乳酸菌強(qiáng)化紅茶菌發(fā)酵的工藝優(yōu)化

夏霄璇，王博，方芳*

1(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫，214122)2(江南大學(xué)，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫,214122)

紅茶菌(Kombucha)是一種以糖茶水為原料，經(jīng)醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的一種有悠久歷史的民間傳統(tǒng)酸性飲料[1-2]。長(zhǎng)期飲用紅茶菌有益于身體健康[3]，因此它是民眾喜愛的一種功能茶飲料[4]。近年來研究者在紅茶菌的發(fā)酵工藝、營(yíng)養(yǎng)成分與保健功效、功能微生物等方面已展開了多項(xiàng)研究[5-8]。紅茶菌菌群中細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)菌為醋酸菌，這使得紅茶菌發(fā)酵茶飲料酸感強(qiáng)烈且較為刺激，口感比較單一[9-10]。由于紅茶菌發(fā)酵體系是半開放性發(fā)酵體系[11]，發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)受微生物組成、培養(yǎng)條件與環(huán)境因素影響較大，存在不穩(wěn)定性。因此，通過添加乳酸菌強(qiáng)化紅茶菌發(fā)酵，對(duì)改善紅茶菌的風(fēng)味與保健功效，提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

乳酸菌是發(fā)酵食品和發(fā)酵飲品生產(chǎn)中重要的微生物，也是益生菌的主要來源，它們?cè)诟淖兪称方M織結(jié)構(gòu)、強(qiáng)化食品風(fēng)味和功能等方面發(fā)揮著重要作用[12]。已有研究證實(shí)，在泡菜發(fā)酵過程中添加乳酸菌(Lactobacilluspentosus、Leuconostocmesenteroides)能夠減少亞硝酸鹽的生成[13]，嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌發(fā)酵豆乳的甲醇提取物有抗炎作用[14]，植物乳桿菌的存在可使酸面團(tuán)的品質(zhì)更佳[15]。紅茶菌在防止心血管疾病發(fā)生、促進(jìn)消化功能、提高免疫、減少炎癥等方面有一定的保健功效[16]。通過在紅茶菌發(fā)酵過程中強(qiáng)化有益乳酸菌，不僅有助于抑制發(fā)酵體系中雜菌和致病菌的生長(zhǎng)，還可改善紅茶菌的風(fēng)味與口感，賦予紅茶菌更多益生特性。本研究擬通過優(yōu)化培養(yǎng)基組成和發(fā)酵條件，實(shí)現(xiàn)在紅茶菌發(fā)酵過程中強(qiáng)化乳酸菌。通過強(qiáng)化乳酸菌，獲得風(fēng)味獨(dú)特且功效改善的紅茶菌產(chǎn)品，為其的推廣應(yīng)用及提升產(chǎn)品附加值提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌株：短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)Y52 (CCTCC M 2012162)和棒狀乳桿菌(Lactobacilluscoryniformis)H3 (CCTCC M 2012130)為本研究保藏菌株，嗜酸乳酸足球菌(Pediococcusacidilactici)B1355購(gòu)自中國(guó)高校工業(yè)微生物資源和信息中心。紅茶菌菌種購(gòu)自黑龍江美斯優(yōu)唐食品，滇紅紅茶和白砂糖購(gòu)自超市。

MRS培養(yǎng)基(g/L):蛋白胨10.0，牛肉膏5.0，酵母粉4.0，葡萄糖20.0，吐溫80 1.0，K2HPO42.0，乙酸鈉5.0，檸檬酸三銨2.0，MgSO40.2，MnSO40.05，L-半胱氨酸0.5。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)，有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液購(gòu)自Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIONSQ-456-GC氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，色譜柱：DB-WAX，30 m × 0.25 mm，0.25 μm；Agilent 1260 液相儀，色譜柱：Bio-Rad Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm，9 μm)；BioTek多功能酶標(biāo)儀。

