無抗粗飼料散養(yǎng)黑豬肌內(nèi)脂肪酸組成及含量研究

■李 琳 章貴峰 劉 鵬 郭巴圖 焦小麗 蒲 蕾 胡德寶 郭 亮*

（1.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津300384；2.天津牧凱豐黑豬養(yǎng)殖有限公司，天津301944）

進(jìn)入21世紀(jì)，世界各國養(yǎng)殖業(yè)中，無抗飼料成為未來畜禽養(yǎng)殖的發(fā)展趨勢(shì)，2008年我國在畜禽無抗養(yǎng)殖方面也得到社會(huì)各界的重視，而隨著人們對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng),人們對(duì)肉品質(zhì)提出了更高的要求，不僅要求肉食鮮嫩口味好，同時(shí)要求肉品質(zhì)符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)[1-2]。本試驗(yàn)山林散養(yǎng)黑豬養(yǎng)殖模式為空中果林—地上放牧—排泄物發(fā)酵后飼喂家禽。這一有效資源循環(huán)利用模式不僅降低飼養(yǎng)成本，無污染的水源并以玉米、大豆、水果、苜宿草、野菜等喂食，更重要的是天然的地理環(huán)境形成隔離帶，為豬群營造一個(gè)無病屏障。且散養(yǎng)黑豬的生長周期為一年以上，肌間脂肪充分沉積。研究表明，日糧的高低營養(yǎng)水平對(duì)生長育肥期豬肉的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量影響差異不顯著[3]。因此，這種生態(tài)養(yǎng)殖模式即能帶來經(jīng)濟(jì)效益又能提高肉類品質(zhì)，前景可觀。為了確保屠宰豬胴體的完整性，且脂肪酸在不同部位豬肉中含量不存在顯著差異[4]，該試驗(yàn)采集育成豬肌肉組織，對(duì)脂肪酸含量進(jìn)行測定，以期評(píng)定該模式養(yǎng)殖生產(chǎn)更有利于人體健康的豬肉產(chǎn)品及其營養(yǎng)成分奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)基地位于天津薊州盤山牧凱豐黑豬養(yǎng)殖場，培育的天津黑豬品系。山地果林下散養(yǎng)豬群的飼養(yǎng)模式。本試驗(yàn)所用藏香豬、煙臺(tái)黑豬品種血系新培育的天津黑豬品系，選取健康良好的上市體重6頭屠宰，飼養(yǎng)期為12月。平均體重為103.3 kg育肥出欄豬。

屠宰后的45 min內(nèi)取頸部肌肉組織，檢測樣本冷凍、待測。

1.2 飼養(yǎng)環(huán)境

生態(tài)養(yǎng)殖基地地處海拔300 m的薊北山區(qū)，山林空氣富含森林負(fù)氧離子，臨近山泉水源，可充分利用山林天然綠色資源，且天然的地理環(huán)境形成隔離帶，為豬群營造一個(gè)無病屏障。豬群以散養(yǎng)為主，活動(dòng)范圍廣泛，飼養(yǎng)周期長，有利于黑豬骨骼發(fā)育和肌間脂肪充分沉積。

1.3 無抗生素添加飼料

飼料以玉米、麥麩、花生餅、苜蓿草、地瓜等為主。日糧中粗蛋白質(zhì)含量平均為10.36%，粗纖維平均為12.65%，且春夏季添加青草，秋季添加水果，如杏、梨、板栗為填充料。飼料中添加多種維生素預(yù)混料(見表1)。飼養(yǎng)全程不添加任何飼料抗生素。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.4 無礦物微量元素添加飼料

飼料中不添加銅、鐵、錳、鋅等復(fù)合微量元素預(yù)混料(見表 1)。

1.5 試驗(yàn)方法

參照國標(biāo)法（NYIT821—2004）處理樣品，用氣相色譜-質(zhì)譜（GC）聯(lián)用儀進(jìn)行全掃描分析。用系統(tǒng)NIST05檢譜圖庫進(jìn)行譜圖解析，確認(rèn)散養(yǎng)黑豬肌肉中各種脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)。用歸一化面積百分比法定量計(jì)算散養(yǎng)黑豬中各脂肪酸的相對(duì)百分含量。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件中的比較均值（M）法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

