HACCP體系在中國食品企業(yè)的運用分析

□ 熊傳武 安徽質(zhì)安選食品科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

有效的HACCP管理體系是降低食品安全風(fēng)險、確保消費者健康和安全的基礎(chǔ)。本研究通過調(diào)查問卷和檢查表的形式，對國內(nèi)355家食品企業(yè)的HACCP管理體系的運行情況進行了調(diào)查研究。結(jié)果顯示，企業(yè)在HACCP體系驗證和監(jiān)控方面的管理較弱，企業(yè)在體系的控制和持續(xù)改善方面投入的資源不夠。同時，本研究分析了食品企業(yè)在成立年份、企業(yè)規(guī)模、所在區(qū)域、產(chǎn)品類別、目標(biāo)市場和認(rèn)證情況的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中小企業(yè)、經(jīng)濟不發(fā)達(dá)地區(qū)及肉類和糧食谷物類企業(yè)的HACCP體系運行能力較弱，并發(fā)現(xiàn)出口企業(yè)優(yōu)于內(nèi)銷企業(yè)，認(rèn)證企業(yè)優(yōu)于非認(rèn)證企業(yè)。

圖1 參與調(diào)查研究的企業(yè)分布

引言

HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文縮寫，其技術(shù)理論產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代，是一種食品安全管理技術(shù)，是世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，也是國際上公認(rèn)的食品安全管理體系，其對食品安全的有效性控制已被世界所公認(rèn)。HACCP體系作為一種在食品生產(chǎn)過程中控制食品安全的預(yù)防體系，雖然不是零風(fēng)險體系，但已逐漸成為國際食品貿(mào)易的通行證，以及全面提升食品安全控制水平的必備管理措施。

20世紀(jì)80年代，我國開始將HACCP體系引入國內(nèi)的食品行業(yè)，其在食品安全管理方面發(fā)揮了巨大作用，而且得到政府、企業(yè)和社會越來越多的關(guān)注與重視。2009年頒布的《食品安全法》第三十三條明確規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。隨著我國食品逐步進入國際市場和國際上對HACCP體系的推廣，我國已有越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始建立實施HACCP體系。

雖然HACCP體系被認(rèn)為是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟、最有效的手段之一，而且得到了全球食品加工企業(yè)的廣泛重視，也有越來越多的企業(yè)建立和運行了HACCP體系，但是在實際運用過程中，其表現(xiàn)出來的效果參差不齊——有些企業(yè)運行了HACCP體系后不僅提升了食品安全水平，降低了投訴，還提高了企業(yè)自身的市場競爭力；然而，也有企業(yè)雖然運行了HACCP體系，但也不得不面臨著返工，用戶投訴，甚至發(fā)生食源性疾病和食用者中毒事件。

因此，系統(tǒng)的診斷和評估HACCP體系運用的有效性，對食品安全進行有效的監(jiān)管和控制，消除或降低食品安全風(fēng)險，從而改善食品安全現(xiàn)狀是值得思考的研究課題。本文旨在研究HACCP食品安全管理體系在中國企業(yè)運用的有效性評價，通過對食品行業(yè)數(shù)據(jù)的全面分析，了解HACCP體系的具體表現(xiàn)及其影響因素。

材料與方法

1 數(shù)據(jù)來源和特征

本研究在2015～2016年進行，以355家食品生產(chǎn)加工企業(yè)為研究對象。被研究的企業(yè)分布在中國的不同地區(qū)，具體參見圖1——華東地區(qū)占59.2%、華中地區(qū)占10.0%、華南地區(qū)占9.3%、東北地區(qū)占7.6%、華北地區(qū)占6.8%、西南地區(qū)占5.1%、西北地區(qū)占1.7%。研究對象主要集中在華東地區(qū)，因為華東地區(qū)是重要的食品生產(chǎn)區(qū)域。

