不同加工用途馬鈴薯品質(zhì)特性分析

仇 菊，朱 宏，朱大洲，孫君茂

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081）

馬鈴薯引入中國在經(jīng)歷了長足的發(fā)展過程后，現(xiàn)今在中國的種植面積和總產(chǎn)量已成為世界第一。在二十世紀(jì)六七十年代，馬鈴薯曾作為糧食一度大面積種植，以緩解細(xì)糧供應(yīng)不足。八十年代后，隨著主要糧食小麥和大米的產(chǎn)量大幅度提高，除貧困山區(qū)外，馬鈴薯已退出口糧之列。九十年代后，隨著國外消費(fèi)形式的引進(jìn)推廣與多種用途的拓展，中國人均馬鈴薯的消費(fèi)量在一度出現(xiàn)回落后再次迅速增長[1]。據(jù)FAO 2017年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國是世界上馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量最大的國家，分別占世界的29.88%和25.56%[2]。2017年中國馬鈴薯播種面積在533.33萬hm2以上，近20年來以4%的年增長速度發(fā)展。

雖然中國馬鈴薯生產(chǎn)及消費(fèi)總量可觀，但人均消費(fèi)量仍然遠(yuǎn)低于世界馬鈴薯消費(fèi)大國。據(jù)報(bào)道，全世界人均年消費(fèi)馬鈴薯32 kg，發(fā)達(dá)國家人均消費(fèi)74 kg，一些歐洲的馬鈴薯消費(fèi)大國的人均消費(fèi)高達(dá)80～100 kg，而中國人均42 kg[3]。究其原因，發(fā)達(dá)國家馬鈴薯消費(fèi)形式多樣，且以加工制品為主，方便快捷，而中國消費(fèi)仍以鮮食為主。歐美等發(fā)達(dá)國家的馬鈴薯加工比例高達(dá)80%[4]，其加工食品隨處可見，有薯?xiàng)l、薯泥、脫水薯片（泥、條）、全粉等，各種馬鈴薯食品的加工技術(shù)、生產(chǎn)工藝及配套設(shè)備也十分成熟。中國馬鈴薯加工的主要產(chǎn)品有淀粉、變性淀粉、全粉、速凍薯?xiàng)l、各類薯片及粉絲、粉條、粉皮等，馬鈴薯加工量約占總量的12%，這與當(dāng)下追求方便快捷食品的市場消費(fèi)需求相去甚遠(yuǎn)。以家庭主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)為例，中國居民主食消費(fèi)呈現(xiàn)出越來越依賴主食的工業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化供應(yīng)的趨勢。調(diào)查顯示，當(dāng)前中國居民家庭平均每日花費(fèi)在做飯上的時(shí)間約為95 min，與2000年前相比，45.9%的家庭在廚房做飯的時(shí)間減少45 min，約三分之一的家庭餐桌上有主食成品、半成品[5]。可見，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展方便快捷的加工主食產(chǎn)品需求日益旺盛。以馬鈴薯為主要原料的加工食品可在主食結(jié)構(gòu)調(diào)整、休閑食品及配方食品營養(yǎng)價(jià)值提升方面發(fā)揮重要作用。

在加工食品日新月異的市場上，馬鈴薯因其富含淀粉、膳食纖維、維生素及礦物元素等營養(yǎng)成分和較為中性的口感易于作為配方食品加工的特性，除了作為淀粉和粉條（絲、皮）的傳統(tǒng)制品外，在冷凍食品、膨化食品、固體飲料等不同加工食品中發(fā)揮著多樣化的作用。然而，食用馬鈴薯加工量仍然多年持續(xù)低迷，一方面是配套加工技術(shù)受限，另一方面可能作為主料的馬鈴薯從原料到產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊而導(dǎo)致的消費(fèi)力有限。在中國仍以鮮食為主的馬鈴薯發(fā)展背景下，目前的馬鈴薯加工制品僅局限于食用馬鈴薯淀粉、油炸馬鈴薯、雪花全粉方面。形式豐富多樣的加工食品，對馬鈴薯原料也具有不同要求，除了薯形芽眼等外觀要求外，口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值也是加工食品品質(zhì)的決定性因素。淀粉含量是影響馬鈴薯淀粉制品等級的首要指標(biāo)，而還原糖含量是左右薯片及薯?xiàng)l品質(zhì)的關(guān)鍵因素，蛋白質(zhì)及維生素含量則在馬鈴薯主食配方食品中發(fā)揮重要作用。糖苷生物堿含量影響食品風(fēng)味，而多酚氧化酶、綠原酸則是影響加工制品色澤的重要因素。因此，充分了解不同加工用途的馬鈴薯品質(zhì)特性對馬鈴薯加工食品從原料到產(chǎn)品的品質(zhì)提升至關(guān)重要。

