焦捷
摘 要:自改革開放以來,我國經(jīng)濟(jì)迅猛且穩(wěn)健的發(fā)展,人們的生活水平日益提高。在吃飽穿暖后,人們更加注重食品的安全性與營養(yǎng)性。21世紀(jì),人們更加注重培養(yǎng)綠色有機(jī)蔬菜,注重三餐的營養(yǎng)搭配,力求達(dá)到健康的生活狀態(tài)。因此,本文基于我國現(xiàn)階段各飲料企業(yè)中百合大米乳飲料的生產(chǎn)情況,研究如何改進(jìn)其生產(chǎn)工藝,提升關(guān)鍵技術(shù)水平。
關(guān)鍵詞:飲料生產(chǎn) 關(guān)鍵技術(shù) 大米乳飲料
1 引言
長久以來,大米在百姓所喜愛的糧食中占據(jù)優(yōu)勢,而百合則在人們所喜愛的鮮花中名列前茅。大米含有豐富的營養(yǎng),為人們的生命活動提供能量;百合不僅美麗——具有較強(qiáng)的觀賞性,而且可食用、可藥用,其味道鮮美、藥用價值較高。因此,人們嘗試將二者融合,并創(chuàng)造出營養(yǎng)豐富的百合大米乳飲料。為順應(yīng)時代發(fā)展,我國飲料企業(yè)關(guān)注消費(fèi)者的信息反饋,開始改進(jìn)百合大米乳飲料的生產(chǎn)工藝、提升其關(guān)鍵技術(shù),力求為消費(fèi)者帶來更加優(yōu)質(zhì)的口感。
1 百合與大米的營養(yǎng)成分概述
1.1 百合
百合是百合科與百合屬所有種類的總稱,其擁有較多別稱,如喇叭筒、百合蒜,且具有較高的營養(yǎng)價值。研究顯示,百合中含有大量人體生命活動所需要的微量元素,如鐵、鈣、鎂、鉀等。除此之外,百合還含有其他豐富的營養(yǎng)元素,如胡蘿卜素苷、秋水仙堿等。在醫(yī)學(xué)上,百合具有滋潤養(yǎng)陰、清心安神的獨(dú)特作用??偠灾?,百合具有較高的開發(fā)利用價值,可在人們追求身體健康的過程中發(fā)揮作用。
1.2 大米
眾所周知,大米一直是中國百姓生活中不可或缺的食物,并有“五谷之首”的稱號。大米不僅可以為人們的生命活動提供能量,還具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目等功效。在古代,許多著作都對大米贊譽(yù)有加,如李時珍在《本草綱目》中贊譽(yù)大米“和五臟,好顏色”;《食物本草》稱贊大米可以充滑肌膚、駐容養(yǎng)顏……由此可見,大米具備著改善人體皮膚狀況、促進(jìn)皮膚光滑細(xì)膩的美容效果,可將其用于治療皮膚炎癥。
除此之外,有科學(xué)研究表明,大米中蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)價值高達(dá)7 7 %,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了大豆、小麥、花生、土豆等蘊(yùn)藏的蛋白質(zhì)價值。并且,大米在人體中的消化率極高,達(dá)到9 3 %,這也保證了大米中蘊(yùn)藏的豐富營養(yǎng)可以被人體充分吸收,從而進(jìn)一步被充分利用。然而,長期以來,我國大米的深加工率僅有2 0 %,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。
2 百合大米乳的生產(chǎn)工藝
2.1 百合大米乳飲料的制作材料及設(shè)備
2.1.1 材料
顧名思義,百合大米乳飲料的制作材料主要由百合與大米組成。其中,用于飲料制作的百合與大米需要進(jìn)行相當(dāng)嚴(yán)格的挑選——采用我國主要糧食產(chǎn)區(qū)的高品質(zhì)百合與大米。
2.1.2 設(shè)備
百合大米乳的制作是一項(xiàng)復(fù)雜的工程,需要使用各種先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備,如DJM型膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、高速離心機(jī)、壓力蒸汽滅菌機(jī)、酸度計、阿貝折光儀、電子天平、冷箱、食品加工機(jī)等。
2.2 百合大米乳飲料的制作方法
2.2.1 百合大米乳飲料的測定方法
在百合大米乳飲料的制作過程中存在著兩處測量工作:一是可溶性固形物含量,二是pH值。前者通常采用阿貝折光儀進(jìn)行測驗(yàn),后者通常采用酸度計進(jìn)行測定。
2.2.2 百合與大米水解條件的確定
