梅州一絕：客家炒綠

◆ 文/葉飛雅

梅州是廣東省綠茶發(fā)源地，近年來(lái)，隨著政府和茶企對(duì)茶業(yè)發(fā)展的重視，梅州綠茶品牌效應(yīng)初顯，全市各地綠茶品牌逐漸打響。

“千年茶鄉(xiāng)”獨(dú)特的客家炒綠

位于粵東北的梅州，是客家人最大的聚居地，也是山區(qū)城市，境內(nèi)擁有海拔1000米以上的高山140多座。“高山云霧出好茶”，在廣東茶業(yè)生產(chǎn)版圖上，梅州是很重要的一個(gè)板塊。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，到2017年底，梅州全市茶園總面積達(dá)20多萬(wàn)畝，占廣東全省茶園面積的四分之一。

走進(jìn)梅州，茶園無(wú)疑是一道迷人的風(fēng)景。梅州有“千年茶鄉(xiāng)”之稱，當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)歷史悠久，農(nóng)民素有種植茶樹、制作茶葉的習(xí)慣，富有濃郁客家特色的制茶工藝是梅州一絕，當(dāng)中又以客家炒綠最具代表性。

客家炒綠，又名客家炒茶、客家炒青、客家綠茶，是中國(guó)客家地區(qū)的代表性特產(chǎn)。據(jù)史料記載，客家炒茶歷史可以追溯到1700年前的魏晉時(shí)期，乃至更久遠(yuǎn)的秦漢時(shí)期，興于明清，盛于當(dāng)代。

據(jù)當(dāng)?shù)胤N植農(nóng)戶介紹，傳統(tǒng)客家炒綠最鮮明的特征就是有濃郁的炒米香和高火甜韻。在炒制過(guò)程中，炒制的做法可以減少傳統(tǒng)綠茶的寒性，成茶之后條索緊結(jié)而綠潤(rùn)，香氣清爽，飲后能回甘許久。客家炒茶還有個(gè)別名稱之為“溫肚茶”。斟在杯盞里，水面上飄漾著一層淡淡的煙霧，一如江河湖海上騰起的煙云，頗有煙波浩渺的意蘊(yùn)。有茶葉行家指出客家炒綠性溫、味甘香，似一位溫潤(rùn)的謙謙君子。

卓越的茶葉品質(zhì)及獨(dú)特的炒茶技術(shù)

客家綠茶之所以能形成這樣的獨(dú)特風(fēng)韻，離不開當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然條件和豐富的地方品種以及野生茶資源。梅州屬典型山區(qū)，群山海拔高聳，年平均日照時(shí)數(shù)1700小時(shí)，年平均降雨量1500毫米，氣候溫和濕潤(rùn)，為茶樹生長(zhǎng)提供有利條件，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物形成與積累。優(yōu)越的條件有利于促進(jìn)茶湯濃度物質(zhì)，尤其是甜味物質(zhì)和芳香類物質(zhì)的形成和積累，為客家茶在加工過(guò)程中形成“炒米香”“高火甜韻”等品質(zhì)特征提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。特定品種、特定環(huán)境形成了獨(dú)特的物質(zhì)基礎(chǔ)，而在加工過(guò)程中獨(dú)特的二炒三炒甚至多炒工藝（加工過(guò)程中多次長(zhǎng)炒青的特有工藝）使得茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)得以提高，可溶性糖總量高，不僅僅是客家茶濃度高的主要構(gòu)成物質(zhì)，更是傳統(tǒng)客家綠茶具有獨(dú)特“炒米香”和“甜韻”的最主要的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)形成傳統(tǒng)客家炒青綠茶獨(dú)有的炒米甜香等感官品質(zhì)特征起著重要作用。區(qū)別于平常的烘干曬干工藝，客家炒綠中采用“重火”炒制，性溫而味甘?？图页床璎F(xiàn)可分為3類：清火炒制，沖泡后為偏淺綠，飲時(shí)有豆香味，清雅而亮澤；高火炒制，沖泡后茶湯偏紅色，有淡蜜香；老火炒制，沖泡后紅色更深，入口醇厚。

據(jù)了解，客家人自古以來(lái)有存儲(chǔ)老茶的習(xí)慣，這和客家人的居住環(huán)境有關(guān)?？图胰硕嗑佑谀戏较鄬?duì)濕冷的山地，因此防寒去濕是飲食中的重要內(nèi)容，炒青綠茶追求“去濕趨溫”。歷經(jīng)二炒乃至多炒的綠茶，茶性更加溫和，也更適應(yīng)客家人飲用。從品種選擇到制茶工藝，客家炒綠都尤為講究。存放多年的客家炒綠與普洱有幾分相似，醇厚而柔滑，茶香經(jīng)久不散。在缺醫(yī)少藥的年代，陳年的老炒茶便承擔(dān)著藥用的功效滋養(yǎng)著一代又一代的客家人。