1 馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

在過去幾十年的發(fā)展中，中國馬鈴薯食品加工企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一，且產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，企業(yè)經(jīng)營規(guī)模有限，生產(chǎn)技術(shù)較為落后，導(dǎo)致大部分企業(yè)加工的馬鈴薯產(chǎn)品多為初加工產(chǎn)品，市場占有量無法提升，產(chǎn)品銷售價(jià)格較低，企業(yè)的效益不好。近幾年，馬鈴薯作為中國第四大主糧的戰(zhàn)略提出，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到極大重視。2015年，中國啟動(dòng)“馬鈴薯主糧化關(guān)鍵技術(shù)體系研究與示范”公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)項(xiàng)目，中央財(cái)政提供專項(xiàng)資金支持；2016年，中央又將“積極推進(jìn)馬鈴薯主食開發(fā)”列入中央1號文件，再次助推馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[6]。隨著馬鈴薯主食化工作的不斷推進(jìn)，除傳統(tǒng)的淀粉、粉條（絲、皮）、薯?xiàng)l、薯片、薯泥等以外，以科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的馬鈴薯主食化產(chǎn)品也在市場上相繼出現(xiàn)，包括馬鈴薯全粉占比40%的饅頭、35%的面條、15%的米粉等[7]。還出現(xiàn)了一些以全粉為主要原料制成的各種馬鈴薯糕點(diǎn)、膨化食品、固體飲料等新形式產(chǎn)品。此外，具有地域特色豐富多樣的馬鈴薯產(chǎn)品研制工作也如火如荼的開展起來，如馬鈴薯囊、絲糕、饸饹面等。

即便如此，中國馬鈴薯仍未改變以鮮食為主，加工食品比例低，產(chǎn)品種類少的現(xiàn)狀，與發(fā)達(dá)國家相比尚有一定差距。中國目前馬鈴薯加工量約占總量的12%[1,8]。世界發(fā)達(dá)國家的馬鈴薯加工食品占比高、種類多、鮮食少。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國在2013年馬鈴薯加工食品消費(fèi)量達(dá)70%以上[9]，以馬鈴薯為原料的加工食品種類繁多，約占整個(gè)美國食品市場的31.7%[10]，主要包括速凍馬鈴薯、薯?xiàng)l、脫水馬鈴薯與馬鈴薯罐頭。法國僅粉狀干馬鈴薯泥的年生產(chǎn)量就接近1 200萬kg，占馬鈴薯加工轉(zhuǎn)化總量的45%。英國馬鈴薯制品用于食品工業(yè)的占78%，以冷凍馬鈴薯制品最多，也有用于制糖、冷凍食品、果蔬制品、啤酒及肉類加工等。荷蘭馬鈴薯鮮食僅占5%，而全國3/4馬鈴薯都進(jìn)入深加工，制作馬鈴薯食品或提取淀粉[11,12]。日本用于加工的馬鈴薯占總產(chǎn)量的75%，其中用于加工食品和淀粉的占總產(chǎn)量的66%[13]。

