罐頭食品中細菌檢驗實況研究

□ 李 麗 萊西市檢驗檢測中心

罐頭食品是人們生活中十分常見的一種食品，其制造過程中要通過高溫進行殺菌處理，然后通過密封的方式進行保存，這也是罐頭食品具有相對較長保質期的原因。隨著人們生活質量的提高，各種不同類型的的罐頭食品出現(xiàn)哎了市場中，常見的罐頭類型有水果類、肉類、海鮮類等，為了確保罐頭食品的安全性，應當對罐頭食品進行無菌檢驗分析。

1 罐頭食品

罐頭食品就是將食品經(jīng)過一系列的處理后，然后裝入到玻璃罐、鍍錫板罐等各種不同類型的容器中，在該過程中要做好殺菌處理，同時罐頭食品在制造期間，要做好相應的密封工作，從而使罐內的食品可以同外界隔絕，避免其遭受到污染，同時，罐內的多數(shù)微生物都會被殺死，并且會使酶失去活性，有效避免罐頭食品腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，能夠在室溫環(huán)境下長期保存[1]。這種將食品存儲在密封罐中，并且經(jīng)過殺菌處理，可以在室溫環(huán)境中長期保存的食品就是罐頭食品。罐頭食品具有不添加防腐劑、安全、可常溫保存且方便等多項優(yōu)點，因此，得到了人們的廣泛青睞。

2 罐頭食品商業(yè)無菌檢驗

2.1 試驗取樣

試驗取樣過程中通常都采取抽樣方式完成相應的工作，在對大批罐頭食品檢驗時，通常依據(jù)食品的類型、廠家、來源等各項要素完成相應的抽樣采樣。而對于出現(xiàn)了凹陷、膨脹、銹罐等異常情況的罐頭，在具體作業(yè)期間，應依據(jù)實際情況，完成相應的采樣工作[2]。同時，應當結合具體情況，采取具有針對性的取樣方式，進而得到可以獲取到能夠準確反映罐頭食品質量的關鍵試驗材料，這也是進行試驗取材的關鍵要求。

2.2 留樣

留樣前應當做好稱量、保溫、開罐等各項操作。實際操作期間，要對罐頭的凈重進行稱量，在實際稱量過程中，為了保證日后試驗工作的順利進行，以及最終試驗結果的準確性，稱量工作應當精準到1 g或2 g。結合溫度與酸堿度對罐頭進行恒溫保存，保溫時長約為10 d，在該期間如果罐頭出現(xiàn)泄漏或膨脹，應當立即將其挑出，并進行開罐處理，然后完成相應的檢查工作。保溫結束后，應將罐頭放到常溫環(huán)境中，然后進行無菌開罐，在無菌環(huán)境下，提取罐內的內容物，通常來說提取物在15～20 mg，將其放置到滅菌容器內，移植到冷藏庫中進行保存，待完成這批罐頭食品的檢驗，確定罐頭食品合格后，再進行相應的處理工作。

2.3 采用顯微鏡觀察

罐頭無菌檢驗最為常用的初選方式就是采用顯微鏡進行涂片檢查，該項工作對工作人員的專業(yè)能力有著較高的要求，因此，該項工作必須由具有一定經(jīng)驗的質檢人員完成，只有這樣才能報保證檢驗結果的合理性。無菌環(huán)境下，進行無菌操作，利用培養(yǎng)基在恒溫環(huán)境下培養(yǎng)的罐頭樣品中的微生物菌液進行涂片，通過對高倍顯微鏡的應用，對細菌的外觀進行詳細觀察，通過觀察對菌液中微生物的種類進行第一步篩選，完成該項操作后，安排下一步精細化培養(yǎng)以及相應的鑒別作業(yè)，進而對罐頭食品中含有的具體細菌類型進行明確[3]。該項操作是一項對專業(yè)技術能力要求極高的工作，檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)必須過硬，保障最終分析結果的準確性和合理性。

3 罐頭食品檢驗結果分析

對罐頭食品進行無菌檢驗期間，各項操作都必須要遵循國家相應的法律法規(guī)，檢查工作應嚴格依據(jù)食品衛(wèi)生標準以及行業(yè)標準完成相應的檢查工作，進而確保最終檢驗結果的客觀性和準確性。嚴格依據(jù)相應的規(guī)定，對罐頭食品檢驗結果進行分析，從而對罐頭食品的安全性進行準確判斷。

罐頭食品無菌檢驗期間，一旦發(fā)現(xiàn)了球菌，則必須要對罐頭食品中是否存在致病性鏈球菌和致病性葡萄球菌進行檢測；發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性菌，則要進行肉毒毒素、肉梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢測；發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性菌，要對罐頭中是否含大腸桿菌、沙門菌等腸道致病菌的檢查[4]。具體檢驗工作必須要細致，確保最終的檢驗結果能夠反映罐頭食品中存在細菌的情況。完成對罐頭食品中細菌的檢驗后，應當結合罐頭生產(chǎn)廠家的情況、是否存在泄漏與膨脹、細菌培養(yǎng)等情況，對商家生產(chǎn)的罐頭食品是否達到無菌要求進行準確判斷。

上述檢驗方法主要適合應用于應用鋁皮包裝、鐵皮包裝、玻璃包裝、軟包裝等密封容器，并且經(jīng)過高溫殺菌，能夠在常溫下長期保存的罐頭類食品的檢驗中。

4 結語

科技的快速發(fā)展使罐頭食品加工技術和包裝材料都得到了更新，罐頭食品的類型也變得更加豐富，罐頭食品作為食品加工產(chǎn)業(yè)鏈的一項重要構成，其對人們的健康意義重大。因此，必須要嚴格依據(jù)國家相應的標準和法律規(guī)定，進行無菌檢驗工作，從而確保罐頭食品的安全性，保證人們可以食用到健康的食品。