加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作分析

□ 王勇 靖江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

引言

當(dāng)前，我國(guó)在食品安全監(jiān)督管理體制深化改革的發(fā)展過(guò)程中加快了對(duì)完善的食品安全管理監(jiān)督制度的建設(shè)進(jìn)程，這對(duì)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的順利開(kāi)展有著積極的推動(dòng)作用。在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的過(guò)程中，只有從安全監(jiān)督管理層面進(jìn)行強(qiáng)化，才能為人們的健康保障打下基礎(chǔ)，做好食品安全監(jiān)督管理工作還需要從多方面加強(qiáng)重視。

1 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的問(wèn)題及其原因分析

1.1 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的問(wèn)題

餐飲食品安全監(jiān)督管理的過(guò)程會(huì)受到諸多因素的影響，存在著監(jiān)管不力或缺失等問(wèn)題，本文主要可從以下幾點(diǎn)一探究竟。

其一，缺乏有效的監(jiān)督管理協(xié)作機(jī)制。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的實(shí)施過(guò)程需要有良好的協(xié)作機(jī)制作為支撐，才能保證監(jiān)管工作快捷高效地完成。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也是較為系統(tǒng)復(fù)雜的工程，其涉及的內(nèi)容廣泛，需要具備相應(yīng)的協(xié)調(diào)機(jī)制以加強(qiáng)管理。但是從實(shí)際現(xiàn)狀可以看到，各市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的協(xié)調(diào)溝通及會(huì)商的高效機(jī)制尚未建成，一定程度上影響了實(shí)際工作的開(kāi)展效果。

其二，運(yùn)動(dòng)式治理弊端較為突出。在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的實(shí)施過(guò)程中，常常會(huì)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)式治理的方式，即在特定時(shí)期加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理力度，而在非特定時(shí)期則放松監(jiān)管。這樣的監(jiān)督管理方式必然會(huì)帶來(lái)諸多弊端——首先，容易將監(jiān)督執(zhí)法資源過(guò)度投入到專(zhuān)項(xiàng)整治中去，從而造成資源浪費(fèi)問(wèn)題的產(chǎn)生；再者，這種運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法無(wú)法從根本上解決餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題；同時(shí)，在運(yùn)動(dòng)式執(zhí)法中，從嚴(yán)從重的處置方式也在某種程度上與法律的公平原則不相符，容易對(duì)執(zhí)法部門(mén)的權(quán)威性產(chǎn)生不利影響。

其三，行政許可監(jiān)督管理的依賴(lài)性較強(qiáng)。行政許可方式對(duì)食品安全監(jiān)督管理發(fā)揮著積極作用，但是過(guò)度的依賴(lài)也會(huì)造成一些問(wèn)題，主要是缺乏長(zhǎng)效的機(jī)制，以及獲得許可證后對(duì)于執(zhí)法人員的食品安全要求敷衍了事等。此外，過(guò)度依賴(lài)行政許可也容易造成腐敗問(wèn)題的發(fā)生[2]。

其四，餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系建設(shè)不完善。從當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系的建設(shè)來(lái)看，其尚且不夠完善，易造成監(jiān)管機(jī)構(gòu)的上下級(jí)權(quán)責(zé)失衡等問(wèn)題的發(fā)生。目前，在監(jiān)管體系實(shí)際建設(shè)的過(guò)程中，餐飲協(xié)會(huì)的參與度不足，輿論監(jiān)督方面有待加強(qiáng)，消費(fèi)維權(quán)等方面也需要強(qiáng)化。餐飲食品安全監(jiān)管制度政策的制定未完全落地，監(jiān)管體系及政策制度設(shè)置不是一勞永逸的，需要和當(dāng)前的市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)度高度貼合，倘若在監(jiān)督管理體系的制定上不能靈活的應(yīng)變并與時(shí)俱進(jìn)，必然會(huì)導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作不能得到有效落實(shí)。

