區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系建設

□ 葉丹紅 梅州市樂得鮮農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

“民以食為天”，現(xiàn)如今，食品安全問題越來越受到國家、政府與民眾的重視。為提升食品安全質(zhì)量，國家市場監(jiān)督部門、食品安全相關(guān)部分不斷加強對食品安全的監(jiān)督與管理，并通過各種手段，提升食品安全監(jiān)督水平。在這一背景下，食材安全的監(jiān)管成為重點，而餐飲食材溯源的概念也應運而生。區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系能夠準確查詢食材的信息，真正使民眾“吃得放心”。本文主要對區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系建設的意義進行分析，并對其具體建設過程與措施進行論述。

區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系建設的意義與價值

區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系建設，具有良好的社會效益，政府等各監(jiān)督部門可以通過該系統(tǒng)了解管轄區(qū)域內(nèi)的產(chǎn)品的種類、消費量等信息，同時查詢出各餐飲單位銷售和使用產(chǎn)品的來源是否合規(guī)合法，也有利于職能部門加強對自然災害時急需物品的調(diào)控。該體系建成之后，其經(jīng)濟效益也是相當可觀的，區(qū)域食材產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)，通過掃描二維碼和條形碼，可以快速完成產(chǎn)品溯源的相關(guān)任務、信息查詢和監(jiān)控及錄入，減少了同一產(chǎn)品相同信息重復錄入的繁瑣事項，真正降低企業(yè)的運營成本。

溯源系統(tǒng)百花齊放，各有千秋，互相之間系統(tǒng)不兼容，政府及民眾難以清楚了解產(chǎn)品的流通過程。一個企業(yè)有時需要同時面對多個政府部門提供的產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，各企業(yè)往往需要耗費較大的人力資源和財力資源去完成產(chǎn)品的質(zhì)量保證，給企業(yè)造成了較大的負擔。這就需要一個大區(qū)域性食材產(chǎn)品流通平臺，供給該區(qū)域內(nèi)所有食材生產(chǎn)、流通、銷售與消費企業(yè)共同使用，如此，該供應鏈內(nèi)所有涉及的企業(yè)，均可以通過該系統(tǒng)檢索出產(chǎn)品的安全性，同時確定產(chǎn)品是否合格。政府各部門也能減少工作量，直接通過該系統(tǒng)監(jiān)督核查各企業(yè)是否生產(chǎn)及采用合格產(chǎn)品。

區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系的建設構(gòu)思

食材溯源是為了讓消費者放心食用食品，可通過建立一個食材質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)來實現(xiàn)，這個系統(tǒng)是一個能夠?qū)⒏黝愂巢纳a(chǎn)、質(zhì)量檢驗、流通和消費各個環(huán)節(jié)的信息連接起來的管理系統(tǒng)，通過這些信息可以讓政府部門、餐飲企業(yè)和消費者了解到符合衛(wèi)生安全標準的菜肴的原料來源，通過食材溯源提高消費者的信心，且讓消費者放心。

食材分類與管理

對云端系統(tǒng)內(nèi)的所有餐飲食材進行分類，主要分為蔬菜類、水果類、鮮肉類、肉類冷凍品及其制品類、調(diào)味品類、糧油類、大米及其制品類、面食雜糧類與乳類9大類。

每個大類下分設小類，建立云端系統(tǒng)之前，區(qū)域內(nèi)的食材供應商、餐飲企業(yè)向系統(tǒng)建設者提交需要的各類食材名單、品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家與質(zhì)量要求等相關(guān)信息，使系統(tǒng)內(nèi)所有產(chǎn)品都有統(tǒng)一的編碼，方便后期管理。在食材的生產(chǎn)流通中，如需要新增加小品類，則可通過提交申請，系統(tǒng)建設者在系統(tǒng)內(nèi)增加相關(guān)內(nèi)容，以滿足市場發(fā)展的要求。

餐飲企業(yè)建立食材信息庫

供應鏈上的各企業(yè)，在系統(tǒng)上面注冊一個自己的企業(yè)賬號；進入該區(qū)域內(nèi)的所有食材，均需要生產(chǎn)企業(yè)或者代理企業(yè)進行產(chǎn)品信息系統(tǒng)錄入和生成，只有錄入了該系統(tǒng)的產(chǎn)品，才被允許使用。

