區(qū)塊鏈技術(shù)在食用菌中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用探討

陸建玲，趙春艷，孫達(dá)鋒*

（1.江蘇省生產(chǎn)力中心，江蘇 南京 210040；2.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

在互聯(lián)網(wǎng)全球化現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全受到高度重視，但各類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍層出不窮，擾亂了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)秩序，問題農(nóng)產(chǎn)品一旦進(jìn)入市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，將會(huì)對(duì)廣大消費(fèi)者的健康造成危害。近幾年來，國內(nèi)通過物聯(lián)網(wǎng)示范、電子商務(wù)試點(diǎn)、大數(shù)據(jù)試用、電子信息進(jìn)村入戶，農(nóng)村信息化示范等一系列取得了顯著成績，但是基于中心化數(shù)據(jù)庫的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的信任危機(jī)、認(rèn)證難、成本高等問題凸顯，制約了數(shù)據(jù)信息化在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系中應(yīng)用。目前新興的區(qū)塊鏈技術(shù)基于分布式記賬、可追溯、不可篡改、職能合約、去信任、透明等特性能更解決存在這些問題。主要探討區(qū)塊鏈技術(shù)在食用菌中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）全方面的應(yīng)用。

1 區(qū)塊鏈技術(shù)及HACCP概述

1.1 區(qū)塊鏈技術(shù)

區(qū)塊鏈技術(shù)最早由微軟于90年代末期提出，區(qū)塊鏈概念則在2008年由日本人中本聰首次提出，次年基于區(qū)塊鏈技術(shù)比特幣誕生及風(fēng)靡全球，“區(qū)塊鏈”概念被廣泛認(rèn)知。區(qū)塊鏈技術(shù)是利用塊鏈?zhǔn)綌?shù)據(jù)結(jié)構(gòu)來驗(yàn)證與存儲(chǔ)數(shù)據(jù)，采用分布式節(jié)點(diǎn)共識(shí)算法來生成和更新數(shù)據(jù)，用密碼學(xué)方式保證數(shù)據(jù)傳輸和訪問的安全，由自動(dòng)化腳本代碼組成的智能合約來編程和操作數(shù)據(jù)的全新分布式基礎(chǔ)架構(gòu)與計(jì)算范式，即區(qū)塊鏈為去中心化的分布式賬本數(shù)據(jù)庫[1-3]。其主要特點(diǎn)為去中心化、自治性、不可篡改性、開放透明性等。

1.2 HACCP體系

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical contml point，HACCP），是目前分析食品可能存在的危害及控制危害產(chǎn)生管理方法，是農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管工作中的有效手段[4-5]。HACCP體系是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司的研發(fā)出來，最初只應(yīng)用于航天食品中，但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，HACCP體系大量應(yīng)用于食品和農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量生產(chǎn)中。中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了GB/T 19538-2004《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》[6]，2009年為了進(jìn)一步規(guī)范食品行業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證工作，在2004年標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上發(fā)布實(shí)施GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》[7]，該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等。目前，各行業(yè)應(yīng)用HACCP體系的原理，找出風(fēng)險(xiǎn)防控關(guān)鍵控制點(diǎn)，構(gòu)建了應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)工作體系，如華從伶等[8]利用HACCP體系構(gòu)建了出口香菇危害分析風(fēng)險(xiǎn)防關(guān)鍵控控制工作體系；劉笑笑等[9]利用HACCP體系在食用菌生產(chǎn)中的應(yīng)用研究；王弘杰[10]應(yīng)用HACCP體系于嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)中；宋娜等[11]將HACCP管理體系應(yīng)用于高校餐廳食品安全保障。隨著經(jīng)濟(jì)及網(wǎng)絡(luò)的高度發(fā)展，政府各級(jí)部門及農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主體等高度重視農(nóng)產(chǎn)品追溯體系建設(shè)，農(nóng)產(chǎn)品是人們食品生產(chǎn)基礎(chǔ)，其質(zhì)量安全控制至關(guān)重要，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是目前被公認(rèn)為最具權(quán)威的預(yù)防性管理控制體系，HACCP體系正大量應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中，其從源頭預(yù)防潛在危害，將危害消除或降低到認(rèn)可程度，確保食品的安全[12-13]。

2 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管存在的主要問題

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事關(guān)農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)發(fā)展，是重要的民生問題。近年來，我國推進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作，農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)情況較好，但安全事件依然存在。

