貯藏條件對(duì)赤霞珠葡萄汁活性成分含量及抗氧化能力的影響

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(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

紅葡萄汁富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如碳水化合物、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)元素等[1],同時(shí),還含有大量的多酚[2]、花色苷[3]、白藜蘆醇[4]和黃酮[5]等活性物質(zhì)。研究表明，紅葡萄汁具有多種生物學(xué)特性,可以有效清除自由基,具有抗氧化[6-8]、抗炎[9-10]、保肝[11]、預(yù)防癌癥[12]和抗輻射[13]等生理功效。葡萄汁中的酚類物質(zhì)不穩(wěn)定,易受加工和貯藏過程中一些理化因素如pH、氧氣、光照、溫度等影響,發(fā)生降解。韓博等[14]發(fā)現(xiàn)，在低溫環(huán)境(4 ℃)和常溫環(huán)境(25 ℃)下,濃縮葡萄汁的多酚、黃酮、花青素等成分以及抗氧化活性隨貯藏時(shí)間的增加均出現(xiàn)下降趨勢(shì)。李維新等[15]研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏條件下,刺葡萄酒在貯藏期間黃酮類物質(zhì)逐漸降低,低溫下貯藏可以減緩游離花色苷、原花青素、總類黃酮含量的下降。馬麗艷等[16]采用HPLC方法研究貯藏條件(貯藏溫度、光照)對(duì)葡萄酒中四種白藜蘆醇異構(gòu)體含量的影響,發(fā)現(xiàn)高溫貯藏不利于葡萄酒中白藜蘆醇的保存,商業(yè)流通中的燈光照射對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇含量無明顯影響?？梢?，控制葡萄汁貯藏中活性成分含量的損失對(duì)提高葡萄汁產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。

因此,本文以赤霞珠葡萄汁為試驗(yàn)材料,研究貯藏溫度(4、10、25 ℃)和光照方式(自然光、日光燈、避光)對(duì)其活性成分含量和抗氧化能力的影響,為葡萄汁加工和貯藏過程中質(zhì)量控制提供理論依據(jù)和方法指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

赤霞珠葡萄 采摘于新疆五家渠農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄種植基地,無病蟲害及腐爛果,可溶性固形物含量為24%±2.0%；白藜蘆醇標(biāo)品(>98%) 上海生工生物工程有限公司;沒食子酸標(biāo)品(>98%) 上海永葉生物科技有限公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、乙腈和甲酸(色譜純) 美國(guó)Sigma公司;抗壞血酸(>99%)、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、鄰苯三酚、鹽酸、硫酸亞鐵、水楊酸、過氧化氫、無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、冰乙酸、氫氧化鈉、福林酚、無水碳酸鈉、氯化鉀、無水乙酸鈉(分析純) 天津盛通泰化工化學(xué)試劑有限公司;果膠酶(10000 U/mL)、纖維素酶(700 U/mL)、β-葡聚糖酶(5000 U/mL) 天津諾維信生物技術(shù)有限公司。

BCD-229BSV型冰箱 青島海爾集團(tuán)有限公司;MCR-3型微電腦微波化學(xué)反應(yīng)器 上海恬恒儀器有限公司;FA2104N型分析天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;YP2002型電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;FE20型pH計(jì) 上海梅特勒-托利多儀器有限公司;TGL-16G型高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋 北京永光明醫(yī)療儀器有限公司;TU-1810型紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;LC-16型高效液相色譜儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄汁的制備 赤霞珠葡萄清洗、除梗、破碎,按照果膠酶∶纖維素酶∶β-葡聚糖酶=2∶1∶1(V∶V∶V)的配比,添加1.4%(m/V)的復(fù)合酶,置于4 ℃冰箱中酶解8 h,稱取75 g葡萄漿液(汁液與皮渣質(zhì)量比為3∶1),在-18 ℃冰箱中冷凍處理16 h后,取出放在微波功率為450 W的微波化學(xué)反應(yīng)器中處理40 s,最后在8000 r/min的條件下離心20 min,得到可溶性固形物為28%的葡萄汁。將葡萄汁裝于50 mL醫(yī)用無菌PET瓶中密封包裝。

