后可以將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)際食品生產(chǎn)的內(nèi)容聯(lián)系起來，內(nèi)容新穎、難度適中、貼近生活的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更容易引發(fā)求知欲，同時(shí)教師還可以適度增加綜合性和創(chuàng)新性的一些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生能將學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)與現(xiàn)實(shí)實(shí)驗(yàn)中得到的樣品聯(lián)系到一起，增加學(xué)習(xí)樂趣。例如，《果膠軟糖的制作》實(shí)驗(yàn)中，可以由學(xué)生來掌握主動(dòng)權(quán)，教師預(yù)先提出實(shí)驗(yàn)課題后，由學(xué)生將教師布置的實(shí)驗(yàn)樣品與實(shí)驗(yàn)試劑自行準(zhǔn)備（新鮮柑橘皮、鹽酸、氨水、乙醇、去離子水……砂糖、蜂蜜等），要自行查閱實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及原理資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案和具體的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃等前期準(zhǔn)備工作。實(shí)驗(yàn)開始時(shí)可抽調(diào)學(xué)生講述實(shí)驗(yàn)原理、過程步驟和注意事項(xiàng)等內(nèi)容，檢測(cè)其準(zhǔn)備的充分性與合理性，不足之處由其他同學(xué)進(jìn)行補(bǔ)充和完善，教師最后進(jìn)行歸納和補(bǔ)充（如：原材料的滅酶處理時(shí)，加熱和溫度及時(shí)間要求；酸法萃取時(shí)如何保持pH值不變等一系列實(shí)驗(yàn)當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意的問題）。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題與異常情況，教師從旁給予指點(diǎn)教導(dǎo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，教師要根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)過程中所涉及知識(shí)及實(shí)驗(yàn)中暴露的不足等布置作業(yè)，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的理解與認(rèn)識(shí)。這種實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的動(dòng)手、動(dòng)腦能力，通過實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)與準(zhǔn)備，讓學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作過程更細(xì)致、更從容，一步步驗(yàn)證自己了解到的知識(shí)，擺脫了紙上談兵，樹立了成就感，達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)思考與實(shí)際操作的能力[1]。

將課程內(nèi)容進(jìn)行實(shí)踐，引發(fā)學(xué)習(xí)熱情

焙烤食品是以谷類為基本原料，采用焙烤的工藝手段加工而成的一類食品，以色、香、味、形為特色，深受人們的喜愛。焙烤食品在日常生活所占的比重越來越大。以《焙烤技術(shù)工藝學(xué)》中的《制作海綿蛋糕》為例，教師首先將學(xué)生分為幾個(gè)小組，每組推選一個(gè)負(fù)責(zé)人。教師在實(shí)驗(yàn)開始之前，先向?qū)W生介紹海綿蛋糕的制作方法，同時(shí)向?qū)W生強(qiáng)調(diào)影響海綿蛋糕制作成功的幾個(gè)重要因素，如：1.泡打粉和低筋粉的混合攪拌時(shí)需要什么樣的速度和時(shí)間，才會(huì)形成合乎要求的面糊？2.蛋白與面糊混合后為什么未形成所需要的粘稠彈性狀態(tài)？……實(shí)驗(yàn)完成后，各小組成員之間互相溝通在蛋糕制件過程中自己所遇到的問題，并進(jìn)行討論和總結(jié)。教師可以學(xué)生討論過程中起到引導(dǎo)與點(diǎn)評(píng)的作用，并針對(duì)典型性問題指引學(xué)生去進(jìn)行資料查閱的工作。這個(gè)實(shí)驗(yàn)過程不僅讓學(xué)生進(jìn)行了實(shí)際操作，還要讓學(xué)生明白實(shí)驗(yàn)背后的理論依據(jù)在哪里，以及在這個(gè)蛋糕制作實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用到的關(guān)于生物技術(shù)、化學(xué)、機(jī)械力學(xué)等學(xué)科之間的相互聯(lián)系。通過這樣的實(shí)驗(yàn)過程，學(xué)生充分發(fā)揮了自己的主動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)、操作、總結(jié)與表達(dá)能力得到了充分發(fā)揮[2]。

