冬茶歷史溯源及當今發(fā)展

袁禎清，宋偉

中國科學技術大學公共事務學院，230026

我國大部分茶區(qū)冬季氣溫低，茶樹休眠，一般不采茶，但部分分布于亞熱帶丘陵的低海拔茶園，因為氣溫高、積溫多、太陽輻射充足，茶樹冬季不休眠，仍然生長，管理較好的茶園都能采冬茶，為冬茶開發(fā)提供了廣闊的空間。通過改進加工工藝，制作出品質(zhì)較好的冬茶產(chǎn)品，有助于提高茶葉資源利用率，延長茶產(chǎn)業(yè)鏈，促進茶農(nóng)茶企增收。

一、冬茶的定義

人們習慣把一年中茶園最后一次的收成稱作冬茶。陳宗懋院士主編的《中國茶葉詞典》中說：“冬茶，也稱冬片或秋芽冬采，多見于烏龍茶產(chǎn)區(qū)，如我國臺灣、福建武夷巖茶。采摘時間在10月下旬到11月下旬。由于氣候逐漸轉(zhuǎn)冷，天氣干燥，新芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，茶葉水分含量少，制成的茶葉具有干茶顏色翠綠、湯色橙黃偏綠、香氣高揚的特點”[1]。

雖名為冬茶，卻并非一定是在冬天采制，而且冬茶既有如上所述的秋芽冬采，還有冬芽冬采。例如，由中國科學技術大學創(chuàng)新團隊研發(fā)的，主產(chǎn)于我國皖南休寧、岳西等地及西南貴州北緯25°—32°的冬茶，采摘時間在12月下旬到次年1月下旬之間（一般第一場雪之后）。在這樣相對穩(wěn)定的嚴寒環(huán)境下，茶葉中的茶多糖含量充分富集，經(jīng)過加工后，湯色微黃似蜂蜜、琥珀色，其味甘甜爽口，茶味醇和，香氣淡雅。冬片品質(zhì)甚至可與春茶媲美，銷售價格明顯高于春秋茶。

二、冬茶的歷史

《舊唐書·文宗本紀》 記載，大和七年（833），“吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之”[2]，但這是為了搶早進貢不得已而為之。《續(xù)茶經(jīng)》中載：“唐書太和七年罷吳蜀冬貢茶”[3]。《舊五代史》載：“乾化五年（915）十二月……兩浙進大方茶二萬觔（同‘斤’）。”

20世紀30年代末，云南滇紅創(chuàng)始人馮紹裘先生初至滇西鳳慶時為秋末冬初，在他的《滇紅史略》里對鳳慶冬茶這般記述：“沿長江南北一帶地區(qū)不產(chǎn)冬茶，而云南迤西順寧（鳳慶）初冬尚能生產(chǎn)這樣的高級紅、綠茶葉，誠屬可貴”[4]。

陳椽的《茶業(yè)通史》中說：“現(xiàn)在四季施肥，采春，采夏，又采秋，福建安溪還采冬茶”[5]。安徽岳西、休寧等地也有少量的冬茶采摘，據(jù)岳西縣主簿鎮(zhèn)編修縣志的王統(tǒng)一老師口述：“岳西北部山區(qū)冬茶，自清乾隆時期便有制作。冬茶有兩個用途：一是冬茶可以用獼猴桃汁粘合壓制成餅，過去農(nóng)村贈送冬茶餅是很高的禮節(jié)，只有關系特別親密，又逢做壽、嫁娶等重大喜慶才會相互禮贈冬茶；二是家居吃茶，通常是將加工好的冬茶裝進瓷壇（或瓦罐、鐵罐），用皮紙包緊，并取幾段干櫟炭置于上面吸濕保鮮，然后加蓋封口，一般逢喜慶節(jié)日或貴客臨門，開壇取用?！?/p>

三、冬茶的現(xiàn)狀

1982年，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所以生態(tài)條件、產(chǎn)茶歷史、茶樹類型、品種分布、茶類結(jié)構(gòu)為依據(jù)，將全國劃分為四大茶區(qū)，即華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)[6]。秋芽冬采的冬茶主要集中在華南茶區(qū)和西南茶區(qū)的南部，冬芽冬采的冬茶主要集中在江南茶區(qū)和西南茶區(qū)北部。