調(diào)味品、糧油類、大米及其制品類與面食雜糧類主要為預包裝產(chǎn)品，產(chǎn)品本身具有相應的批次和生產(chǎn)廠家等信息，可通過掃描條形碼錄入系統(tǒng)，簡單方便。進入該區(qū)域內(nèi)的這些產(chǎn)品，均需要相應的生產(chǎn)廠家或者供應商上傳相應產(chǎn)品的信息，包含但不限于產(chǎn)品合格檢驗報告、供應單位、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)單位、規(guī)格與數(shù)量等；蔬菜類、水果類、鮮肉類等生鮮產(chǎn)品，現(xiàn)階段往往是散裝品，但銷售商和餐飲企業(yè)使用的量往往較多，所以可以要求種養(yǎng)基地和供應商先進行臨時包裝。以1、2.5、5、10、20 kg與50 kg的6個規(guī)格進行分裝，種養(yǎng)基地直接上傳產(chǎn)品信息，包含產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位、包裝規(guī)格與檢驗合格證等部分。外地運輸來的農(nóng)產(chǎn)品，則需要供應商進行拆分從新包裝后再上傳信息，最后種養(yǎng)基地和供應商從系統(tǒng)內(nèi)導出二維碼，貼于臨時包裝的產(chǎn)品上。

建立食材產(chǎn)品流通渠道

產(chǎn)品流通過程中，各餐飲單位、配送單位，銷售單位等農(nóng)產(chǎn)品需求單位，選擇系統(tǒng)內(nèi)產(chǎn)品的規(guī)格和數(shù)量發(fā)送給相應的供應商或生產(chǎn)企業(yè)。供應商或生產(chǎn)企業(yè)在系統(tǒng)內(nèi)按照訂單要求準備配送貨物，并通過掃描二維碼或條形碼上傳出貨的產(chǎn)品信息及數(shù)量后，在規(guī)定的時間內(nèi)送貨到交貨點。

各單位接收貨物時，依舊通過掃描二維碼和條形碼，上傳采購產(chǎn)品的信息，同時通過系統(tǒng)識別產(chǎn)品是否合格，數(shù)量是否正確，驗證產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家，批次及供應商和配送單位情況。系統(tǒng)內(nèi)交易的數(shù)量還可以為企業(yè)之間財務結(jié)算提供方便。各企業(yè)可以從系統(tǒng)內(nèi)導出交易數(shù)量，按照自己的合同價格進行結(jié)算，簡單方便。

區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系建設的發(fā)展與展望

目前“一物一碼”食品溯源系統(tǒng)應用已經(jīng)非常普遍，一物一碼食品溯源系統(tǒng)應用于乳品、白酒、化妝品、食品、農(nóng)資與電子產(chǎn)品等行業(yè)，對規(guī)范行業(yè)市場起到了巨大作用。對于企業(yè)來說，區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系將某一區(qū)域性內(nèi)涉及的食材供應商納入監(jiān)控、交易范圍，能有效防止假冒偽劣餐飲原材料的流入，保障餐飲業(yè)的安全性。是連接生產(chǎn)、檢驗、監(jiān)管和消費各個環(huán)節(jié)的橋梁，它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因、采取行政措施以及追究責任。

通過建立區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系，面向政府、企業(yè)、居民搭建食材溯源系統(tǒng)，實現(xiàn)產(chǎn)品從原料種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝物流直到消費者手中的信息自動錄入，打通各類食材種植、生產(chǎn)、加工與流通的整個流程，形成一個完善的來源可追溯、去向可查證、責任可追究的安全信息追溯閉環(huán)。

結(jié)語

總而言之，區(qū)域性餐飲食材云端溯源體系的建立能夠提升食品安全性，強化政府的監(jiān)管，降低企業(yè)在溯源上的經(jīng)營成本。該體系需要多個政府部門聯(lián)合餐飲企業(yè)共同建立，使其更具實用性和推廣性。在越來越重視食品安全的現(xiàn)今，食材溯源是保障餐飲行業(yè)安全的有效途徑。