開設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)，由學(xué)生自主操作

以《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》為例，這是一門應(yīng)用性非常廣泛的課程，以往的教學(xué)方式都是讓學(xué)生掌握有關(guān)食品安全檢測(cè)知識(shí)，側(cè)重于理論知識(shí)的講解，課程實(shí)驗(yàn)部分都是以演示性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，學(xué)生很少有動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，即便動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，也是為了驗(yàn)證理論數(shù)據(jù)的正確性，很多學(xué)生是為了完成任務(wù)而去實(shí)驗(yàn)，至于實(shí)驗(yàn)結(jié)果與所學(xué)的知識(shí)到底有什么關(guān)系，從來沒有想過。針對(duì)食品專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)方向，學(xué)生不僅要掌握各種食品分析方法的原理，更要對(duì)各種檢測(cè)技術(shù)的實(shí)際操作及檢測(cè)儀器的使用有著很強(qiáng)的動(dòng)手能力，因此，檢測(cè)技術(shù)的學(xué)習(xí)中實(shí)驗(yàn)操作是不可缺少的重要部分。進(jìn)行食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)改革后，將學(xué)生的基本技能訓(xùn)練、綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)這一系列的動(dòng)手操作能力作為重點(diǎn)進(jìn)行強(qiáng)化。由教師提出檢測(cè)項(xiàng)目《蔬果中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)》，此項(xiàng)目從樣品的采集、制備、預(yù)處理及樣品的保存等步驟都由學(xué)生自主進(jìn)行，使學(xué)生對(duì)食品檢測(cè)的一系列流程得以熟悉，在實(shí)驗(yàn)開始前由教師對(duì)化學(xué)快速檢測(cè)法的長(zhǎng)處與缺點(diǎn)進(jìn)行講解，并在實(shí)驗(yàn)中指導(dǎo)學(xué)生分組使用不同技術(shù)方法進(jìn)行檢測(cè)，并記錄不同檢測(cè)方法的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，實(shí)驗(yàn)完成后由學(xué)生對(duì)不同的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，啟發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維形成。通過實(shí)驗(yàn)過程中對(duì)數(shù)據(jù)的取得、整理與分析，培養(yǎng)學(xué)生基本操作技能與數(shù)據(jù)分析的能力，從而養(yǎng)成學(xué)生在學(xué)習(xí)中的自主實(shí)驗(yàn)與創(chuàng)新能力[3]。

聯(lián)系生活實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生自主研究能力

現(xiàn)代居民生活水平的提高，使傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，也導(dǎo)致了很多健康問題的產(chǎn)生，膳食營(yíng)養(yǎng)的問題也愈加突出，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)方面的人才也更加渴求?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》的設(shè)立，就是以“營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—食物營(yíng)養(yǎng)—合理膳食—社區(qū)營(yíng)養(yǎng)”為脈絡(luò)，從食品營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)到實(shí)際應(yīng)用的過程。但傳統(tǒng)的教學(xué)模式，卻只重視理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，忽視了實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生的實(shí)際操作能力成為了弱項(xiàng)，不能在社會(huì)實(shí)踐中得到很好的應(yīng)用，讓食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)成了空中樓閣，極大地限制了學(xué)生興趣的培養(yǎng)與能力的提高。實(shí)踐教學(xué)的實(shí)現(xiàn)很大一部分依托于食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)，教師在課程設(shè)計(jì)上向?qū)嵺`教學(xué)側(cè)重可以讓學(xué)生增強(qiáng)動(dòng)手操作能力，可以將所學(xué)的知識(shí)在實(shí)驗(yàn)中一一驗(yàn)證，并將自己的想法應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)當(dāng)中。教師可以根據(jù)生活實(shí)際設(shè)計(jì)課題（如日常生活必須的面包、牛奶、油炸食品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定等），由學(xué)生通過自行查找資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并完成實(shí)驗(yàn)過程。通過對(duì)一系列食品的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析，不僅加深了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)的理解認(rèn)識(shí)，還在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)了嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、一絲不茍的工作態(tài)度，為以后的工作就業(yè)增加了機(jī)會(huì)[4]。

現(xiàn)代社會(huì)對(duì)應(yīng)用型人才的需求，導(dǎo)致學(xué)生的實(shí)踐操作能力與創(chuàng)新能力需要不斷提高，才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程正是以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)水平與創(chuàng)新能力為目的，因此，將食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程作為改革的重點(diǎn)勢(shì)在必行。提高食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的應(yīng)用性、趣味性、綜合性、創(chuàng)新性，對(duì)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，能夠促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)與自主研究，是目前行之有效的必要方法。