2.1 多部門管理，未明確監(jiān)管部門

多部門管理，未明確監(jiān)管部門，這一直是我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管存在的問題之一。目前農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)加銷脫節(jié)，管理權(quán)限分散于農(nóng)業(yè)、商務(wù)、市場(chǎng)監(jiān)管等部門中，“誰來管”未清晰劃分，多部門管理致使部門職責(zé)不清，主體責(zé)任難以落實(shí)，造成管理脫節(jié)。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)源多，風(fēng)險(xiǎn)排序界定難

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)源主要來自農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)均存在潛在的危害因素。例如各種致病菌、重金屬、農(nóng)藥、真菌毒素等，這些風(fēng)險(xiǎn)因子間可能存在交互效應(yīng)和相關(guān)性，需要大量的數(shù)據(jù)信息和復(fù)雜計(jì)算模型，多風(fēng)險(xiǎn)源及相互效應(yīng)會(huì)給風(fēng)險(xiǎn)排序帶來難度，也就提高了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管的難度[14]。

2.3 生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，責(zé)任難追究

因農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，且經(jīng)銷者多為小規(guī)模的個(gè)體戶，即使存在售假、制假，也較難追溯到農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全發(fā)生的源頭；生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者，如食用菌，大多為農(nóng)戶個(gè)人，一般無生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、品牌標(biāo)簽等，農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后出現(xiàn)的問題也很難追查到責(zé)任的源頭。即使是品牌農(nóng)產(chǎn)品，質(zhì)量安全涉及原材料、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，因追溯所需時(shí)間長、成本高，多數(shù)追溯也就難究責(zé)任。

3 區(qū)塊鏈技術(shù)在食用菌質(zhì)量安全方面的應(yīng)用與展望

食用菌作為重要的農(nóng)產(chǎn)品之一，受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注。目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中各種溯源應(yīng)用系統(tǒng)大量涌現(xiàn)。各級(jí)農(nóng)業(yè)、食藥監(jiān)部門，生產(chǎn)主體企業(yè)以及合作社等分別研發(fā)并應(yīng)用了各自的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，其中就包含食用菌產(chǎn)品。同時(shí)，物聯(lián)網(wǎng)、3S技術(shù)、云計(jì)算等現(xiàn)代信息技術(shù)與農(nóng)業(yè)相互融合，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平不斷提升[15]，但目前國內(nèi)仍以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主，規(guī)模和水平相對(duì)小、低，難以大規(guī)模應(yīng)用高端信息新技術(shù)，在這種發(fā)展現(xiàn)狀下，區(qū)塊鏈技術(shù)主要應(yīng)用在農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制點(diǎn)的溯源[16-20]。農(nóng)產(chǎn)品控制點(diǎn)溯源涉及農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售鏈各個(gè)節(jié)點(diǎn)的信息認(rèn)證，通過農(nóng)產(chǎn)品溯源可以查出農(nóng)產(chǎn)品在各個(gè)節(jié)點(diǎn)的信息，特別是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系控制點(diǎn)上，可明確責(zé)任，保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。區(qū)塊鏈技術(shù)可直接切入HACCP體系中的控制點(diǎn)，一是實(shí)現(xiàn)HACCP體系中數(shù)據(jù)安全性。HACCP體系危害分析及控制點(diǎn)數(shù)據(jù)信息保存在溯源平臺(tái)的系統(tǒng)中，這種數(shù)據(jù)中心化存儲(chǔ)方式存在安全性問題，易被黑客攻擊、損壞數(shù)據(jù)、人為篡改，可能造成無法彌補(bǔ)損失。而利用區(qū)塊鏈技術(shù)，可將農(nóng)產(chǎn)品HACCP體系中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)記錄在區(qū)塊鏈上，實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)的不可篡改，解決了HACCP體系中數(shù)據(jù)安全性問題。二是區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于HACCP體系中可提供1種新的商業(yè)模式。HACCP體系控制點(diǎn)依賴于記錄在數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)信息，但實(shí)際操作中，通過人工錄入信息，無法保證不出差錯(cuò)，另農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中各方彼此隔離，缺乏信任，但可基于區(qū)塊鏈體系中智能合約方式，建立節(jié)點(diǎn)間信任機(jī)制，并通過區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)效益最大化，構(gòu)建新型合作共贏生態(tài)商業(yè)模式。

4 區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于食用菌質(zhì)量安全挑戰(zhàn)與應(yīng)對(duì)策略

4.1 區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于食用菌質(zhì)量安全挑戰(zhàn)

