看面條72變

“CCTV7每日農(nóng)經(jīng)”前不久推出了中國的十大名面：蘭州牛肉面、北京炸醬面、武漢熱干面、延吉冷面、四川擔(dān)擔(dān)面、河南燴面、廣東云吞面、山東熗鍋面、山西刀削面等?；仡櫋懊鏃l”的發(fā)展史，起源于中國的面條，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種用谷物或豆類的面粉加水和成面團(tuán)，之后或壓或搟或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品，花樣繁多，品種多樣，地方特色極其豐富，又如慶祝生日時(shí)吃的長壽面以及國外的香濃意大利面等。好吃的面條幾乎都是溫和而筋道的，將面食的風(fēng)味發(fā)展到極致。 除了每日農(nóng)經(jīng)提到的10種面條，還有內(nèi)蒙古的燜面、栲栳栳、重慶小面、上海陽春面、高郵醬油面、襄陽牛肉面、揚(yáng)州炒面、保定大慈閣素面、陜西油潑面、天津打鹵面、滑縣道口麻鴨面、郟縣饸饹面、沙縣拌面、莆田鹵面、廈門沙茶面、四川鋪蓋面、岐山臊子面、貴陽的旺面等都各有特色，且讓我們看看各地的特色面食。

蘭州牛肉面

聞到蘭州牛肉面的香氣，還沒等您回過神來，就已經(jīng)坐下來開始品嘗了。汩汩的熱氣不停地從碗中蔓延溢出。飄到臉上溫暖潮濕的面香夾雜著牛肉的醇厚，再加上香菜神奇的點(diǎn)綴。這個(gè)過程好像是品嘗蘭州牛肉面之前最難以等待的時(shí)間，隨著唾液的不斷分泌，進(jìn)入口中的便是那白凈光溜的面條和晶瑩剔透的湯汁。剎那間一股暖流遍及全身，溫曖而又幸福。

老北京炸醬面

對于地道的北京人來說最好吃的炸醬面永遠(yuǎn)是自己家做的炸醬面，手切的面條在皇城根兒下連起鄰里之間不變的情誼，去六必居買黃醬是每家從不外傳的美味秘密，上好的五花肉混合黃醬下鍋，炸醬的美味由此而來。講究的老北京是從不會在面碼上含糊的，黃瓜絲兒、蘿卜絲兒、豆芽兒......十八種的樣式必不可少。面碼不夠？“大嬸兒，今兒吃炸醬面，跟您借根蘿卜，待會上我家吃面”，“好嘞，您得著”。

武漢熱干面

說到武漢第一個(gè)想到的就是熱干面了，加了堿水的面條爽滑筋道，面上澆滿的芝麻醬味香濃郁，撒上的辣蘿卜丁和花生碎錦上添花。雖然從古到今熱干面都在發(fā)生著微妙的變化，但不變的是人們對熱干面的喜愛。

延吉冷面

沒有季節(jié)的限定，一碗酸甜爽口的延吉冷面是撫平燥熱的好辦法。搭配上鐵碗增加了吃面的儀式感與趣味性。喝一口酸甜爽口的湯汁讓你瞬間胃口大開，接下來就是想著如何征服浸在湯中的面條，筋道并富有彈性的面條隨時(shí)打算在你的筷子上溜走，干脆一股腦地全吃進(jìn)嘴里，慢慢咀嚼，細(xì)細(xì)品嘗，隨之面的香味悄悄綻放。

四川擔(dān)擔(dān)面

一碗擔(dān)擔(dān)面上桌最奪目的就是那一抹紅色，紅得熱烈，紅得純粹，紅得很四川。對于喜歡“自虐”的人來說擔(dān)擔(dān)面所能帶來的滿足遠(yuǎn)非語言所能描述，那種從街頭巷尾走出來的美食，帶著最真實(shí)的味道沖上舌尖，涌入心頭。紅亮的湯頭，爽滑的面條，噴香的碼子能讓你忘掉重體力勞動所帶來的疲勞。如果幸福的淚水不能從眼眶流出，那就吃一碗擔(dān)擔(dān)面，讓全身微汗。

