淺述云南勐庫大葉種白茶加工工藝

王艷艷

青島和和妙品文化傳播有限公司，266200

白茶是我國特有茶類，屬于六大茶類之一，制法獨特，不炒不揉，色澤銀白灰綠，外形美觀素雅，是特種外銷茶類。白茶原產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪、建陽和云南景谷等地。主要適制品種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。

忙糯古茶園的茶樹品種以勐庫大葉種為主，植株高大，樹齡120～150 a，發(fā)芽期早，生長期長，育芽力強。芽葉肥壯，茸毛多，持嫩性強。一芽三葉百芽平均質(zhì)量121.4 g。茶多酚與兒茶素含量高，春茶一芽二葉含咖啡堿4.04%，氨基酸1.66%，茶多酚33.7%，水浸出物48%，每克茶葉含兒茶素182.16 mg[1]。勐庫大葉種制成的白茶，條索肥壯，色澤深綠油潤；香氣馥郁，帶花果蜜香；湯色黃亮；因其內(nèi)含物質(zhì)豐富，故茶湯口感醇厚甘潤；葉底肥嫩，黃綠明亮；耐沖泡，可持續(xù)沖泡12道以上。

一、鮮葉要求

忙糯茶園春茶的采摘時間一般在3月15日—4月15日之間。采摘標(biāo)準(zhǔn)為：一芽二三葉，芽葉成朵，大小均勻。要求輕采輕放，竹簍盛裝，竹筐貯運，采摘及運輸整個過程講究勻、輕、穩(wěn)。不能擠壓或長時間堆積、避免高溫，就近加工。充分考慮樹種、樹齡、茶園海拔、土壤條件、茶園管理方式，以及茶青采摘前后的天氣等，分批付制，看茶制茶。

二、加工技術(shù)

大葉種白茶的加工工序可分為萎凋、篩分、堆積、干燥等。

1. 萎凋

萎凋環(huán)節(jié)，應(yīng)充分考慮制茶環(huán)境中的四要素：氣溫、空氣濕度、氣流、空氣含氧量。忙糯古茶園片區(qū)海拔為1 579 m，萎凋溫度應(yīng)控制在15～25℃?？諝鉂穸葢?yīng)在55%～65%，不得高于茶葉內(nèi)的含水率，如果空氣濕度高于66%，容易出現(xiàn)芽葉發(fā)紅或發(fā)黑的現(xiàn)象。萎凋期間要控制良好的通風(fēng)，選擇南北通透的區(qū)域，風(fēng)向北風(fēng)，忙糯鄉(xiāng)3月15日—4月15日期間，平均風(fēng)力1～2 級，偶有3 級，穩(wěn)定的氣流對于保證茶葉萎凋質(zhì)量起到重要的作用。

晴天氣溫高、濕度低，茶青易于干燥。選擇連續(xù)5 天晴天，采用室外萎凋，上方遮擋防曬網(wǎng)，鮮葉萎凋薄攤均勻，葉片無重疊，鮮葉萎凋過程中不能翻動葉片，以避免傷葉變紅，鮮葉含水量要求降至40%以下。在長方形竹匾上攤晾，攤晾厚度1～2 cm，這樣的厚度不會造成葉綠、梗黑現(xiàn)象，并避免影響茶的鮮靈度[2]。

萎凋時間視茶的走水情況控制在48～60 h。茶青脫水到含水率15%左右。使其進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃夂兔复傺趸瑫r保證葉片內(nèi)酶的活性，為后面制作工序提供良好的基礎(chǔ)。為了活性酶的養(yǎng)護，采取低溫萎凋，25℃是萎凋溫度的上限，在萎凋過程中，避免萎凋速度過快或過慢，如果萎凋過快，葉片內(nèi)的水解和酶促氧化就會不足，葉片內(nèi)組織結(jié)構(gòu)容易遭到破壞，如果活性酶的活性和功能受到損傷失去作用，制作出來的白茶就不能算嚴(yán)格意義上的白茶。如果萎凋過慢，茶葉的走水不暢，必然會出現(xiàn)芽葉發(fā)紅或發(fā)黑現(xiàn)象，對茶葉品相、口感造成嚴(yán)重影響，而且萎凋過慢會造成發(fā)酵程度大幅提高，如果超過了12.5%的白茶發(fā)酵，茶葉會出現(xiàn)酸腐現(xiàn)象而完全報廢，因此萎凋是白茶工序中特別關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