1.2.2 貯藏試驗(yàn)設(shè)計(jì) 葡萄汁隨機(jī)分6組,每組10瓶,不同溫度和光照條件下貯藏40 d,每隔4 d取一次樣,測(cè)定活性成分含量和抗氧化能力。

溫度條件:在同一室內(nèi)自然光(白天自然光照射,夜晚無燈光照射)下,選擇4、15、25 ℃三個(gè)溫度條件;

光照條件:在同一室溫(平均溫度(20±2) ℃)下,選擇自然光、日光燈持續(xù)照射、避光三個(gè)光照條件。

1.2.3 活性成分含量的測(cè)定

1.2.3.1 花色苷含量的測(cè)定 采用pH示差法,參照楊兆艷[17]的方法略作改動(dòng)。取葡萄汁1.0 mL,分別用pH1.0和pH4.5的緩沖溶液定容至10.0 mL,置于暗處反應(yīng)1 h,用蒸餾水做空白,在520、700 nm處測(cè)定吸光值,根據(jù)公式計(jì)算出花色苷含量。

式中,A為(A520 nmpH1.00-A700 nmpH1.00)-(A520 nmpH4.50-A700 nmpH4.50);MW為矢車菊花素-3-葡萄糖苷的分子量,449.2;DF為稀釋因子;ε為矢車菊花素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù),26900;L為光程,1 cm;W為葡萄質(zhì)量,g。

1.2.3.2 多酚含量的測(cè)定 采用Folin-Ciocalteus法[18],以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo),765 nm處吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得回歸方程y=0.00142x-0.00684,R2=0.9992。取250 μL葡萄汁,加入蒸餾水12.5 mL、福林肖卡顯色劑1.25 mL,20%碳酸鈉溶液5.0 mL,顯色1.5 h后測(cè)定吸光值,將吸光值帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到多酚的含量。

1.2.3.3 白藜蘆醇含量的測(cè)定 HPLC條件[4]:Pgrandsil-STC-C18柱(4.6×250 mm,5 μm),進(jìn)樣量20 μL,流速1.0 mL/min,檢測(cè)波長(zhǎng)306 nm,柱溫35 ℃,流動(dòng)相:A為0.2%的乙酸,B為純乙腈,20%的B等度洗脫30 min;以白藜蘆醇質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo),峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得回歸方程y=13443.71457x+135.38191,R2=0.9995;葡萄汁經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后直接上機(jī)分析。將峰面積帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到白藜蘆醇的含量。

1.2.4 抗氧化能力的測(cè)定

1.2.4.1 DPPH自由基清除能力 參考Alvarez-Jubete等[19]方法略作改動(dòng)。用無水乙醇配制0.2 mmol/L DPPH溶液,吸取DPPH溶液2.0 mL分別與不同濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液2.0 mL混勻,室溫避光放置30 min,用無水乙醇調(diào)零,在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。以VC濃度(2～12 μg/mL)為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得回歸方程y=-0.05907x+1.11621,r=-0.9991。吸取樣品待測(cè)液2.0 mL,按照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定,結(jié)果用VC當(dāng)量表示。

1.2.4.2 羥自由基清除能力 參考Bi等[20]方法略作改動(dòng)。取10 mmol/L硫酸亞鐵溶液1.0 mL,加入10 mmol/L水楊酸溶液1.0 mL,分別加入不同濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0 mL,最后加入8.8 mmol/L過氧化氫溶液1.0 mL啟動(dòng)反應(yīng),搖勻后在37 ℃條件下反應(yīng)30 min,用蒸餾水調(diào)零,在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。以VC濃度(0.1～0.5 mg/mL)為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得回歸方程y=-2.72463x+1.52515,r=-0.9994。吸取樣品待測(cè)液1.0 mL,按照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定,結(jié)果用VC當(dāng)量表示。