河南燴面

二指寬的面條爽滑勁道，奶白色的湯頭鮮香濃郁，無論是羊肉還是牛肉的陪伴都美味得讓人難以割舍。湯底隱藏的海帶、豆腐絲、鵪鶉蛋是讓你再來一碗的動力，淋上一勺辣椒油，古老的中原腹地，小清新與重口味在這里完美融合。吃面、喝湯，聲音的大小是對做面師傅最直觀的評價(jià)。最真摯的情感無需隱藏，顧客能夠把湯喝干，才是對面最好的評價(jià)?！昂幽蠣Z面，這個(gè)味道，中?！?/p>

廣東云吞面

好吃的廣州人從不會放棄對吃的追求，面要新鮮的鴨蛋和面，不加入一滴水，再利用竹子上千次地?cái)D壓使竹子的清香慢慢沁入面中，云吞一定要加入整顆的蝦球，肉餡要三分肥七分瘦，只為追求那入口的“卜卜脆”。加入了大地魚與河蝦子的湯則能讓你明白“鮮”為何物。所有的一切只為那面條入口之后的溫暖與滿足。

山東熗鍋面

如果一碗面想要吃到頂級山珍和珍饈海味，那么山東熗鍋面無疑是首選。在“一山、一水、一圣人”的山東，無論是山之精華的美味松蛾，還是海之精華的野生海參全部都可以放到一碗面里。再加上山東必不可少的大蔥，這普通的一碗面里包含了整個(gè)山東。正如實(shí)在好客的山東人一樣，熗鍋面吃的就是那一份實(shí)在，那一份身在異鄉(xiāng)卻仿佛和家人把酒言歡的真摯情感。

山西刀削面

一碗山西刀削面，吃的不僅是味道，也是削面的口感。一根根用刀削出的面條，手中的削面刀與面團(tuán)不停揮舞，削出來的面口感彈而不硬。在湯汁中浸泡的面充分吸收了湯中的鮮味，融合與自身的面香，吃進(jìn)口中回味無窮。

內(nèi)蒙古燜面

內(nèi)蒙古燜面又叫蒙式燜面，是一種具有蒙古特色的面條制作方式。具體來說就是將傳統(tǒng)蒙古菜的口味通過“燜蒸”的方式加入面條，最終呈現(xiàn)出來的美食就是面條和蔬菜肉類混合的形式。因?yàn)闋F出來的面不會因?yàn)樵谥笾七^程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以燜面口感十分筋道，深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>

大同栲栳栳

栲栳栳的拼音“kaolaolao”，也叫“莜面栲栳栳”。這三個(gè)字一般人都不認(rèn)識，如果沒有山西文化，更不知道這三個(gè)字代表什么。莜面栲栳栳其實(shí)是山西的一種面食小吃，形狀類似蜂窩，也叫“莜面窩窩”。莜面是用莜麥加工而成，莜麥因?yàn)橹贿m合生長在高寒的山地，因此中國境內(nèi)適合種植莜麥的地方只有山西、河北、內(nèi)蒙等部分地區(qū)。所以說莜面栲栳栳是地地道道的山西小吃，口感勁道的栲栳栳，粘著酸醋、辣椒醬或者是羊肉臊子，夏天可以冷湯調(diào)莜面，清爽宜人，冬天可以用熱湯調(diào)，一碗下肚，大汗淋漓。莜面屬于粗糧，營養(yǎng)價(jià)值很高而且食用不發(fā)胖，其中富含的亞油酸，對于身體新陳代謝有益，預(yù)防糖尿病和各種心血管疾病。

重慶小面

重慶小面，是不少重慶人的早餐首選，這兩年也已全國知名。重慶小面用的是堿水面，油偏重，麻辣味足，麻辣鮮香皆備。它本是山城重慶的街頭市井小吃，之所以叫重慶小面就是因?yàn)樗靶　?。另外，小面特指的是素面，是為了把它跟加了牛肉、肥腸、臊子等澆頭的面區(qū)分開來。小面有紅湯、清湯之分，有湯面、干餾之別。食客點(diǎn)小面要的就是素面，要吃有澆頭的會直接叫牛肉面、肥腸面、雞雜面等等。

