枸杞的營養(yǎng)保健功效及其烘焙食品的開發(fā)

◎ 朱翠玲

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

枸杞屬茄科植物的成熟果子，在全球有80多個(gè)品種，主要分布在溫帶和亞熱帶兩大地區(qū)，而在我國主要分布在西部和西北部地區(qū)，以寧夏枸杞最為常見[1]。枸杞為衛(wèi)生部首批公布的“既是食品又是藥品”品種之一，中醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，枸杞性平味甘、入肝腎經(jīng)，養(yǎng)肝滋腎、潤肺?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，枸杞具有降血壓、降血脂、抗氧化、養(yǎng)肝明目、美容養(yǎng)顏以及提高免疫力等功效[2]。此外，枸杞所含有的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、活性多糖及氨基酸等營養(yǎng)成分十分豐富，是開發(fā)功能性食品的最佳原料之一。

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖及水為主要原料，加以適量的油脂、乳制品及雞蛋等輔助原料，經(jīng)調(diào)制、成型、焙烤等一系列復(fù)雜的工藝流程而制成的具有色香味俱全的即食食品[3]。烘焙食品的品種十分豐富，是飲食業(yè)不可缺少的一部分，它具有相對獨(dú)立性，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又可以作為主食，滿足不同人群消費(fèi)者的需要。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，特別是飲食結(jié)構(gòu)的變化（熱量攝入水平過高）和體力勞動的減少，高血脂癥、肥胖癥、糖尿病等富貴病的發(fā)病率在逐年增加。在解決溫飽問題的同時(shí)，更多的人已經(jīng)著眼于合理的調(diào)節(jié)飲食，具有營養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品已日漸受到人們的關(guān)注和重視[4]。本文將枸杞的營養(yǎng)保健功效與烘焙食品結(jié)合，研制成枸杞養(yǎng)生烘焙食品，能夠滿足廣大消費(fèi)者的需求。

1 枸杞的營養(yǎng)價(jià)值

枸杞的部分營養(yǎng)成分見表1。此外，枸杞還富含有K、Ca、Na、Mg、Zn和Mn等各種微量元素及維生素、氨基酸。有相關(guān)研究報(bào)道，干制或新鮮枸杞果中氨基酸種類齊全，含量較高，干制枸杞果中氨基酸總量為9.5%，其中必需氨基酸占總量的24.47%；鮮枸杞果中氨基酸總量為3.54%，其中必需氨基酸占23.67%[5]。

表1 枸杞的部分營養(yǎng)成分表

2 枸杞保健功效

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，枸杞性平味甘，歸肝腎經(jīng)，可以扶正固本、滋陰補(bǔ)腎、益氣安神、強(qiáng)身健體[6]。枸杞不僅能夠有效增強(qiáng)各臟腑的機(jī)能，還能夠改善大腦功能及對抗自由基的功能。此外，枸杞還具有降低人體甘油三酯和血清膽固醇，這對預(yù)防心腦血管疾病及動脈粥樣硬化具有較好的保健作用。

3 枸杞烘焙產(chǎn)品的開發(fā)

3.1 枸杞養(yǎng)生面包

3.1.1 設(shè)備器具

和面機(jī)（YC90L-4-1.5）、電子秤（精確至0.1 g）、發(fā)酵箱（FX-16SC）、電烤箱（西門子CB635GBS1W）、不粘烤盤。

3.1.2 產(chǎn)品配方及配比

枸杞養(yǎng)生面包配方見表2。

表2 枸杞養(yǎng)生面包配方表

3.1.3 工藝流程

準(zhǔn)確稱取原材料→和面→松弛→分割面團(tuán)→搓圓→松弛→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

3.1.4 操作步驟

①枸杞選擇。選用新鮮、質(zhì)地飽滿、無霉?fàn)€、無蟲害的枸杞，用粉碎機(jī)粉碎成枸杞粉。②和面。將配方中的干性材料準(zhǔn)確稱好倒入和面機(jī)中，慢速攪拌至原料混合均勻，再加入水、牛奶和雞蛋低速攪拌5～6 min后加入鹽和安佳黃油，待乳化后，高速攪拌至面團(tuán)抻開有一層薄膜即可。③松弛。將攪拌好的面團(tuán)取出，放置干凈烤盤松弛8～10 min。④分割、搓圓。將面團(tuán)分割成20～25 g/個(gè)，搓圓。⑤整形。將松弛好的面團(tuán)進(jìn)行整形。⑥醒發(fā)。醒發(fā)箱溫度為38 ℃，濕度為80%，醒發(fā)時(shí)間為28～35 min。⑦烘烤。上火230 ℃、下火230 ℃，烘烤12～15 min至表面呈焦黃色出爐。⑧冷卻、包裝。