區(qū)塊鏈技術(shù)作為一項(xiàng)新興數(shù)據(jù)庫技術(shù)，具有分布式賬本數(shù)據(jù)庫、無須信任系統(tǒng)、數(shù)據(jù)不可篡改等優(yōu)點(diǎn)，能解決數(shù)據(jù)真實(shí)性、數(shù)據(jù)備份、信息不透明等一系列問題。食用菌產(chǎn)業(yè)作為栽培業(yè)的第五大產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)量和產(chǎn)值連年增長，其質(zhì)量安全也受到廣泛關(guān)注，但栽培和生產(chǎn)過程中仍然存在所有農(nóng)產(chǎn)品所普遍存在的質(zhì)量安全問題。隨著農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全HPACC等領(lǐng)域受到關(guān)注，但關(guān)注度越高，越容易被忽略其作為一項(xiàng)新技術(shù)存在的潛在缺陷。一是區(qū)塊鏈新技術(shù)本身潛在缺陷挑戰(zhàn)：存儲(chǔ)機(jī)制每個(gè)節(jié)點(diǎn)耗費(fèi)了大量資源；運(yùn)行機(jī)制、節(jié)點(diǎn)數(shù)據(jù)更新影響效率；共識(shí)機(jī)制存在一定程度的安全隱患。二是來自區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用方的挑戰(zhàn)：區(qū)塊鏈新技術(shù)對(duì)目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全制度與規(guī)則創(chuàng)新的挑戰(zhàn)；對(duì)應(yīng)用者的素質(zhì)、意識(shí)要求的挑戰(zhàn)；行政部門、技術(shù)部門及基層應(yīng)用者之間協(xié)調(diào)問題的挑戰(zhàn)；各種法律制度對(duì)新技術(shù)的約束能力的挑戰(zhàn)等。

4.2 區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于食用菌質(zhì)量安全應(yīng)對(duì)策略

區(qū)塊鏈新技術(shù)的應(yīng)用于食用菌的質(zhì)量安全領(lǐng)域，要在應(yīng)用過程中高度重視區(qū)塊鏈技術(shù)和規(guī)則帶來的變革挑戰(zhàn)，要理性看待區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安方面面臨的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)，積極應(yīng)對(duì)[21]。主要從以下幾個(gè)方面應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)：一是提高認(rèn)識(shí)，區(qū)塊鏈技術(shù)時(shí)代已到來，需要理性正確對(duì)待，不害怕也不盲從；二是提高從業(yè)者素質(zhì)，農(nóng)業(yè)或者其他相關(guān)部門需開展技術(shù)提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制點(diǎn)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的儲(chǔ)存、錄入等從業(yè)人員素質(zhì)或?yàn)槠渲苯觿?chuàng)建，同時(shí)出臺(tái)配套的措施和政策，加大財(cái)政資金投入。二是明確監(jiān)管部門責(zé)任基礎(chǔ)上多部門協(xié)同；三是制定和完善區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用相適應(yīng)政策法規(guī)，從法律關(guān)系、主體、客體方面，促進(jìn)調(diào)整融合而不相互抵觸。目前區(qū)塊鏈技術(shù)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，但食用菌質(zhì)量安全，如HACCP體系溯源等應(yīng)用，還處于初步發(fā)展階段，食用菌質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)更是空白。需通過政府財(cái)政資金引導(dǎo)，鼓勵(lì)社會(huì)資本投入，制定標(biāo)準(zhǔn)體系、操作規(guī)范、法律法規(guī)，從頂層設(shè)計(jì)好追溯體系建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)語

新興的區(qū)塊鏈技術(shù)具有去中心化、信息不可篡改、透明開放等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也存在著存儲(chǔ)機(jī)制耗費(fèi)大量資源、運(yùn)行機(jī)制影響效率、共識(shí)機(jī)制安全隱患等問題?；趪鴥?nèi)農(nóng)業(yè)技術(shù)信息化、現(xiàn)代化水平及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面問題突出，區(qū)塊鏈的技術(shù)優(yōu)勢(shì)主要融合在農(nóng)業(yè)安全生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、電子商務(wù)[22-23]、農(nóng)業(yè)大數(shù)據(jù)[24]、農(nóng)村金融和保險(xiǎn)[25]、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈[26]等方面，從技術(shù)層面來說可行，新的模式具有應(yīng)用潛力。但在目前現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)信息化技術(shù)形勢(shì)下，區(qū)塊鏈技術(shù)與農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化技術(shù)結(jié)合的切入點(diǎn)還較少?？傊?，面對(duì)區(qū)塊鏈技術(shù)，好奇之心、躍躍欲試或干脆開干的大有人在，但應(yīng)該深入了解區(qū)塊鏈技術(shù)的利弊，慎重權(quán)衡，改進(jìn)其技術(shù)的不足，使之服務(wù)于食用菌的質(zhì)量安全領(lǐng)域。