1.3 方法

1.3.1 紅茶菌的制備

將茶葉(10 g/L)和白砂糖(70 g/L)與飲用水混合，煮沸5 min后濾去茶葉，分裝于250 mL燒杯中，蓋上4層紗布，冷卻后接種紅茶菌種子液，于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵8 d[17-18]。嗜酸乳酸足球菌B1355，短乳桿菌Y52和棒狀乳桿菌H3用MRS培養(yǎng)基在37 ℃培養(yǎng)24 h[19]，離心收集菌體，分別在紅茶菌發(fā)酵第0, 2, 4, 6天按相同菌濃添加，并根據(jù)研究需要調(diào)節(jié)紅茶菌液的初始pH值[20]。

1.3.2 有機(jī)酸含量測(cè)定

取1 mL紅茶菌液離心取上清液后用超純水稀釋10倍，再用孔徑為0.22 μm的水系濾膜過濾后待測(cè)。液相系統(tǒng)：Agilent 1260；色譜柱：Bio-Rad Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm，9 μm)；流動(dòng)相：5 mmol/L稀硫酸；進(jìn)樣體積：10 μL；洗脫速度：0.5 mL/min ；分離時(shí)間：30 min；柱溫：40 ℃；檢測(cè)器：UV210 nm。測(cè)定用的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液購(gòu)自Sigma公司的混合標(biāo)準(zhǔn)品。包含抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸等9種常見有機(jī)酸，且濃度均為0.10 g/L。通過與有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的保留時(shí)間比對(duì)來定性。定量采用外標(biāo)法，將有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)品在同樣的色譜條件下進(jìn)樣，繪制各種有機(jī)酸的濃度對(duì)峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線[21]。

1.3.3 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

(1)

1.3.4 感官評(píng)定

感官評(píng)定采用雙盲評(píng)定方法，從色澤、氣味、滋味3個(gè)方面對(duì)紅茶菌液進(jìn)行評(píng)定[24-27]。每項(xiàng)評(píng)定內(nèi)容滿分為10分，以總分最高，單項(xiàng)內(nèi)容無缺陷為最好。

1.3.5 發(fā)酵條件優(yōu)化

根據(jù)發(fā)酵條件對(duì)紅茶菌成分和功效的影響[24, 28]，本研究以產(chǎn)乳酸量、DPPH自由基清除能力為指標(biāo)，選取不同的初始pH值(5、6、7、8)，乳酸菌接種量(3%、5%、7%、9%)，氮源添加量(3、4、5、6、7 g/L)，有機(jī)氮源(蛋白胨)與無機(jī)氮源(硫酸銨)添加比例(2∶1，1∶1，1∶2)4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇初始pH值，氮源添加量，有機(jī)氮源與無機(jī)氮源添加比例，乳酸菌接種量作為考察因素，以產(chǎn)乳酸量、自由基清除能力以及感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)的正交試驗(yàn)以確定最優(yōu)發(fā)酵條件，因素和水平如表1所示。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，確定乳酸菌復(fù)配紅茶菌發(fā)酵的最優(yōu)條件，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels used in the orthogonal design

注：A-培養(yǎng)體系初始pH值；B-短乳桿菌接種量(%)；C-氮源添加量(g/L)；D-有機(jī)與無機(jī)氮源添加質(zhì)量比

1.3.6 揮發(fā)性物質(zhì)含量檢測(cè)

采用GC-MS法測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量的方法[24]。揮發(fā)性物質(zhì)的定性與定量分析利用譜庫和文獻(xiàn)描述對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串聯(lián)檢索，確定化合物的組成，通過面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)峰面積并換算為百分比進(jìn)行相對(duì)定量。

將5.0 mL樣品置于20 mL頂空瓶中，將老化后的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min。

GC條件：采用WB-WAX毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，載氣為He，流速0.8 mL/min。色譜柱升溫程序?yàn)椋浩鹗贾鶞?0 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到90 ℃，隨后以10 ℃/min升到230 ℃，保持7 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，無分流進(jìn)樣。