雖然政府給予大力支持，但中國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展依然面臨著較為嚴(yán)峻的形勢。一是優(yōu)質(zhì)的加工型品種缺乏，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。二是有效的貯藏方法缺乏，無法解決馬鈴薯貯藏時(shí)間短，容易發(fā)芽腐爛等問題，不僅導(dǎo)致品質(zhì)下降，還存在安全隱患。三是初加工產(chǎn)品產(chǎn)能過剩、質(zhì)量良莠不齊，深加工產(chǎn)品嚴(yán)重不足。2017 年中國馬鈴薯總消費(fèi)量、食用消費(fèi)量與加工消費(fèi)都呈下降趨勢。2017年中國馬鈴薯消費(fèi)量1.06億t，同比減3.5%。馬鈴薯均價(jià)為2.12元/kg，同比跌11.7%，是近5年的最低水平。2017年5月上旬至6月上旬1個(gè)月時(shí)間，全國馬鈴薯批發(fā)均價(jià)從2.47 元/kg 跌到1.96 元/kg，跌幅達(dá)26%；內(nèi)蒙古馬鈴薯批發(fā)均價(jià)低于同期全國均價(jià)30%，價(jià)格只有1.55元/kg，2016年年底，更是跌至0.70元/kg[14]。在消費(fèi)量下跌的同時(shí)部分地區(qū)依然盲目擴(kuò)種，造成市場供大于求，價(jià)格下跌成為必然趨勢。因此，擴(kuò)大馬鈴薯消費(fèi)已然成為解決馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要問題。中國人對鮮食馬鈴薯的消費(fèi)處于下降態(tài)勢是毋庸置疑的，方便快捷、營養(yǎng)健康的馬鈴薯加工食品應(yīng)運(yùn)而生，馬鈴薯從原料到產(chǎn)品的品質(zhì)提升是促進(jìn)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。在馬鈴薯主食化加工的基礎(chǔ)上，豐富馬鈴薯產(chǎn)品形式，發(fā)揮馬鈴薯及特色農(nóng)產(chǎn)品的健康效用優(yōu)勢，研制符合不同消費(fèi)者營養(yǎng)需求的產(chǎn)品滿足更具針對性的市場需求，提高馬鈴薯產(chǎn)品附加值、擴(kuò)大消費(fèi)，才能實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)導(dǎo)向型的生產(chǎn)、加工及消費(fèi)的一體化。

擴(kuò)大消費(fèi)的原動(dòng)力是滿足市場需求，而在鮮食消費(fèi)量逐漸下降的趨勢下，馬鈴薯食品加工則起到至關(guān)重要的承接作用。未來，中國馬鈴薯食品加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大，馬鈴薯產(chǎn)品種類以及研發(fā)水平和生產(chǎn)技術(shù)都將更符合中國消費(fèi)者需求。在解決馬鈴薯加工技術(shù)及設(shè)備等硬件配置的同時(shí)，更為重要的是基于品質(zhì)調(diào)控的規(guī)范化及標(biāo)準(zhǔn)化。在馬鈴薯種植及加工過程中，對原料及產(chǎn)品在不同加工方式下的標(biāo)準(zhǔn)化要求，對營養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)及加工品質(zhì)對應(yīng)指標(biāo)的限制，將促進(jìn)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

2 不同加工用途馬鈴薯品質(zhì)特性

馬鈴薯在中國的主要用途有種用、鮮食、淀粉加工及各類食品加工。不同用途對馬鈴薯的表觀性狀、加工品質(zhì)特性、感官品質(zhì)特性、營養(yǎng)品質(zhì)特性等方面的要求也不同。

2.1 種用馬鈴薯

種用馬鈴薯塊莖的品質(zhì)特性要求針對純度高、無病毒病害、塊莖大小以50～80 g為宜等方面。馬鈴薯種薯分為原原種、原種、一級種和二級種。國家標(biāo)準(zhǔn)將混雜、重花葉病、卷葉病、青枯病、黑脛病作為種薯田間質(zhì)量要求；對收獲后的塊莖質(zhì)量要求包括：混雜、濕腐病、軟腐病、晚疫病、干腐病、普通瘡痂病、黑痣病、馬鈴薯塊莖蛾、外部缺陷、凍傷、土壤和雜質(zhì)；對病毒、細(xì)菌、真菌、塊莖蛾也做出要求[15]。種用馬鈴薯比較重視對檢疫性有害生物的規(guī)范。也有研究關(guān)注如何通過貯藏精準(zhǔn)控制等技術(shù)手段提升加工型馬鈴薯種薯品質(zhì)[16]。