表1為被調(diào)查企業(yè)的基本特征，如公司成立的年份、所在區(qū)域、公司規(guī)模、目標(biāo)市場和認(rèn)證情況等。所有被調(diào)查的企業(yè)都已經(jīng)在不同時期建立和運行了HACCP體系。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建立HACCP體系過程中，根據(jù)自身的特點，識別和建立了不同數(shù)量的CCP關(guān)鍵控制點。超過1/3（36.1%）的企業(yè)建立了3個CCP點，3個以上CCP點占30.6%，3個以下CCP點的企業(yè)占33.3%。

2 評估方法

為評估被調(diào)查食品企業(yè)運用HACCP體系的有效性，本研究設(shè)計了企業(yè)基本信息調(diào)查表和檢查表——調(diào)查表是為了了解企業(yè)的基本信息，如成立的年份、所在區(qū)域、規(guī)模大小、目標(biāo)市場和取得的認(rèn)證情況等；檢查表是基于GFSI全球市場計劃項目的標(biāo)準(zhǔn)，評估管理體系運行的有效性。具體的評估方法是通過評估人員實地拜訪企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，進行現(xiàn)場溝通、文件評審和現(xiàn)場查看等形式進行。為了獲得穩(wěn)定可靠的評估結(jié)果，調(diào)查中對參與研究的評估人員進行了嚴(yán)格要求。在正式評估企業(yè)之前，評估人員需經(jīng)過對檢查表的內(nèi)容及使用指南進行培訓(xùn)，并通過案例研討進行評判尺度的統(tǒng)一。

結(jié)果與分析

1 全行業(yè)HACCP分析

評估人員通過HACCP檢查表對355家不同行業(yè)的食品企業(yè)進行評估，結(jié)果如圖2所示。圖中顯示，HACCP評估的平均得分為72.1分，這表示國內(nèi)企業(yè)運用HACCP體系的基本概況良好。同時可以發(fā)現(xiàn)，原理四（監(jiān)控程序）的得分最低，只有27.9分，這意味著HACCP監(jiān)控方面在評估過程中發(fā)現(xiàn)了較多的不符與偏差。評估中發(fā)現(xiàn)的主要問題為企業(yè)未按照計劃的監(jiān)控措施進行，或者未能保留相應(yīng)的監(jiān)控記錄。第二個薄弱環(huán)節(jié)為原理六（驗證程序），其得分為41.3分，評估中發(fā)現(xiàn)企業(yè)未能有效執(zhí)行驗證程序，特別是當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動發(fā)生重大變化時（如新工藝、新流程、新產(chǎn)品、新設(shè)備的使用），企業(yè)未能及時驗證當(dāng)前的體系是否繼續(xù)有效。Wallace等把HACCP體系分為設(shè)計、執(zhí)行、控制和管理四大過程，企業(yè)的弱勢在于控制和管理過程。本研究中HACCP原理四和原理六與體系的控制和管理相關(guān)，這意味著中國企業(yè)也需要更加關(guān)注HACCP體系的控制和管理方面的改善。

2 HACCP影響因素分析

通常來說，食品企業(yè)運行HACCP體系存在廣泛的影響因素。本研究分析了一些潛在的影響因素，圖3～9表示了不同因素對HACCP體系的影響結(jié)果。

2.1 公司成立年份

被調(diào)查的企業(yè)成立年份覆蓋了過去的30年，圖3表示了不同成立年份的企業(yè)運用HACCP的績效。值得一提的是，截止到2010年，隨著時間越近，企業(yè)的評估得分從59.8分提高到73.3分，意味著越早成立的企業(yè)越存在較多問題。Panisello等的研究表明，早期成立的企業(yè)由于缺乏恰當(dāng)?shù)脑O(shè)備和正確的車間布局，導(dǎo)致企業(yè)不能有效地運行HACCP體系。然而，在2011年以后成立的企業(yè)評估得分又降到了68.2分，這可能是因為新成立的企業(yè)雖然在硬件上有一定的優(yōu)勢，但這些企業(yè)員工往往缺乏對體系的正確理解，需要更多的體系培訓(xùn)。