正因卓越的茶葉品質(zhì)以及獨(dú)特的客家炒茶技術(shù)，使得客家炒綠頗受市場(chǎng)青睞，高檔名優(yōu)茶供不應(yīng)求。加之客家炒綠獨(dú)有的清香、回甘獲得了不少消費(fèi)者的高度認(rèn)可。

梅州客家炒綠聲名遠(yuǎn)播

近年來(lái)，隨著政府和茶企對(duì)茶業(yè)發(fā)展的重視，梅州綠茶品牌效應(yīng)初顯，平遠(yuǎn)、豐順、梅江區(qū)、蕉嶺、五華等地綠茶品牌逐漸樹立打響，至目前梅州擁有綠茶類廣東省名牌產(chǎn)品8個(gè)，其中馬圖綠茶于2014年成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

客家炒綠以梅州平遠(yuǎn)縣所產(chǎn)為代表。平遠(yuǎn)縣稱得上是產(chǎn)茶專業(yè)縣，“逢客必住山，逢山必有茶”的說(shuō)法自古流傳于耳。平遠(yuǎn)是客家鼻祖程旼故里，有“客家炒綠之鄉(xiāng)”之稱。早在明清時(shí)期，平遠(yuǎn)所產(chǎn)的特色綠茶就已成為嘉應(yīng)“八大歷史名茶”之一，是客家炒綠悠久歷史的印證。

筆者從梅州農(nóng)業(yè)局獲悉，為挖掘地方特色，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，梅州市依托茶葉資源豐富、茶文化底蘊(yùn)深厚等優(yōu)勢(shì)，在充分調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，2013年科學(xué)提出打造“廣東綠茶之都”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位，重點(diǎn)發(fā)展優(yōu)質(zhì)梅州綠茶，走與廣東其他地區(qū)差異化錯(cuò)位發(fā)展道路，力爭(zhēng)打造廣東最大的綠茶生產(chǎn)基地，梅州各地紛紛響應(yīng)。

近年來(lái)，平遠(yuǎn)縣響應(yīng)上級(jí)號(hào)召，積極探索，開拓創(chuàng)新，不斷地打造更多客家綠茶精品，打響客家炒綠品牌。平遠(yuǎn)縣茶葉種植歷史悠久，歷來(lái)家家戶戶素有種茶、制茶習(xí)慣，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)良。梅州市地方歷史九大名茶中平遠(yuǎn)就有兩個(gè)，鍋叾茶區(qū)和南臺(tái)茶區(qū)都是客家炒青綠茶的主產(chǎn)區(qū)。

為進(jìn)一步打響全縣茶葉品牌，在梅州市茶葉協(xié)會(huì)的示范帶動(dòng)下，平遠(yuǎn)縣于2016年4月成立了茶葉協(xié)會(huì)，并成功舉辦平遠(yuǎn)縣首屆千人禪茶會(huì)暨客家炒綠發(fā)展研討會(huì)，助推茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，加快創(chuàng)建客家炒綠之鄉(xiāng)。

近幾年，平遠(yuǎn)縣積極實(shí)施品牌戰(zhàn)略，從產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量保障、品牌打造等方面下功夫，不斷提升平遠(yuǎn)茶葉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和知名度，在國(guó)內(nèi)外一系列茶葉評(píng)比中嶄露頭角，獲得多個(gè)最高榮譽(yù)。“石正巖韻”烏龍茶、“石正金紅”紅茶分別榮獲國(guó)家級(jí)“國(guó)飲杯”全國(guó)茶葉質(zhì)量評(píng)比特等獎(jiǎng)，成為廣東省唯一獲得該屆特等金獎(jiǎng)的茶葉?！肮乓庑萝啤笔鸺t有機(jī)紅茶榮獲第十屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)；園山湖牌南臺(tái)翠綠榮獲2016年春季第十四屆中國(guó)（中山）國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)綠茶類的金獎(jiǎng)； “石正云霧有機(jī)綠茶”是獲得廣東省十大名牌農(nóng)產(chǎn)品“廣東名茶”中唯一的綠茶，是廣東省出口茶葉備案基地。目前，平遠(yuǎn)縣種茶面積達(dá)到1.78萬(wàn)畝，已形成鍋叾、七娘山、南臺(tái)三個(gè)茶區(qū)，年產(chǎn)茶葉1350噸，產(chǎn)值1.58億元，現(xiàn)有工商登記注冊(cè)企業(yè)23家，農(nóng)民專業(yè)合作社20家。

今年，平遠(yuǎn)縣又舉辦了第二屆“客家炒綠節(jié)”。以平遠(yuǎn)源豐茶業(yè)等為主導(dǎo)的客家炒綠在今年茶博會(huì)上亮相，客家炒綠名聲進(jìn)一步打響。