濃香型白酒窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)理化指標(biāo)的篩選

朱莉莉，羅惠波，黃治國(guó)，衛(wèi)春會(huì)，鄧 杰，謝 軍*

（1.四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 自貢 643000）

以瀘州老窖為典型代表的濃香型白酒是中國(guó)白酒的一顆璀璨明珠，其具有窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)的特點(diǎn)，“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒”最能體現(xiàn)其有別于其他香型白酒的獨(dú)特釀造工藝。濃香型白酒是以泥料制作的窖池為發(fā)酵設(shè)備，其不僅起著蓄積糟醅發(fā)酵的作用，還與酒中各種呈香呈味的香味成分的形成息息相關(guān)。濃香型白酒的釀造是在大量窖泥微生物和其他微生物共同作用下進(jìn)行的[1-2]，窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣與濃香型白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)密切相關(guān)。濃香型白酒窖泥主要由水、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和腐殖質(zhì)等物質(zhì)組成，以及在長(zhǎng)期、連續(xù)、正常的生產(chǎn)過程中不斷馴化形成的穩(wěn)定的微生物菌群，主要包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌、真菌和古菌等微生物組成構(gòu)成的[3]，目前濃香型白酒窖泥的研究主要基于窖泥的這兩部分組成。

從20世紀(jì)80、90年代形成檢測(cè)窖泥中pH值、水分、腐殖質(zhì)、有效磷等簡(jiǎn)單的理化指標(biāo)檢測(cè)來評(píng)價(jià)窖泥的好壞的方法以來，研究人員不斷地對(duì)窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)方法進(jìn)行探索，但到目前為止，濃香型白酒窖泥質(zhì)量體系方面的研究仍顯滯后，依舊沿用20世紀(jì)90年代的評(píng)價(jià)方法，通過感官指標(biāo)（色澤、氣味和手感等）、理化指標(biāo)（水分含量、pH值、氨態(tài)氮含量、有效磷含量和腐殖質(zhì)含量等）和微生物指標(biāo)（細(xì)菌和芽孢桿菌數(shù)量等）來評(píng)定窖泥的質(zhì)量好壞[4-5]。但現(xiàn)行評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)受檢測(cè)人員主觀因素影響較大，并且大量研究結(jié)果顯示，部分評(píng)價(jià)指標(biāo)在不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中的分布并不具有顯著的趨勢(shì)，不能真實(shí)的反應(yīng)窖泥的質(zhì)量狀況。陶勇等[6]研究了劍南春窖泥的理化特性和礦質(zhì)元素變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)腐殖質(zhì)在不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中的含量由低到高分別為50年優(yōu)質(zhì)老窖泥＜10年中等窖泥＜2年新窖泥；氨基酸態(tài)氮、有效磷在不同質(zhì)量窖泥中的含量由低到高分別為2年新窖泥＜50年優(yōu)質(zhì)老窖泥＜10年中等窖泥，這些指標(biāo)在不同質(zhì)量窖泥中的含量分布與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中的窖泥質(zhì)量越好含量越高的結(jié)論相矛盾，存在諸多不足之處，不能客觀地反映窖泥本身質(zhì)量的真實(shí)情況。因此，篩選出合適的窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化測(cè)定方法，建立一套系統(tǒng)的、科學(xué)的、能真實(shí)地反映窖泥質(zhì)量狀況的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，揭示影響窖泥真實(shí)的質(zhì)量品質(zhì)是迫在眉睫的。本實(shí)驗(yàn)以不同地區(qū)不同質(zhì)量窖泥為研究對(duì)象，從現(xiàn)行濃香型白酒窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)理化指標(biāo)中篩選可以真實(shí)反映窖泥質(zhì)量狀況的指標(biāo)，為濃香型白酒窖泥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