通常情況下,百合大米乳飲料在制作過程中存在著較多的水解限制因素,如對α-淀粉酶的用量、水解溫度的高低、水解時間的長短及pH值等。因此,我國各飲料企業(yè)在百合大米乳飲料的制作過程中往往會采用正交試驗(yàn)的方法對以上提到的4個因素進(jìn)行測驗(yàn),從而確定百合與大米的水解條件是否達(dá)標(biāo)。
2.2.3 百合大米乳飲料原料配方的確定
一般情況下,各飲料企業(yè)會在百合大米乳飲料的制作過程中采用正交試驗(yàn)的方法確定飲料的原料,采用感官綜合評分指標(biāo)確定飲料的口感和風(fēng)味。例如,各飲料企業(yè)會制定統(tǒng)一的感官評分標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按照指標(biāo)表格對飲料的色澤、口感及香氣進(jìn)行鑒定,并反復(fù)試驗(yàn)得出最佳的配方比,進(jìn)而制作出口感良好、氣味芬芳、營養(yǎng)豐富的百合大米乳飲料。
2.2.4 百合大米乳飲料穩(wěn)定性的測定
百合大米乳飲料制作完成后,各飲料企業(yè)還需對飲料進(jìn)行穩(wěn)定性測驗(yàn),以確保飲料的安全性,保證飲料質(zhì)量。一般情況下,負(fù)責(zé)飲料生產(chǎn)的工作人員會在飲料制成后取干燥的刻度離心管稱取固定質(zhì)量M1。然后再量取10mL飲料加入干燥離心管中稱取質(zhì)量M2,在規(guī)定的離心速度中離心20分鐘后,輕輕倒出所有溶液,擦干試管外壁及內(nèi)部沉淀以上的位置,準(zhǔn)確稱取質(zhì)量M3,最后按照標(biāo)準(zhǔn)公式計算飲料的穩(wěn)定性。
3 百合大米乳的關(guān)鍵技術(shù)
3.1 百合大米乳飲料生產(chǎn)工藝大致流程
稻谷→去雜、去鐵→礱谷→谷糙分離→碾米→拋光→白米分級→色選→定量包裝→入庫→銷售。
3.2 百合大米飲料生產(chǎn)操作要點(diǎn)
3.2.1 百合干片的預(yù)處理
眾所周知,百合干片的預(yù)處理是百合大米乳飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵一步。在百合干片的預(yù)處理階段,漂燙是首要環(huán)節(jié)。首先,生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)在室溫下用清水浸泡百合干片至舒展,然后用沸水將其漂燙兩分鐘,最后進(jìn)入打漿、糊化階段。在打漿時,生產(chǎn)人員必須嚴(yán)格按照干百合:水(2:1)的質(zhì)量比率打漿,后用1%的純堿溶液將百合漿液的pH值調(diào)節(jié)到6.5。在糊化階段,生產(chǎn)人員需要稱取百合漿料210g沸水浴中加熱20分鐘,并不斷攪拌。
3.2.2 大米的預(yù)處理
在大米的預(yù)處理階段,大米的打漿工作相對較為輕松,只需將大米浸泡到用手能夠碾碎的程度即可,再按照水:大米(9:1)的質(zhì)量比率進(jìn)行打漿工作。然后將米漿過濾80篩目,參考百合漿液pH值的調(diào)節(jié)方法對其進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)后進(jìn)入糊化階段。
3.2.3 百合與大米的調(diào)和配比
進(jìn)行了百合與大米的預(yù)處理工作后,生產(chǎn)人員即將迎來百合與大米的調(diào)和配比工作。在此階段,生產(chǎn)人員必須將調(diào)好的飲料倒入勻漿機(jī)中勻漿10min,均質(zhì)壓力控制在25MPa。均質(zhì)后的飲料送入真空脫氣機(jī)中脫除飲料中的空氣、氧氣和異味,以避免在后續(xù)高溫階段可能發(fā)生的氧化反應(yīng),脫氣時應(yīng)將飲料溫度控制為70℃。
3.2.4 均質(zhì)、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻
均質(zhì)、脫氣、灌裝、滅菌、冷卻是飲料生產(chǎn)的結(jié)束階段,百合大米乳飲料的制作采用飲料標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)結(jié)束方法。
4 結(jié)束語
綜上所述,百合大米乳飲料的生產(chǎn)工藝與關(guān)鍵技術(shù)達(dá)到了飲料生產(chǎn)的合格指標(biāo),符合食品安全相關(guān)規(guī)格。
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