探索少數(shù)民族風(fēng)味

屈菲菲

在五星級酒店，你可以品嘗到各種珍饈，當(dāng)你欣喜于這家酒店的餐廳美味時，你可曾想過餐廳的主廚和團(tuán)隊為此都付出了哪些心神去搜羅靈感？

當(dāng)你的口味開始變得越來越高級、越來越挑剔，你一定以為這些美食的每一處都充滿了高級，其實不然，它有可能來自遙遠(yuǎn)的北冰洋的無污染水域，也有可能來自最樸實的大山深處老阿媽的酸菜壇子。但是無一例外，它們都是舌尖上的誘惑，不分伯仲。

為此，本刊記者專訪了麗江鉑爾曼度假酒店行政總廚鄭偉。

愛上一座城

但凡選擇工作，除了工作本身，人對工作地環(huán)境的鐘愛也是加分項。鄭偉說，自己之所以選擇在麗江鉑爾曼度假酒店工作，是因為之前在貴陽鉑爾曼酒店任職。此次來麗江鉑爾曼，也是因為鉑爾曼的酒店餐飲理念和自己十分契合，自己也十分享受它的餐飲環(huán)境，而且，鉑爾曼是雅高集團(tuán)的品牌，雅高在全球有4600多家酒店，品牌的知名度和聲譽度也是自己很欣賞的。

更為吸引鄭偉的是麗江這座城市很美麗，氣候宜人、風(fēng)景如畫，對他來說，享受工作很重要，享受生活也很重要。

從業(yè)近20年，鄭偉說自己喜歡后廚的煙火氣，從廚房端出來的香氣撲鼻的美食從小對他就很有魔力。開始選擇職業(yè)生涯時，他說自己可以說是一頭扎了進(jìn)來，再也沒想著離開過。

鄭偉說來麗江鉑爾曼度假酒店半年的行政總廚生涯，讓他更加喜歡這里了。餐廳的飲食文化是以“養(yǎng)生”為主，也是他一直以來喜歡并且想要做的餐飲，現(xiàn)在如何吃得健康似乎更為符合飲食的發(fā)展趨勢。

在鄭偉看來，云南有“春天食花，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜”之說，滇菜具有生態(tài)、綠色、健康的特點，其原料全部來自天然、綠色食材。現(xiàn)在的顧客不單單只是看酒店的菜品顏色及口味，更在意整個用餐的體驗。在任職期間，他調(diào)整、改變了用餐環(huán)境的舒適性，營造了就餐的氣氛，增加了營養(yǎng)健康的菜品，加強了食品安全衛(wèi)生。

鄭偉說自己想做“優(yōu)美但是并不俗氣”“高雅但是價格合理”“低調(diào)但是富有生機”的酒店餐廳。

靈感對菜品的藝術(shù)創(chuàng)造

鄭偉最擅長意式料理、法式料理、東南亞料理，現(xiàn)在他更著意與少數(shù)民族料理的創(chuàng)新融合。

鄭偉很認(rèn)同一句名言：羅馬不是一天建成的。入行十幾年他付出了大量的時間和精力去鉆研各種菜品，通過堅持不懈的努力走到了現(xiàn)在，當(dāng)然他也是樂在其中。他說美食包羅萬象，食材的組合有千千萬萬種，搭配創(chuàng)意也在不斷地演化中，食客的口味需求也在多樣化，這對廚師來講不是掌握了如何做菜就可以的，它需要你不斷地精進(jìn)自己。酒店每月都會進(jìn)行菜品分析，會對顧客點單量少的菜品進(jìn)行重新調(diào)整或是出新菜品替換。每季度會根據(jù)氣候和食材的季節(jié)性進(jìn)行相應(yīng)的主題菜品推廣。

鄭偉說：“當(dāng)然，酒店也會根據(jù)節(jié)假日、24節(jié)氣推出養(yǎng)生菜品。24節(jié)氣是中國的物候時間表，根據(jù)節(jié)氣推出的養(yǎng)生菜品更能被大家接受，也更符合時令蔬菜隨氣候的變化而調(diào)整的菜品特色?！?/p>

