喬勇進(jìn) 張 怡 董宗宗
(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心,上海市奉賢區(qū) 201403)
糯玉米籽粒糯甜、鮮嫩、咀嚼性強(qiáng),且富含多種維生素、礦物質(zhì)和人體必需的氨基酸以及多種抗氧化活性物質(zhì),不僅口感風(fēng)味獨(dú)特,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,故糯玉米成為了人們喜愛的輔食和餐間補(bǔ)充食物。為確保糯玉米采后營(yíng)養(yǎng)不流失,對(duì)糯玉米棒進(jìn)行速凍加工是其保鮮保質(zhì)的重要加工技術(shù),該技術(shù)加工的糯玉米棒具有保質(zhì)期長(zhǎng)、便于運(yùn)輸攜帶、消費(fèi)便捷等優(yōu)勢(shì)。為促進(jìn)糯玉米棒速凍加工技術(shù)的推廣應(yīng)用,筆者現(xiàn)對(duì)糯玉米棒速凍加工的主要工藝流程和操作要點(diǎn)介紹如下。
主要工藝流程:糯玉米采收剝皮→挑選、修整→漂洗→去苞葉玉米須→熱燙→蒸煮→風(fēng)吹冷卻→商品化挑選→速凍→冷藏→檢驗(yàn)→包裝。
糯玉米在采收時(shí),因籽粒水分含量高、鮮嫩皮薄,因此應(yīng)在保證籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的前提下,采用人工或機(jī)械剝?nèi)ネ獍ず陀衩醉?。處理后的糯玉米棒?yīng)立即運(yùn)至冷庫(kù)預(yù)冷,一般應(yīng)在5±2 ℃環(huán)境下預(yù)冷4~6 h,使玉米軸心溫度達(dá)到5 ℃,除去玉米的田間熱。糯玉米棒在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中,應(yīng)盡量避免擠壓和碰撞,以免破損籽粒。
挑選新鮮、成熟度適宜、外形規(guī)整、大小均勻、籽粒飽滿、無明顯禿尖、無缺粒和畸形、無病蟲害、無腐爛和霉變的果穗進(jìn)行速凍加工。同時(shí),對(duì)挑選出的糯玉米棒進(jìn)行修整,切除玉米頂芯和跟尾,按整穗粗細(xì)、長(zhǎng)度進(jìn)行分級(jí)(長(zhǎng)度10~12 cm 為一級(jí),長(zhǎng)度12~14 cm 為二級(jí),長(zhǎng)度14~16 cm 為三級(jí)),分級(jí)后將糯玉米棒清洗干凈瀝干,進(jìn)入下道工序。
蒸煮是糯玉米棒速凍加工的關(guān)鍵一環(huán),旨在破壞糯玉米組織中酶的活性,殺死大部分糯玉米棒表面的微生物,并減少籽粒脆性、降低籽粒破損率。但蒸煮時(shí)間不宜過長(zhǎng),一般將分級(jí)清洗過的糯玉米棒放入蒸箱蒸煮約30 min,使玉米穗軸中心溫度達(dá)到80 ℃即可。
蒸煮后的糯玉米棒要立即進(jìn)行低溫冷卻,但冷卻時(shí)間也不宜過長(zhǎng),否則會(huì)增加玉米干耗,使玉米顏色變暗,影響鮮玉米品質(zhì);同時(shí),立即進(jìn)行低溫冷卻,有利于防止玉米籽粒脫水,減少糊化淀粉的老化,有助于改善籽粒的口感。待糯玉米棒冷卻后再次進(jìn)行剝殼,并去掉玉米須。
冷卻后的糯玉米棒要使用耐高溫聚乙烯袋進(jìn)行包裝,每袋包裝1根,包裝后采用真空封口,然后將封好的糯玉米棒碼放于滅菌鍋進(jìn)行滅菌,一般在121℃、0.19 Mpa 條件下,滅菌33 min 即可,以殺滅糯玉米棒上全部或大部分的微生物和蟲卵,延長(zhǎng)糯玉米棒的貯藏期。
滅菌后糯玉米棒先用冷卻水噴淋,使糯玉米棒溫度降至40 ℃以下,然后可振動(dòng)篩上瀝干,也可用冷風(fēng)吹干。
將瀝干的糯玉米棒放置于速凍庫(kù)中進(jìn)行速凍,庫(kù)內(nèi)溫度保持在-40~-30 ℃,冷凍4~6 h,使玉米軸心溫度降到-18 ℃以下即可。
速凍后的糯玉米棒應(yīng)立即送往冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏,一般在溫度低于-18 ℃、相對(duì)濕度為90%~98%的條件下進(jìn)行貯藏。值得注意的是,糯玉米棒包裝箱碼放貯藏時(shí),各包裝箱之間要留有足夠的空隙,以實(shí)現(xiàn)冷量交換。
定期對(duì)貯藏的糯玉米棒進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),主要內(nèi)容包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)等。