芻議食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用

□ 劉艷芬 鶴山市東古調(diào)味食品有限公司 潘志民 陳建旭 廣東美味源香料股份有限公司 陳小麗 鶴山市東古調(diào)味食品有限公司

食用香料是一種能夠給食物添加香味的混合香料，食用香料在食品工業(yè)生產(chǎn)中添加量很小，但是能夠讓食品更加美味。隨著我國社會(huì)現(xiàn)代化的不斷發(fā)展，農(nóng)業(yè)的栽培技術(shù)也在不斷發(fā)展，對(duì)食用香精香料的種植也趨于規(guī)模化，滿足了人們對(duì)食物的品質(zhì)要求[1]。食用香料是食品工業(yè)生產(chǎn)食品香味的主要來源，在食品的工業(yè)生產(chǎn)中具有重要的作用。食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用極大地提升了人們對(duì)食品的品質(zhì)追求，促進(jìn)了現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。

1 食用香精香料概述

1.1 食用香精香料簡介

食用香料是一種提高食品口味而在食品中加入的調(diào)料品，能夠用于食用香精的配制，增強(qiáng)食品香味的物質(zhì)。食品香料一般調(diào)配成食品香精后在食品工業(yè)中用于食品的調(diào)味。在食品中應(yīng)用食品香料能夠讓食品變得更加美味可口。

1.2 食用香精香料的分類

食用香精香料在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，且食用香精香料的種類多種多樣，根據(jù)其香味類型、狀態(tài)、用途等有不同的分類方法。

（1）按食用香料的香味類型分類，主要有柑橘型香料、薄荷型香料、果香型香料，肉類，蔬菜類，堅(jiān)果類，酒類，等等。

（2）按香料狀態(tài)分類，主要有水溶性香料，是各種天然香料或合成香料調(diào)成的香基，易溶于水。油質(zhì)香料，一般是將植物油等香基稀釋而形成的油質(zhì)香料。

（3）乳化香料，乳化香料是在油性香料中添加一定的乳化劑和穩(wěn)定劑，在水中分解為顆粒狀，具有香味清新，具有一定時(shí)長的香味效果，且在水中具有一定的擴(kuò)散性，在使用過程中可加入著色劑。

（4）粉末香料，粉末香料主要有兩種制作方法。第一種是以乳糖為載體，把香基混在一起后在單體上制造出來；另一種是將香基做成乳化香料，用干燥噴霧制成。粉末香料便于使用和傳輸，但是在儲(chǔ)存中容易吸收水分結(jié)塊，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[2]。

2 食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1 食用香精在食品工業(yè)乳飲品中的應(yīng)用

乳飲品具有豐富的蛋白質(zhì)，人們長期飲用對(duì)人體有著強(qiáng)身健體的作用，因此提高乳飲品的質(zhì)量和口味對(duì)我國乳飲品行業(yè)的發(fā)展有著重要的意義。由于個(gè)人喜好上的區(qū)別，人們?cè)谫徺I乳飲品時(shí)選擇的口味有很大的區(qū)別，在食品工業(yè)生產(chǎn)乳飲品的過程中，需要添加不同的食用香精香料來調(diào)劑口味，使乳飲料具有獨(dú)特的口味，吸引顧客購買品嘗。食用香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于乳酸菌飲料和調(diào)制乳。奶香和水果類的口味是食用香精中比較流行的口味，為我國消費(fèi)者提供了更多的口味選擇。

2.2 食用香精香料在食品工業(yè)糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用

在糖果食品的生產(chǎn)中，香精是其不可缺少的添加劑之一，一般應(yīng)用的是穩(wěn)定性較高的油脂性香精。在目前我國市場(chǎng)上出現(xiàn)的各類硬糖、軟糖、口香糖等，食用香精在其制造過程中具有重要的作用，食用香精能豐富糖果的種類和口味，滿足人們對(duì)糖果各種口味的要求的同時(shí)，還能使糖果變得更加香甜可口。

2.3 食用香精香料在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用

調(diào)味料在人們生活中具有重要的意義，被廣泛應(yīng)用到肉類、膨化食品、餅干類和方便面中，食用香精在調(diào)味品中一般被稱作咸味香精，是人們?nèi)粘Ａ侠碇胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品[3]。在目前調(diào)味品的工業(yè)生產(chǎn)中，由于各種原材料在加工過程中受到不同的環(huán)境因素影響，導(dǎo)致產(chǎn)品的特點(diǎn)也不明顯，在其中適當(dāng)添加食用香精能有效解決這一缺點(diǎn)，讓顧客在日常烹飪中感受到色、香、味俱全的食品。

3 結(jié)語

隨著我國社會(huì)的高速發(fā)展，人民的生活水平也在不斷提高，在生活中的吃方面不僅僅要求溫飽，還追求更加美味的食物。食用香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用不僅極大地改善了食物的口味，滿足了人們對(duì)食物多元化的要求，同時(shí)也促進(jìn)了我國食品工業(yè)的高速發(fā)展。