獨(dú)家權(quán)威解讀《大米》國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)
——突出適度加工 引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

10月10日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布《大米》（GB/T1354-2018）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，新國(guó)標(biāo)將于2019年5月1日實(shí)施。

大米是我國(guó)最重要的口糧，大米消費(fèi)量占我國(guó)口糧消費(fèi)總量的60%以上，我國(guó)有三分之二以上的人口以大米作為主食，并且消費(fèi)人群仍在擴(kuò)大。GB/T1354-2009《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)自2009年10月1日實(shí)施以來(lái)，為引導(dǎo)水稻種植生產(chǎn)、指導(dǎo)稻米加工業(yè)的發(fā)展、保障我國(guó)糧食安全、滿足市場(chǎng)需求做出了重大貢獻(xiàn)。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)糧食消費(fèi)人群的年齡結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)分布等發(fā)生了重大變化，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、安全等方面有了新的要求，口糧消費(fèi)總量已有明顯下降。為此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)在2014年下達(dá)了《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂項(xiàng)目，對(duì)《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不僅需適應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)變化，還需適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的要求。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂主要通過(guò)對(duì)“加工精度”指標(biāo)設(shè)置上限，使《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)我國(guó)當(dāng)前綠色發(fā)展理念，引導(dǎo)和促進(jìn)節(jié)糧減損，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

與GB/T1354-2009《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，本次修訂主要有以下技術(shù)差異：

調(diào)整產(chǎn)品等級(jí)

其一，調(diào)減“四級(jí)”大米。據(jù)國(guó)家糧食部門統(tǒng)計(jì)資料，2011年以來(lái)入統(tǒng)大米企業(yè)的大米產(chǎn)品中四級(jí)大米產(chǎn)品的占比一直低于1%。新修訂的《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，調(diào)減了四級(jí)大米，將大米產(chǎn)品等級(jí)調(diào)整為大米及優(yōu)質(zhì)大米兩大類產(chǎn)品各設(shè)置三個(gè)等級(jí)。

其二，調(diào)減“三級(jí)”糯米。我國(guó)生產(chǎn)的糯米超過(guò)90%是作為食品工業(yè)的原料，如制作糯米酒、八寶飯、粽子、糯米粉等產(chǎn)品。因此，新國(guó)標(biāo)調(diào)減了三級(jí)糯米，只設(shè)置兩個(gè)等級(jí)。

其三，調(diào)減“優(yōu)質(zhì)秈糯米”和“優(yōu)質(zhì)粳糯米”產(chǎn)品。由于在生產(chǎn)中基本不區(qū)分優(yōu)質(zhì)糯米的實(shí)際情況，新國(guó)標(biāo)不設(shè)優(yōu)質(zhì)秈糯米和優(yōu)質(zhì)粳糯米。即優(yōu)質(zhì)大米只保留優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩個(gè)細(xì)分品種。

調(diào)整定等指標(biāo)

GB/T1354-2009《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，在定等指標(biāo)方面收到了許多關(guān)于定等指標(biāo)過(guò)多的反饋，新修訂的《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，調(diào)減了“雜質(zhì)最大限量”等定等指標(biāo)。

根據(jù)新國(guó)標(biāo)，秈米、粳米、秈糯米、粳糯米保留碎米（總量、其中小碎米）、加工精度、不完善粒作為定等指標(biāo)；優(yōu)質(zhì)秈米和優(yōu)質(zhì)粳米保留碎米（總量、其中小碎米）、加工精度、堊白度、品嘗評(píng)分值為定等指標(biāo)。當(dāng)然，各指標(biāo)的要求也有所調(diào)整。

其一，調(diào)整加工精度指標(biāo)。近年來(lái)，我國(guó)大米市場(chǎng)存在片面追求產(chǎn)品“精、白、亮”的現(xiàn)象，造成碎米、電耗增多。本次修訂，加工精度的術(shù)語(yǔ)名稱參考了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，將GB/T1354-2009《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“一級(jí)”、“二級(jí)”加工精度改為“精碾”，GB/T1354-2009《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“三級(jí)”加工精度改為“適碾”。同時(shí)，對(duì)“加工精度”指標(biāo)設(shè)置上限，要求在制定加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)，應(yīng)參照下列文字規(guī)定：“精碾：背溝基本無(wú)皮、或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%～90%；或留皮度在2.0%以下。適碾：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過(guò)l/5的占75%～85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度為2.0%～7.0%?！?/p>

