從語(yǔ)言層面談淮揚(yáng)菜名

曹星晨

摘? ? 要： 本文主要從菜名的語(yǔ)音、詞匯、語(yǔ)法等方面對(duì)淮揚(yáng)菜進(jìn)行分析。在語(yǔ)音方面，對(duì)淮揚(yáng)菜菜名的音節(jié)長(zhǎng)度和節(jié)奏類型進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析;在詞匯方面，對(duì)菜名構(gòu)成的原料、烹調(diào)方式及突出的屬性進(jìn)行探究;在語(yǔ)法方面，對(duì)菜名的結(jié)構(gòu)進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞： 淮揚(yáng)菜菜名? ? 語(yǔ)音? ? 詞匯? ? 語(yǔ)法

本文從最基礎(chǔ)的語(yǔ)言層面入手對(duì)淮揚(yáng)菜的菜名進(jìn)行分析，主要從語(yǔ)音、詞匯和語(yǔ)法三個(gè)方面進(jìn)行。語(yǔ)音作為語(yǔ)言的外在表現(xiàn)形式，是語(yǔ)言傳遞的信息的載體[1]。中華美食講究“色香味意形養(yǎng)”，淮揚(yáng)菜名精巧的語(yǔ)音表述可以很完美地向食客傳達(dá)出菜品包含的以上六個(gè)方面的特色?；磽P(yáng)菜名經(jīng)過(guò)幾千年歷史文化的積淀，在用詞方面非?？季?。詞匯不僅僅反映了菜品的原料和烹調(diào)方式等基本信息，更蘊(yùn)含深刻的典故和美好的寓意。在語(yǔ)法方面，淮揚(yáng)菜相對(duì)中國(guó)其他傳統(tǒng)菜系獨(dú)具特色。

一、淮揚(yáng)菜菜名語(yǔ)音構(gòu)成

1.音節(jié)長(zhǎng)度

根據(jù)收集的淮揚(yáng)菜菜名，對(duì)音節(jié)長(zhǎng)度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，詳細(xì)情況見(jiàn)表1：

表1是筆者根據(jù)中國(guó)淮安地區(qū)淮揚(yáng)菜名菜譜對(duì)淮揚(yáng)菜的語(yǔ)音音節(jié)特征做的統(tǒng)計(jì)。根據(jù)表格統(tǒng)計(jì)進(jìn)行分析，淮揚(yáng)菜名稱的個(gè)數(shù)在二至六個(gè)，六個(gè)以上的缺失了。兩個(gè)音節(jié)數(shù)占得最少，僅占1.8%，如油雞、淮餃、醉雞。兩個(gè)音節(jié)過(guò)于簡(jiǎn)短，不能充分顯示菜的特征，所以很少用兩個(gè)音節(jié)作為菜的名稱。在表格中可以清晰地看到四個(gè)音節(jié)數(shù)占63.9%，四個(gè)音節(jié)的淮揚(yáng)菜名個(gè)數(shù)最多，四個(gè)音節(jié)既不短小又不冗長(zhǎng)。四音節(jié)能夠傳遞足夠信息量，對(duì)菜的原材料有很清晰的了解，給報(bào)菜名帶來(lái)便利。此外，給予足夠的空間賦予美感，譬如繡球魚翅、水晶蝦餅、翡翠蝦仁，實(shí)在是形色美俱全。在這四個(gè)音節(jié)的淮揚(yáng)菜名稱中活靈活現(xiàn)地運(yùn)用成語(yǔ)，譬如抽梁換柱、癡虎相會(huì)。成語(yǔ)是歷史沿用下來(lái)或在人群中長(zhǎng)期流傳，見(jiàn)解精辟并含有特定意義的固定短語(yǔ)，具有歷史的習(xí)用性、意義的整體性和結(jié)構(gòu)的凝固性[2]。運(yùn)用四個(gè)音節(jié)的成語(yǔ)，賦予淮揚(yáng)菜歷史的氣息，同時(shí)蘊(yùn)藏著人生哲理，一舉兩得。

2.節(jié)奏類型

根據(jù)收集的169個(gè)菜名對(duì)節(jié)奏類型進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，見(jiàn)表2。

淮揚(yáng)菜菜名的音節(jié)長(zhǎng)度主要集中在三到五音節(jié)，以下便針對(duì)淮揚(yáng)菜菜名三到五音節(jié)的音節(jié)節(jié)奏特征作分析。從表2發(fā)現(xiàn)，數(shù)目最多的節(jié)奏類型是四音節(jié)的2-2型，一共有98個(gè)，所占比例58%，譬如清湯燕窩。四個(gè)音節(jié)菜名具有韻律節(jié)奏感，抑揚(yáng)頓挫，譬如癡虎相會(huì)是平仄平仄。2-2節(jié)奏類型讀起來(lái)朗朗上口，符合漢語(yǔ)的雙音節(jié)化趨勢(shì)。用兩個(gè)雙音節(jié)組配成一個(gè)四音節(jié)的菜名，其次占得最多比重的是五音節(jié)的2-3節(jié)奏類型，一共有16個(gè)音節(jié)占9.5%，譬如干貝蘿卜球。