鄭偉是一個很有想法的廚師，任職麗江鉑爾曼度假酒店行政總廚后，他將酒店菜單按照養(yǎng)生、就地取材、融合創(chuàng)新等原則進(jìn)行了調(diào)整，他說這是一個行政總廚該有的想法。

麗江周邊20多個少數(shù)民族的烹飪秘訣給鄭偉帶來了無盡的靈感源泉和創(chuàng)造力。

“納西荷香臘排骨”，這道創(chuàng)新菜令人印象非常深刻，因為納西族臘排骨制作時所要求的天氣情況很特殊。麗江的年平均氣溫在13℃～20℃，而且氣候干燥，這樣的天氣對于制作臘排骨來說是得天獨厚的自然條件。腌制之后的肋排，在不需要太陽暴曬的情況下，自然在陰涼透風(fēng)的地方晾10天左右就可以制成。然后用荷葉將臘排骨包裹，這樣臘排骨的鮮香則不容易流失，同時荷葉的清香會融合滲透到臘排骨里，形成獨特的鮮香味。

鄭偉說，再美味的料理也是做給人吃的，自己覺得好吃不如食客覺得更好吃。他主張把促進(jìn)發(fā)展和滿足每一位客人的需求擺在首位，并且?guī)е星槿プ龊妹恳坏啦似贰?/p>

所以，在鄭偉看來，一個好的廚師必須要有靈感，靈感意味著廚師可以對菜品進(jìn)行藝術(shù)的創(chuàng)造。他說自己烹飪的靈感來源很多，比如說書籍、食材、市場，等等。

一有閑暇，鄭偉會經(jīng)常出去旅行，除了欣賞旅途的風(fēng)景以外，更多的是去了解當(dāng)?shù)氐拿朗臣帮L(fēng)土人情，這對他幫助很大，會有很多的靈感源源不斷地出現(xiàn)。剛才提到過的，他會到當(dāng)?shù)氐氖袌鋈マD(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不同地方各異的食材能無形地傳遞給他全新的靈感。

實地探索少數(shù)民族菜

在酒店最近的“民族特色菜”探索之旅中，鄭偉從3位少數(shù)民族當(dāng)?shù)厝思依飳W(xué)習(xí)到了這些特色菜的烹飪秘訣。比如酸辣火腿汁？魚片這道菜，在一位彝族阿姨的家里，她從一個小罐子里拿出一碗腌黃的豆角、菜梗、蒜苗，讓他們都試一試，看著酸菜很普通，但是他們一嘗，發(fā)現(xiàn)根本就停不下來，吃完之后口里還留著香味。隨后，當(dāng)魚和酸菜煮好出鍋之后，大家都很驚訝，魚鮮嫩極了，還帶著點酸酸的味道。大家一致認(rèn)為是酸菜讓魚變得如此的鮮嫩、順滑，民族的特色地域風(fēng)味是他的一大靈感來源。

鄭偉發(fā)現(xiàn)了3個代表性的少數(shù)民族當(dāng)?shù)孛朗常谒伎既绾尾拍芡昝赖匕堰@些地域特色融合到酒店之中。

納西族

納西族是一個古老的民族，是古代羌人的一支，據(jù)《華陽國志》記載，東漢（公元25-220年）末年，該地區(qū)有“摩沙夷”活動。唐代，納西族先民分布記錄較詳細(xì)，據(jù)《蠻書》所記，西至金沙江河谷、巨甸以北“鐵橋上下及大婆、小婆、三探覽（均在今麗江地區(qū)）”，東至雅礱江流域“昆池（今鹽源）等川”，都是“磨些蠻”所居之地。元明時代，由于云南麗江木氏土司崛起，不斷向外擴(kuò)張，使納西族活動地域更為廣闊，東北部可能到了今四川省康定及以南貢嘎嶺一帶，北到今巴塘、理塘和昌都，西到怒江流域。納西族婦女一般穿著寬大布衣，戴圓帽，披羊皮披肩。羊皮披肩上有兩根白色背帶在胸前交叉，一般有7個白色圓形裝飾，俗稱“披星戴月”。

“臘排骨火鍋”，是云南麗江傳統(tǒng)美食之一。很多人都不知道這道菜的淵源，它是納西名菜“三疊水”的第三疊——“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同于納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當(dāng)年徐霞客游歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”來款待他。