散養(yǎng)黑豬頸部肌肉、肌內(nèi)脂肪酸的組成及含量的測定結(jié)果(見表2)。

表2 黑豬肌肉脂肪酸組成及相對(duì)含量(%)

2.1 散養(yǎng)黑豬肌肉脂肪酸組成測定

黑豬肌肉中的脂肪酸由含14～24個(gè)碳原子的脂肪酸組成，其中含16、18個(gè)碳原子的脂肪酸占90%以上，棕櫚酸(21.13%)、硬脂酸(11.17%)、油酸(37.06%)、亞油酸(22.15%)組成，占總脂肪酸比例的91.51%。其中飽和脂肪酸(SFA)占34.48%，單不飽和脂肪酸(MU?FA)占39.92%，多不飽和脂肪酸(PUFA)占24.99%。

2.2 散養(yǎng)黑豬肌肉的單不飽和脂肪酸

分析結(jié)果表明，散養(yǎng)黑豬肌肉的MUFA含量平均為39.92%，構(gòu)成散養(yǎng)黑豬肌肉脂肪的單不飽和脂肪酸主要是油酸（37.06%）和棕櫚油酸（1.76%）。油酸是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，能降低血液中LDL(低密度膽固醇)，可有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。并且單不飽和脂肪酸對(duì)血脂產(chǎn)生正向調(diào)節(jié)的作用，從而降低心血管疾病的發(fā)生率[5]，散養(yǎng)黑豬肌肉較高的油酸含量，不但表明該豬肉有較好的肉品質(zhì)，也是構(gòu)成散養(yǎng)黑豬肌肉風(fēng)味的重要成分之一。

2.3 散養(yǎng)黑豬肌肉的多不飽和脂肪酸

分析結(jié)果表明，散養(yǎng)黑豬肌肉中含有的PUFA平均為24.99%。散養(yǎng)黑豬肌肉脂肪中的PUFA主要有亞油酸（22.15%）、亞麻酸（1.84%）、二十碳二稀酸（0.99%）。亞油酸和亞麻酸都是人體必需的脂肪酸，亞油酸具有降低人體血液中膽固醇和血脂的作用,當(dāng)人體里攝入亞油酸多了會(huì)表現(xiàn)為血黏稠度增加，血管會(huì)引起痙攣[5]。而亞麻酸在人體里具有抗血栓形成，降低血脂舒張血管，起到消炎的作用。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的ω-6PUFA/ω-3PUFA的推薦值為5∶1～10∶1，散養(yǎng)黑豬肌肉ω-6/ω-3比值為12.04∶1，高于推薦值。這可能與飼料中ω-6/ω-3的添加量有關(guān)，調(diào)控日糧ω-6/ω-3的比例，可在飼糧中添加適量的花生油、葵花籽油等原料，日糧中適量的添加多不飽和脂肪酸不僅可提高動(dòng)物機(jī)體的免疫系統(tǒng)[6]，且有研究表明，飼料中增加亞麻酸，可增加肌肉中ω-3型脂肪酸含量[7]。

2.4 散養(yǎng)黑豬肌肉的飽和脂肪酸特點(diǎn)

由表2可知，散養(yǎng)黑豬肌肉脂肪中SFA含量34.48%，主要是由肉豆蔻酸(1.03%)、棕櫚酸(21.13%)和硬脂酸（11.17%）組成。SFA不僅與肌肉風(fēng)味密切相關(guān)，而且具有重要的生理作用。SFA攝取過多可能是心血管疾病發(fā)生的重要因素之一，但是，也不可忽略其對(duì)某些疾病尤其是酒精性肝病的防治作用。