二、淮揚(yáng)菜詞匯構(gòu)成

在用詞方面，淮揚(yáng)菜的菜名大有考究?；磽P(yáng)菜菜名主要包含食材、烹調(diào)方式、數(shù)字等詞匯信息。

1.食材使用

收錄的169個(gè)菜名當(dāng)中有160個(gè)菜含有食材。從葷菜、點(diǎn)心及素菜類對(duì)食材進(jìn)行分類，如表3所示。

表3可以發(fā)現(xiàn)葷菜的食材占絕大部分，占90.6%?；窗埠蛽P(yáng)州地處長(zhǎng)江中下游平原，江南地區(qū)氣候濕潤(rùn)、河網(wǎng)密布、農(nóng)耕發(fā)達(dá)、地產(chǎn)豐饒，為淮揚(yáng)菜提供了廣泛的入菜原料。了解淮揚(yáng)菜的人都知道，在葷菜方面，淮揚(yáng)菜大都以江河湖鮮等水產(chǎn)為主料，以雞鴨牛羊等家禽和家畜為輔料，故有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”的說(shuō)法，這一特點(diǎn)通過(guò)淮揚(yáng)菜的菜名體現(xiàn)得尤為明顯。淮揚(yáng)菜中大量使用魚、蝦、蟹、龜?shù)人r作為原材料，以此作為菜名的比例高達(dá)51.4%，諸如金錢魚肚、翠帶鳳尾蝦、蟹粉魚腐、朱橋甲魚等菜名無(wú)不讓聽(tīng)者垂涎三尺。當(dāng)然，在淮揚(yáng)菜中雞、鴨、牛、羊等禽畜制品占一定的比例，如漣水雞糕、京蔥野鴨、魚湯羊肉等。在素菜方面，含有食材的占了6.3%，譬如熘白菜。在點(diǎn)心方面更是少之又少，只占3.1%。

2.烹調(diào)方式使用

淮揚(yáng)菜的烹調(diào)方式同樣通過(guò)菜名顯現(xiàn)得淋漓盡致。在菜名中有57個(gè)含有烹調(diào)方式，主要包含以下烹調(diào)方式：扒、燒、貼、燴、烤、炒、熏、蒸、煮、煨等。在這些方式中“燉”“扒”“燒”的烹飪方式用到的多，譬如紅扒鮑魚、蔥燒魚皮、清燉馬蹄鱉。57個(gè)帶有烹飪方式的菜名葷菜比較多，家禽和水產(chǎn)類不易熟，大多采用燉扒燒的方式。“爆”“熏”“煨”的方式比較少，反映了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣及氣候?；磽P(yáng)菜可以運(yùn)用不同的烹飪方式對(duì)同樣的食材進(jìn)行加工，做出各種美味佳肴。例如同樣是鰻魚，菜譜上就羅列出叉燒鰻魚、烏龍?chǎng)狋~、芙蓉鰻魚、清蒸鰻魚、鳳尾鰻魚和鹵煮鰻魚六個(gè)不同的菜名，包含燒、煨、燉、蒸、炒、煮等各式各樣的烹調(diào)方式，充分展現(xiàn)淮揚(yáng)菜講究火功的烹調(diào)技巧。

3.數(shù)字使用

淮揚(yáng)菜名中包含數(shù)字的菜肴有13個(gè)。菜名中數(shù)字有著不同的指示作用，讓菜名言簡(jiǎn)意賅的同時(shí)又使菜名有豐富的含義。有表示菜品的顏色：四色壽桃雙色魚線。有表示菜品的食用方法：一雞九吃，有用數(shù)字形象地描繪出菜品的形狀：千層肉，有通過(guò)數(shù)字概括菜品種包含的豐富的原材料：三鮮燴魷魚、八寶雞、八寶魚盒、燴鴨四寶。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)用數(shù)字概括菜品包含的豐富原材料的占大多數(shù)，避免菜名過(guò)于冗長(zhǎng)。

三、淮揚(yáng)菜菜名語(yǔ)法構(gòu)成

在語(yǔ)法方面，前面講到，淮揚(yáng)菜的菜名主要由2個(gè)—6個(gè)音節(jié)構(gòu)成，其中4音節(jié)的菜名占比在60%以上，這就決定了淮揚(yáng)菜菜名是由具有一定語(yǔ)法結(jié)構(gòu)的短語(yǔ)構(gòu)成的。這里的語(yǔ)法結(jié)構(gòu)主要包括偏正結(jié)構(gòu)、主謂結(jié)構(gòu)、動(dòng)賓結(jié)構(gòu)和其他結(jié)構(gòu)等不同的類型。如表4所示，淮揚(yáng)菜的菜名大多以偏正結(jié)構(gòu)和動(dòng)賓結(jié)構(gòu)為主，尤以偏正結(jié)構(gòu)居多。

1.偏正結(jié)構(gòu)