其二，調(diào)整碎米含量指標(biāo)。通過(guò)分析研究，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整碎米含量不會(huì)造成產(chǎn)品的顯著感官差異，新國(guó)標(biāo)適當(dāng)調(diào)整了碎米含量的要求。優(yōu)質(zhì)秈米碎米總量：一級(jí)≤10.0%，二級(jí)≤12.5%，三級(jí)≤15.0%；優(yōu)質(zhì)粳米碎米總量：一級(jí)≤5.0%，二級(jí)≤7.5%，三級(jí)≤10.0%。秈米碎米總量：一級(jí)≤20.0%，二級(jí)≤25.0%，三級(jí)≤30.0%；粳米碎米總量：一級(jí)≤12.5%，二級(jí)≤15.0%，三級(jí)≤20.0%。

其三，使用堊白度指標(biāo)。在衡量堊白粒的“堊白粒率”和“堊白度”兩個(gè)指標(biāo)中，“堊白度”能夠綜合地反映堊白粒的數(shù)量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小占米粒表面比例等因素，比“堊白粒率”更加準(zhǔn)確。因此，新國(guó)標(biāo)中，“堊白度”替代GB/T1354-2009《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的“堊白粒率”。

其四，關(guān)于蒸煮食用品質(zhì)類指標(biāo)（直鏈淀粉含量和品嘗評(píng)分值）。新國(guó)標(biāo)仍將“品嘗評(píng)分值”作為衡量?jī)?yōu)質(zhì)大米的蒸煮食用品質(zhì)的定等指標(biāo)。由于部分通過(guò)鑒定的優(yōu)質(zhì)大米品種的直鏈淀粉含量不在原GB/T1354-2009《大米》范圍內(nèi)，因此對(duì)“直鏈淀粉含量”指標(biāo)進(jìn)行了微調(diào)。優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉含量13.0%～22.0%，優(yōu)質(zhì)粳米直鏈淀粉含量13.0%～20.0%。

調(diào)整雜質(zhì)等其他指標(biāo)

為提高對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的要求，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更優(yōu)良的大米產(chǎn)品，并與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，新國(guó)標(biāo)對(duì)雜質(zhì)指標(biāo)定義、雜質(zhì)限量指標(biāo)要求、黃粒米指標(biāo)要求和不完善粒指標(biāo)要求進(jìn)行了修訂。

參照相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，新國(guó)標(biāo)將雜質(zhì)分為“有機(jī)雜質(zhì)”和“無(wú)機(jī)雜質(zhì)”兩小類。隨著雜質(zhì)定義的調(diào)整，限量要求也相應(yīng)調(diào)整。一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求值全部改為原一級(jí)要求。

黃粒米指標(biāo)方面，我國(guó)已經(jīng)制定了黃粒米的標(biāo)準(zhǔn)樣品，新國(guó)標(biāo)對(duì)黃粒米定義和含量要求都有所變化。

不完善粒指標(biāo)方面，隨著優(yōu)質(zhì)稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，稻谷質(zhì)量穩(wěn)步提升，因此，在新國(guó)標(biāo)中，不完善粒含量不作為優(yōu)質(zhì)大米的定等指標(biāo)。

為規(guī)范和引導(dǎo)適度加工，新國(guó)標(biāo)調(diào)整了判定規(guī)則，增加了“加工精度不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為非等級(jí)產(chǎn)品”。

為規(guī)范優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，方便消費(fèi)者選擇，新國(guó)標(biāo)調(diào)整了標(biāo)簽要求，標(biāo)簽方面增加“優(yōu)質(zhì)大米建議標(biāo)注最佳食用期（品嘗評(píng)分值為產(chǎn)品最佳食用期內(nèi)數(shù)值）”的規(guī)定。