窖泥樣品：窖泥樣品采自綿陽、邛崍、宜賓3個(gè)地區(qū)的名優(yōu)濃香型白酒廠（均為五糧型釀造工藝，酒質(zhì)評(píng)價(jià)方式一致），根據(jù)酒廠常年的產(chǎn)酒情況，將全廠窖池分為三個(gè)質(zhì)量等級(jí)：產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒對(duì)應(yīng)的窖池窖泥（簡(jiǎn)稱優(yōu)級(jí)窖泥）；產(chǎn)良級(jí)酒對(duì)應(yīng)的窖池窖泥（簡(jiǎn)稱良級(jí)窖泥）；產(chǎn)差級(jí)酒對(duì)應(yīng)的窖池窖泥（簡(jiǎn)稱差級(jí)窖泥），每個(gè)質(zhì)量等級(jí)取3口窖池，開窖糟醅起完后立即在窖底四角及中心取同深度樣品，混合，迅速置于冰盒中運(yùn)回，4℃保藏。將新鮮窖泥平鋪在洗凈的玻璃板上放在陰涼處風(fēng)干、粉碎、過篩，即得部分指標(biāo)測(cè)定所需的干窖泥。

氫氧化鈉、碘化汞、碘化鉀、酒石酸鉀鈉、氯化銨、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、甲基紅、溴甲基酚綠、硫酸亞鐵銨、高錳酸鉀、濃硫酸、重鉻酸鉀、鄰菲咯啉、鹽酸、氟化銨、鉬酸銨、氯化亞錫、磷酸二氫鉀等（均為分析純）：成都科龍化工試劑廠；元素鐵（Fe）、鈣（Ca）、鉛（Pb）檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)品：深圳市時(shí)得佳科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Starter2100實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：奧豪斯儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)：普析通用儀器北京有限公司；8400全自動(dòng)凱氏定氮儀：丹麥FOSS公司；DHG-9245A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ICP-OES電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀：美國(guó)PE公司；KQ5200DB超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；GZ-1200-X電腦恒溫層析柜：韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

水分的測(cè)定：采用烘干法[6]；pH值的測(cè)定：采用pH計(jì)法[7]；腐殖質(zhì)的測(cè)定：采用在油浴法基礎(chǔ)上改良的消化爐法[8]；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：采用奈氏試劑比色法[9]；總氮的測(cè)定：利用FOSS8400全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定[10-11]；有效磷的測(cè)定：采用鉬酸銨比色法[9]；礦物質(zhì)元素的測(cè)定：采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（inductivelycoupledplasma-optical emission spectrometer，ICP-OES）法[12]。

1.3.2 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)質(zhì)量等級(jí)窖泥取3個(gè)平行樣，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±S）形式表示。利用Excel、IBM SPSS20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及作圖。其中各項(xiàng)指標(biāo)在不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異用單變量雙因素方差分析方法進(jìn)行分析；聚類分析采用Ward聚類法，以Euclidean為距離。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

水在白酒釀造過程中有著舉足輕重的作用，對(duì)于窖池來說同樣具有無可替代的作用，水分含量過高會(huì)導(dǎo)致窖泥掛壁難，甚至垮窖；水分缺失又會(huì)導(dǎo)致窖泥板結(jié)、鹽類析出、窖泥中部分微生物死亡最終導(dǎo)致窖泥老化[13-14]，嚴(yán)重影響生產(chǎn)，因此對(duì)窖泥中水分的監(jiān)測(cè)至關(guān)重要。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間水分含量的差異，結(jié)果見圖1A。以水分含量為指標(biāo)對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖1B。

圖1 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥水分含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.1 Differences of water content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖1A可知，綿陽地區(qū)和邛崍地區(qū)優(yōu)級(jí)窖泥水分含量顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05），而宜賓地區(qū)優(yōu)級(jí)窖泥水分含量顯著低于差級(jí)窖泥（P＜0.05），宜賓地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中水分含量變化趨勢(shì)與綿陽、邛崍地區(qū)之間的差異可能是不同地區(qū)酒廠黃水抽取方式不同、黃水坑的位置不一樣和黃水抽取時(shí)間不同等原因造成的。

由圖1B可知，優(yōu)級(jí)窖泥可以明確地歸為一類，但良級(jí)和差級(jí)窖泥間劃分則不明確，水分含量未能完全反映窖泥的質(zhì)量狀況。

研究結(jié)果表明，水分含量未能完全區(qū)分開不同質(zhì)量等級(jí)的窖泥，暫時(shí)不能作為窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。但在人工老窖泥制作、窖泥日常養(yǎng)護(hù)、窖泥退化治理和窖池管理等方面水分含量具有重要作用[15-16]，后續(xù)研究中可以擴(kuò)大樣品量進(jìn)行深入研究。