2.2 鮮食型馬鈴薯

鮮食型馬鈴薯對鮮薯塊莖的要求，外觀方面包括薯形整齊、表皮光滑、芽眼少而淺，塊莖大小適中、無變綠；口感方面包括食味品質(zhì)好、不麻口；營養(yǎng)品質(zhì)方面包括蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量適中等。食用型馬鈴薯塊莖的食用品質(zhì)高低采用食用價(jià)（蛋白質(zhì)與淀粉含量的比值）指標(biāo)來衡量，食用價(jià)高的，營養(yǎng)價(jià)值也高。國家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)鮮食型馬鈴薯的質(zhì)量（150 g以上≥95%、100 g以上≥98%、75 g以上≥90%）、腐爛率、雜質(zhì)，機(jī)械損傷、青皮、發(fā)芽、畸形、病蟲傷等缺陷率，將商品薯分為三級[17]。

鮮食馬鈴薯的一個(gè)重要品質(zhì)是蒸煮品質(zhì)。蒸煮是馬鈴薯食用最主要的加工方式之一。劉娟等[18]從馬鈴薯的蒸煮品質(zhì)角度分析發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)品質(zhì)與蒸煮品質(zhì)密切相關(guān)。一方面是對甜、鮮、酸、苦的蒸煮風(fēng)味影響。馬鈴薯塊莖還原糖含量是影響蒸煮風(fēng)味中甜度的主要因素，含量應(yīng)控制在0.4%（FW）以下；游離氨基酸含量與鮮味有關(guān)；糖苷堿含量是苦味的主要來源，蒸煮加工型馬鈴薯品種的糖苷堿含量應(yīng)控制在150 mg/kg以下；檸檬酸是酸味的來源，適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢砸种莆⑸锏纳L并保持蒸煮后塊莖的風(fēng)味品質(zhì)。另一方面是還原糖、游離氨基酸、綠原酸、多酚氧化酶對色澤的影響。還原糖和游離氨基酸發(fā)生“美拉德反應(yīng)”使色澤變暗；綠原酸與金屬離子反應(yīng)生成穩(wěn)定的化合物使色澤變黑[19,20]。檸檬酸和抗壞血酸（維生素C）通過抗氧化作用防止馬鈴薯因多酚氧化酶氧化變色。但是，蒸煮過程中檸檬酸較穩(wěn)定，還能夠發(fā)揮維持色澤穩(wěn)定的作用[21]，而抗壞血酸蒸煮加熱后不同程度分解，并與金屬離子形成穩(wěn)定的金屬鹽，反而造成色澤呈現(xiàn)淺黃色[22,23]。因此，高抗壞血酸含量反而是引起馬鈴薯蒸煮品質(zhì)色澤變化的主要因素。已有研究報(bào)道馬鈴薯中維生素C含量在烹飪過程中隨著加熱時(shí)間延長而降低。蒸制是維生素C損失最小的烹飪方式，與之相比煮或炒使得維生素C損失更多，其中煮制10 min后熟化的馬鈴薯維生素C 損失最多，炒制3 min 后熟化的馬鈴薯維生素C損失次之[24]。另外發(fā)現(xiàn)蒸煮后的質(zhì)構(gòu)特性也與馬鈴薯中營養(yǎng)成分密切相關(guān)。硬度是由馬鈴薯中干物質(zhì)、纖維和果膠含量共同決定[25,26]，并與淀粉糊化、果膠降解、細(xì)胞壁破碎、細(xì)胞降解等相關(guān)[27]。蒸煮后的馬鈴薯硬度直接決定了其用途，硬度較高的可以用于固形化程度較高的冷凍加工產(chǎn)品，而硬度較低的可用于半固形化程度的加工產(chǎn)品。