2. 并篩

白茶萎凋過程中，茶多酚含量發(fā)生了極大變化。顧謙等[3]認(rèn)為，兒茶素在萎凋0～12 h下降較少，18～48 h近似直線下降，最終保留量比烏龍茶多。

隨著茶葉含水量的降低，萎凋36 h 左右第一次并篩（厚度3～5 cm），48 h 左右第二次并篩（厚度10 cm左右），以室內(nèi)晾干、室外日曬結(jié)合的方式，進(jìn)一步降低含水率至20%左右。二次并篩避開了酶活力的高峰，同時避免了多酚類物質(zhì)酶性氧化過早、過快，不會造成芽葉的紅變；通過并篩，酶活性會稍微上升，葉溫也會略升高，促進(jìn)了多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化，因此茶湯苦澀味降低，并增加了茶湯口感的醇和度[4]。

3. 堆積

堆積與并篩不同，堆積環(huán)節(jié)是把萎凋葉在半封閉的干燥環(huán)境中進(jìn)行堆放，通過對溫度和空氣濕度的把控，讓水解和酶促氧化進(jìn)一步加深，從而對白茶的香氣、口感醇和度、甜度等品質(zhì)特征進(jìn)行定型。

白茶堆積與并篩不能混為一談，并篩難以達(dá)到堆積的效果。在堆積的過程中，堆積厚度與時間的長短，需要根據(jù)茶含水量、當(dāng)時的天氣情況，以及萎凋程度的輕重進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。晴天干燥，且溫度適宜（25℃左右）的情況下，堆葉厚度20～30 cm，堆積時間控制在3～4 h，同時萎凋程度重，含水量低的葉子堆積時間長一些。南風(fēng)天氣相對潮濕，氣溫30℃以上，堆葉厚度相應(yīng)降低，調(diào)整至15～20 cm，堆積的時間也相應(yīng)減少，一般在2～3 h，萎凋程度輕的，堆積時間也應(yīng)縮短。

堆積過程中，堆中溫度一般控制在22～25℃，根據(jù)具體的打堆厚度和茶青狀態(tài)不定時進(jìn)行翻動，避免堆內(nèi)形成高溫、高濕。堆積至葉與梗的主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露，就可以進(jìn)行干燥固定品質(zhì)[5]。

4. 干燥

白茶干燥忌高溫急火，應(yīng)采取低溫長焙的方式進(jìn)行。焙火溫度控制在55～60℃，焙火時間120 min，使茶青含水率達(dá)到3%～5%，為后期儲存轉(zhuǎn)化打下良好的基礎(chǔ)。在焙火環(huán)節(jié)，烘焙房應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件。冷卻后裝箱入庫，制茶完成。

三、存儲

成品茶儲存應(yīng)確保密封、干燥、避光、低溫、低濕、無異味。儲存空間空氣溫度一般應(yīng)控制在30℃以內(nèi)，濕度60%以內(nèi)，保持自然通風(fēng)。溫度和濕度過高會影響白茶后期的品質(zhì)?？紤]到白茶可以長期存放，將含水率控制在5%左右，因此散茶往往因為干燥度高、容易碎，存儲時不要將重物放置在茶葉上。

存茶時，一定要將白茶放置在合適的高度，并且注意箱子的固定情況。整箱存放，應(yīng)離墻面20 cm以上，離地40～50 cm以上，因為茶葉干燥度高，注意不要將大體積的白茶放置在高處，如箱子掉落易導(dǎo)致白茶破碎。