2.2 pH值在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

在濃香型白酒釀造過程中會(huì)不斷產(chǎn)生各種有機(jī)酸使得整個(gè)窖池呈酸性，窖池酸度對(duì)窖泥中微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝有著較大的影響，因此對(duì)窖泥中pH值進(jìn)行監(jiān)測(cè)有利于保證整個(gè)窖池的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間pH值的差異，結(jié)果見圖2A。以pH值為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖2B。

圖2 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥pH值的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.2 Differences of pH value(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖2A可知，在3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間pH值隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)的降低呈顯著下降趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)窖泥顯著高于良級(jí)窖泥（P＜0.05），良級(jí)窖泥顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05），具有相同的變化趨勢(shì)。

由圖2B可知，同一質(zhì)量窖泥間雖然存在一定的差異，但3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以明確地劃分為優(yōu)級(jí)、良級(jí)、差級(jí)三大類，與實(shí)際情況一致，表明不同地區(qū)同一質(zhì)量等級(jí)窖泥間盡管存在一定的差異，但通過測(cè)定pH值來評(píng)價(jià)不同質(zhì)量窖泥是可行的。

張家慶[17]對(duì)正常窖泥、退化窖泥和退化嚴(yán)重窖泥中pH值的差異進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)pH值隨著窖泥質(zhì)量降低呈下降趨勢(shì)，這與本試驗(yàn)的研究結(jié)果一致。窖泥中pH值能夠?qū)⒉煌|(zhì)量等級(jí)窖泥完全區(qū)分開，完全地反映窖泥質(zhì)量狀況，并且受窖泥采樣地區(qū)的影響較小，可以繼續(xù)用作窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.3 腐殖質(zhì)含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

腐殖質(zhì)是一種由氨基及環(huán)狀有機(jī)氮組成的化合物，在濃香型白酒窖泥中不僅是微生物主要的營(yíng)養(yǎng)來源，還對(duì)窖泥酸度的調(diào)節(jié)、窖泥水分的保持以及功能菌的馴化具有重要作用，因此腐殖質(zhì)的含量在某種程度上也能反映窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間腐殖質(zhì)含量的差異，結(jié)果見圖3A。以腐殖質(zhì)含量為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖3B。

圖3 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥腐殖質(zhì)含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.3 Differences of humus content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖3A可知，在3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間腐殖質(zhì)含量變化趨勢(shì)各不相同，綿陽地區(qū)窖泥中腐殖質(zhì)含量?jī)?yōu)級(jí)窖泥大于差級(jí)窖泥大于良級(jí)窖泥，差異均不顯著（P＞0.05），邛崍地區(qū)窖泥中腐殖質(zhì)含量隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)的降低呈下降趨勢(shì)，但差異均不顯著（P＞0.05），宜賓地區(qū)窖泥中腐殖質(zhì)含量良級(jí)窖泥大于差級(jí)窖泥大于優(yōu)級(jí)窖泥，差異均不顯著（P＞0.05）。

由圖3B可知，良級(jí)窖泥可以明確地歸為一類，但優(yōu)級(jí)和差級(jí)窖泥間劃分不明確，與實(shí)際情況存在一定差異，表明腐殖質(zhì)含量未能完全反映窖泥的質(zhì)量狀況。

張家慶[17]對(duì)正常窖泥、退化窖泥和退化嚴(yán)重窖泥中腐殖質(zhì)含量的差異進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)腐殖質(zhì)含量隨著窖泥質(zhì)量降低呈下降趨勢(shì)，與邛崍地區(qū)窖泥窖泥研究結(jié)果大致相同。在不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間腐殖質(zhì)含量差異不顯著，未能完全區(qū)分開不同質(zhì)量窖泥，因此暫不能用作窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.4 氨基酸態(tài)氮含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

窖泥中氨基酸態(tài)氮是一種速效性氮源，能夠溶解在窖泥溶液中被微生物直接吸收利用，是窖泥微生物生長(zhǎng)繁殖及代謝的主要氮源，是窖泥中總氮的重要組成部分。窖泥中氨基酸態(tài)氮含量在表征窖泥營(yíng)養(yǎng)元素含量的分布狀況和窖泥的質(zhì)量狀況等方面具有重要作用。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間氨基酸態(tài)氮含量的差異，結(jié)果見圖4A。以氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖4B。