2.3 淀粉加工用馬鈴薯

作為淀粉加工用馬鈴薯品種最重要的指標(biāo)就是淀粉含量。馬鈴薯高淀粉品種選育的研究發(fā)現(xiàn)，可用于淀粉加工用的馬鈴薯淀粉含量可以分為高中低，高淀粉含量的品種可以達(dá)到19.10%～25.83%、中等含量為16.57%～19.10%、低含量為12.80%～16.57%[28]。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31784-2015 馬鈴薯商品薯分級與檢驗(yàn)規(guī)程也根據(jù)馬鈴薯的淀粉含量（≥16%、≥13%、≥10%）將商品薯分為三級[17]。同時(shí)對腐爛率、雜質(zhì)；機(jī)械損傷、蟲傷也做出具體要求。此外，塊莖大小以50～100 g為宜，過大或過小的淀粉含量均較低?；诘矸奂庸ぶ频玫姆劢z、粉條、粉皮等食品，其最重要的品質(zhì)也是淀粉含量高（≥18%），而對塊莖薯形、芽眼、還原糖含量等則沒有嚴(yán)格要求。國家標(biāo)準(zhǔn)亦有對食用馬鈴薯淀粉的分級指標(biāo)要求[17]。

2.4 薯片及薯?xiàng)l加工型馬鈴薯

薯片、薯?xiàng)l加工型馬鈴薯不僅對薯形、芽眼、薯肉顏色、薯皮等外觀性狀有嚴(yán)格要求，同時(shí)對塊莖中干物質(zhì)、淀粉和還原糖含量，以及糖苷生物堿含量、多酚氧化酶活性也有相應(yīng)要求[29,30]。薯?xiàng)l加工用馬鈴薯不同于鮮食馬鈴薯或需要通過蒸煮工藝的全粉制品，可以不考慮抗壞血酸和綠原酸引起的加工后褐變問題，因?yàn)榧庸ず蟮氖項(xiàng)l表面熟化形成隔離層，其內(nèi)部的酚類物質(zhì)的氧化褐變不再發(fā)生，且初炸后的速凍薯?xiàng)l在低溫條件下，內(nèi)部的綠原酸與金屬離子的反應(yīng)也不能完成[22]。薯?xiàng)l加工前的色澤變化是由酶促反應(yīng)導(dǎo)致，而加工后的色澤變化主要是還原糖和游離氨基酸作用而成。干物質(zhì)含量高可降低油炸制品的含油量、縮短油炸時(shí)間，可降低脫水制品的脫水時(shí)間，減少能耗的同時(shí)也能提高成品質(zhì)量。干物質(zhì)含量除了直接測定以外，還可以采用比重來間接測定。還原糖含量的高低是食品加工用馬鈴薯對塊莖品質(zhì)要求最為嚴(yán)格的指標(biāo)，其對產(chǎn)品色澤、味道均有明顯影響。塊莖還原糖含量的高低，與品種、收獲時(shí)的成熟度、貯存溫度和時(shí)間等因素密切相關(guān)。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31784-2015 馬鈴薯商品薯分級與檢驗(yàn)規(guī)程對薯片及薯?xiàng)l加工型馬鈴薯的品質(zhì)要求有較為詳細(xì)的描述。其中共性要求是腐爛、雜質(zhì)、品種混雜，機(jī)械損傷、青皮、空心、內(nèi)部變色、畸形、病蟲傷等缺陷率。不同之處，首先，塊莖大小略不同，薯片加工型馬鈴薯薯形要求為圓形或橢圓形，且大小在4.5～9.5 cm；薯?xiàng)l加工型為長形或長橢圓形，且大小在7.5～17.5 cm。其次，還原糖含量也略有不同，薯片小于0.20%、薯?xiàng)l小于0.25%；蔗糖含量要求相同，小于0.15 mg/g。再次，薯片加工要注意油炸次品率，且根據(jù)干物質(zhì)含量（21%、20%、19%）可將商品薯分為三級；而薯?xiàng)l加工要特別注意炸條顏色的不合格率，干物質(zhì)含量（21%、20%、18.5%）的分級指標(biāo)比較接近[17]。目前的標(biāo)準(zhǔn)尚未對糖苷生物堿含量、多酚氧化酶活性等做出具體要求，仍需進(jìn)一步研究。