上海陽春面

上海陽春面又稱為清湯光面，表面看起來只是面條加上幾點(diǎn)蔥花而已。不過，上海陽春面的湯特別講究，采用的是高湯，有著雞和魚的精華，特別美味，又具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)陽春面用熬制的高湯煮做的時(shí)候，高湯的鮮味就會滲透在陽春面當(dāng)中，讓人回味無窮。陽春面的特殊之處還在于它的油是用豬油，而不是花生油。只有“點(diǎn)一下”豬油，陽春面才會更有滑潤的感覺，這是陽春面最高的境界。這種豬油是采用肉膘或者板油來熬制的。

宜賓燃面

燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的傳統(tǒng)名小吃之一。原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。燃面小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。

襄陽牛肉面

襄陽牛肉面是襄陽人最喜歡的早餐，特點(diǎn)是一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，百食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛肉面，感覺口中無味，食欲大減。牛肉面做法簡單：水開后將面下入鍋內(nèi)，煮開后撈起，加香油涼拌。吃時(shí)，撮一把放入搭勺，伸進(jìn)沸水中冒熱，然后加上熬好的牛肉、牛雜、辣子及其它佐料即可。吃牛肉面時(shí)，再喝一碗襄陽黃酒或是襄北豆奶，愜意而舒服。

揚(yáng)州炒面

揚(yáng)州炒面，是一道揚(yáng)州特色面，面條和菜肴于一盤，香、脆、鮮、嫩。制作原料主要有熟面條、豬肉絲、蝦仁、鮮筍、紅椒。

保定大慈閣素面

大慈閣素面始于南宋寶慶三年（公元1227年），原產(chǎn)自河北省保定市大慈閣禪院的齋堂，距今已有八百年歷史。大慈閣素面外觀十分好看，雪白的面，然后配上棕色的湯，面上再點(diǎn)綴上綠色的菜葉、番茄片以及香菇等等，看起來十分清新。在熬制湯的過程中加上了枸杞、姜以及大棗等等材料，經(jīng)過多個(gè)小時(shí)的熬制才能出鍋。素面出鍋后配上著名的大慈閣的香油以及大慈閣的醬菜，更是美味可口。

陜西油潑面

陜西油潑面是一道色香味俱全的傳統(tǒng)小吃，主要制作材料有面粉、菠菜、辣椒面等，屬于秦菜系。將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里，把蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用滾燙的菜油澆在調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光。隨后調(diào)入適量醬油、香醋等即可，也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

郟縣饸饹面

郟縣饸饹面是河南郟縣地區(qū)一道用料考究、獨(dú)具特色、已有千年歷史的傳統(tǒng)特色名小吃，簡稱郟縣饸饹。郟縣饸饹是一種圓形條狀面制食品，初以蕎麥面為面料，其加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒的功能。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。

天津打鹵面

天津人吃面，講究的是配菜，所謂四碟八碼。早在清末民初，號稱天津八十大飯莊之首的“先得月”首先推出了天津正宗風(fēng)味的“撈面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列，將津門老百姓的平常飯“撈面條”搬上了大雅之堂。當(dāng)時(shí)的“打鹵面席”一道面配菜就有幾十種?，F(xiàn)在天津的打鹵面配菜雖然遠(yuǎn)不如當(dāng)初正經(jīng)宴席了，但用得最多的也有四個(gè)菜：炒蝦仁、糖醋面筋、炒香干、炒雞蛋。特別是糖醋面筋，是孩子們的最愛。天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸得酥酥脆脆，入口滿是甜香。除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，一般配有紅蘿卜絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結(jié)婚等喜宴席，還要配上紅粉皮，看起來紅紅火火，好不熱鬧！

滑縣道口麻鴨面

麻鴨面是河南滑縣道口鎮(zhèn)的地方特色美食，在滑縣當(dāng)?shù)丶霸ケ钡貐^(qū)頗有聲譽(yù)。麻鴨面選用鮮豬骨、鴨架雞架與養(yǎng)生中草藥一起文火熬制六小時(shí)，將肉中精華混入湯中，使湯味厚重而保持原香，湯鮮味美，韻味無窮而兼具養(yǎng)生。因此，麻鴨面有大補(bǔ)虛勞、養(yǎng)胃生津、清熱健脾的益處。