圖4 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥氨基酸態(tài)氮含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.4 Differences of amino acid nitrogen content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖4A可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間氨基酸態(tài)氮含量具有相同的變化趨勢(shì)，窖泥中氨基酸態(tài)氮含量隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)降低呈顯著下降趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)窖泥中氨基酸態(tài)氮含量顯著高于良級(jí)窖泥（P＜0.05）、良級(jí)窖泥中氨基酸態(tài)氮含量顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05）。

由圖4B可知，雖然同一質(zhì)量窖泥間存在一定的差異，但3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以明確地歸為優(yōu)級(jí)、良級(jí)和差級(jí)三大類，表明不同地區(qū)同一質(zhì)量等級(jí)窖泥間盡管存在一定的差異，但通過測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量來區(qū)分不同質(zhì)量窖泥是可行的。

目前窖泥氨基酸態(tài)氮含量的研究主要集中在不同窖齡窖泥間，鄧杰[18]研究了不同窖齡窖泥間氨基酸態(tài)氮含量的差異，發(fā)現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量隨著窖齡增加即窖泥質(zhì)量的上升呈上升趨勢(shì)，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中氨基酸態(tài)氮含量隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)降低呈顯著的下降趨勢(shì)（P＜0.05）是一致的，因此窖泥中氨基酸態(tài)氮含量可以繼續(xù)用作窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.5 總氮含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

氮元素是構(gòu)成微生物細(xì)胞的重要元素，是微生物生長(zhǎng)繁殖不可或缺的。窖泥中氮元素主要包括氨基酸態(tài)氮、硝態(tài)氮、亞硝態(tài)氮、有機(jī)氮等含氮化合物，是窖泥功能菌生長(zhǎng)、繁殖所必需的，當(dāng)窖池中氮含量降低時(shí)，微生物繁殖受到影響窖泥易老化，研究不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中總氮含量的差異用以表征窖泥真實(shí)的質(zhì)量理論上是可行的。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間總氮含量的差異，結(jié)果見圖5A。以總氮含量為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖5B。

圖5 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥總氮含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.5 Differences of total nitrogen content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖5A可知，不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間總氮含量具有相同的變化趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)窖泥顯著高于良級(jí)窖泥（P＜0.05），良級(jí)窖泥顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05），隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)的降低呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。

由圖5B可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以明確地歸為優(yōu)級(jí)、良級(jí)和差級(jí)三大類，與實(shí)際情況一致。雖然同一質(zhì)量窖泥間存在一定的差異，但仍然被劃分為一組，表明不同地區(qū)同一質(zhì)量等級(jí)窖泥間盡管存在一定的差異，但通過測(cè)定總氮含量來區(qū)分不同質(zhì)量窖泥是可行的。

目前總氮含量的研究主要集中在不同窖齡窖泥間，鄧杰[18]研究了不同窖齡窖泥間總氮含量的差異，發(fā)現(xiàn)總氮含量隨著窖齡增加即窖泥質(zhì)量上升呈上升趨勢(shì)，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中總氮含量隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)降低呈顯著的下降趨勢(shì)（P＜0.05）是一致的。窖泥采樣地區(qū)雖然對(duì)窖泥中總氮含量具有一定的影響，但窖泥中總氮含量能夠完全反映窖泥質(zhì)量狀況，可以繼續(xù)作為窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.6 有效磷含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

磷元素是微生物細(xì)胞的重要組成部分，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖具有重要作用，窖泥中有效磷大多是植酸狀態(tài)下的有機(jī)磷，能被微生物直接吸收利用，能夠反映窖泥近期的供磷狀態(tài)，理論上能夠反映窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間有效磷含量的差異，結(jié)果見圖6A。以有效磷含量為指標(biāo)對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖6B。

圖6 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥有效磷含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.6 Differences of effective phosphate content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖6A可知，不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間有效磷含量具有相同的變化趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)窖泥中有效磷含量顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05），但良級(jí)窖泥與優(yōu)級(jí)、差級(jí)窖泥之間不具有明顯差異（P＞0.05）。

由圖6B可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以分為三大類，但與實(shí)際情況存在一定差異。通過測(cè)定有效磷含量可以明確地將差級(jí)窖泥歸為一類，但優(yōu)級(jí)和良級(jí)窖泥間劃分不明確，表明有效磷含量并不能將不同質(zhì)量窖泥完全區(qū)分開，未能完全反映窖泥的質(zhì)量狀況。

