中國(guó)并不是美食的孤島專(zhuān)訪

闕政

“我為什么要餓著肚子打開(kāi)這部紀(jì)錄片？”“友情提示看本片之前一定要吃飽”“急需發(fā)明一種可以從手機(jī)屏幕里往外夾菜的功能”“奇怪，手機(jī)上怎么有牙印”“我把螺螄粉的湯都喝完了”……

毫無(wú)意外，《風(fēng)味人間》又刷了屏。這部由陳曉卿團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的美食紀(jì)錄片，再度點(diǎn)燃了吃貨們的味蕾，目前播到第五集，在豆瓣上依然保持著9.3的高分。

初打開(kāi)《風(fēng)味人間》的時(shí)候，感覺(jué)到一股熟悉的氣息撲面而來(lái)——阿鯤的配樂(lè)，李立宏的旁白，陳曉卿還是總導(dǎo)演，觀感用一個(gè)字來(lái)概括，還是“饞”。

然而再看下去，就品出了與陳曉卿前作不同的風(fēng)味——《風(fēng)味人間》不再局限于舌尖上的“中國(guó)”，它把舌頭，伸向了整個(gè)地球。

并不是只有中國(guó)人

才吃奇奇怪怪的東西

“山海之間”、“落地生根”、“滾滾紅塵”、“肴變?nèi)f千”、“香料歧路”、“江湖夜雨”、“萬(wàn)家燈火”、“風(fēng)味之旅”……縱觀《風(fēng)味人間》的8個(gè)篇章，無(wú)不以全球視野來(lái)看待美食文化。

“這一次，我們?cè)诿朗吃?huà)題的探討上要稍微復(fù)雜一些，每一集都展示了從歷史過(guò)往到今時(shí)今日，食物所經(jīng)歷的變化和全球化的流轉(zhuǎn)?！眻?zhí)行總導(dǎo)演陳磊告訴《新民周刊》，攝制組為此跑遍了全球六大洲20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，除了南極洲都到了，“拍之前就明確了這部紀(jì)錄片的世界觀：食物面前，人人平等。我們想以平等的眼光來(lái)看待中國(guó)和國(guó)外的食物——從全人類(lèi)的角度看，中國(guó)并不是美食的孤島，國(guó)外美食同樣能引起大家的共鳴。眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)以后，我們還可以從別國(guó)的美食，來(lái)反觀自己國(guó)家的美食歷史?！?/p>

在《風(fēng)味人間》里，許多食材都有著它在世界領(lǐng)域龐雜的支線(xiàn)，彼此之間又巧妙勾連——安徽宏村拿年豬的后腿腌制火腿，西班牙多納托的窖藏室里，每條火腿也有自己的“發(fā)展個(gè)性”，東西方工藝異曲同工，歐亞大陸兩端不謀而合；占據(jù)中國(guó)主食半壁江山的小麥，吃法已是眼花繚亂，這種原本發(fā)源于西亞的谷物，傳遍世界，發(fā)展出了不同的形態(tài)，可以是河洛平原上綠油油的“碾轉(zhuǎn)”，也可以是伊朗報(bào)紙一般的“拉文什”；同樣一枚土豆，在甘肅人的千錘百煉下化作粘稠的“洋芋攪團(tuán)”，淋上酸水辣油就是“宜菜宜飯”，到了法國(guó)，被廚師們?cè)阢~鍋里加上奶酪，又幻化作了“瀑布土豆泥”。而在秘魯這個(gè)土豆的源生地，至今還保留有全世界土豆原種基因庫(kù)，千奇百怪的土豆品種都可以在這里見(jiàn)到。

在陳磊執(zhí)導(dǎo)的第四集“肴變?nèi)f千”中，說(shuō)到吃“臭東西”，一上來(lái)就開(kāi)宗明義：“嗜臭并不是中國(guó)人的專(zhuān)利，遙遠(yuǎn)的北歐，也能找到臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的知音?！?/p>

