金當(dāng)秋“沙潮光”一品

文/李登年（江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會飲食文化研究專委會副主席）

美食的創(chuàng)造是地域的歷史沉淀和文化傳承。某一美食，若能“一芹一葅皆怪珍”，并能巧婦之炊成家常，還能烹炒煎炸登盛宴，那么，這一美食便會成為一種特色而盛行。連云港海鮮特色已成為一張享譽(yù)全國的燙金名片，若能再從這一特色中按不同時(shí)令，獨(dú)選一款，冠以一品，封之為最，當(dāng)是一件非常有意思的事。

“當(dāng)朝一品”是指古代宮廷中最高一級的在職在位官階； 而當(dāng)“潮“一品，指的是正當(dāng)時(shí)令，如潮而來的某一種或幾種海鮮珍品，是“貨吃當(dāng)時(shí)”的典范，是“不時(shí)不食”的時(shí)尚。面對連云港蝦魚鱉蟹千百種，我們力挺紅葉季正當(dāng)紅的海沙光魚做為港城金秋的當(dāng)“潮”一品，極當(dāng)！

四特魚 孤行美

沙光魚，港城特有，怪珍特別，身價(jià)特殊，河海特色。

“從來至美之物，皆利于孤行?！闭蛏彻怍~的“四特”之孤而成“至美之物”。最早的沙光魚在連云港人的眼中其貌不揚(yáng)，尤其頭大尾小的失衡，賴皮纏身的怪態(tài)，有時(shí)“干柴狼”，有時(shí)“軟溜當(dāng)”，丑陋讓人望而生畏。加之它輕而易獲，物豐價(jià)賤只能作為最普通的一般食材，甚至“撂滿墻”。但沙光魚能長期在連云港生存并逐漸被人們接受，是由于連云港家庭主婦們?nèi)辗e月累不辭辛苦的堅(jiān)守！是因?yàn)樯彻怍~湯催奶補(bǔ)乳的神奇功效，更是來自于母親關(guān)愛兒女，婆婆善待兒媳，奶奶疼愛孫子傳統(tǒng)美德的濃濃心意。中國式家常便飯的傳承就是老少多輩人心心相印的默契，耳濡目染，不學(xué)以能。被婆婆善待的媳婦，一旦熬成婆婆，會同樣善待她的媳婦。沙光魚熬成的鮮湯，濃縮的是人間真情真愛，傳遞的就是家和萬事興的這個(gè)常理！

文人菜 家?？?/h2>

沙光魚是一道家常口的文人菜。

“尋常習(xí)見,不煩遠(yuǎn)求”家常也！

何謂文人菜，有較高的文化品“味”，細(xì)嚼慢咽總滋味；經(jīng)得起文化的咀嚼，越嚼越香皆學(xué)問。遇紅燒沙光時(shí)不忍下咽，滋咂回味，如詩詞尾句的省略號……；見奶湯沙光“呼啦”一口，沒容舌尖觸動味蕾，勾起的饞蟲發(fā)出無奈的驚嘆！

文人對文人菜傾心到骨，小題大做一發(fā)不可收拾。多少年來，無論《群眾文藝》《連云港文學(xué)》，還是《蒼梧晚報(bào)》的副刊、港城電視的文藝欄目，始終《在你身邊》與你吃香喝辣，多少文學(xué)大家、文化名人運(yùn)用各種文藝手段、文學(xué)形式關(guān)注沙光魚的前世今生，從釣沙光到挑沙光，從燒沙光到吃沙光，拿沙光魚說事，做沙光魚文章，口吐蓮花，筆下生輝。