任道群等[19]研究了新窖窖泥、40年窖泥、100年窖泥和300年窖泥中有效磷的差異，結(jié)果表明窖泥中有效磷含量隨著窖齡增加即窖泥質(zhì)量上升呈上升趨勢(shì)，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果有效磷含量隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)降低呈下降趨勢(shì)基本一致。研究發(fā)現(xiàn)，有效磷含量未能將不同質(zhì)量等級(jí)窖泥完全區(qū)分開來，暫時(shí)不能作為窖泥質(zhì)量的評(píng)定指標(biāo)。但有效磷含量在人工老窖泥制作、窖泥日常養(yǎng)護(hù)、窖泥退化治理和窖池管理等方面具有重要作用，后續(xù)研究中可以擴(kuò)大樣品量進(jìn)行深入研究。

2.7 鈣、鐵含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中的差異

當(dāng)窖泥中鈣、鐵等礦物質(zhì)元素含量過高、水分缺失時(shí)就會(huì)與窖池中的酸類作用形成晶體析出，造成窖泥退化、酒質(zhì)和產(chǎn)量降低的現(xiàn)象，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)造成嚴(yán)重的影響[20]，因此對(duì)窖泥中的鈣、鐵含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)具有重要意義。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鈣含量的差異，結(jié)果見圖7A。以鈣含量為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖7B。

圖7 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥鈣含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.7 Differences of calcium content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖7A可知，綿陽和宜賓地區(qū)窖泥中鈣含量具有同樣的變化趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)窖泥中鈣含量顯著高于良級(jí)窖泥（P＜0.05），良級(jí)窖泥中鈣含量顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05），而邛崍地區(qū)良級(jí)窖泥中鈣含量顯著高于優(yōu)級(jí)窖泥（P＜0.05），優(yōu)級(jí)窖泥顯著高于差級(jí)窖泥（P＜0.05）。

由圖7B可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以明確地歸三大類，與實(shí)際情況一致。雖然同一質(zhì)量窖泥間存在一定差異，但仍然被劃分為一類，表明不同地區(qū)同一質(zhì)量窖泥間盡管存在一定的差異，但通過測(cè)定鈣含量來區(qū)分不同質(zhì)量窖泥是可行的。

張艷研等[21]究了詩仙太白酒業(yè)不同窖齡窖泥中礦物質(zhì)元素的變化趨勢(shì)，研究發(fā)現(xiàn)窖泥中鈣含量隨著窖齡增加即窖泥質(zhì)量上升呈上升趨勢(shì)，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鈣含量雖然差異顯著，通過聚類分析也能將3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥完全區(qū)分為三個(gè)等級(jí)，但邛崍地區(qū)三個(gè)質(zhì)量等級(jí)窖泥中鈣含量變化趨勢(shì)與綿陽和宜賓地區(qū)存在差異。因此窖泥中鈣含量暫不能用作窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。但鈣含量在人工窖泥制作、窖泥日常養(yǎng)護(hù)、窖泥退化治理等方面仍具有重要作用，因此窖泥中鈣含量在后續(xù)研究中可以擴(kuò)大取樣量繼續(xù)深入研究。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鐵含量的差異，結(jié)果見圖8A。以鐵含量為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖8B。

圖8 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥鐵含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.8 Differences of iron content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖8A可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鐵含量差異均不顯著（P＞0.05），窖泥中鐵含量并不隨窖泥質(zhì)量的變化而顯著變化。

由圖8B可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以明確地分為三大類，與實(shí)際情況存在一定差異。通過測(cè)定鐵含量可以明確地將差級(jí)窖泥歸為一類，但優(yōu)級(jí)和良級(jí)窖泥間劃分不明確，表明鐵含量未能完全反映窖泥的質(zhì)量狀況。

本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鐵含量沒有明顯的變化趨勢(shì)，這可能是因?yàn)椴煌貐^(qū)取樣窖池窖齡差異造成的，張艷等[21]研究發(fā)現(xiàn)鐵含量在10～15年窖泥中最高，以此為分界點(diǎn)鐵含量隨著窖齡的增加呈緩慢下降趨勢(shì)。窖泥中鐵含量不隨窖泥質(zhì)量的變化而變化，不能反映窖泥的質(zhì)量狀況，因此窖泥中鐵含量暫不能用作窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。雖然窖泥中的鐵含量不能用于評(píng)價(jià)窖泥質(zhì)量，但是在人工窖泥制作、窖泥日常養(yǎng)護(hù)、窖泥退化治理等方面仍具有重要作用。

