郵輪旅游餐飲服務質量管理研究

盧坤

天府新區(qū)航空旅游職業(yè)學院 四川成都 610000

郵輪旅游觀光的區(qū)域比較集中，地中海、阿拉斯加、墨西哥西海岸這些區(qū)域是郵輪觀光旅游的重點地帶。目前全球范圍內的郵輪旅游市場主要集中在嘉年華公司、皇家加勒比公司以及新加坡麗星公司的控制下。從20世紀80年代到如今為止，郵輪旅游增長趨勢明顯，每年增長的速度在7.4%左右。在旅游整體領域中郵輪旅游發(fā)展水平較高，近年來郵輪旅游每年的增長速度已經超過10%。

1 郵輪旅游餐飲服務質量問題

郵輪旅游食品安全是餐飲服務的重點內容。一般情況下，一艘郵輪上會有數(shù)百名游客，甚至是上千名游客，游客數(shù)量決定了郵輪上的用餐人數(shù)。郵輪上的服務體系并不具備良好的應對食物中毒事件的條件，因此一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會爆發(fā)一起重大的食品安全事故，由此可見郵輪上的旅游餐飲服務質量管理必須做到食品安全“0”問題。這是質量管理的基礎內容，并不是質量管理要實現(xiàn)的目標。美國疾病預防控制中心統(tǒng)計了食品中毒案件發(fā)生的原因，統(tǒng)計的結果顯示，大部分的食品中毒案件發(fā)生的原因有五個，第一是過早制備，過早制備指的是提前12個小時以上就把食物準備好。還有三個原因分別是冷卻不當、工作人員已患病還在繼續(xù)工作、對食物進行不合適的二次加熱，有可能是在加熱的過程中進入了有毒物質。最后一個原因是在二次加熱以后，食物受到了生鮮原料的污染。此外還有食物的制作濫用添加劑、食品解凍不當、水質污染。還有可能是食物本身產毒。餐飲服務工作人員在洗刷餐盤時沒有做好消毒工作，也有可能導致食品中毒事件的發(fā)生[1]。

2 分析郵輪餐飲質量問題的危害性

分析郵輪餐飲質量問題危害性能夠為管理的主次順序和管理重點內容的制定提供參考意見。在分析危害性時，要找到導致危害存在的條件，需要收集信息，并進行有效的評估。應該將餐飲服務的整個流程制作成明晰的流程圖，流程圖需要覆蓋餐飲服務的各個細節(jié)，之后要分析流程圖上每一個步驟可能出現(xiàn)的問題，分析這些問題會造成哪些危害，還要明確危害出現(xiàn)的原因，這些信息對預防措施的制定有著很重要的參考價值。郵輪餐飲服務，所用到的產品制作工序有一定的特殊性?？梢允褂肏ACCP計劃進行分析，這是一種權威的質量安全體系。這一體系在分析危害性時，會針對具體的問題進行具體的分析。不同的行業(yè)需要面對不同的消費群體，發(fā)生的危害也是各不相同。以烹飪這一環(huán)節(jié)為例，在這個過程中可能出現(xiàn)的問題是金屬異物進入食物。再比如在儲藏的步驟中，可能會出現(xiàn)包裝袋破損的問題，導致不明污染物進入。

3 確定控制關鍵點，對其進行嚴密的監(jiān)控

在分析危害性的基礎上，能夠進一步確定出餐飲服務整個過程中的關鍵控制點。對這些關鍵節(jié)點的控制要實現(xiàn)食品安全危害的防止和消除。讓這些危害能夠降低到可以接受的水平。在確定危害的最佳控制點時，要分析在某一步驟中存在的顯著危害，如果完成這一步驟，以后的步驟都無法控制這一危害，那么本步驟就是控制消除危害的最佳節(jié)點。大致規(guī)劃郵輪餐飲服務的工藝步驟，第一步是采購，在此環(huán)節(jié)中需要采購的有原料、輔料以及調味料。第二步是儲存。需要妥善儲存的是原料，可以將原料分為一般的原料和特殊的原料。第三個步驟是粗加工，要對食物原材料進行解凍、分解和清洗的加工。第四個步驟是暫存，在此過程中，經過粗加工的原料可能要在常溫中暫存，也有可能要放在冷藏或者是冷凍的環(huán)境中暫存。第四個步驟是烹飪，第五個步驟是供餐，第六個步驟是清洗餐具。監(jiān)控活動實際上需要仔細的觀察，要對關鍵的控制點進行評估，判斷節(jié)點的情況是否處于可控范圍內。對于每一個步驟的關鍵控制節(jié)點都應該采取有效的控制手段，而且要想實現(xiàn)對郵輪餐飲的全面監(jiān)控，各個控制環(huán)節(jié)都應該有嚴密的配合[2]。

4 以危害性分析、監(jiān)控情況為依據(jù)制定管理措施

以郵輪餐飲質量問題為基礎，以監(jiān)控情況為依據(jù)，制定有針對性的管理措施。比如在保證菜品的質量方面，菜品質量受到多方面因素的影響，包括生產產品的工作質量、生產產品的技術水平、所用原材料、加工設備、加工方法。這些都會對食品的質量起到一定的影響。為此要專門制定菜品的生產操作規(guī)范，為菜品制定質量標準。在制作的過程中，要將危害性分析考慮在內，要把監(jiān)控中觀察到的不同廚房的現(xiàn)狀考慮在內，要制定有針對性的管理條例和生產標準，不能允許粗制爛造的現(xiàn)象發(fā)生。在危害性分析的過程中，有很多問題的出現(xiàn)都與工作人員的技術水平和工作仔細程度有著緊密的聯(lián)系，所以質量管理應該注重提高工作人員的技術水平。讓他們有良好的業(yè)務能力，豐富工作人員的郵輪餐飲知識儲備。為餐飲工作人員準備的培訓活動和內容應該覆蓋多個層次，應該有多種類型，還應該有較多的培訓途徑。要想保證餐飲的質量就應該進行全面的質量檢查。為此要建立質量檢查的安全小組。此外還要針對設施設備進行有效的管理，不僅要確保廚房設施設備的先進優(yōu)良性，還要保證設施設備的可靠性，這樣廚房的生產質量才能有所保障。

5 結語

綜上所述，郵輪餐飲的質量管理比較特殊，而且十分重要。正是因為如此，郵輪餐飲質量管理也迫切的需要科學有效的管理。管理體系的建立要能夠全面的分析食品安全的各種危害，要能夠有效控制食品安全事故的發(fā)生，為旅客的食品安全提供切實的保障。建立的安全制度必須要做到完善健全，制定的安全措施也應該體現(xiàn)制度化程序化，確保食品安全“0”問題。