涼糕·蘇葉餑餑

叢青

涼 糕

滿族有句民謠“端午節(jié)，時(shí)興飯，粘米涼糕雞鴨蛋”。涼糕用粘大米面加白色的粘苞米面蒸制，以鮮嫩而有椴香味的紫椴葉子墊底，上用紅櫻桃點(diǎn)綴。蒸好后切成小塊，每塊兒糕的糕面上有一顆紅櫻桃。涼糕粘軟，細(xì)膩，筋道，是滿族端午節(jié)的節(jié)日食品。

滿族端午節(jié)吃涼糕的習(xí)俗來(lái)自一個(gè)傳說(shuō)：

古時(shí)候，有個(gè)年輕的女真女子，在戰(zhàn)亂中抱著大孩子、領(lǐng)著小孩子逃難。敵兵逼近了，她扔下小孩子，抱著大孩子繼續(xù)拼命奔跑。此時(shí)，扮成白胡子老人的瘟神，也來(lái)到人間降瘟。

瘟神見(jiàn)到這一情景，心中不平，便責(zé)備女子：你這女子，如何這般偏心？這個(gè)孩子這么大，你卻抱著；那個(gè)孩子那么小，你卻扔下不管？

女子流淚回答說(shuō)：老人家有所不知，大孩子是鄰家留下的孤兒，小孩子是我的親生兒子，哪個(gè)我也舍不得呀?？涩F(xiàn)在，我實(shí)在是顧不了兩個(gè)了。為了保住鄰家這棵獨(dú)苗苗，不負(fù)他訥訥臨終的托付，我，只好狠心扔下……

女子說(shuō)到這里，望著遠(yuǎn)處的小孩子，已經(jīng)泣不成聲。瘟神受到感動(dòng)，心中思忖：受人之托，忠人之事；危難之時(shí)，為保他人而舍卻親生。人世間竟有這般高情高義！竟有這般善良、誠(chéng)信的女子。我錯(cuò)怪了她，就幫她避過(guò)這場(chǎng)災(zāi)難吧。

瘟神一揮手退去敵兵，將小孩子抱來(lái)交給女子，取出艾蒿，告訴女子：這艾蒿，辛而芳香，五月初五插于屋檐之下，可以避免瘟疫。

看到女子和兩個(gè)孩子餓得面黃肌瘦，瘟神又掏出幾個(gè)涼糕送給她們：這涼糕，糯而香軟，吃了可以一整天不餓。

女子謝過(guò)瘟神，把五月初五插艾蒿的事兒告訴了大家，大家依法而行，都避過(guò)瘟疫。女子又按照涼糕的樣子，琢磨出涼糕的做法并傳給大家。從此，年年端午節(jié)這天，家家蒸制涼糕作為節(jié)日食品，并在屋檐下插上艾蒿。

蘇葉餑餑

紫蘇是一年生草本植物，春季播種，秋季收獲，夏季可適當(dāng)摘取部分葉子。紫蘇的莖稱蘇子梗，方形；葉子稱蘇子葉，紫色，也有的正面綠色、背面紫色，莖和葉子都有特殊的芳香味。紫蘇本來(lái)是野生植物，人們叫它“野蘇子”，當(dāng)認(rèn)識(shí)到它的食用價(jià)值和藥用價(jià)值后，便把它種植到田園里，作為食材和藥材。

傳說(shuō)，最早發(fā)現(xiàn)紫蘇可以食用的，是女真部落蘇木魯氏家族的紫衫姑娘。紫衫姑娘聰明，勤勞，最可貴的是勇于探索，善于鉆研，遇到不明白的事兒，一定要弄個(gè)水落石出。一天，紫衫姑娘到林子里采蘑菇，不覺(jué)受了些風(fēng)寒?；貋?lái)的路上，感到頭痛發(fā)熱、鼻子不透氣，又有些胸悶咳嗽。走到山腳下，紫衫姑娘感到渾身無(wú)力，便放下蘑菇筐，坐在石頭上休息。一陣小風(fēng)吹來(lái)，紫衫姑娘覺(jué)得有一股好聞的芳香味，便使勁嗅了起來(lái)。嗅了一會(huì)兒，原本不透氣的鼻子似乎通了些氣，頭痛似乎也減輕了一點(diǎn)。她將周圍的野生植物逐個(gè)嗅聞，發(fā)現(xiàn)了芳香味是由野蘇子發(fā)出的。紫衫姑娘略一思索，采摘了一些野蘇子莖葉，回家放在陶鍋里煮，喝了湯，吃了葉兒，睡了一大覺(jué)后，覺(jué)得渾身輕松。紫衫姑娘懂得了野蘇子具有發(fā)表散寒，理氣寬中的功能，可以食用，可以治療因受了風(fēng)寒而引起的頭痛發(fā)熱、胸悶咳嗽。于是將野蘇子挖出，移栽到自家地里。

野蘇子在田園里安家落戶之后，有了新的名字。也許是因了野蘇子莖葉顏色中的“紫”，也許是因了紫衫姑娘的“紫”；也許是因了野蘇子的“蘇”，也許是因了紫衫姑娘姓氏蘇木魯氏的“蘇”；人們稱呼它“紫蘇”。

農(nóng)歷六月，蘇子葉長(zhǎng)到手掌大小。此時(shí)滿族蒸餑餑、蒸飯、包餑餑、做菜、調(diào)味，很多時(shí)候都要用到蘇子葉。蘇子葉含有的揮發(fā)油、精氨酸、色素以及芳香的氣味，會(huì)改善食物的口感和味道。在諸多帶有蘇子葉的食品中，最著名的是蘇葉餑餑，是滿族喜愛(ài)的傳統(tǒng)粘食，也作為祭祀蠶姑姑的供品。

蘇葉餑餑一般在夏季制作，做法是：將粘高粱米淘洗干凈用水浸泡一夜，磨成水面，加進(jìn)細(xì)苞米面，和勻；將小豆煮熟，拌入白糖，成為小豆餡兒；采集新鮮紫蘇葉子，洗凈，在葉面上涂抹豆油；將和好的水面揪一小塊兒放在紫蘇葉面上，拍成小餅，放上小豆餡兒，包好，擺放到蒸鍋里，蒸熟后帶葉子蘸白糖食用。蘇葉餑餑既有粘食的甜香味，又有紫蘇葉子獨(dú)有的清香味，吃起來(lái)粘甜鮮香。另有一種以蘇籽鹽兒（紫蘇的籽兒炒熟搟碎拌上精鹽）為餡兒的蘇葉餑餑，味道更加芳香。

蘇葉餑餑配羊湯，堪稱食物的一對(duì)黃金搭檔。粘高粱米面、苞米面和白糖中含量很高的碳水化合物，小豆中含量很高的鈣、磷、鐵、鋅，羊肉中含量很高的蛋白質(zhì)、硒，使這一餐的營(yíng)養(yǎng)成分豐富而均衡。而蘇子葉的發(fā)表、開竅功能，又使這些營(yíng)養(yǎng)成分能夠被人體吸收。蘇葉餑餑搭配羊湯，向來(lái)被滿族視為夏季美食。

〔特約責(zé)任編輯 李羨杰〕