1.2.4.3 超氧陰離子抑制能力 參考羅春麗等[21]方法略作改動(dòng),取pH8.2的0.05 mol/L Tris-HCl緩沖溶液4.5 mL,置于25 ℃水浴中預(yù)熱20 min,分別加入不同濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0 mL,加入25 mmol/L鄰苯三酚溶液0.4 mL,混勻后放入25 ℃水浴反應(yīng)5 min,最后加入8 mol/L鹽酸溶液1.0 mL終止反應(yīng),用蒸餾水調(diào)零,在299 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。以VC濃度(0.05～0.45 mg/mL)為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得回歸方程y=-5.09782x+2.17724,r=-0.9993。吸取樣品待測(cè)液1.0 mL,按照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定,結(jié)果用VC當(dāng)量表示。

1.2.4.4 鐵的還原能力 參考Lu等[22]方法略作改動(dòng),取不同濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0 mL,加入0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH6.6)1.0 mL和1.0%的鐵氰化鉀溶液1.0 mL,將混合液于50 ℃溫浴20 min,急速冷卻后,加入10%的三氯乙酸溶液1.0 mL終止反應(yīng),最后加入蒸餾水2.0 mL和0.1%的三氯化鐵溶液0.4 mL顯色,在700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。以VC濃度(0.01～0.05 mg/mL)為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得回歸方程y=23.26847x+0.00232,r=0.9997。吸取樣品待測(cè)液1.0 mL,按照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定,結(jié)果用VC當(dāng)量表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理后,應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析,利用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中葡萄汁活性成分含量的變化

2.1.1 貯藏過程中花色苷含量的變化 由圖1a可知,隨著貯藏時(shí)間的增加,不同溫度下的葡萄汁中花色苷含量呈下降的趨勢(shì),處理組間存在顯著性差異(p<0.05)。4 ℃下貯藏40 d的葡萄汁中花色苷含量為318.165 mg/L,保留率為43.61%。隨貯藏溫度的升高,葡萄汁中花色苷含量逐漸減少,10 ℃下貯藏的葡萄汁中花色苷含量從最初的729.496 mg/L下降到第40 d的292.651 mg/L,保留率為40.12%,25 ℃下貯藏40 d的葡萄汁中花色苷含量保留率為38.81%,當(dāng)貯藏溫度升高時(shí),葡萄汁中的花色苷會(huì)逐漸生成無色的查爾酮,導(dǎo)致花色苷的褪色和降解[23]。

由圖1b可知,不同光照方式下的葡萄汁中花色苷含量隨貯藏時(shí)間的增加均呈顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05)。避光下貯藏的葡萄汁中花色苷含量明顯高于其他組,在第40 d的花色苷含量為331.582 mg/100 mL,保留率最大為45.45%,日光燈照射下貯藏40 d的葡萄汁中花色苷含量保留率為43.42%,自然光照下貯藏的葡萄汁中花色苷含量隨貯藏時(shí)間的增加減少的較快,從最初的729.496 mg/L下降到第40 d的262.024 mg/L,保留率為35.92%,葡萄汁中的花色苷在光照條件下會(huì)發(fā)生?；撀?導(dǎo)致花色苷的含量下降[24]。

圖1 貯藏溫度(a)與光照方式(b)對(duì)葡萄汁花色苷含量的影響Fig.1 Effects of storage temperature(a)and illumination(b) on anthocyanins pigment contents in grape juice

2.1.2 貯藏過程中多酚含量的變化 由圖2a可知,隨貯藏時(shí)間的增加,不同溫度下的葡萄汁中多酚含量均呈顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05)。貯藏期間,25 ℃下貯藏的葡萄汁中多酚含量從最初的2430.719 mg/L下降到第40 d的1229.793 mg/L,保留率為50.59%,10 ℃下貯藏40 d的葡萄汁中多酚含量為1334.753 mg/L,保留率為54.91%,4 ℃下貯藏的葡萄汁多酚含量在貯藏期間減少的較為緩慢,第40 d的多酚含量為1419.078 mg/L,保留率為58.38%,這是因?yàn)?，低溫可以抑制酚氧化酶的活?降低葡萄汁中酚類物質(zhì)的氧化、縮合及降解[25]。