“都說(shuō)中國(guó)人喜歡吃奇怪的東西，皮蛋、臭豆腐、臭鱖魚(yú)，其實(shí)放眼全球，喜歡臭臭美食的可不只是我們——瑞典的鯡魚(yú)罐頭、歐洲的藍(lán)紋奶酪……臭臭美食最初可能是祖先們?cè)谀硞€(gè)時(shí)刻偶然發(fā)現(xiàn)，腐敗發(fā)酵可以為食物帶來(lái)新的風(fēng)味，而現(xiàn)在我們也知道了它們的科學(xué)原理：鼻子前端聞到的氣味，經(jīng)過(guò)口腔再回流到鼻腔里之后，大腦對(duì)此的感受就很不一樣了，嗅覺(jué)結(jié)合了味覺(jué)系統(tǒng)，這就是我們常說(shuō)的‘聞著臭，吃著香的道理。而這種‘后置嗅覺(jué)，人類(lèi)是普遍存在的，所以并不只有中國(guó)人喜歡吃臭臭的東西?！?/p>

不只是《風(fēng)味人間》澄清了全球范圍內(nèi)的美食“偏見(jiàn)”，這部紀(jì)錄片還衍生了一檔美食清談節(jié)目《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》，在“實(shí)驗(yàn)室”里，各路美食界的KOL被請(qǐng)來(lái)暢談，話(huà)題從“那些穿梭全宇宙的食物”，到“臭味相投”，關(guān)于食物的真相，越辯越明。

人情比美食更有嚼頭

當(dāng)年“舌尖”系列之所以受到觀眾寵愛(ài)，正因?yàn)樗臄z的不只是純粹的美食，還暗含著“人情比美食更有嚼頭”的意思。

如今，《風(fēng)味人間》的世界美食背后，仍然有著濃濃的人情味。食物的遷徙背后，正有著移民遷徙的足印——海南人初闖南洋，靠制作雞飯維生，走街串巷沿途叫賣(mài)，如今揚(yáng)名天下的“海南雞飯”就是這么來(lái)的，它并不誕生在故鄉(xiāng)海南。百年前，中國(guó)勞工登陸秘魯，苦役期滿(mǎn)后留下來(lái)，首先幫助他們立足的就是中餐館，這樣的歷史背景促成了如今秘魯首都利馬的4000多家中餐館……

“許多海外中餐都會(huì)和在地時(shí)的風(fēng)味有所不同，但不能因此就說(shuō)它們不是中餐，或者去看輕它?！标惱诟嬖V記者，“它們有自己存在的價(jià)值，隱含著歷史和人群的遷徙。遷就當(dāng)?shù)乜谖?，在異鄉(xiāng)得到認(rèn)可，這正是它們生存能力的體現(xiàn)，美食的生命力恰恰在這里?！?/p>

歷經(jīng)一年多的拍攝周期，攝制組卻不像彈幕里艷羨的那樣，走到哪里吃到哪里。更多時(shí)候，導(dǎo)演們都更在意如何將食物最美的狀態(tài)呈現(xiàn)給觀眾，為此動(dòng)用到了細(xì)致到顯微鏡級(jí)別的“顯微攝影”——馬肉上一片晶瑩剔透的雪花晶，豆腐點(diǎn)入鹵水瞬間云集起來(lái)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大閘蟹遇到醋汁時(shí)的蛋白質(zhì)變性……尋常鏡頭下看不見(jiàn)的風(fēng)景，令人嘆為觀止。

而讓陳磊最為感動(dòng)的，卻是浙江龍泉一枚最最普通的灰堿粽：“大家不會(huì)覺(jué)得灰堿粽很新奇，但是當(dāng)?shù)厝私?jīng)過(guò)一年的水稻播種，收成時(shí)還會(huì)進(jìn)行一場(chǎng)虔誠(chéng)的儀式——這讓食物一下子變得不一樣，變得一點(diǎn)都不普通，讓人感受到從祖先的精耕細(xì)作一直到今天，我們身上一些不變的東西，感受到簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的粽子，也包含著漫長(zhǎng)的歷史和人文。風(fēng)味不光是指食物本身的味道，風(fēng)味人間，更多是通過(guò)食物的味道去了解世界，了解生活?！?/p>

正如紀(jì)錄片中所言：“環(huán)球同此涼熱，邊界逐漸模糊，然而地球上多元的風(fēng)土，依舊定時(shí)守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，靜默的力量，幫助我們?cè)谌遮吚淄娜粘Ｉ罾?，辨認(rèn)對(duì)方，看清自己，山川依舊，風(fēng)味不改。”