常州特色菜

圖文/常州菜研究院

由來 “老南瓜焗咸豬頭肉”是一道地地道道的家鄉(xiāng)土菜。老南瓜，本地人稱北瓜，上了點(diǎn)年紀(jì)的人都知道，在民間是既當(dāng)飯，又做菜。吃在嘴里細(xì)膩，其中的清甜，讓人與大自然更親近?！跋特i頭肉”，每到農(nóng)歷二月初二，供奉祭神總要用豬牛羊三牲，后來簡化為僅用豬頭。有一道傳統(tǒng)名菜叫做“扒豬臉”。

在常州地區(qū)的鄉(xiāng)村，過年時每戶人家都要吃咸豬頭肉，聞著很香，吃著很肥。上世紀(jì)的60年代，記得每年年底，城里每家每戶都要憑票買只咸豬頭過年用。在那個艱苦歲月，過年餐桌上有碗咸豬頭肉燉黃豆，別說有多么的美味了！有一句常州話叫：哈尼光（打耳光）也不放手，說的就是吃豬頭肉的故事。據(jù)說在小南門有兄弟兩個人，父親在甘棠橋買了點(diǎn)豬頭肉回家過年，到家后，兩個兒子聞到豬頭肉的香味，就先搶了嘗，都不肯去灶間屋拿碗筷，怕讓對方單獨(dú)搶吃豬頭肉。最后兩人講好：甲去拿碗筷，乙要一直拍著雙手，表示沒有機(jī)會伸手拿豬頭肉吃。等到甲拿了碗筷回來，卻發(fā)現(xiàn)桌上的豬頭肉少了許多，甲看見乙的臉已又紅又腫，原來乙用左手拍打自己的臉，用右手抓豬頭肉吃，這就是本邑老話“哈尼光也不放手”的來歷。

【原料】

老南瓜250克、咸豬頭肉300克、大蒜子50克、干蔥頭30克、京蔥20克、姜片10克

【制作過程】

1. 老南瓜洗凈，切長方條墊于鍋底；

2. 大蒜子、干蔥頭、京蔥、姜片等鋪在老南瓜上面，豬頭肉切0.5厘米的厚片擺上，中小火油焗15分鐘以上即可。

江南八寶菜咸粥

【制品特點(diǎn)】

豆紅菜綠、色澤亮麗、八寶酥爛、清香鮮美

【原料】

上白梗米350克、糯米650克、赤豆150克、蠶豆80克、黃豆150克、蕓豆150克、大栗60克、芋艿100克、花生150克、咸肉100克、青菜1400克、蓮心60克、紅棗100克、桂圓100克、山藥100克、精鹽50克、味精30克

【制作過程】

1. 把米、豆類、花生、紅棗等分別揀洗干凈。加入芋艿、咸肉、桂圓煮20分鐘；

2. 把青菜揀洗干凈，青菜、山藥切成片狀投入鍋中，同時加入調(diào)料邊煮邊攪拌10分鐘，防止底焦。

由來 江南八寶菜咸粥，其實(shí)就是民間所說的“八寶咸粥”或“臘八粥”。這個咸粥的來歷有好幾個版本，還與明代開國皇帝朱元璋有關(guān)。

民間每年農(nóng)歷臘月初八，有制作“臘八粥”敬佛的習(xí)俗。農(nóng)歷十二月初八，相傳為釋迦牟尼的成道日，民間俗稱“臘八節(jié)”，家家戶戶要吃“臘八粥”。這與舊時寺廟在這一天多煮八寶粥，以饋贈施主作善舉有關(guān)。據(jù)佛經(jīng)稱，釋迦牟尼成佛前，曾苦苦修行多年，后因饑餓難忍，一無所獲意欲放棄。一天，他來到摩陀國（今印度），由于饑餓勞累昏倒在地，被一牧羊女扶起，用雜糧豆類混合燒成粥喂給他吃，他漸漸恢復(fù)了元?dú)猓撕蠼K于到達(dá)天竺修成正果，臘月初八在菩提樹下悟道成佛。為紀(jì)念牧羊女助他成佛，這天寺院普遍煮臘八粥供奉布施，形成了寺內(nèi)院外僧俗共食臘八粥的風(fēng)俗。

相傳從唐宋年代起，常州天寧寺，每年這天都會召集全寺僧人吃臘八粥，紀(jì)念佛祖釋迦牟尼成道，同時在寺門口設(shè)善臺，饋贈各路施主。后來許多善男信女都來此受贈，結(jié)果“粥少僧多”，不能滿足。此風(fēng)傳入民間，每逢臘月初八這天，家家戶戶也學(xué)習(xí)寺廟用糯米、蔬果、雜豆、花生米、芋頭、油生腐等各種蔬菜（要八種以上）煮成咸粥為餐。常州民間的咸粥，還放入多種五谷雜糧，甚至葷腥排骨，家人中午吃了一頓，到晚上熱了再吃，此時的咸粥味則愈加回味鮮美。

臘八粥還有另一種傳說。據(jù)傳朱元璋兒時貧苦，經(jīng)常挨餓。有一年臘月初八，朱元璋在挖田鼠洞時，突然發(fā)現(xiàn)鼠窩內(nèi)貯藏大米、黃豆、赤豆、花生、紅棗，于是取出煮粥充饑，不但裹腹，而且味美。后來朱元璋統(tǒng)一天下做了皇帝，想起往事，傳令御廚在臘月初八這天一律煮食豆米雜糧菜蔬的咸粥，并犒賞天下。

由來 炭燒牛肋骨精選上等雪花牛肋骨為原料，產(chǎn)品經(jīng)過歐式工藝中式烹飪，融合現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)獨(dú)特的配方，使肉質(zhì)中的分離子三磷酸腺苷被分解，使其肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味絕佳、品味一流，具有“柔、嫩、韌、滑、鮮”的特點(diǎn)，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)成分有利于人體吸收，是一道美味上乘的佳肴，深受食客喜愛。

【原料】

牛肋骨500克、精鹽10克、味精15克、黃酒30克、蔬菜汁1000克、燒烤醬50克

【制作過程】

1、將牛肋骨加入蔬菜汁中浸泡12小時；

2、將牛肋骨取出，放入托盤上籠鍋蒸1小時即可，將蒸熟的牛肋骨用尖刀剔出肋骨；

3、將牛肋骨涮上自制的燒烤醬入烤箱烤制8分鐘即可。