偏正結(jié)構(gòu)是由中心語(yǔ)和在前面修飾它的限定詞和修飾詞構(gòu)成的短語(yǔ)結(jié)構(gòu)的一種，短語(yǔ)的重心突出在中心語(yǔ)上，而限定詞和修飾詞對(duì)中心詞起到一定的范圍限制和修飾刻畫作用[3]。在表4中偏正結(jié)構(gòu)占55.7%。在具有偏正結(jié)構(gòu)的淮揚(yáng)菜菜名的命名中，如水晶蝦球、軟兜帶粉、酸湯魚圓等菜名。中心詞大多為菜品的主料，在上述三例中分別為蝦球、帶粉、魚元。限定詞和修飾詞是對(duì)主料的進(jìn)一步描述，上述三例中水晶描繪蝦球的形狀和顏色，軟兜一詞形象地反映了帶粉的質(zhì)地，而酸湯則是對(duì)魚圓這道菜品的湯底的進(jìn)一步具體刻畫和說(shuō)明。這種大量偏正結(jié)構(gòu)短語(yǔ)的使用反映出淮揚(yáng)菜菜品原料取材豐富的特點(diǎn)。輔以美感，通過(guò)修飾詞具體展現(xiàn)菜品的色美、味美、形美的優(yōu)點(diǎn)，讓食客通過(guò)菜名產(chǎn)生食欲。

2.動(dòng)賓結(jié)構(gòu)

動(dòng)賓結(jié)構(gòu)在淮揚(yáng)菜的菜名命名中占27.2%。動(dòng)賓結(jié)構(gòu)是由謂語(yǔ)動(dòng)詞加賓語(yǔ)構(gòu)成的一類語(yǔ)法短語(yǔ)，在菜名中一提到動(dòng)詞我們自然而然地就很容易聯(lián)想到對(duì)原料的加工和烹飪手法。在具有動(dòng)賓結(jié)構(gòu)的淮揚(yáng)菜菜名的命名中，出現(xiàn)了大量的炒、燉、烤、煮、蒸等經(jīng)典淮揚(yáng)菜烹飪技法，如白煮淮鲇、清炒黃瓜魚、熟熗蝦仁、黃燜鵝掌、清燉牛肉等菜名。使用了這類動(dòng)賓結(jié)構(gòu)之后，菜名直截了當(dāng)?shù)馗嬖V食客對(duì)應(yīng)的烹調(diào)技巧和方法，盡可能多地利用菜名傳遞出這道菜是如何制成的這一信息，方便食客在點(diǎn)餐用餐時(shí)根據(jù)此信息合理選擇，但是這些實(shí)際并不是簡(jiǎn)單的動(dòng)賓。對(duì)其內(nèi)部劃分還有其他結(jié)構(gòu)，如滑炒塘魚片，滑炒是狀中結(jié)構(gòu)，滑修飾了炒這個(gè)動(dòng)作，塘魚片形成偏正結(jié)構(gòu)。

3.主謂結(jié)構(gòu)

主謂結(jié)構(gòu)是由主語(yǔ)加謂語(yǔ)動(dòng)詞構(gòu)成的語(yǔ)法短語(yǔ)。菜名中的原料大多是作為被加工的對(duì)象出現(xiàn)的，原材料作為主語(yǔ)構(gòu)成主謂結(jié)構(gòu)菜名的可能性不大，因此淮揚(yáng)菜中主謂結(jié)構(gòu)菜名不多。稍有的菜名諸如龍虎斗、龍虎相會(huì)等大都使用了一定的修辭方式，是一種形象化的表述，大都具有一定的寓意甚至典故。除去以上談到的三種結(jié)構(gòu)所占比例較少便歸并為其他結(jié)構(gòu)占15.6%，鴿蛋海參就是一個(gè)并列結(jié)構(gòu)，清晰傳遞了主要食材。

有著“東南第一佳味、江南之至美”美譽(yù)的淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一[4]，有著悠久的歷史文化內(nèi)涵。好的菜名能夠讓食客未見(jiàn)其人先聞其聲，刺激食客的味蕾和食欲，還能讓食客感受到中華語(yǔ)言文化的優(yōu)雅。本文對(duì)淮揚(yáng)菜菜名的語(yǔ)言進(jìn)行分析和探究，發(fā)現(xiàn)淮揚(yáng)菜菜名映射出來(lái)的菜系特有的烹飪特點(diǎn)和文化背景，研究淮揚(yáng)菜菜名對(duì)于向國(guó)際社會(huì)弘揚(yáng)中華美食文化和中華語(yǔ)言文化大有裨益。

參考文獻(xiàn)：

[1]葉蜚聲，徐通鏘.語(yǔ)言學(xué)綱要[M].北京：北京大學(xué)出版社，2010.

[2]黃伯榮，廖旭東.現(xiàn)代漢語(yǔ)：增訂三版下冊(cè)[M].北京：高等教育出版社，1950.

[3]邵靜敏.現(xiàn)代漢語(yǔ)通論[M].上海：上海教育出版社，2010.

[4]祁安.《中國(guó)淮揚(yáng)菜》淮揚(yáng)菜的那些“飯”兒[J].中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)，2016（1）：6.

[5]吉文海.中國(guó)淮安淮揚(yáng)菜名菜譜[M].南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2002.