“名廚本幫館”印象記

文/李北宏

最近，去了一趟老盧灣南片地區(qū)汝南路的“名廚本幫館”用餐，基本印象是菜式傳統(tǒng)、道地本幫，有老上海傳統(tǒng)菜的遺風。

該餐館地段比較偏，裝潢也不顯山露水，我們?nèi)サ臅r間是中午，卻顧客盈門，需要拿號等位。待我們?nèi)胱?，老主顧邵先生三下五除二麻利地點了生熗芹菜、本幫熏魚、千層百葉、響油鱔絲、八寶辣醬、干燒牛粒、油爆河蝦清炒蝦仁雙拼，兩瓶“金色年華”黃酒，4人一桌開吃。

我最先上手的生熗芹菜，感覺這菜形態(tài)特別，刀工了得。這芹菜每段被切成寸半長，兩頭開花狀，樣子煞是誘人。倒上店家配制的調(diào)料拌勻，吃上一口，味道甜中略帶酸味，很是爽口。千層百葉有蘇州豆腐干的影子卻又帶點能夠接受的微辣，顯得出挑。本幫熏魚約莫七八塊熏魚堆積在盤中，感覺味道中規(guī)中矩，但與眾不同的是它內(nèi)含一定的水分，嚼起來比較松軟，這需要一定烹制功力，比一般店家干乎乎的熏魚勝出一籌。

熱菜對八寶辣醬頗有好感。這款菜是本幫菜中的經(jīng)典，燒好它卻不容易。該店的八寶辣醬內(nèi)容有豆腐干、肉丁、豬肚、豌豆等，端上來熱氣騰騰，濃油赤醬的特點鮮明，上口咀嚼立馬感到各種食材味道厚實，咬口交融在一個點上，說明火候到家。

牛肉的西式燒法在西菜中常見，粵菜率先引進，如菠蘿牛粒，以后各大菜系亦紛紛引入。我們吃的則是干燒，配一些洋蔥片，有洋為中用味道。這款菜還真是不錯，以為是一款繼承傳統(tǒng)的海派新菜。它既有海派的濃郁，又有粵菜的韻味，不乏西菜的式樣講究的追求。吃起來感覺一個嫩字了得。最后上來的油爆河蝦清炒蝦仁雙拼，則是一味雙吃，形式上創(chuàng)新意味多一些。

我們正在津津有味地品菜，邵先生向正在巡視的一位穿白色工作服的餐館人員打招呼，此人走近被告知，他是“名廚本幫館”創(chuàng)始人陳建新先生，于是我們便自然地攀談起來。

陳先生入行已經(jīng)40年。當年中學畢業(yè)分配在陜西南路赫赫有名的粵菜館“美新酒家”學習烹飪，由于技術(shù)出眾，上世紀90年代被人挖到虹橋迎賓館任大廚、總廚，以后又在各大酒店任職。從業(yè)多年來，陳經(jīng)理獲得的榮譽不少，其中包括全國優(yōu)秀廚師、上海餐飲業(yè)技術(shù)精英等，2006年更是獲得中國烹飪大師的最高榮譽。他現(xiàn)任餐飲業(yè)國家一級評委、中國烹飪名廚專業(yè)委員會委員、上海烹飪協(xié)會理事等，可謂藝集一身，冠譽滬上。

這些年來，眼見著本幫菜式微，他心里既發(fā)急又不甘，逐漸在心中有了一個夙愿，那就是做好傳承，發(fā)揚光大本幫菜。2013年，他實現(xiàn)了第一步，那就是拜本幫菜泰斗級大師李伯榮為師。李大師極少收徒，原因是對徒弟的技術(shù)和人品要求非常高。在李大師嚴苛的考察下，他終于接受楊建新的請求，收他為關(guān)門弟子。接下來楊建新順理成章地開出了“名廚本幫館”，這使本幫菜獲得真?zhèn)饔辛艘粋€扎實的基地。