劉兆元《海州民俗志》從風(fēng)土人情講到吃沙光的食俗食風(fēng)；彭云在《海州鄉(xiāng)譚》的奇珍異物中通過民歌童謠傳唱沙光魚的趣聞軼事；劉國華《海邊游》中的沙光魚全海釣、純野生，海水煮、大盆裝，圖的是痛快過癮！王緒年《海邊記事》中的沙光魚精挑細(xì)選全帶籽，文燉雅煮醉八仙，要的是優(yōu)哉游哉的文人意境！總之，沙光魚的“四特”之處，尤其是它的自然繁殖，野生土長，脫胎換骨，九死一生的經(jīng)歷，總能給不同人群帶來不一樣的驚喜！小小沙光魚華麗轉(zhuǎn)身而魚化成龍，成為連云港海鮮特色中的一道名菜，一張名片，更是全國知名的一個(gè)品牌。可以這樣認(rèn)為：是連云港婆婆媽媽們長年累月“熬”出來的家常味，是文化名人烹文煮史“炊”出來的文化菜，也是美食大家們引經(jīng)據(jù)典“煨”出來的美食傳奇，更是名師大廚們“煲”出來的當(dāng)“潮”一品！

食之料 廚之藝

連云港沙光魚的傳統(tǒng)做法一個(gè)是紅燒，一個(gè)是熬湯，這不僅體現(xiàn)連云港海鮮食材的鮮活且“鮮之至味在初熟起鍋之際”的奧妙，同時(shí)也展示連云港廚師“一鍋煮四海，五味鮮萬家”的廚藝境界?！棒~首重在鮮，次在肥，鮮肥相兼，可烹可煮，無不可適口。其僅一鮮可取者，宜清煮作湯；一肥可取者，宜厚烹作膾”……《調(diào)鼎集》如是說的，連云港廚師更能熔古鑄今，薪火相傳。將沙光魚舉為當(dāng)“潮”一品，彰顯的正是連云港飲食文化山海特色的有序傳承。

多年來，連云港的大師名廚因地制宜，兼容并蓄對海鮮特色的發(fā)揚(yáng)光大，尤其對沙光魚菜肴的開發(fā)煞費(fèi)苦心，終開花結(jié)果，推出許多新式沙光魚精品菜肴。如賽奶光魚球、龍魚大玉、賽鲃肺、海鮮獅子頭、奶湯沙光魚等都有較高的文化品位和食用價(jià)值。

沙光魚的肝最香、味最正，有人不識棄之，識者不棄視之為寶。選沙光魚若干條，清洗、宰殺、破腹，取心、肝可用之物，二次加工留待用；魚中段取肉制成茸擠成魚圓。將魚頭、尾、骨等加干貝熬湯，湯沸濾沫加魚圓、放心肝、投香菜，淋麻油、灑白胡椒，裝入一品鍋中。魚心別味、魚肝異香，魚湯乳白、濃稠，魚圓潔白如玉，滑嫩似寶，干貝絲伴青白蔥花若隱若現(xiàn)。見景生情，觸目興嘆，“我要為你干杯，我要為你喝醉”，“因?yàn)槟闶俏业男母螌氊悺保蛟S，當(dāng)年任賢齊在唱這首歌之前，喝的是沙光魚湯！要不，不會“愛你愛到掏心掏肺”！

龍魚四吃也被人稱道。取沙光魚的頭、尾、中段，分別運(yùn)用燒、炒、炸、熬的方法做成紅燒龍頭、清炒魚片、軟炸鳳尾、奶湯沙光。將龍頭放入調(diào)羹中，魚片裝入8寸圓盤，鳳尾魚依圓盤均勻擺開，選十六寸月光盤依次擺入，三個(gè)層次一個(gè)畫面，呈紅、黃、白三色。另將剩料余骨熬湯，成湯后調(diào)勻放入氽湯魚段。此菜多層、多彩、多味，高端霸氣，可作宴會海鮮大菜，此裝盤形式亦方便分餐制的需要。

沙光魚全身皆是寶，不同部位不同質(zhì)地，適用不同的烹調(diào)方法，分別制成各式菜肴，不僅能獲得不同口感的味覺享受，還能呈現(xiàn)意想不到的視覺效果，更能充分體現(xiàn)沙光魚與眾不同的特質(zhì)。當(dāng)“潮”一品，眾望所歸！

龍魚四吃也被人稱道。取沙光魚的頭、尾、中段，分別運(yùn)用燒、炒、炸、熬的方法做成紅燒龍頭、清炒魚片、軟炸鳳尾、奶湯沙光。