圖2 貯藏溫度(a)與光照方式(b)對(duì)葡萄汁多酚含量的影響Fig.2 Effects of storage temperature(a) and illumination(b)on polyphenols contents in grape juice

由圖2b可知,隨貯藏時(shí)間的增加,不同光照方式下的葡萄汁中多酚含量均呈下降的趨勢(shì),處理組間均有顯著性差異(p<0.05)。貯藏期間,自然光照下的葡萄汁多酚含量從最初的2430.719 mg/L下降到第40 d的1281.705 mg/L,保留率為52.73%,日光燈照射下貯藏40 d的葡萄汁中多酚含量為1376.168 mg/L,避光下貯藏40 d的葡萄汁中多酚含量為1459.850 mg/L,保留率為60.06%,說明避光條件可以較好地延緩酚類化合物的降解。

2.1.3 貯藏過程中白藜蘆醇含量的變化 由圖3a可知,不同溫度下的葡萄汁隨貯藏時(shí)間的增加白藜蘆醇含量呈下降的趨勢(shì),處理組間均有顯著性差異(p<0.05)。4、10、25 ℃下貯藏40 d的葡萄汁中白藜蘆醇含量分別為1.474、1.188、1.087 mg/100 mL,分別減少了63.01%、70.19%、72.72%,升高貯藏溫度對(duì)白藜蘆醇影響比較明顯,持續(xù)的高溫會(huì)造成葡萄汁中白藜蘆醇的氧化、聚合以及糖基化反應(yīng)的發(fā)生[26]。

由圖3b可知,不同光照方式下的葡萄汁中白藜蘆醇含量隨貯藏時(shí)間的增加呈下降的趨勢(shì),處理組間均有顯著性差異(p<0.05)。自然光照、日光燈照射、避光下貯藏40 d的葡萄汁中白藜蘆醇含量分別為1.253、1.351、1.495 mg/100 mL,分別減少了68.56%、66.10%、62.48%,光照下白藜蘆醇易發(fā)生轉(zhuǎn)化或降解反應(yīng)[26],促進(jìn)向糖苷化轉(zhuǎn)變的趨勢(shì),自然光照組比日光燈照射組表現(xiàn)得更加明顯。

圖3 貯藏溫度(a)與光照方式(b)對(duì)葡萄汁白藜蘆醇含量的影響Fig.3 Effects of storage temperature(a) and illumination(b)on resveratrol contents in grape juice

2.2 貯藏過程中葡萄汁的抗氧化能力分析

2.2.1 貯藏過程中DPPH自由基清除能力的變化 由圖4a可知,隨貯藏時(shí)間的增加,不同溫度下的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力呈下降的趨勢(shì),同一貯藏時(shí)間,4、10 ℃組的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力均顯著高于25 ℃組(p<0.05)。4、10 ℃下貯藏到第40 d的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力的保留率分別為94.62%和91.74%,其中4 ℃貯藏40 d的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力為67.505 μg/mL,25 ℃下貯藏的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力從最初的71.343 μg/mL下降到第40 d的63.912 μg/mL,保留率為89.58%,高溫貯藏會(huì)造成葡萄汁中的天然抗氧化成分減少,抗氧化能力逐漸減弱,DPPH自由基清除能力逐漸降低[27]。

由圖4b可知,不同光照方式下的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力隨貯藏時(shí)間的增加呈下降的趨勢(shì),同一貯藏時(shí)間,避光組的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力均顯著高于自然光照和日光燈照射組(p<0.05)。第40 d避光下的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力為64.553 μg/mL,保留率為90.48%,自然光和日光燈照射下的葡萄汁對(duì)DPPH自由基清除能力的保留率分別為87.04%和89.94%。

圖4 貯藏溫度(a)與光照方式(b)的對(duì)葡萄汁DPPH自由基清除能力的影響Fig.4 Effects of storage temperature(a)and illumination(b) on the scavenging ability of DPPH free radical of grape juice