2016年，餐館開張。按照開餐館的五大要素：選址、營銷、服務、裝潢、菜肴，楊經(jīng)理感到除了菜肴心里有底，但其他4個要素都是弱項，沒有優(yōu)勢可言。但李伯榮給了他三大招，一是在開張之時親自題寫了店名，給了楊經(jīng)理一塊招牌；二是定位在每位顧客消費在70元，把普通市民請進來；三是以老法本幫菜為號召，具體李老又題寫了“傳承本幫技藝，發(fā)揚三林特色”12個字，張掛在堂內(nèi)。

楊經(jīng)理說：開飯店的目的就是為了傳承，決不搞花俏，市面上那些所謂創(chuàng)新本幫菜一律拒之店堂。他深知現(xiàn)今有的本幫菜純粹是搞噱頭，什么紅燒肉放點番茄沙士的做法也是創(chuàng)新？這是劍走偏鋒，是把本幫菜往歪路里帶。

讓楊經(jīng)理有點驚訝的是：餐館開張第一天就顧客爆滿，以后客人口口相傳，4年多來每天一座難求。李大師對楊經(jīng)理也關(guān)心備至，悉心指導。對每一道菜都用心去做，并總結(jié)出經(jīng)驗。比如響油鱔絲，他家的炒法歸結(jié)為“三透”，即透、燒透、翻透。當然，具體操作起來又學問無窮，比如這“翻”學問多多，什么火候，如何翻出鑊氣等都有太多講究。

為了做好承上啟下的工作，讓本幫菜后繼有人，楊經(jīng)理在各個崗位注意磨礪新人，其中一個徒弟他已經(jīng)帶了9年，技藝日臻成熟。他說：自己不想干到七老八十，應該早點交班，自己更多的去做些傳授和推廣本幫菜的工作。在日常，有些關(guān)鍵菜徒弟們碰到問題，他還是要現(xiàn)場做點示范，以求菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。

楊經(jīng)理請我們多提意見，以求改進。他說：本幫菜的精髓在于“入口甜，收口咸”，如果你們吃到這種感覺，那么菜算是合格了?？磥恚哉勚械臈罱?jīng)理烹飪技藝，口才俱佳，有內(nèi)涵，難怪喜好書法、擅長民樂的李伯榮大師看中他。他也確實沒有讓師傅失望，開業(yè)4年多來，在傳承、發(fā)展本幫菜方面做出一定成績，對師傅也滿懷感恩之情。他稱：我本人同時也要求職工在上班時必須穿我們定制的白色職務裝，這其中包含對行業(yè)的敬畏、責任感的要求。我注意到他職務裝左側(cè)上方絲繡的李伯榮先生所題“名廚本幫館”5個字，感覺楊經(jīng)理的話頗有深意。

4年多來，餐館以自己出色的菜肴，合適的定價贏得了一批擁躉，客人紛至沓來，甚至外地、港臺地區(qū)都有客人專門前來品嘗老法本幫菜。

“名廚本幫館”菜館的成功說明：合適的人群定位，配以傳統(tǒng)的菜肴，加上親民的價格，讓市民都能走進來，嘗到味美而又價格合理的菜肴，那么顧客自然會趨之若鶩，成為源源不斷的客流，也讓餐館走上了良性循環(huán)之路，使得本幫菜的發(fā)揚光大有了希望。

楊經(jīng)理是有責任擔當?shù)?，他是在做餐飲文化，也希望有關(guān)部門應該多關(guān)心這樣的良心企業(yè)，讓他們活得順暢一些，滋潤一些。說得透徹一些，實際上他們是在為政府做公益的大事。曾去香港地區(qū)旅行，看到一些開了幾十年甚至上百年的老鋪。何以如此？其中原因諸多，一個很重要的原因就是政策的始終如一，當局不時還會給經(jīng)營者一些幫助，讓店主有永續(xù)經(jīng)營的念頭。希望我們這里也出現(xiàn)百年老店，而不是做炒作一番撈一票走人的游戲，這樣的周而復始，餐飲文化是永遠不會形成的。