乳酸菌在食品加工中的應(yīng)用

□ 程 長 長春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園監(jiān)督管理所

據(jù)相關(guān)調(diào)查結(jié)果可知，當(dāng)前已知的乳酸菌品種有40多種，大致可分為片球菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬及乳桿菌屬4個屬性。乳酸菌發(fā)酵食品是功能性保健食品，乳酸菌具有抑制腸道菌群腐敗、預(yù)防便秘、防止老化、預(yù)防癌癥和調(diào)節(jié)人體機(jī)能等保健作用。乳酸菌在食品加工中的應(yīng)用將成為日后食品加工行業(yè)的必然發(fā)展趨勢。

1 乳酸菌的功能

乳酸菌具有營養(yǎng)作用，能將食物發(fā)酵原料中的糖類脂肪及蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換為人體易吸收的狀態(tài)，與此同時，還能夠使磷、鐵、鈣、維B等含量得以有效提升，從而提升食品的消化率及營養(yǎng)價值；乳酸菌具有抗菌及腸道整理作用，當(dāng)人體吸收乳酸菌后，乳酸菌便會在腸道內(nèi)進(jìn)行繁殖，從而產(chǎn)生乙酸乳酸等抗菌物質(zhì)，抗菌物質(zhì)的產(chǎn)生能夠降低腸道pH值，抑制有害細(xì)菌的繁殖，起到高效抗菌作用。此外，乳酸菌的生長能夠使腸道菌群保持平衡，對于人體有著良好的腸道整理功能和內(nèi)部清理效果；乳酸菌具有抗癌作用，腸道內(nèi)乳酸菌的繁殖能夠?qū)δc道菌群進(jìn)行有效改善，從而促進(jìn)腸道蠕動并減少致癌物的停留時間，雙歧桿菌、乳桿菌能夠?qū)χ掳┪镔|(zhì)起到抑制作用。乳酸菌代謝產(chǎn)物能夠?qū)Ω蓴_素與促細(xì)胞分裂劑產(chǎn)生誘導(dǎo)，使機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生免疫球蛋白抗體，從而達(dá)到提升機(jī)體免疫力、抵抗癌癥的作用；乳酸菌有降低膽固醇的作用，乳酸菌代謝物能夠抵抗膽固醇因子，降低膽固醇，與此同時，乳酸菌能夠?qū)⒛懝檀嫁D(zhuǎn)化為膽酸排出體外，對人體的健康有著極大的益處。

2 乳酸菌食品加工應(yīng)用領(lǐng)域

2.1 乳酸菌在乳制品加工中的應(yīng)用

①酸奶加工，酸奶是以奶粉或鮮牛奶作為主要原料，后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品，原料經(jīng)加熱后，保持適宜溫度，將穩(wěn)定劑和糖攪勻添加至其中，并利用乳酸菌發(fā)酵劑在合適的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后將其放置在4℃的冷庫內(nèi)制冷得到成品酸奶[1]。在酸奶的生產(chǎn)中，乳酸菌發(fā)酵劑主要包含雙歧桿菌屬、鏈球菌屬及乳桿菌屬，雙歧桿菌、兩棲雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌，可利用上述菌種進(jìn)行單菌種發(fā)酵，通常情況下是兩種或以上菌種共同使用。保加利亞乳桿菌混合嗜熱鏈球菌在日常生產(chǎn)過程中有著極為廣泛的應(yīng)用。②奶油加工，奶油也被稱為黃油，將原料乳離心分離后的稀奶油作為原料，經(jīng)發(fā)酵殺菌、冷卻、攪拌及壓裂等工藝制成的乳制品。奶油的發(fā)酵方法有所差異，共分為人工發(fā)酵及天然發(fā)酵兩大種類。人工發(fā)酵奶油指的是將稀奶油殺菌處理后，將純培養(yǎng)發(fā)酵劑加入其中，使其進(jìn)行發(fā)酵。天然發(fā)酵奶油指的是將乳中的微生物作為發(fā)酵劑，使其進(jìn)行自然發(fā)酵，從而制成奶油。副嗜檸檬酸鏈球菌、乳油鏈球菌、乳酸鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌是奶油生產(chǎn)中較為常用的乳酸菌品種。③干酪生產(chǎn)，干酪是指原料乳經(jīng)殺菌、冷卻后，加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。嗜檸檬酸明串珠群、干酪桿菌乳酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌等是干酪加工中較為常用的乳酸菌品種，通常情況下共同使用兩種或兩種以上菌種進(jìn)行干燥加工。

2.2 乳酸菌在蔬菜加工中的應(yīng)用

①酸菜加工，酸菜在我國有著十分久遠(yuǎn)的歷史，是世界著名醬腌菜之一。酸菜制作屬于自然發(fā)酵，無需進(jìn)行乳酸菌接種，高氧缺鹽條件為乳酸菌的生長提供了有利環(huán)境，能夠產(chǎn)生充足的乳酸，并對其他菌群的生長起到抑制作用，乳酸不光能夠使酸菜有酸味，此外，在發(fā)酵時產(chǎn)生的乳酸乙酯、醇類物質(zhì)還能夠使其具有香味。酸菜不光是佐餐食品，還能夠作為保健食品，受到了人們的喜愛。植物乳桿菌、短乳桿菌、黃瓜乳桿菌、腸膜明串珠菌是泡菜中的常見乳酸菌；②蔬菜乳酸發(fā)酵飲品的生產(chǎn)，近年來，蔬菜乳酸發(fā)酵飲品成為了保健型飲料，山芋、馬鈴薯、南瓜等蔬菜適用于乳酸發(fā)酵。主要生產(chǎn)工藝是將蔬菜清洗、去皮、預(yù)煮、軟化且榨汁后，將蔬菜汁與蔗糖牛奶等輔料攪拌，攪勻后做均質(zhì)與殺菌處理，將其快速冷卻至40℃，并接種乳酸菌，做發(fā)酵處理后進(jìn)行殺菌、罐裝、冷卻，制成蔬菜乳酸發(fā)酵飲品。蔬菜乳酸發(fā)酵飲品的生產(chǎn)過程與酸奶相同，發(fā)酵蔬菜菌群中的常用菌主要有保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌兩種。乳酸發(fā)酵飲料不光能使蔬菜營養(yǎng)價值得以提升，還能夠改善其風(fēng)味并提升經(jīng)濟(jì)效益，有著十分廣闊的發(fā)展前景[2]。

3 結(jié)語

本文對乳酸菌的功能及食品加工領(lǐng)域進(jìn)行分析可知，乳酸菌不光有預(yù)防便秘、防止老化、預(yù)防癌癥和調(diào)節(jié)人體機(jī)能等保健作用，還能在不同種類的食品加工中得到廣泛應(yīng)用。如何通過現(xiàn)代微生物技術(shù)使乳酸菌質(zhì)量得體提升將是日后的研究方向。