1.2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理問(wèn)題產(chǎn)生的原因

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管問(wèn)題是由多種原因影響所致。首先，在進(jìn)行實(shí)時(shí)安全監(jiān)管上存在較高難度。餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)有著不可控性，主要體現(xiàn)在食品的原材料來(lái)源高風(fēng)險(xiǎn)及加工過(guò)程的不可控性。例如，小型餐飲食品的安全水平相對(duì)較低，食品加工操作流程不完善，難免存在著安全隱患。

其次，監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)不完善、隊(duì)伍力量裝備不足等，會(huì)直接影響監(jiān)管工作的高效開(kāi)展，導(dǎo)致餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理問(wèn)題的發(fā)生。如餐飲企業(yè)規(guī)模較大，需要在食品安全監(jiān)督管理方面擁有足夠的管理人員參與其中，而食品安全監(jiān)督管理如果不能滿足實(shí)際需要，則容易造成監(jiān)督管理的效率低及質(zhì)量差問(wèn)題的出現(xiàn)[3]。另外，如食品安全監(jiān)督管理的力量有待加強(qiáng)，且上級(jí)所派發(fā)的監(jiān)管任務(wù)較重，會(huì)加大食品安全監(jiān)管在落實(shí)過(guò)程中的難度，很難有效完成任務(wù)。

最后則是缺乏完善的、相應(yīng)的法律法規(guī)。餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理執(zhí)行需要有完善的法規(guī)制度作為支撐，但是我國(guó)在此方面還未建成全面完善的法律法規(guī)。《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等無(wú)法及時(shí)更新以跟進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的速度，故造成監(jiān)督管理過(guò)程中缺乏相應(yīng)法規(guī)制度的支持，降低了監(jiān)督管理的可操作性，在法律法規(guī)的落實(shí)方面存在一定難度。

2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法和強(qiáng)化措施

2.1 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法較為多樣，需要結(jié)合實(shí)際食品安全監(jiān)督管理工作的需求，按照相應(yīng)的方法加以落實(shí)，主要有以下幾點(diǎn)方法可供參考。

其一，應(yīng)用“數(shù)字食安”系統(tǒng)監(jiān)督管理方法。讓餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理方法與當(dāng)前的高新技術(shù)相結(jié)合，注重發(fā)揮“數(shù)字食安”系統(tǒng)的積極作用，既有助于創(chuàng)新餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的工作模式，還能為食品安全監(jiān)督管理工作提供技術(shù)支撐。該系統(tǒng)的應(yīng)用能夠促進(jìn)行政許可及監(jiān)督抽查和移動(dòng)執(zhí)法等信息化手段的實(shí)施，為餐飲服務(wù)單位食品安全信息數(shù)據(jù)的收集、上報(bào)、信息共享等提供了很大便利，對(duì)提高食品安全監(jiān)督管理工作效率也能發(fā)揮積極作用[4]。在實(shí)際的管理工作中，通過(guò)“數(shù)字食安”移動(dòng)終端的應(yīng)用就能查詢餐飲服務(wù)單位的基礎(chǔ)性信息，在監(jiān)督管理的效率方面有所保障。

其二，實(shí)施食品安全監(jiān)督抽樣管理方法。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督抽樣管理也是重要的監(jiān)管方法之一，其需要對(duì)食品按照不同的批次實(shí)施檢查，如將農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)果蔬農(nóng)藥殘留的檢測(cè)工作做好，從而避免有毒有害食品流入群眾餐桌。在抽樣監(jiān)督管理方法的應(yīng)用中，不僅要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)建立果蔬農(nóng)藥殘留檢測(cè)室以對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，還要注重農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的規(guī)范建設(shè)，為市民提供免費(fèi)的農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)服務(wù)站，保障食品原料的安全。

其三，實(shí)施食品安全監(jiān)督檢查管理方法。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理方法多種多樣，因此需要從多角度進(jìn)行考慮，采用監(jiān)督檢查的方法應(yīng)用，從日常巡查及專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查方面按照《食品安全法》進(jìn)行操作執(zhí)行，加大轄區(qū)范圍的餐飲業(yè)食品生產(chǎn)銷(xiāo)售的檢查力度。從市場(chǎng)巡查工作的執(zhí)行情況看，其涉及內(nèi)容中主要有查看《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、直接接觸食品的人員要持有《健康證》才能上崗、食品原料需要按照要求存儲(chǔ)、在加工食品設(shè)備以及餐具的消毒方面進(jìn)行做好檢查[5]等。在專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查工作的實(shí)施中，主要加強(qiáng)對(duì)某類(lèi)食品的監(jiān)督檢查，如瘦肉精牛羊肉以及注水豬肉等，從而有針對(duì)性的進(jìn)行監(jiān)督檢查。

