花椒的秘密

張軍

花椒是廚房里很常見的調(diào)料，用在葷菜里可以祛腥，用在素菜里可以提味兒?；ń泛褪雏}也是一對好搭檔，如果用小火或中火將花椒與食鹽炒至香氣溢出，冷卻后就是美味的調(diào)料——椒鹽，可以用于椒鹽排條等菜肴。把炒過的花椒碾碎與細鹽混勻，可用來蘸食各種食物，味道香噴噴、美滋滋。四川人更喜歡把花椒與辣椒搭配，做成各種特色川菜，辣中有麻，口感超爽，令人欲罷不能。

花椒這種不同于辣椒的麻酥酥的口感究竟來自哪里呢？科學(xué)家們通過研究發(fā)現(xiàn)，在參與試驗的志愿者嘴唇上放置頻率為每秒50次的機械震動裝置時，試驗者的感覺與吃花椒時帶來的酥麻感幾乎一樣。深入的研究揭示出一種名為“羥基甲位山椒醇”的化合物是花椒令人產(chǎn)生震顫感的主要物質(zhì)。由此可見，花椒給我們帶來的麻覺是一種觸覺，花椒中所含的羥基甲位山椒醇刺激到負責(zé)感覺震動的神經(jīng)，傳導(dǎo)入大腦后感知到的仿佛是種震顫，所以，花椒模擬觸覺的能力可能是它提升菜品風(fēng)味的關(guān)鍵。若將花椒與辣椒或其他風(fēng)味的調(diào)味品混合，能產(chǎn)生各種奇妙的味覺組合，看來花椒有一種在觸覺震顫中擴散其他味道的神奇能力。

花椒在我國從南到北都有種植，而且栽培歷史也很悠久?；ń愤@種灌木可以長到3米高，每年在南方3月中旬開花，在北方夏季開花，枝梢會長出黃綠色聚傘狀的小花序。等到秋天結(jié)果時，花序的位置就會布滿一粒粒紅色或紫紅色的小果子。《詩經(jīng)》的《椒聊》就用花椒果實的繁茂來形容家庭子孫繁多、人丁興旺。

花椒果實的表皮長滿了粗大的腺點，烹飪時散發(fā)出的花椒香味兒就來自這些粗大腺點里的揮發(fā)性芳香物質(zhì)?；ń返娜~片上也長著透明腺點，所以摘下嫩葉咬一口也能感受到花椒的芳香，嫩葉也可用來烹飪，只不過香味兒不如花椒果實濃郁。如果把花椒的果實掰開，可以發(fā)現(xiàn)里面至少可以分出三層：正中間黑色的種子在《本草綱目》中被稱作“椒目”，最外層的硬殼是凹凸不平的外果皮，也就是布滿腺點的最常食用的部分“椒紅”?！敖纺俊迸c“椒紅”之間的黃殼是花椒的內(nèi)果皮?；ń返那o干上有刺，果皮中含有精油，可用作芳香防腐劑。

除了可用來烹飪，花椒作為中藥還用于溫中益氣、驅(qū)寒止痛、消腫通絡(luò)，例如關(guān)節(jié)軟組織扭傷腫大之后，用溫開的花椒水浸泡，消腫比較快?；ń纺静碾m然不可做棟梁，但它的木質(zhì)部致密均勻有絹質(zhì)光澤，適合制作工藝品。花椒真是一種渾身是寶的植物。