鄭偉說，麗江臘排骨可以有效地融合肉味和骨質(zhì)味，讓經(jīng)過腌制和晾置處理后的味道很容易地散發(fā)到湯汁中，而湯是火鍋的重要部分，這樣，不管鍋里燙什么菜，燙出來的火鍋都融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢、味道淳厚了。

彝族

彝族，主要居住于中國西南地區(qū)，總?cè)丝诩s900多萬人，為中國第六大少數(shù)民族。

彝族是中國最古老的民族之一，彝族與哈尼族、傈僳族、拉祜族等族皆源于古羌族，彝族自古以來就居住在中國的西南，經(jīng)過人類發(fā)展的不同階段而成為現(xiàn)今的彝族。彝族服飾的色彩較為豐富，有大量的刺繡裝飾。婦女上衣大部分色彩鮮艷，下身多褶拖地長裙。

鄭偉說，彝族菜的特色就是以肉食為主，菜種必不可少的就是辣味；彝族人最愛用的調(diào)味料有：辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香，既有油香味，又不油嘴，又不膩心，味美無窮。

白族

白族為中國第十五大民族，是中國西南一個具有悠久歷史和燦爛文化的少數(shù)民族。白族自稱“白伙”“白子”“白尼”。

大部分白族源自大理附近一帶，由于靠近大理洱海邊，所以地方水產(chǎn)豐富，洱海魚則成為餐桌上不可或缺的美味。

鄭偉說，白族的腌菜可謂一絕。白族人家，多喜歡腌制各類腌菜，在他們的餐桌上往往會有3年不變質(zhì)而味道絕佳的腌制品。比如腌辣菌，是將采集的辣菌洗凈晾至半干后拌上染色糊米末，加以鹽、辣椒、花椒等佐料，潑以米酒投入罐中腌制而成。

注重食材本身

鄭偉認(rèn)為一道美味的菜品，廚師在其間的位置更重要一些。

鄭偉說菜的做法其實都大同小異，而不同的是被廚師選用的材料，一定要是當(dāng)下當(dāng)季的食材，唯其新鮮，才能烹飪出最本真的滋味。廚師烹飪的時候傾入的情感更是給每道菜肴錦上添花。

在鄭偉看來，美食也不只是局限于高級餐廳的高級料理，他認(rèn)為美食必須要老少皆宜，而且還要貧富皆宜。

鄭偉平時會去酒店用餐，同時也會吃街頭的小吃。美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱之為美食。精品菜肴和街頭小吃的相同之處是都把食材通過烹飪提供給顧客。

精品菜肴和街頭小吃的不同之處是，街頭小吃在口味上具有特定風(fēng)格特色。小吃就地取材，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化及社會生活風(fēng)貌，是一個地區(qū)不可或缺的重要特色；而精品菜肴風(fēng)味多樣、四季有別，講究菜肴的美感，注重情趣，食醫(yī)結(jié)合。

街頭小吃是飲食中不可或缺的一環(huán)，它不精致但是充滿了煙火氣。有時候街頭小吃也可以作為靈感搬到五星級餐廳，街頭小吃也可以變得上檔次。

隨著各種新技術(shù)和新潮飲食觀念的沖擊，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了變化。鄭偉認(rèn)為未來的飲食趨勢會更加注重食物本身的營養(yǎng)構(gòu)成和食材搭配的合理性。以“原生態(tài)”“健康”“養(yǎng)生”為趨勢的美食理念，使得健康養(yǎng)生餐飲結(jié)合高端餐飲、商務(wù)交流服務(wù)內(nèi)容，二者與健康緊密結(jié)合，影響、改變、融入了顧客的生活，這也是麗江鉑爾曼度假酒店現(xiàn)在的風(fēng)格走向。

鄭偉說既然是養(yǎng)生美食，對食材的要求必須很高，要注重食材的本汁本味及營養(yǎng)功效。健康養(yǎng)生對食材提出了更高的要求，否則烹飪技藝再高超也談不到養(yǎng)生。

烹飪與藝術(shù)一樣需要充滿創(chuàng)造性和想象力，所以鄭偉說他會用創(chuàng)新的方式，將美食以藝術(shù)的形式展現(xiàn)給顧客。