2.2.2 貯藏過程中羥自由基清除能力的變化 由圖5a可知,不同溫度下的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力隨貯藏時(shí)間的增加呈顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05)。4、10 ℃下貯藏到第40 d的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力分別為2.073、1.973 mg/mL,保留率分別為89.66%和85.34%,25 ℃下貯藏到第40 d的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力的保留率為84.60%,高溫貯藏會(huì)加速活性成分的損失,抗氧化能力會(huì)隨之減弱,羥自由基清除能力逐漸降低。

由圖5b可知,隨貯藏時(shí)間的增加,不同光照方式下的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力呈下降的趨勢(shì),避光下的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力顯著高于其他組(p<0.05),貯藏到第40 d的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力為2.036 mg/mL,自然光和日光燈照射下貯藏到第40 d的葡萄汁對(duì)羥自由基清除能力分別為2.007、2.030 mg/mL,不同光照方式對(duì)葡萄汁中花色苷等酚類物質(zhì)有明顯的作用,會(huì)直接影響羥自由基清除能力。

圖5 貯藏溫度(a)與光照方式(b)對(duì)葡萄汁羥自由基清除能力的影響Fig.5 Effects of storage temperature(a) and illumination(b) on the scavenging ability of hydroxyl radical of grape juice

2.2.3 貯藏過程中超氧陰離子抑制能力的變化 由圖6a可知,隨貯藏時(shí)間的增加,不同溫度下的葡萄汁對(duì)超氧陰離子抑制能力呈下降的趨勢(shì),處理組間均有顯著性差異(p<0.05)。4 ℃下貯藏到第40 d的葡萄汁對(duì)超氧陰離子抑制能力為1.066 mg/mL,分別是10、25 ℃組的1.01和1.10倍,與10、25 ℃相比,4 ℃下貯藏有利于葡萄汁對(duì)超氧陰離子抑制能力的保持,顯著延緩了貯藏期間超氧陰離子抑制能力的下降。隨貯藏時(shí)間的增加,溫度越高，超氧陰離子抑制能力越弱,與王麗芳等[28]研究貯藏溫度對(duì)雙孢蘑菇抗氧化活性的變化趨勢(shì)一致。

由圖6b可知,在不同光照方式下的葡萄汁對(duì)超氧陰離子抑制能力隨貯藏時(shí)間的增加呈顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05)。避光下貯藏第40 d的葡萄汁對(duì)超氧陰離子抑制能力為1.074 mg/mL,保留率最大為92.75%,自然光和日光燈照射下的葡萄汁對(duì)超氧陰離子抑制能力從最初的1.158 mg/mL,分別下降到第40 d的0.980、1.027 mg/mL,保留率分別為84.63%和88.69%,長(zhǎng)時(shí)間光照會(huì)破壞葡萄汁中的酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu),使其發(fā)生氧化生成小分子的醛酮類化合物,從而失去具有抑制自由基能力的活性物質(zhì)。

圖6 貯藏溫度(a)與光照方式(b)對(duì)葡萄汁超氧陰離子抑制能力的影響Fig.6 Effects of storage temperature(a)and illumination(b) on the scavenging ability of superoxide anion of grape juice

2.2.4 貯藏過程中鐵的還原能力的變化 由圖7a可知,不同溫度下的葡萄汁隨貯藏時(shí)間的增加對(duì)鐵的還原能力呈下降的趨勢(shì),處理組間均有顯著性差異(p<0.05)。4 ℃下貯藏40 d的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力從最初的0.233 mg/mL下降到0.188 mg/mL,保留率為80.69%,10 ℃下貯藏40 d的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力為0.182 mg/mL,保留率為78.11%,25 ℃下貯藏40 d的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力為0.176 mg/mL,保留率為75.54%,整個(gè)貯藏期間,相比10 ℃和25 ℃，4 ℃貯藏的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力的損失較少,25 ℃下貯藏的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力損失較多。

圖7 貯藏溫度(a)與光照方式(b)對(duì)葡萄汁鐵的還原能力的影響Fig.7 Effects of storage temperature(a) and illumination(b)on the reduction ability of grape juice