2.8 鉛含量在不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間的差異

在白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)考慮了鉛進(jìn)入人體的各種途徑，如蒸餾器、冷凝器、貯酒容器等中的鉛溶于酒中，同時(shí)明確規(guī)定蒸餾酒、黃酒中鉛的含量不能超過0.5 mg/kg[22-23]。隨著環(huán)境污染日益嚴(yán)重，白酒釀造過程中水、糧食、原輔料中的鉛以及制作窖泥所用泥土中的鉛不斷蓄積在窖泥中，造成窖泥中鉛的富集，對(duì)窖泥中的功能微生物具有一定的毒害和抑制風(fēng)險(xiǎn)[24-25]。為了確保窖泥的食品安全需要對(duì)窖泥中的鉛含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以評(píng)價(jià)窖泥的安全性和質(zhì)量狀況。

本試驗(yàn)研究了不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鉛含量的差異結(jié)果發(fā)現(xiàn)，結(jié)果見圖9A。以鉛含量為指標(biāo)，對(duì)3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖9B。

圖9 三個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥鉛含量的差異（A）及聚類分析結(jié)果（B）Fig.9 Differences of plumbum content(A)and cluster analysis results(B)of pit mud of different quality grades in three regions

由圖9A可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間鉛含量差異均不顯著（P＞0.05），窖泥中鉛含量不隨窖泥質(zhì)量的變化而顯著變化。

由圖9B可知，3個(gè)地區(qū)不同質(zhì)量窖泥樣品可以分為三大類，與實(shí)際情況存在一定差異。通過測(cè)定鉛含量可以明確地將差級(jí)窖泥歸為一類，但優(yōu)級(jí)和良級(jí)窖泥間劃分不明確，表明鉛含量未能完全反映窖泥的質(zhì)量狀況。

目前窖泥中針對(duì)鉛含量的研究較少，謝國(guó)排等[26]對(duì)窖泥中重金屬元素進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鉛在窖泥中遷移變化活躍，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果大致相同。不同地區(qū)不同質(zhì)量等級(jí)窖泥中鉛含量具有一定的差異但不顯著，未能完全地表達(dá)窖泥的質(zhì)量狀況，不能作為窖泥評(píng)價(jià)指標(biāo)。但鉛含量指標(biāo)在窖泥安全方面值得深入研究，雖然3個(gè)地區(qū)窖泥中鉛含量最高為11.663 1 μg/g，遠(yuǎn)低于GB 15618—2008《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)值50 μg/g，處于安全范圍，但仍然需要引起白酒企業(yè)的重視。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過單變量雙因素方差分析方法對(duì)現(xiàn)行濃香型白酒窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中的部分理化指標(biāo)進(jìn)行了深入研究及篩選，以期篩選出能夠反映窖泥真實(shí)質(zhì)量情況的指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，pH值、氨基酸態(tài)氮含量和總氮含量在不同質(zhì)量等級(jí)窖泥間具有相同的變化趨勢(shì)，隨著窖泥質(zhì)量等級(jí)的提高其含量均呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）；雖然在地區(qū)間存在一定的差異，但均能真實(shí)地反映窖泥質(zhì)量狀況，可以繼續(xù)用作窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。水分含量、有效磷含量和鈣含量指標(biāo)在優(yōu)級(jí)窖泥和差級(jí)窖泥中差異顯著（P＜0.05），但未能完全區(qū)分開不同質(zhì)量等級(jí)的窖泥，這可能是因?yàn)楸驹囼?yàn)研究中樣品量不足造成的，后續(xù)研究中擴(kuò)大樣品量對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行深入研究，可能會(huì)得到準(zhǔn)確的分布規(guī)律，以進(jìn)一步完善窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其余理化指標(biāo)雖然不能作為窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)但在人工老窖泥制作、窖池日常養(yǎng)護(hù)、防止窖泥退化、白酒衛(wèi)生生產(chǎn)等方面仍具有重要研究?jī)r(jià)值，在日常生產(chǎn)中對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)才能保證生產(chǎn)的正常運(yùn)行。