MS條件：電離方式為EI源，電子能量70 eV，發(fā)射電流80 μA；離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃；檢測(cè)電壓1.0 kV，掃描模式為全掃描，質(zhì)量范圍20～450 u。

2 結(jié)果與討論

2.1 用于紅茶菌復(fù)配的乳酸菌菌株的確定

乳酸菌可以發(fā)酵糖類物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等多種有機(jī)酸，并且具有促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收、增加人體有益菌群、抗氧化等多種益生功能[29-31]。由于紅茶菌液的pH值在發(fā)酵第1～2天迅速下降[32]，體系中氮源匱乏，不利于乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝。因此選擇最優(yōu)的乳酸菌菌株以及適宜的培養(yǎng)條件尤為重要。本研究首先調(diào)節(jié)紅茶菌液初始pH值至7.0，發(fā)酵起始接種體積分?jǐn)?shù)為7%的乳酸菌，在補(bǔ)充少量氮源的條件下，考查添加不同乳酸菌對(duì)紅茶菌中有機(jī)酸種類、含量以及其對(duì)自由基清除能力的影響。由圖1可知，能使紅茶菌液中乙酸含量減少且其他有機(jī)酸含量增加效果最好的乳酸菌是短乳桿菌Y52。強(qiáng)化短乳桿菌Y52后，紅茶菌液中乳酸含量增加至1.82 g/L，酒石酸和檸檬酸含量顯著增加，乙酸含量顯著減少，由11.63 g/L降至8.63 g/L，減少了25.8%。強(qiáng)化棒狀乳桿菌H3的紅茶菌液中乳酸含量增加至1.12 g/L，酒石酸含量增加了70%，乙酸含量略有增加。強(qiáng)化乳酸足球菌B1355的紅茶菌液中乳酸含量增加至1.10 g/L，有少量蘋果酸生成，酒石酸和乙酸含量有所減少。

自由基對(duì)細(xì)胞成分進(jìn)行有害進(jìn)攻會(huì)造成細(xì)胞衰老，而維持體內(nèi)適當(dāng)水平的自由基清除能力可以延長(zhǎng)壽命和延緩衰老[33]。通過在紅茶菌發(fā)酵過程中強(qiáng)化短乳桿菌Y52，紅茶菌液的自由基清除能力由42.6%上升至63.7%，相對(duì)提高了49.5%；強(qiáng)化棒狀乳桿菌H3的紅茶菌液自由基清除能力提高了15.5%；強(qiáng)化乳酸足球菌B1355的紅茶菌自由基清除能力基本沒有變化。

圖1 強(qiáng)化乳酸菌對(duì)紅茶菌液中有機(jī)酸合成的影響Fig.1 Effect of enhancing lactic acid bacteria during Kombucha fermentation on organic acids production

由于添加乳酸足球菌B1355對(duì)紅茶菌有機(jī)酸組成和自由基清除能力方面的改善均不突出，因此僅對(duì)強(qiáng)化短乳桿菌Y52或棒狀乳桿菌H3的紅茶菌進(jìn)行了感官評(píng)定。由表2可知，強(qiáng)化短乳桿菌Y52的紅茶菌在色澤和口感等方面均明顯優(yōu)于對(duì)照，而強(qiáng)化棒狀乳桿菌H3對(duì)紅茶菌的口感并無改善。綜合以上結(jié)果，短乳桿菌Y52在改善紅茶菌的口感和提高紅茶菌功效方面效果顯著，適合用于復(fù)配紅茶菌并進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵工藝優(yōu)化。

表2 紅茶菌的感官評(píng)定Table 2 Sensory evaluation of Komucha

通過對(duì)強(qiáng)化短乳桿菌Y52發(fā)酵條件的優(yōu)化，初步確定乳酸菌強(qiáng)化紅茶菌發(fā)酵的工藝條件：將接種紅茶菌后的紅茶液初始pH值調(diào)至7.0，發(fā)酵起始接種體積分?jǐn)?shù)為7%的乳酸菌，補(bǔ)充少量氮源(蛋白胨2.5 g/L，硫酸銨2.5 g/L) (表3)。