2.2 公司規(guī)模

Yapp和Fairman的研究結(jié)果顯示，企業(yè)規(guī)模決定了一個企業(yè)的財務(wù)、專家和員工的能力。根據(jù)公司的營業(yè)額和員工人數(shù)可以把企業(yè)分為4類：小微企業(yè)（營業(yè)額≤1千萬人民幣或員工人數(shù)≤50人）、中等企業(yè)（營業(yè)額在1千萬和1億之間或員工人數(shù)在50人和250人之間）、大型企業(yè)（營業(yè)額在1億和10億之間或員工人數(shù)在250人和1000人之間）、超大型企業(yè)（營業(yè)額在10億以上或員工人數(shù)在1000人以上）。由于國內(nèi)的食品企業(yè)中小型企業(yè)占多數(shù)，所以本次研究也將中小型企業(yè)作為主要的研究對象。中小型企業(yè)往往在財務(wù)上有一定的壓力，缺乏合適的設(shè)備和控制儀器，存在人力資源短缺等問題，比如受教育水平較低和員工流動率較高、員工和管理人員缺乏食品安全專業(yè)知識以及培訓(xùn)，他們往往對食品安全管理體系理解有限，不能有效地執(zhí)行。研究發(fā)現(xiàn)，越小的企業(yè)越需要有效的激勵和解決食品安全管理體系所需資源。綜上所述，食品企業(yè)的規(guī)模對HACCP體系的運行有一定的影響。

如圖4和圖5所示，除超大型企業(yè)外，其余企業(yè)無論公司銷售額還是員工人數(shù)都表現(xiàn)出相似的趨勢——隨著其規(guī)模的增大，HACCP體系運行的績效均逐步增長。因為在超大型的企業(yè)中，企業(yè)的生產(chǎn)線復(fù)雜和員工人數(shù)多通常使日常管理更加困難。

2.3 公司所在區(qū)域

根據(jù)中國行政區(qū)域的劃分，本研究進行了評估結(jié)果分析。如圖6所示，從中國的北部到南部，或從西部到東部，HACCP評估的平均得分出現(xiàn)了明顯增長，該結(jié)果說明，企業(yè)食品安全管理體系的運行與區(qū)域的經(jīng)濟發(fā)展水平密切相關(guān)。由于我國食品工業(yè)在區(qū)域布局不合理，區(qū)域發(fā)展不均衡，如西北和西南大部分地區(qū)的食品工業(yè)發(fā)展滯后，豐富的原料資源優(yōu)勢沒有轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，因此，區(qū)域內(nèi)企業(yè)在管理體系運行方面表現(xiàn)較弱。Escanciano等在西班牙的企業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)了同樣的規(guī)律——經(jīng)濟束縛是阻礙食品安全管理體系發(fā)展的重要因素，因為食品安全管理體系的運行需要一定的人力資源和物質(zhì)資源的投入。同時，Karaman、Cobanoglu、Tunalioglu和Ova指出，在土耳其的奶制品行業(yè)中，由于缺少資金、知識和工廠基本硬件導(dǎo)致企業(yè)未能有效運行管理體系。

2.4 產(chǎn)品類別

本章研究將所有參與調(diào)查的企業(yè)分成了不同的產(chǎn)品類別，如圖7所示，其中肉類產(chǎn)品，特別是羊肉類產(chǎn)品的體系得分（49.3分）最低。2008年，Jin、Zhou和Ye研究中國的食品企業(yè)也曾表明，HACCP體系在肉制品行業(yè)中的應(yīng)用相對較低。因為我國的肉制品企業(yè)基礎(chǔ)薄弱，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理（粗加工產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少），尤其是羊肉類企業(yè)規(guī)模小、管理松散，從業(yè)人員素質(zhì)較低。此外，調(diào)查結(jié)果表明，谷物糧食類企業(yè)評價得分相對較低，只有68.5分。這些企業(yè)雖然規(guī)模比較大、但企業(yè)管理者對體系的重視不夠，精細(xì)化管理不夠和缺乏勝任的員工。

