去勢牦牛和公牦牛肉揮發(fā)性風味物質的對比分析

丁考仁青，趙元芳，*(執(zhí)筆)，李鵬霞，石紅梅，楊 勤，余群力，朱丹丹，文志平

(1.國家肉牛牦牛產業(yè)技術體系,甘南綜合試驗站， 甘肅 合作 747000； 2. 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院)

風味是衡量肉品質的一個重要指標，它是影響人們對畜禽選擇的一個決定因素，其研究始于20世紀50年代初期，現在人們意味到肉的風味物質是一個極其復雜的體系，其種類繁多，各種風味物質之間相互影響；含量極微而效果顯著，穩(wěn)定性差，只有在烹調受熱過程中產生；風味物質多為非營養(yǎng)性物質，不能參與體內代謝，但能促進食欲等；風味是味覺、嗅覺和三叉神經等對事物刺激產生的感覺，包括香味和滋味兩個方面:香味是肉類在熱處理過程中發(fā)生一系列復雜的熱誘導反應，產生大量的揮發(fā)性化合物即嗅感物質，刺激鼻腔嗅覺神經末梢產生的香味感覺，該嗅覺物質決定了肉類的特征香味；滋味是肉類呈味物質如:無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物(肌甘酸，核糖)等刺激舌面味覺神經末梢產生的滋味或異味感覺。肉中香味前體物質發(fā)生分解、氧化、還原等化學反應，產生的各種揮發(fā)性香味物質劑形成了肉的特殊香味和風味。至今己有許多探求化學成分與肉風味的相關性研究，為肉制品的風味改進提供一些指導。

本研究測定了去勢牦牛在不同年齡的揮發(fā)性物質，并與公牦牛進行對比分析，全面系統(tǒng)的評價了牦牛肉的風味物質，為加快牦牛肉品資源的開發(fā)利用提供科學依據和理論數據。

1 試驗材料

1.1 樣本的采集及處理

隨機選擇3頭健康無病害育肥的去勢牦牛(含4歲1頭，5歲2頭)和3頭健康無病害育肥的正常公牦牛(含4歲2頭，5歲1頭)宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最長肌作為試驗組和對照組，測定揮發(fā)性風味物質。

1.2 儀器與設備

AL104型電子天平；TGL-16M高速臺式冷凍離心機；紫外分光光度計；消化爐；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS氣相色譜-質譜聯用儀；835-50型氨基酸自動分析儀等。

2 試驗方法

2.1 揮發(fā)性物質的測定

采用GC-MS法進行分析。將肉樣裝入小瓶中，密封，置于-18℃的環(huán)境中凍藏，測定前將其解凍40 min，加入20%的NaCl顆粒，搖勻后封口，置于90℃水浴鍋，水浴加熱60 min，然后冷卻至60℃，在60℃恒溫條件下，用手動SPME進樣器吸附30 min，隨后進行氣相色-質譜(GC-MS)檢測。

色譜條件：色譜柱為ThermoTG-WAX(60 m×0.25 mm，0.5 μm)；載氣He，流速0.8 mL/min，不分流；進樣口溫度240℃；色譜柱采用程序升溫，起始柱溫45℃，保持1 min，以3 ℃/min升至180℃，保留5 min。

質譜條件：電離方式EI(70 eV)，離子源溫度230℃，燈絲電流200 μA，接口溫度180℃，檢測電壓350 V，掃描質量范圍為35～350 aum。

2.2 數據分析

應用Excel 2007統(tǒng)計軟件對實驗數據進行統(tǒng)計分析。

3 結果與分析

3.1 揮發(fā)性物質分析

本研究對甘南牦牛肉進行了系統(tǒng)的測定及評價，結果如圖1、表1所示。

3.1.1 牦牛肉風味化合物總離子流圖 牦牛肉總離子流圖：牦牛肉的揮發(fā)性化合物如圖1所示，出峰時間主要集中在6min到35min。

圖1 牦牛肉總離子流圖

表1 牦牛肉揮發(fā)性化合物相對含量

注：— 表示未檢測到。

3.1.2 牦牛肉揮發(fā)性化合物對比分析 由圖1，表1可看出，去勢牦牛肉中共檢測到48種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族2種及雜環(huán)類1種。在去勢牦牛肉中檢出的揮發(fā)性物質中醇類物質相對含量最高，約為38.02%，其中相對含量最高的七聚乙二醇相對含量為18.85%。1-戊醇的相對含量僅次于七聚乙二醇，為4.75%。烴類物質是牦牛肉中檢測到的相對含量第二高的一類物質，為16.58%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高達8.64%，七甲基壬烷也僅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，為2.86%。醛類物質相對含量約為14.80%，是第三高的一類物質，其相對含量最高的是壬醛8.35%。酮類、酯類及酸類的相對含量分別為9.68%、6.72%和3.92%，各物質相對含量基本相差不大。而芳香族化合物的相對含量較高，達9.82%。其他揮發(fā)性物質包括其他類、雜環(huán)類相對含量均較低，僅為0.34%。

公牦牛肉中共檢測到50種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族3種及雜環(huán)類2種。在公牦牛肉中檢出的揮發(fā)性物質中醇類物質相對含量最高，約為37.78%，其中相對含量最高的七聚乙二醇相對含量為18.75%。1-戊醇的相對含量僅次于七聚乙二醇，為4.77%。烴類物質是牦牛肉中檢測到的相對含量第二高的一類物質，為16.99%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高達8.99%，七甲基壬烷也僅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，為2.99%。醛類物質相對含量約為14.63%，是第三高的一類物質，其相對含量最高的是壬醛8.02%。酮類、酯類及酸類的相對含量分別為9.81%、5.85%和3.95%，各物質相對含量基本相差不大。而芳香族化合物的相對含量較高，達10.51%。其他揮發(fā)性物質包括其他類、雜環(huán)類相對含量均較低，僅為0.48%。

由此看出，去勢牦牛中的揮發(fā)性物質種類比公牦牛少兩種，但總體上并無明顯差異。牦牛肉中主要的呈味物質是鮮香味的醛類物質，代表呈清香味的醇類及油香的酮類物質。其中醛類中3個碳原子和4個碳原子的醛具有強烈的刺激性風味，中等相對分子質量的醛(5～9個碳原子)具有清香、油香、酯香和牛酯香風味，而較高相對分子質量的醛則具有柑橘或橘子皮的風味。

3.2 結論

去勢牦牛肉中共檢測到48種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族2種及雜環(huán)類1種。公牦牦牛肉中共檢測到50種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族3種及雜環(huán)類2種。去勢牦牛中的揮發(fā)性物質種類比公牦牛少兩種，但總體上并無明顯差異。影響牦牛肉風味的主要揮發(fā)性物質庚醛(清香、脂香、油香)、1-辛烯-3-醇(肉香、清香)。