鮮你為什么會(huì)喜歡

編輯/春 苗 設(shè)計(jì)/侯 宇

提到鮮，人們往往會(huì)和“吃”聯(lián)系在一起，聯(lián)想到味精、雞精等調(diào)味料，或是某種食物和菜肴。但其實(shí)，“鮮”與生命有著千絲萬縷的關(guān)系，甚至在某種程度上影響著人類的繁衍、生存與進(jìn)化。

人體中的鮮味物質(zhì)

現(xiàn)代科學(xué)研究表明：鮮是味蕾對(duì)食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的感覺，鮮主要源于蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是組成人體細(xì)胞、組織的重要成分，與生命現(xiàn)象及活動(dòng)息息相關(guān)。人體約20%是蛋白質(zhì),而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，自然界中存在約500種氨基酸，而其中約有20種氨基酸能結(jié)合形成人體所需的10萬多種蛋白質(zhì)。

就目前所知，鮮味物質(zhì)大體可以分為三類：氨基酸類（如谷氨酸）、核苷酸類（如肌苷酸、鳥苷酸）和有機(jī)酸類（如琥珀酸）。而我們熟知的鮮味物質(zhì)味精，它即是一種谷氨酸（人體所需的非必需氨基酸之一,可通過食物或人體合成）的鈉鹽。而在味精之后，太太樂的創(chuàng)始人榮耀中先生則利用谷氨酸鹽和肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽之間的“鮮味相乘”效應(yīng)研發(fā)出了創(chuàng)新性的鮮味產(chǎn)品——雞精，如今雞精甚至已經(jīng)成為了鮮味產(chǎn)品的代名詞。

羊水中的鮮味物質(zhì)

若一個(gè)成年人以70千克體重計(jì)，體內(nèi)大概含有1.6千克的谷氨酸，其中大部分是與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在，而其中約12克是以游離谷氨酸（通常以谷氨酸鹽）的形式存在于肌肉、大腦和血液等組織中。而谷氨酸鹽在維持人類神經(jīng)元正常信號(hào)傳遞過程中起重要作用。

人在出生前生活在母體的子宮中，從羊水中獲取養(yǎng)分。有趣的是，每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸鹽。經(jīng)科學(xué)家檢測(cè)分析，人源妊娠中期羊水中含有27種氨基酸，其中谷氨酸的濃度非常大，這很有可能便是影響嬰兒使其偏好奶水味道的因素。

另外在對(duì)出生才7天的嬰兒進(jìn)行味覺試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：喂以甜味，嬰兒立即露出高興的表情；喂以苦味，露出討厭的表情；喂以酸味，露出不高興的表情；喂以咸味，露出可有可無的表情；喂以鮮味，則露出一種舒服愉快的表情，仿佛人類對(duì)鮮味有著天生的偏好。

母乳中的鮮味物質(zhì)

研究人員對(duì)足月、自然生產(chǎn)、身體健康和奶量充足的母乳，分三個(gè)時(shí)期：初乳、過渡乳、成熟乳進(jìn)行游離氨基酸含量測(cè)試，試驗(yàn)結(jié)果顯示，游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的，在初乳、過渡乳和成熟乳中分別占27%、38%和53%。

同時(shí)科學(xué)家經(jīng)過研究也認(rèn)為：甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)；酸味是新陳代謝加速的信號(hào)（同時(shí)又是物質(zhì)變質(zhì)的信號(hào)）；咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)；苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)；而鮮味則是蛋白質(zhì)——主要營(yíng)養(yǎng)源的信號(hào)，這同樣解釋了人類喜歡鮮的原因。

因此，鮮與人體有著密切的關(guān)系，不僅是飲食上的需求，更多也是生理上的需要。人類嗜鮮的習(xí)慣也許已植根于基因里，以激發(fā)我們獲取高蛋白食物的沖動(dòng)，為人類的生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖提供必需營(yíng)養(yǎng)。