2.5 目標(biāo)市場

如圖8所示，本章研究結(jié)果表明，有出口市場的企業(yè)得分（82.0分）明顯要高于那些只有國內(nèi)市場的企業(yè)（得分為70.5分）。該結(jié)果與之前的研究結(jié)果相同，為滿足出口目的國的要求和確保國際貿(mào)易的食品安全，出口企業(yè)通常需要建立更加完善的食品控制體系，并接受了更多的政府監(jiān)管。Maldonado-Siman等也提出，為增加雙邊或多邊貿(mào)易的合規(guī)性，基于HACCP基礎(chǔ)的食品安全管理體系更利于被不同的國家采用。

2.6 企業(yè)認(rèn)證情況

如表1所示，通過ISO 22000認(rèn)證的企業(yè)占56.9%，通過ISO 9001認(rèn)證的企業(yè)占54.2%，通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)占14.6%，通過BRC的企業(yè)占2.4%，通過IFS的企業(yè)占1.1%，通過FSSC 22000的企業(yè)占0.8%，沒有任何質(zhì)量或食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)占22.9%。如圖9所示，沒有任何認(rèn)證的企業(yè)平均得分為65.3分，通過ISO 9001、ISO 22000或HACCP的企業(yè)平均得分為74.3分，通過IFS、BRC或FSSC 22000的企業(yè)平均得分為81.4分。同之前的研究結(jié)果相比，Psomas和Kafetzopoulo調(diào)查了通過ISO 22000認(rèn)證的企業(yè)和沒有通過該認(rèn)證的企業(yè)在食品安全管理體系的表現(xiàn)，結(jié)果表明，通過認(rèn)證的企業(yè)明顯優(yōu)于未通過認(rèn)證的企業(yè)。所以說，獲得食品管理體系的認(rèn)證將有助于企業(yè)提高自身的水平，特別是有國際權(quán)威的認(rèn)證機構(gòu)所頒發(fā)的證書。

結(jié)果與結(jié)束語

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，越來越多的消費者在采購食品時不但關(guān)注產(chǎn)品的外觀、口感、新鮮程度等外在品質(zhì)因素，也越來越關(guān)注食品安全。在保障食品安全方面，HACCP體系是全球范圍內(nèi)公認(rèn)的有力工具。本研究通過對國內(nèi)355家食品企業(yè)的HACCP體系運行的情況進行了調(diào)查研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對HACCP體系驗證和監(jiān)控較弱，企業(yè)投入在體系的控制和持續(xù)改善不夠。同時，本研究分析了食品企業(yè)在成立年份、企業(yè)規(guī)模、所在區(qū)域、產(chǎn)品類別、目標(biāo)市場和認(rèn)證情況的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)中小企業(yè)、經(jīng)濟不發(fā)達(dá)地區(qū)和肉類和糧食谷物類企業(yè)的體系運行能力較弱，同時發(fā)現(xiàn)出口企業(yè)優(yōu)于內(nèi)銷企業(yè)，認(rèn)證企業(yè)優(yōu)于非認(rèn)證企業(yè)。

對于HACCP運用薄弱的食品企業(yè)，有如下建議：

①加強人員能力的建設(shè)，通過持續(xù)的培訓(xùn)和教育提高全員食品安全管理的意識；

②加強在企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施和GMP方面的必要投入，保障食品生產(chǎn)的基本環(huán)境；

③通過獲得食品安全體系的認(rèn)證，特別是國際標(biāo)準(zhǔn)體系的認(rèn)證，幫助企業(yè)提高自身管理水平。

圖2 通過HACCP7大原理評估HACCP體系績效

圖3 HACCP體系有效性影響因素分析-公司成立年份

圖4 HACCP體系有效性影響因素分析-營業(yè)額（百萬）

圖5 HACCP體系有效性影響因素分析-企業(yè)人數(shù)

圖6 HACCP體系有效性影響因素分析-區(qū)域

圖7 HACCP體系有效性影響因素分析-產(chǎn)品類別

圖8 HACCP體系有效性影響因素分析-目標(biāo)市場

圖9 HACCP體系有效性影響因素分析-企業(yè)認(rèn)證情況

表1 被調(diào)查企業(yè)的特征