3.1.5 操作關(guān)鍵點(diǎn)

①調(diào)制面團(tuán)過程中面團(tuán)溫度應(yīng)控制在22～24 ℃，面團(tuán)溫度太低影響面包的膨脹力，溫度太高面包容易發(fā)酸。②調(diào)制好的面團(tuán)需要松弛后再進(jìn)行造型。③烘烤前，烤箱打開蒸汽閥2 min。

3.2 枸杞餅干

3.2.1 原料名稱及配方比

枸杞餅干配方見表3。

表3 枸杞餅干配方表

3.2.2 設(shè)備器具

臺式打蛋器（凱伍德KENWOOD）、電子秤（精確至0.1 g）、冰箱、不粘烤盤。

3.2.3 工藝流程

①面團(tuán)調(diào)制。將安佳黃油和糖粉倒入打蛋盆中，先低速攪拌3 min，再高速攪拌至黃油發(fā)白后加入雞蛋攪拌均勻，篩入低筋面粉，用軟膠刮板拌勻，最后加入枸杞拌勻后取出。②整形。取出面團(tuán)規(guī)整成長條形，保鮮膜包好后置于冰箱冷凍40～60 min。③切片。取出凍好的面團(tuán)切成0.3～0.4 cm厚的薄片，置于不粘烤盤中。④烘烤。上火170 ℃、下火130 ℃，烘烤15 min。

3.2.4 操作關(guān)鍵點(diǎn)

①黃油的溫度在15～25 ℃最佳，溫度太低雞蛋不能攪勻。②加入低筋面粉后攪拌均勻即可，長時(shí)間攪拌會導(dǎo)致面團(tuán)生面筋。

3.3 枸杞蛋糕

3.3.1 原料名稱及配比

枸杞蛋糕配方見表4。

表4 枸杞蛋糕配方表

3.3.2 設(shè)備及器具

廚師機(jī)、電烤箱、電子秤（精確到0.1 g）、不粘烤盤、耐高溫紙杯。

3.3.3 操作步驟

①枸杞煮半熟，粉碎機(jī)粉碎。②全雞蛋和紅糖中速攪拌至糖化，再快速攪拌3～4 min，攪拌至體積是原體積的2倍大。③稱好枸杞泥、塔塔粉、奶粉、低筋面粉混合均勻，再加入液態(tài)酥油，攪拌均勻。④將步驟③拌好的面糊加入到步驟①，用軟膠刮板攪勻后倒入墊有油紙的烤盤，用刮板刮平烘烤至金黃色（上火170 ℃、下火150 ℃，40 min）。⑤常溫冷卻，包裝。

3.3.4 操作要點(diǎn)

①雞蛋溫度15～25 ℃，若是從冰箱剛?cè)〕?，則應(yīng)常溫下放1 h左右再使用，目的是更有利于雞蛋氣泡。②面糊攪拌時(shí)不可攪拌時(shí)間太久，否則易消泡，烤出的蛋糕體積小，口感硬。

4 結(jié)語

枸杞具有豐富的營養(yǎng)成分及多種活性物質(zhì)，在醫(yī)療、保健品行業(yè)具有很好的發(fā)展?jié)摿?。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，截至2015年底，我國枸杞種植面積達(dá)到19萬公頃，干制枸杞年產(chǎn)量達(dá)到50萬t，大大促進(jìn)了我國西北地區(qū)尤其是寧夏自治區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。盡管枸杞產(chǎn)業(yè)規(guī)模在不斷發(fā)展，但其產(chǎn)品比較單一，缺乏附加高價(jià)值的附產(chǎn)品，這一現(xiàn)狀將使得枸杞加工業(yè)滯后于自身產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。在烘焙原料市場上，各類果茸如草莓、藍(lán)莓、芒果、覆盆子、菠蘿等已成為烘焙產(chǎn)品的重要原料，但枸杞果茸目前尚未走向烘焙原料市場。

因此，枸杞不僅可以作為鮮果、干制品銷售，還可以將其加工后，投放置烘焙食品中去，開發(fā)其獨(dú)特的具有保健功能的烘焙休閑食品。這不僅有利于促進(jìn)地區(qū)性經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還對挖掘枸杞產(chǎn)品的深加工具有重要意義。