表3 培養(yǎng)條件對(duì)添加短乳桿菌Y52發(fā)酵紅茶菌的影響Table 3 Effect of cultivation conditions on Kombucha fermentation with the addition of L. brevis Y52

2.2 強(qiáng)化乳酸菌的紅茶菌發(fā)酵條件單因素實(shí)驗(yàn)

根據(jù)發(fā)酵條件對(duì)紅茶菌成分和功效的影響，以產(chǎn)乳酸量、DPPH自由基清除能力為指標(biāo)，選取初始pH值、乳酸菌接種量、氮源添加量、有機(jī)氮源與無機(jī)氮源添加比例這4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。由圖2-A可以看出，初始pH值對(duì)強(qiáng)化短乳桿菌Y52發(fā)酵的紅茶菌自由基清除能力影響不明顯，但是對(duì)乳酸水平有顯著影響。初始pH值為5～7時(shí)紅茶菌中乳酸含量由0.98 g/L增至1.80 g/L。綜合考慮初始pH值對(duì)乳酸菌復(fù)配紅茶菌自由基清除能力以及乳酸含量的影響，將初始pH值為6、7、8作為后續(xù)考察的3個(gè)水平。短乳桿菌Y52的接種量對(duì)紅茶菌自由基清除能力幾乎沒有影響，但對(duì)乳酸含量影響顯著。當(dāng)Y52接種量為3%和5%時(shí)，紅茶菌中不含乳酸；當(dāng)接種量大于5%時(shí)，乳酸含量隨接種量的增加而增加(圖2-B)。因此，確定要考察的Y52接種量為7%、8%、9%。當(dāng)向紅茶菌中補(bǔ)充3 g/L氮源時(shí)，紅茶菌的自由基清除能力最低，為47.5%；當(dāng)?shù)春看笥? g/L時(shí)，紅茶菌的自由基清除能力有所提高，其中添加4 g/L氮源時(shí)，強(qiáng)化短乳桿菌Y52發(fā)酵紅茶菌的自由基清除能力最高60%。此外，紅茶菌中氮源含量增加也會(huì)使發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵液中乳酸增加(圖2-C)。綜合考慮，取氮源含量4、5、6 g/L作為后續(xù)考察的3個(gè)水平。當(dāng)有機(jī)、無機(jī)氮源添加比例不同時(shí)，對(duì)乳酸菌復(fù)配紅茶菌的自由基清除能力幾乎沒有影響。但隨著有機(jī)氮源補(bǔ)充比例的降低，紅茶菌中乳酸含量逐漸降低(圖2-D)。如果有機(jī)氮源比例較高，不僅對(duì)紅茶液的滋味和氣味有不良影響，而且還會(huì)增加生產(chǎn)成本。綜合考慮，取有機(jī)氮源與無機(jī)氮源比例為2∶1，1∶1，1∶2作為后續(xù)考察的3個(gè)水平。

圖2 工藝條件對(duì)紅茶菌發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of fermentation conditions on Kombucha fermentation

