羽扇豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值以及在食品開發(fā)中的應(yīng)用研究

□ 李 旭 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展進(jìn)步，人們的生活水平也得到了極大提升，因此人們對(duì)食品安全及營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度越來越高。在這一情況下，人們對(duì)一些天然植物逐漸加強(qiáng)了關(guān)注。食用羽扇豆是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的環(huán)境友好型作物，其具有淀粉含量幾乎為零、脂肪含量低、膳食纖維含量高和蛋白質(zhì)含量高等特點(diǎn)[1]，并且含有諸多生物活性因子，因此是一種營養(yǎng)食品。羽扇豆的營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)其在食品開發(fā)中的應(yīng)用進(jìn)行研究具有重大現(xiàn)實(shí)意義。

1 羽扇豆的類型

羽扇豆的種類主要有5種。①窄葉羽扇豆：還可稱之為澳大利亞甜羽扇豆，源自地中海近海地區(qū)，而法國盧瓦爾河也存在野生窄葉羽扇豆；②黃羽扇豆：起源于葡萄牙和西班牙西部；③白羽扇豆：還可稱為埃及羽扇豆，屬古老的栽培品種，起源地不詳，可能是由巴爾干半島野生類型中衍生而來；④南美羽扇豆：可稱為變色羽扇豆或珍珠羽扇豆，源自南美印第安高原；⑤砂質(zhì)平原羽扇豆：源自歐洲地中海地區(qū)。

2 羽扇豆的營養(yǎng)價(jià)值

羽扇豆內(nèi)部具有較多對(duì)人體有益的活性成分，因此能夠應(yīng)用在食品開發(fā)中。歐洲已有部分國家用羽扇豆替代了食品生產(chǎn)中的植物蛋白，例如仿肉制品、冰淇淋、面條等。羽扇豆具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，其含油量為5%～20%、粗纖維為39%、植物蛋白含量為50%，但淀粉含量少。羽扇豆還含有多種化學(xué)成分，如類胡蘿卜素、γ-生育酚等，能發(fā)揮出抗氧化作用。目前用植物蛋白取代動(dòng)物蛋白已成為一種發(fā)展趨勢，羽扇豆含有諸多蛋白，因此其發(fā)展較為快速。羽扇豆含有的蛋白分兩種，依次為球蛋白與清蛋白，比例為9∶1。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。羽扇豆中氨基酸的種類較多，有二十余種，而在氨基酸中，有11種能人體可自身合成，剩余9種需要從飲食中獲取，一般稱之為必需氨基酸。完全蛋白指的是一種蛋白質(zhì)含有這9種氨基酸。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)[2]，羽扇豆豆莢內(nèi)具有較高的蛋白質(zhì)，還含有多種人體必需氨基酸，能增強(qiáng)人體免疫力；另外，羽扇豆還具有豐富的卵磷脂，能將附著于人血管壁上的膽固醇去除，進(jìn)而避免血管硬化。羽扇豆中氨基酸含量如下：異亮氨酸為1.58%、賴氨酸為1.96%、蛋氨酸為0.19%、亮氨酸2.68%、苯丙氨酸為1.64%、纈氨酸為1.96%以及蘇氨酸1.64%。

3 羽扇豆在食品開發(fā)中的應(yīng)用

有研究發(fā)現(xiàn)[3]，和大豆相比，羽扇豆中的脂肪及水分均較少，但膳食纖維、蛋白質(zhì)含量高于大豆。對(duì)人體健康來說，膳食纖維及蛋白質(zhì)是有益的，因此羽扇豆應(yīng)用在食品開發(fā)中有重要意義。羽扇豆的組分為：水分含量為8.3%、脂肪為5.66%、蛋白質(zhì)為38.8%、膳食纖維為31.92%。由于羽扇豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，能夠替代食品中的一些物質(zhì)，使人們從中獲益，利于身體健康。通過分離羽扇豆中的蛋白質(zhì)，能消除羽扇豆植物蛋白的異味，如此一來，可使用羽扇豆制作出高蛋白含量的食物，并且不會(huì)使食品原有口味受到影響。若將羽扇豆研制成粉末，還可用于飲料、香腸和牛奶等的制作中；此外，在面包等食品中加入羽扇豆植物蛋白，既能增加食品蛋白質(zhì)含量，還能使食品的膨松度、口感及色澤得到改善，防止食品變硬、變干。

預(yù)拌粉制作方法直接、簡便，其能使食品加工效率提高，進(jìn)而減少成本；還可使產(chǎn)品的穩(wěn)定性得到提高。蛋白預(yù)拌粉中除鹽、糖、面粉等食品原料外，預(yù)混合粉內(nèi)的大部分成分都屬于食品添加劑，能夠用于調(diào)配不同蛋糕預(yù)拌粉，其由色素、香精、復(fù)合膨松劑、復(fù)方乳化劑以及復(fù)配增稠穩(wěn)定劑等組成，持水性較強(qiáng)，不僅能使面粉的營養(yǎng)增加，還可提高面包質(zhì)量，配合乳粉、起酥油以及乳化劑SSL使用，能使面包重量、蛋白質(zhì)含量以及柔軟性增加。蛋糕預(yù)拌粉中的一些食品添加劑會(huì)在一定程度上危害人體健康，以羽扇豆代替此類食品添加劑，不僅能發(fā)揮出同樣的效果，還能使食物營養(yǎng)價(jià)值、面包蛋白質(zhì)含量增加。

4 結(jié)語

羽扇豆是一種營養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的草本植物，應(yīng)用在食品開發(fā)中能取得良好的效果，但目前大部分學(xué)者只在綠肥、飼料加工、農(nóng)作物、觀賞植物和食品開發(fā)等方面做文章，相信在今后研究中，羽扇豆的保健與藥用功效也將被逐漸被研發(fā)出來。