2.2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理強(qiáng)化措施

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的開(kāi)展需要從強(qiáng)化措施的實(shí)施方面加強(qiáng)重視。

第一，建立完善的監(jiān)督管理體系。強(qiáng)化餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的實(shí)施工作，需要有完善的體系作為支撐，要盡快落實(shí)食品安全監(jiān)督管理協(xié)作機(jī)制，對(duì)《食品安全法》落實(shí)過(guò)程中存在的問(wèn)題要及時(shí)處理。協(xié)調(diào)好各部門(mén)、單位的安全監(jiān)督管理職責(zé)，讓食品安全委員會(huì)的協(xié)調(diào)職能得到充分發(fā)揮，完善綜合協(xié)調(diào)機(jī)制建設(shè)，以及跨部門(mén)食品安全狀況聯(lián)合執(zhí)法制度與信息通報(bào)制度等。與此同時(shí)，監(jiān)督管理人力資源要與實(shí)際需求相結(jié)合，從而讓資源得到合理化分配，建設(shè)強(qiáng)大的專(zhuān)業(yè)化監(jiān)督管理隊(duì)伍；做好食品安全專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)工作，以及安全監(jiān)管素養(yǎng)培訓(xùn)工作；進(jìn)一步規(guī)范食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)追責(zé)制度，從而保障食品安全監(jiān)督管理工作高效開(kāi)展。除此之外，還需及時(shí)調(diào)整監(jiān)管思路，通過(guò)隨機(jī)執(zhí)法模式，建立明確的目標(biāo)體系及處罰措施，因?yàn)殡S機(jī)執(zhí)法模式的運(yùn)用能讓餐飲服務(wù)單位處于隨時(shí)被調(diào)查的狀態(tài)，有助于提高餐飲服務(wù)單位的食品安全管理質(zhì)量[6]。加強(qiáng)餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理質(zhì)量，從責(zé)任制度建設(shè)方面加強(qiáng)重視，制定嚴(yán)格的經(jīng)濟(jì)處理和從業(yè)禁入等相應(yīng)處罰措施，規(guī)范餐飲服務(wù)單位，從責(zé)任上進(jìn)行明確和落實(shí)，方能有助于具體工作的有效開(kāi)展。

第二，提高監(jiān)督管理的技術(shù)能力。加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理需運(yùn)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，從整體上強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理工作；注重餐飲業(yè)食品安全抽檢工作中的快速檢測(cè)技術(shù)水平的提升；加大對(duì)基層一線的食品監(jiān)管技術(shù)的投入力度，配備比較常見(jiàn)的檢測(cè)設(shè)備和試劑等；還要注重監(jiān)管人員的檢測(cè)技能培訓(xùn)，通過(guò)信息化技術(shù)提高食品監(jiān)管的整體效率[7]。除此之外，還需整合多方力量，建立協(xié)調(diào)統(tǒng)一的食品安全檢測(cè)體系，將食品安全檢測(cè)的資源進(jìn)行整合，集聚涉及食品安全的檢測(cè)資源，從而對(duì)食品安全檢測(cè)計(jì)劃進(jìn)行優(yōu)化。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)基層食品安全檢測(cè)能力建設(shè)的重視程度，建立完善的信息平臺(tái)為食品安全監(jiān)管工作的開(kāi)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 結(jié)語(yǔ)

總而言之，當(dāng)前我國(guó)在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理方面還存在著諸多不足之處，需要結(jié)合市場(chǎng)的發(fā)展需求，不斷完善相應(yīng)的監(jiān)督管理體系和運(yùn)用先進(jìn)的監(jiān)管技術(shù)等，進(jìn)而保障我國(guó)餐飲行業(yè)的良好發(fā)展。