1.秋芽冬采

秋芽冬采的冬茶主要是烏龍茶和黑茶。烏龍茶冬茶顏色較青綠，滋味也較澀，產(chǎn)量不多。主要有廣東鳳凰單叢、閩北巖茶和臺灣高山茶。霜降（或10月下旬）往后采制的單叢茶“雪片”，一般就可以稱為冬茶了。好的“雪片”是經(jīng)過霜凍的茶，是單叢茶一年中產(chǎn)量最少、香氣最為濃郁和持久的一季茶葉。“雪片”茶條索相對較粗壯，耐沖泡，香高味醇。

臺灣烏龍的生產(chǎn)期在3—12月，分為5次，第五次為冬茶。冬茶一般在10月下旬至12月初采摘，外觀勻整，湯水輕淡而新鮮，茶葉品質(zhì)隨氣候不同而異。有時初冬寒氣逼人，往往在冬季很晚時能采得少量的極香極美的茶葉，而且品質(zhì)與春茶相似，但是這種情況并不多見。臺灣高山冬茶中品質(zhì)最好的是大禹嶺茶區(qū)，位于臺灣南投縣仁愛鄉(xiāng)，茶園分布在中橫公路97～105.5 km 間，11月初就是冬茶的采摘季，大禹嶺山區(qū)氣候寒冷，日夜溫差大，茶芽生長緩慢，內(nèi)含物就愈加豐富，冬茶滋味更加醇厚，香氣更加濃郁。

秋芽冬采的黑茶主要有云南普洱茶和廣西六堡茶。冬季茶樹主要生長部位是在根部，而氨基酸是在茶樹根部合成后再運輸?shù)巾敹恕６驹颇掀斩璧牟烧糠浅Ｓ邢?，即便是能采到冬茶，一般都處于芽苞狀態(tài)，不是展開的嫩葉。云南普洱茶冬茶產(chǎn)地有臨滄勐庫鎮(zhèn)、賀開山到南糯山一帶、西雙版納傣族自治州以及景邁山。在一些盛產(chǎn)普洱茶的相對暖和的地方，普洱冬茶一般都具有茶香濃郁、滋味醇厚的特點。

廣西六堡茶以黑石冬茶為例，干茶色澤黑褐中帶墨綠，條索完整、緊結(jié)。湯色金黃透亮，帶有清新的花蜜香。入口柔和爽滑，有一定厚度，齒間清涼生津，回甘中略有清香透出，具有冬茶獨特的韻味。

日本茶以綠茶居多，一年有4 番茶，而第四番的采茶時間在9月底或10月初，為時很短，日本宇治地區(qū)有秋芽冬采的冬茶出售。在印度北部阿薩姆茶產(chǎn)區(qū)，春寒對于阿薩姆森馬谷的影響要比阿薩姆等地略晚，由于氣溫較高，采摘時間經(jīng)常延續(xù)到12月。尼爾吉里丘陵位于印度德干半島西南部，海拔1 800～2 400 m，氣候溫暖濕潤，全年皆有茶葉生產(chǎn)，而12月到次年1月所采收的冬茶品質(zhì)特別優(yōu)良，被稱作“ 冬霜紅茶”（Frost Black）[7]。斯里蘭卡的冬茶與印度南部相似，其主要產(chǎn)品仍然是紅茶，茶葉產(chǎn)量以10—12月最高，1月所采的冬茶品質(zhì)最次[8]。

2.冬芽冬采

目前，冬芽冬采的冬茶主要出產(chǎn)于安徽的休寧、東至、岳西、舒城4 縣，貴州和浙江諸暨有少部分。此類冬茶的加工有別于傳統(tǒng)六大茶類，茶多糖含量是其他茶的2～3 倍，制作工藝一般是采摘、清洗、攤晾、蒸青、殺青、揉捻、發(fā)酵、復揉、干燥、醒茶。