由圖7b可知,不同光照方式下的葡萄汁對(duì)還原能力隨貯藏時(shí)間的增加呈下降的趨勢(shì),處理組間均有顯著性差異(p<0.05)。光照處理組與避光組相比,葡萄汁中鐵的還原能力損失的比較多,整個(gè)貯藏期間,光照處理組的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力顯著低于避光組(p<0.05),避光下貯藏40 d的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力從最初的0.233 mg/mL下降到0.189 mg/mL,保留率為81.12%,自然光和日光燈照射下貯藏40 d的葡萄汁對(duì)鐵的還原能力分別為0.181、0.187 mg/mL,保留率分別為77.68%和80.28%,光照會(huì)造成葡萄汁中活性成分發(fā)生降解反應(yīng),導(dǎo)致鐵的還原能力的下降[29]。

2.3 花色苷含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析

從表1可以看出,不同貯藏條件的葡萄汁中花色苷含量與抗氧化活性的相關(guān)性差異較大，且均為正相關(guān)。10、25 ℃下貯藏的葡萄汁中花色苷含量與各抗氧化指標(biāo)均呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。4 ℃下貯藏的葡萄汁中花色苷含量與DPPH自由基、超氧陰離子的抑制能力和鐵的還原能力均呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與羥自由基清除能力相關(guān)性不顯著(p>0.05)。

表1 葡萄汁貯藏過程中花色苷含量與抗氧化成分的相關(guān)性Table 1 Correlation between anthocyanin content and antioxidant ingredient in grape juice during storage

自然光照下貯藏的葡萄汁中花色苷含量與DPPH自由基、超氧陰離子的抑制能力和鐵的還原能力均呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與羥自由基清除能力呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。日光燈照射下貯藏的葡萄汁中花色苷含量與DPPH自由基清除能力和鐵的還原能力呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與超氧陰離子的抑制能力呈顯著正相關(guān)(p<0.05),與羥自由基清除能力相關(guān)性不顯著(p>0.05)。避光下貯藏的葡萄汁中花色苷含量與DPPH自由基清除能力和鐵的還原能力呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與羥自由基、超氧陰離子的抑制能力呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。由此可知，葡萄汁中花色苷含量與其抗氧化活性之間密切相關(guān),王行等[30]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏條件對(duì)藍(lán)莓汁酚類物質(zhì)及抗氧化活性有影響,酚類物質(zhì)可以有效清除自由基。

3 結(jié)論

不同的貯藏條件對(duì)葡萄汁的活性成分含量和抗氧化能力均有顯著性的影響(p<0.05)。4 ℃較10 ℃和25 ℃下貯藏能更好地保持葡萄汁中的活性物質(zhì)含量和維持抗氧化能力。4 ℃下貯藏的葡萄汁中花色苷、多酚和白藜蘆醇含量分別為318.165、1419.078 mg/L和1.474 mg/100 mL,對(duì)DPPH自由基、羥自由基清除能力為67.505 μg/mL、2.073 mg/mL,對(duì)超氧陰離子抑制能力為1.066 mg/mL,對(duì)鐵的還原能力為0.188 mg/mL。

避光比自然光和日光燈照射下貯藏更能有效延緩活性物質(zhì)含量的減少,最大限度地保持抗氧化能力。避光下貯藏的葡萄汁中花色苷、多酚和白藜蘆醇含量分別為331.582、1459.850 mg/L和1.495 mg/100 mL,對(duì)DPPH、羥自由基清除能力為64.553 μg/mL、2.036 mg/mL,對(duì)超氧陰離子抑制能力為1.074 mg/mL,對(duì)鐵的還原能力為0.189 mg/mL。

貯藏期間,4 ℃或避光下的葡萄汁活性成分比其他組保存的較好,25 ℃或自然光照下的葡萄汁在貯藏后期易發(fā)酵,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易分解,化學(xué)性質(zhì)易發(fā)生改變,穩(wěn)定性和抗氧化活性較差。說明4 ℃或避光條件下貯藏能有效減緩葡萄汁活性成分的損失,延長(zhǎng)其產(chǎn)品的貯藏期,是葡萄汁較適宜的貯藏條件。