沙縣拌面

沙縣拌面是沙縣小吃的一種，一般與沙縣扁肉搭配成餐，具有香味濃、色澤鮮、原料簡單、烹飪方式易掌握的特點(diǎn)。沙縣拌面和武漢熱干面的不同之處是，沙縣拌面不是放芝麻醬而是放花生醬，比熱干面少了一個(gè)拌油的過程。所以沙縣拌面煮好以后必須馬上就拌勻，不然就粘在一起了。還有一點(diǎn)跟熱干面不同的是沙縣拌面放白胡椒，熱干面愛用黑胡椒。沙縣拌面一定要放正宗的沙縣辣椒醬吃起來才過癮。做好的沙縣拌面香味濃、色澤鮮、口味咸甜、油而不膩，早餐的時(shí)候來一碗沙縣拌面，再搭配一碗清湯，吃得滿足哦。

莆田鹵面

莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋是講究的第一道工序，要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，濃稠適度。而后是配料上，瘦肉、香菇、蝦干、干貝、牡蠣、蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田鹵面還會加上紅菇。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜淼模尭邷团淞系奈兜罎B透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，時(shí)間過久，就要倒掉。

廈門沙茶面

遍布廈門大街小巷的一道著名小吃，沙茶面的美妙在于湯頭，以沙茶醬熬成的沙茶湯濃稠香郁，面則選用閩南的油面，將油面與青菜于開水中燙熟撈入碗中，趁熱澆入沙茶湯。最后可由自己喜好添加佐料：豆制品、大腸、米血、腰花等等，再淋上一小勺辣油，吃起來口味香辣撲鼻，痛快淋漓。

四川鋪蓋面

鋪蓋面，是一道四川的特色面食名吃，因?yàn)槊嫫ず軐挻笙皲伾w，所以得名。鋪蓋面是一種特色面食，通常是在揉著比較硬的面團(tuán)上，通過兩只手掌的夾、扯等動作，從面團(tuán)上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均勻后下鍋煮熟即可出鍋。出鍋后，配以傳統(tǒng)的麻辣牛肉湯或者雞雜湯等，口感有肉感而不硬，下肚后渾身熱乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗鋪蓋面，整個(gè)人從里到外都散發(fā)著暖意。

岐山臊子面

岐山臊子面以薄、汪、光、筋、煎、辣、稀、酸、香而著名。氣味濃香，顏色鮮艷，味道好吃。岐山人特別喜愛臊子面：春節(jié)天天要吃臊子面；紅白喜事，待客的早餐必定是臊子面；午餐須上菜飲酒，但末了也加兩碗臊子面；對午飯，客人可以不置可否，對早餐即專吃臊子面的這一頓，卻應(yīng)該夸贊幾句，表明感謝之意，因?yàn)檫@才是岐山人待客隆重與否的衡量標(biāo)準(zhǔn)。臊子面也成為衡量媳婦能干與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。所以做娘的都要教女兒學(xué)好臊子面這門功課。一個(gè)地道岐山人，一生不知要吃幾千幾萬頓臊子面，祖祖輩輩如此，臊子面與岐山人的生活密不可分。可以說，岐山人是吃臊子面長大的。

腸旺面在貴州以“色、香、味”三絕而出名，腸旺面的“腸”就是豬的內(nèi)臟豬大腸，“旺”就是豬血，在貴州過年每家每戶都會吃上。腸旺面具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，可謂是少有的美食呀，顏色鮮紅讓人看了胃口大增，貴州人的口味偏香辣和酸辣，

吃起來油而不膩，嚼起來脆而不生。

貴陽腸旺面

臨清什香面

臨清“什香面”，用“金瓶梅”小說中所提到的“溫面”，并結(jié)合臨清民間“小吃撈面”進(jìn)行綜合改進(jìn)、演變創(chuàng)新而來。“什香面”的配菜有：黃瓜絲、茄絲、西胡絲、綠豆芽、韭菜、蒜薹末、菜豆角末等；主要小菜有：醬瓜末、咸胡蘿卜末、咸疙瘩末、韭菜花末；佐以調(diào)味料有：臨清“濟(jì)美”香醋、芝麻、鹽、芝麻醬、蒜泥等；除此還有鹵，有西紅柿雞蛋鹵、肉（羊肉、牛肉、豬肉）鹵等。什香面面條勁道加之菜碼齊全，維生素含量極其豐富，可謂“營養(yǎng)之上品”。