冬芽冬茶具有“五好戰(zhàn)士”的優(yōu)點，分別是“好看”：歷經(jīng)清洗和特色工藝制成的冬茶呈琥珀色，清純透亮，加之鮮葉較老、發(fā)酵周期長，烘炒次數(shù)多，使得冬茶耐泡性好，多次沖泡仍色澤明亮；“好聞”：罕見的甜蔗香與花果香味，在制作過程中產(chǎn)生了β-紫羅酮、芳樟醇、4-辛烷內(nèi)酯、4-壬烷內(nèi)酯等大量的酮類、醇類、內(nèi)酯類香氣物質(zhì)，使得冬茶呈現(xiàn)甘蔗甜香味與花果香味；“好喝”：甜味濃厚，入口柔潤無苦澀味，回甘生津。由于冬季鮮葉富含糖類，尤其是多糖，經(jīng)過特有加工工藝處理后，平均茶多糖含量比其他茶高出1倍，使得冬茶甜味更濃。另外，冬茶中有苦澀味的酯型兒茶素（EGCG、ECG）占比30%，而大部分茶葉中占比70%，這使得冬茶苦澀味低，甜味濃厚，無苦澀味的冬茶易于被年輕人和以往不飲茶的人士接受，符合飲淡茶的趨勢；“好放”：冬茶使用的葉片老，加工時發(fā)酵時間長，加之生產(chǎn)周期長，使得內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度較高，穩(wěn)定性較好，抗吸附性好，十分容易保存，自然條件下過夏入冬基本不影響茶葉的口感與香味；“好用”：因冬茶茶多糖含量極高，除了與大多數(shù)茶葉一樣具有抗氧化、防癌抗癌、抗輻射、抗高血壓等作用外，還具有一些突出的作用與功能，如降血糖、抗凝血與抗血栓、降血脂、防輻射、解酒等。

在對冬芽冬茶的衍生品開發(fā)上，中國科學技術大學冬茶創(chuàng)新團隊已經(jīng)率先生產(chǎn)出冬茶啤酒、冬茶含片和冬茶冷泡茶等產(chǎn)品，并申請了相關的多件專利。

四、冬茶的發(fā)展

冬茶的開發(fā)可彌補茶葉細分市場的空白，有綠色、健康、有機以及獨特口感應對消費者多元化需求等諸多優(yōu)勢和益處，但是對于冬茶的未來發(fā)展，還需要注意以下幾點。

1.加強冬茶宣傳與市場營銷

冬茶的概念還不普及，作為一種新產(chǎn)品，冬茶產(chǎn)品的差異化明顯，市場潛力巨大，它的出現(xiàn)是一個創(chuàng)新，但再好的資源如今也是“酒香也怕巷子深”。因此，要加強冬茶宣傳，提高人們對冬茶的認識和了解。例如，有意發(fā)展冬茶的產(chǎn)區(qū)可以開展各種推介活動，編制冬茶與產(chǎn)地自然風光的宣傳片[9]，幫助冬茶企業(yè)拓寬市場。冬茶企業(yè)應利用好每年的展會、博覽會、交易會等多種途徑，擴大冬茶知名度，提高品牌市場競爭力。

2.加強茶園管理與冬茶科技創(chuàng)新

冬茶要生長得好，除了氣候條件，還要樹勢夠茂盛，如果茶樹狀況不好，天氣再暖和也難有冬茶可采。因此，應加快示范推廣茶園病蟲害綠色防控等先進技術，加強茶園秋冬季節(jié)的肥培管理，讓茶樹調(diào)養(yǎng)樹勢，儲備足夠能量。冬茶研發(fā)團隊也需繼續(xù)努力，加強冬茶制作工藝的創(chuàng)新與改良，加快冬茶系列產(chǎn)品的研發(fā)，實現(xiàn)品類的多樣化，提高茶葉資源利用率和附加值[10]。

綜上所述，冬茶及其衍生品的開發(fā)是茶葉新產(chǎn)品開發(fā)的一大亮點，具有廣闊的市場前景，必將成為茶葉資源綜合開發(fā)利用新的增長點。