3 討論

3.1 脂肪酸的組成與含量

黑豬肌肉脂肪酸的含量以油酸、棕櫚酸含量較高，亞油酸、硬脂酸含量次之,豆蔻酸、亞麻酸含量較少，這與魏彩虹[8]、陶立等[9]、劉培瓊[10]的研究中各品種(品系)豬肌肉脂肪酸含量有相近的趨勢(shì)結(jié)果一致。其中C16和C18脂肪酸的含量達(dá)到95.11%。SFA含量約占34.48%，最常見的是軟脂酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0);UFA中含量最多的是油酸(C18∶1)約占37.06%，另外UFA中還含有亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)，未檢測到花生四烯酸(C20∶4)及不飽和度更高的脂肪酸。該試驗(yàn)中UFA的相對(duì)含量明顯高于SFA的相對(duì)含量，這與試驗(yàn)生產(chǎn)模式中無抗粗飼料（粗飼料多為麥麩、地瓜等有很大相關(guān)性）。而Kond?racki[11]的研究也表明飼糧高營養(yǎng)水平可使肌肉SFA的含量提高，降低UFA的含量。值得指出的是，試驗(yàn)中黑豬肌內(nèi)亞麻酸的含量占1.84%，這可能因?yàn)檫m當(dāng)延長飼養(yǎng)時(shí)間和增加青飼料改變了肌內(nèi)某些脂肪酸的含量。有研究報(bào)道，補(bǔ)飼青綠飼料能夠增加肌肉的嫩度，而肌肉嫩度又與UFA含量有關(guān)[12]。

3.2 脂肪酸對(duì)肉質(zhì)的影響與評(píng)價(jià)

豬肉的脂肪酸組成，不但影響著豬肉的營養(yǎng)價(jià)值，也影響著豬肉的風(fēng)味。構(gòu)成豬肉風(fēng)味的成分很復(fù)雜，但脂肪酸對(duì)于豬肉風(fēng)味的作用是明顯的。SFA含量與豬肉品質(zhì)有很大關(guān)系。Cameron[13]和Enser[14]研究表明，SFA和MUFA含量高，則嫩度、多汁性、風(fēng)味都較好，豬肉SFA和MUFA與肉的風(fēng)味呈正相關(guān),而PU?FA與肉的風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)。但提高PUFA/SFA的比值，則可減少循環(huán)脂水平，降低血漿膽固醇濃度[15]，散養(yǎng)黑豬其PUFA/SFA的比值為0.72，比值高于楊海玲[16]等的研究，這可能與散養(yǎng)黑豬多食用高纖維、低蛋白的飼料，且多食用水果、青草有關(guān)。肉品的營養(yǎng)價(jià)值一般是PUFA/SFA的比率來衡量，散養(yǎng)黑豬多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率超過0.45，符合人類營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為達(dá)到或稍高于此值為佳[17]。這也是散養(yǎng)黑豬肉質(zhì)優(yōu)良的一個(gè)有力佐證。

UFA是影響肌肉風(fēng)味的主要物質(zhì)。UFA比例較大的肌肉，在肉品的儲(chǔ)存、加工過程中易氧化酸敗和滴油，從而對(duì)肉的口感風(fēng)味有不利的影響[18]，這也可能是散養(yǎng)黑豬肉在烹飪過程中，適口性區(qū)別與其他豬肉的原因。亞油酸作為生物體必需脂肪酸的主體,在健康營養(yǎng)方面有重要意義，散養(yǎng)黑豬肌內(nèi)亞油酸的含量，也為散養(yǎng)黑豬豬肉質(zhì)優(yōu)良和肉味濃郁的種質(zhì)特性提供有力依據(jù)。

4 結(jié)論

無抗粗飼料散養(yǎng)黑豬的生長周期較集約化生產(chǎn)豬群的要長，平均12月齡出欄。且散養(yǎng)豬群自由啃食土壤，補(bǔ)充機(jī)體需要的礦物質(zhì)元素，活動(dòng)范圍廣泛，利于骨骼肌的生長發(fā)育和肌間脂肪的沉積，豬群抗病能力明顯增強(qiáng)。山林果實(shí)、草類、紅薯蔓、野生莧菜和灰菜等植物含有多種畜禽生長發(fā)育所需的營養(yǎng)成分，就地取材價(jià)格低廉。養(yǎng)殖全程無抗生素添加，且自然生態(tài)的養(yǎng)殖環(huán)境中，豬群健康生長，這種生產(chǎn)模式既能有效降低飼養(yǎng)成本，又能提高肉品質(zhì)，顯著增加經(jīng)濟(jì)效益，值得關(guān)注和研究，以期能為豬業(yè)養(yǎng)殖和肉品品質(zhì)提供參考依據(jù)。