香港車仔面

車仔面是香港一種特色面食。車仔面出現(xiàn)在1950年代，香港街頭涌現(xiàn)了流動攤販，最多便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。販賣車仔面的木頭車中放置金屬造的“煮食格”，分別裝有湯汁、面條和配料，顧客可自由選擇面條、配料和湯汁，通常十多港元就可飽吃一頓。隨著生活水平改善和衛(wèi)生要求提高，街頭熟食販賣漸漸消失，車仔面走進(jìn)茶餐廳和食堂，成為餐牌上的菜色。車仔面的配料也愈來愈豐富，面條和湯汁亦有多種選擇，可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿卜、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等。一碗美味的車仔面可說是全由自己選擇出來的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由自己調(diào)配。

中寧蒿子面

蒿子面是中寧縣民間特色風(fēng)味小吃，已經(jīng)流傳了360多年。蒿子面清爽可口，余味悠長，具有健胃、清熱的功效，制作工藝獨(dú)特，用料考究，還蘊(yùn)含“寄托情思”“祈福安康”等意義。按照傳統(tǒng)，大年初七，家家都吃蒿子面，名曰“拉魂面”；新婚夫婦結(jié)婚第二天，要吃蒿子面，名曰“喜慶面”。蒿子面主要原料是面粉、蒿面子、精鹽和香油等，面粉里摻入少許當(dāng)?shù)匾吧参镙锊葑蜒心コ傻姆?，和面的水中加一點(diǎn)當(dāng)?shù)匕l(fā)酵面粉時(shí)使用的堿精粉，將面和好后反復(fù)醒揉多次，搟成直徑一米左右的極薄的面張，待煮面時(shí)按折扇式疊好，用刀切得細(xì)如粉絲一般后放入開水鍋里煮熟撈出，將豆腐、黃花菜等多種蔬菜切丁制作出的湯菜調(diào)入面碗里即可食用，口感爽滑勁道。

新疆拉條子

拉條子，又叫新疆拌面。起源于山西“駱駝客”?！榜橊効汀鳖愃莆覀兘裉斓泥]差，過去人們運(yùn)送貨物沒有像現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸工具，沒有快捷便利的物流，要將貨物通過一望無際的沙漠運(yùn)送到新疆，只能靠“沙漠之舟”駱駝。所以，過去各城市都有這些“跑運(yùn)輸”的駱駝客常年來往于絲綢之路，出門在外時(shí)間久了，家鄉(xiāng)飯菜永遠(yuǎn)是心中的牽掛，那時(shí)沿路沒有各地風(fēng)味小吃的飯館，吃了一路干糧的駱駝客們，總要做一些家鄉(xiāng)飯慰勞自己。山西拉面的技藝正是由山西駱駝客帶到新疆的，因其制作的時(shí)候以菜拌面而得名成“新疆拉條子”。

西寧羊腸面

羊腸面是青海省會西寧地區(qū)常見的一種風(fēng)味小吃。它以羊腸為主料，并伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊腸的湯內(nèi)投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。羊腸分為肉腸和面腸之分，肉腸之中是羊的內(nèi)臟等經(jīng)過調(diào)味制作而成的。有些地方還有用煎鍋煎出來的大肚片，以及上好的羊腿肉，可謂是色香味美。食時(shí)，先喝一口熱羊腸湯，而后切豆面腸為寸段一小碗，再吃一碗梢子湯澆的面條。羊腸面湯色淡黃，腸段潔凈，肥腸粉白，面條金黃蔥末浮上，蘿卜丁沉在碗底，腸段細(xì)脆餡軟，面條悠長爽口，夏天吃涼，冬日可吃熱，實(shí)屬實(shí)惠之小吃。