2.3 強(qiáng)化乳酸菌的紅茶菌發(fā)酵條件優(yōu)化

為了獲得最優(yōu)的強(qiáng)化乳酸菌發(fā)酵紅茶菌的條件，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，分別考察了(A)初始pH值，(B)乳酸菌接種量，(C)氮源補(bǔ)充量，(D)有機(jī)、無機(jī)氮源補(bǔ)充比例4個(gè)因素對(duì)強(qiáng)化乳酸菌進(jìn)行紅茶菌發(fā)酵的影響。由表4可知，4個(gè)因素對(duì)復(fù)配紅茶菌感官品質(zhì)的影響程度由大到小依次為D>A=B>C，即有機(jī)、無機(jī)氮源補(bǔ)充比例>初始pH值=乳酸菌接種量>氮源補(bǔ)充量，最優(yōu)水平為A2B1C1(C3)D3；4個(gè)因素對(duì)復(fù)配紅茶菌乳酸含量的影響程度由大到小依次為C>B>D>A，即氮源補(bǔ)充量>乳酸菌接種量>有機(jī)、無機(jī)氮源補(bǔ)充比例>初始pH，最優(yōu)水平為A3B2C2D2；4個(gè)因素對(duì)復(fù)配紅茶菌的DPPH自由基清除能力的影響程度由大到小依次為A>B>C>D，即初始pH值>乳酸菌接種量>氮源補(bǔ)充量>有機(jī)、無機(jī)氮源補(bǔ)充比例，最優(yōu)水平為A3B2C3D1。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析Table 4 Design of orthogonal test for Kombucha fermentation and corresponding results

注：A-紅茶菌初始pH值；B-短乳桿菌Y52接種量；C-氮源；D-有機(jī)與無機(jī)氮源質(zhì)量比。

本研究希望獲得感官評(píng)價(jià)較好，乳酸含量較高以及DPPH自由基清除能力強(qiáng)的紅茶菌發(fā)酵工藝條件。所以在選擇最優(yōu)發(fā)酵條件時(shí)，首要考慮滿足感官指標(biāo)。有機(jī)與無機(jī)氮源添加比例在感官質(zhì)量、乳酸含量、DPPH自由基清除能力3個(gè)考察指標(biāo)中的重要性排序分別為1、3、4，說明有機(jī)、無機(jī)氮源添加比例的不同對(duì)感官質(zhì)量的影響更大，因此選擇D3即蛋白胨與硫酸銨的比例為1∶2為最佳條件之一。其次，初始pH值在感官質(zhì)量、乳酸含量、DPPH自由基清除能力3個(gè)考察指標(biāo)中的重要性排序分別為2、4、1，則主要評(píng)價(jià)初始pH值對(duì)感官質(zhì)量以及DPPH自由基清除能力的影響。感官指標(biāo)的優(yōu)水平是A2,而DPPH自由基清除能力指標(biāo)的優(yōu)水平是A3，兩者結(jié)果不一致，又因?yàn)锳3在感官指標(biāo)中排末位，而A2在DPPH自由基清除能力指標(biāo)中排位居中，所以選擇整體表現(xiàn)較好的A2即pH=7作為最佳條件之一。由于乳酸菌的接種量在感官質(zhì)量、乳酸含量、DPPH自由基清除能力3個(gè)考察指標(biāo)中的重要性排序分別為3、1、3，表明乳酸菌接種量的多少對(duì)乳酸生成量的影響最大，且乳酸含量與DPPH自由基清除能力的優(yōu)水平均為B2，因此選擇B2即乳酸菌接種量為8%作為最佳條件之一。氮源含量對(duì)3個(gè)考察指標(biāo)的優(yōu)水平的影響差異略大，在感官質(zhì)量、乳酸含量、DPPH自由基清除能力3個(gè)考察指標(biāo)中的重要性排序分別為4、1、3，優(yōu)水平分別為C1(C3)、C3、C2。其中C3在DPPH自由基清除能力指標(biāo)中排位居中，而C1與C2在其他指標(biāo)中均有排在末位的情況，不符合篩選原則，因此選擇C3，即氮源添加量為6 g/L作為最佳條件之一。因此，通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定的乳酸菌復(fù)配紅茶菌的最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B2C3D3，即初始pH值為7，接種體積分?jǐn)?shù)為8%的乳酸菌，氮源添加6 g/L,有機(jī)氮源與無機(jī)氮源質(zhì)量比為1∶2。