2.5 全粉加工型馬鈴薯

對全粉加工型馬鈴薯而言，除了干物質(zhì)和還原糖含量，薯肉顏色、芽眼深淺的外觀性狀以外，還應(yīng)富含氨基酸、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，這些因素都會(huì)影響全粉的產(chǎn)品品質(zhì)[31]。目前國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31784-2015 馬鈴薯商品薯分級與檢驗(yàn)規(guī)程對全粉加工型馬鈴薯的品質(zhì)是根據(jù)腐爛、雜質(zhì)、品種混雜，機(jī)械損傷、青皮、空心、內(nèi)部變色、畸形、病蟲傷等缺陷率，以及干物質(zhì)含量（21%、19%、16.2%）進(jìn)行商品薯分級。還原糖含量雖然在全粉加工用馬鈴薯未被做出要求，但在全粉制品中卻有明確要求。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31784-2015 馬鈴薯商品薯分級與檢驗(yàn)規(guī)程對馬鈴薯雪花全粉的感官和理化指標(biāo)做出要求，包括還原糖≤3%、藍(lán)值≤500等[17]。馬鈴薯全粉制品根據(jù)加工工藝不同分為雪花全粉和顆粒全粉2種。雪花全粉加工工藝成熟，產(chǎn)量高、成本低，已廣泛工業(yè)化應(yīng)用[32,33]。顆粒全粉生產(chǎn)是近年來的新技術(shù)，由于其對細(xì)胞顆粒破壞少，復(fù)水性、口感和風(fēng)味保持的更好，而受到關(guān)注，但產(chǎn)量低、成本高[34,35]。目前，中國大規(guī)模生產(chǎn)的為雪花全粉，其作為馬鈴薯主食產(chǎn)品的主要原料之一，對馬鈴薯面制、米制等主食產(chǎn)品的品質(zhì)有著決定性的影響。在最新發(fā)布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語》中[36]，雪花全粉仍為主食產(chǎn)品最主要的原料，正在工業(yè)化示范和研制的還有馬鈴薯生全粉、薯泥、薯塊等[37]。

3 馬鈴薯品質(zhì)調(diào)控的方向

3.1 影響馬鈴薯品質(zhì)特性的因素

馬鈴薯品質(zhì)受到品種、地域、環(huán)境、施肥等因素影響，亦受到貯藏運(yùn)輸?shù)炔珊筚A運(yùn)方式的影響[38,39]。已有研究報(bào)道，海拔升高促使馬鈴薯淀粉含量逐漸增加[40,41]；還原糖含量和淀粉含量與種植地區(qū)緯度具有顯著正相關(guān)[42,43]；還原糖含量受到地域和環(huán)境的影響比品種的影響大[39,44]；馬鈴薯中維生素C也一定程度受到品種和種植條件影響[45]。

馬鈴薯的水分含量一般約為80%，薯塊在較高溫度和濕度條件下容易發(fā)芽腐爛，因此采后貯藏保鮮尤為重要。目前，中國馬鈴薯貯藏方式有傳統(tǒng)窖藏、大型產(chǎn)地的冷庫冷藏以及新型推廣應(yīng)用的風(fēng)光互補(bǔ)發(fā)電控溫通風(fēng)庫。研究表明，不同貯藏方式對馬鈴薯品質(zhì)影響明顯[46,47]，采收后的馬鈴薯仍進(jìn)行呼吸、蒸騰等各種生理活動(dòng)，使得淀粉、還原糖、維生素等營養(yǎng)成分發(fā)生變化。與新鮮收獲的馬鈴薯相比，貯藏半年后維生素C含量及淀粉含量分別下降40%～60%和30%～45%。其中，傳統(tǒng)窖藏較大的溫度波動(dòng)對馬鈴薯維生素C及淀粉含量的不利影響最為明顯，通風(fēng)控溫的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)能夠減少維生素C及淀粉含量的損失[46]。通風(fēng)控溫的保鮮技術(shù)同樣可以抑制貯藏過程中還原糖的積累。貯藏的溫度、濕度、CO2含量對馬鈴薯品質(zhì)有直接影響。鮮食用馬鈴薯貯藏溫度在8～9 ℃為宜，加工用馬鈴薯3～4 ℃貯藏最佳，種薯的貯藏溫度則為1～5 ℃。濕度最好控制在80%左右，能夠避免馬鈴薯由于失水而導(dǎo)致的萎縮[47,48]。通風(fēng)換氣不足，CO2含量較高，使得馬鈴薯呼吸作用加強(qiáng)，促使品質(zhì)劣變。因此，貯藏過程中保持通風(fēng)控溫，可以抑制馬鈴薯的品質(zhì)劣變。