2.4 最優(yōu)發(fā)酵條件驗(yàn)證

通過優(yōu)化添加短乳桿菌Y52的紅茶菌發(fā)酵工藝，紅茶菌液中蘋果酸和乳酸占總酸含量有所增加，其中乳酸含量增加到3.08 g/L；抗壞血酸、酒石酸、琥珀酸和乙酸含量略微減少，其中乙酸含量比對(duì)照減少19.8%(圖3)。因此通過發(fā)酵優(yōu)化，紅茶菌中有機(jī)酸組成更加協(xié)調(diào)，有助于風(fēng)味的改善。工藝優(yōu)化后茶菌液的自由基清除能力與優(yōu)化前相同，比對(duì)照提高37.8%。強(qiáng)化短乳桿菌Y52發(fā)酵紅茶菌制得的紅茶菌液顏色變淺且更為透亮。

對(duì)照A-不添加乳桿菌；實(shí)驗(yàn)1-添加短乳桿菌Y52;實(shí)驗(yàn)2-添加短乳桿菌Y5并優(yōu)化發(fā)酵工藝圖3 紅茶菌中有機(jī)酸種類與含量的分析和比較Fig.3 Quantification of organic acids in Kombucha

采用優(yōu)化條件制備的紅茶菌酸味柔和、口感協(xié)調(diào)，評(píng)價(jià)最優(yōu)(表5)。

為進(jìn)一步分析強(qiáng)化短乳桿菌改善紅茶菌風(fēng)味的原因，采用SPME-GC-MS對(duì)紅茶菌中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析和比較。由表6可知，紅茶菌中既含有芳樟醇這類具有高銳顯著花香的茶葉特征香氣物質(zhì)[34]，也有像壬醛、辛酸這樣具有果香味的物質(zhì)[35]，構(gòu)成了紅茶菌特有的風(fēng)味物質(zhì)。與不添加乳酸菌的紅茶菌相比，強(qiáng)化短乳桿菌Y52的紅茶菌中風(fēng)味物質(zhì)的總量和種類均有提高：風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量總量從63.78%增加到65.19%，種類增加了7種(表6)。

表5 紅茶菌的感官評(píng)定Table 5 Sensory evaluation of Kombucha

表6 紅茶菌中風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量Table 6 The relative content of volatile compounds in Kombucha

強(qiáng)化短乳桿菌Y52的紅茶菌中新增風(fēng)味物質(zhì)種類17種，包括醇類5種、醛類1種、酯類2種、酸類2種、酮類3種、酚類2種、其他2種。新增酮類物質(zhì)中3-羥基-2-丁酮、2-甲基四氫噻吩-3-酮是賦予食品奶油香和栗子香味的風(fēng)味物質(zhì)，甲基庚烯酮是具有青草柑橘味的物質(zhì)[35]。強(qiáng)化乳酸菌紅茶菌桃醛(γ-十一內(nèi)酯)、橙花醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚等香味物質(zhì)新增或含量成倍增加。由于強(qiáng)化短乳桿菌的紅茶菌中醇類、酯類、醛類化合物種類較對(duì)照組更為豐富，可使醇類與酯類、醛類相互作用，融合出的味道協(xié)調(diào)細(xì)膩，給人柔和、優(yōu)雅、愉悅的感覺[36]。此外，強(qiáng)化乳酸菌的紅茶菌中功能性有益的物質(zhì)如短鏈脂肪酸、抗氧化的黃酮類物質(zhì)(檸檬烯)含量也有所增加，將有助于提高紅茶菌的功能性。

3 結(jié)論

通過在紅茶菌發(fā)酵過程中強(qiáng)化短乳桿菌Y52，紅茶菌中有機(jī)酸組成更為合理，有效降低了不適酸感，自由基清除能力也得到了顯著提高。此外，紅茶菌在外觀、口感和風(fēng)味等方面均有提高和改善。本研究通過在紅茶菌發(fā)酵過程中添加益生菌短乳桿菌Y52，顯著改善了紅茶菌的風(fēng)味和口感，大幅提升了其抗氧化功效。