3.2 營養(yǎng)導(dǎo)向型品質(zhì)調(diào)控的必要性

中國在工業(yè)化加工食品消費(fèi)迅猛增長的初期，加工食品的安全質(zhì)量是首要問題，隨著“全面建成小康社會(huì)”新時(shí)代的來臨，消費(fèi)者的健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，對食品的營養(yǎng)需求越來越突顯，營養(yǎng)質(zhì)量問題亦得到研究者、生產(chǎn)者和消費(fèi)者全方位的重視。從上述分析可見，不同加工用途對馬鈴薯品質(zhì)特性要求的側(cè)重點(diǎn)不盡相同。種用及淀粉加工用馬鈴薯對品質(zhì)的要求較為簡單，而鮮食型及食品加工用馬鈴薯對品質(zhì)的要求較高。食品加工用馬鈴薯主要包括油炸食品、冷凍食品、脫水制品、膨化制品等。對于食品加工用馬鈴薯的市場應(yīng)用價(jià)值而言，加工速凍冷菜類的馬鈴薯對風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的要求要比加工薯泥的馬鈴薯高[49,50]。幾種不同工藝的加工食品主要在干物質(zhì)和還原糖含量上強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，也有研究報(bào)道，綠原酸、多酚氧化酶、游離氨基酸、抗壞血酸等含量與馬鈴薯品質(zhì)密切相關(guān)，這些指標(biāo)有可能作為篩選適應(yīng)不同加工型品種的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)[51]。最近幾年，淀粉加工型[52,53]、薯?xiàng)l加工型[54]和全粉加工型[55]馬鈴薯品種不斷育成，根據(jù)不同加工用途對馬鈴薯品質(zhì)的不同要求，育成的新品種具有針對性較強(qiáng)、更容易市場化的特點(diǎn)。此外，基因編輯等新技術(shù)在馬鈴薯品質(zhì)調(diào)控方面的作用也備受關(guān)注，如對高直鏈淀粉馬鈴薯的品質(zhì)調(diào)控[56,57]。傳統(tǒng)育種調(diào)控以及一些新技術(shù)的應(yīng)用將助力營養(yǎng)導(dǎo)向型馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。更充分的品質(zhì)特性研究及指標(biāo)的細(xì)化可以對馬鈴薯的原料篩選及種植生產(chǎn)發(fā)揮引導(dǎo)作用，將有利于馬鈴薯從原料到產(chǎn)品的品質(zhì)提升，更有針對性的符合不同加工食品要求，貼合市場需求，從而推動(dòng)營養(yǎng)導(dǎo)向型馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4 展 望

綜上所述，中國雖為馬鈴薯第一生產(chǎn)大國，但人均消費(fèi)量與發(fā)達(dá)國家尚有差距。而低消費(fèi)量導(dǎo)致的有限市場需求使得馬鈴薯市場價(jià)格較低，從而導(dǎo)致馬鈴薯的高產(chǎn)優(yōu)勢不能充分發(fā)揮。在配套加工技術(shù)不成熟、加工產(chǎn)品數(shù)量少、加工深度不足的現(xiàn)狀下，馬鈴薯收獲后很多時(shí)候都會(huì)被制作為薯干以及飼料，高產(chǎn)的馬鈴薯并沒有作為食品消費(fèi)掉。除了馬鈴薯深加工技術(shù)的大力發(fā)展外，不容忽視擴(kuò)大消費(fèi)需求的同時(shí)，豐富馬鈴薯的產(chǎn)品形式，滿足不同消費(fèi)者營養(yǎng)需求，拓展馬鈴薯市場。綜合考慮不同加工用途馬鈴薯的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)，通過科學(xué)技術(shù)手段排除種植、貯藏運(yùn)輸?shù)扔绊懫焚|(zhì)的因素，更具針對性的發(fā)揮馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)馬鈴薯加工食品從原料到產(chǎn)品的品質(zhì)提升，推動(dòng)營養(yǎng)導(dǎo)向型消費(fèi)的科學(xué)引導(dǎo)，引領(lǐng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)穩(wěn)糧增收、提質(zhì)增效和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。