淺談菜肴裝飾

李開(kāi)洪

摘要：菜肴的裝飾是美化菜肴的工藝，能夠提升和完善菜肴的外觀(guān)質(zhì)量，怎加菜肴的視覺(jué)美感，同時(shí)也能提高烹飪從業(yè)人員的審美觀(guān)與業(yè)務(wù)水平。正確的認(rèn)識(shí)菜肴裝飾的特點(diǎn)，確立菜肴裝飾的原則，掌握菜肴裝飾的構(gòu)圖方法和應(yīng)用規(guī)律，學(xué)習(xí)新的菜肴裝飾的方法與操作技法，明確菜肴裝飾的注意事項(xiàng)。對(duì)促進(jìn)菜肴裝飾的發(fā)展有重要的意義。

關(guān)鍵詞：菜肴；菜肴裝飾；烹飪工藝；裝飾技法；菜肴美化

中圖分類(lèi)號(hào)：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1672-1578（2018）28-0234-01

菜肴裝飾是近幾十年來(lái)得到快速發(fā)展普及的菜肴美化工藝。所謂的菜肴裝飾其實(shí)際就是菜肴外在形象的表現(xiàn)，是菜肴主體的陪襯與美化。雖說(shuō)如此，現(xiàn)在無(wú)論是餐桌上還是在烹飪比賽中，常常發(fā)現(xiàn)裝飾不是菜肴而是累贅的裝飾物炫美，沒(méi)有起到真正烘托美化菜肴，其真正的原因是從業(yè)人員對(duì)菜肴裝飾的本質(zhì)和原則以及裝飾美化工藝技術(shù)特點(diǎn)等方面沒(méi)有很好的認(rèn)識(shí)。因此在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的闡述。

1.菜肴裝飾的特點(diǎn)

菜肴裝飾，是采用適當(dāng)?shù)脑匣蛘咂魑?，?jīng)過(guò)一定的技術(shù)處理，在餐盤(pán)中擺放成特定的造型，以美化菜肴，提高菜肴審美與食欲的制作工藝。具體特點(diǎn)如下：

1.1 制作工藝應(yīng)該簡(jiǎn)單快捷。菜品裝飾是為了菜肴更加美觀(guān)，更突出，是根據(jù)菜肴特點(diǎn)量身制作的，大多數(shù)都是預(yù)先擺放在空的餐盤(pán)中。這樣的特殊性使其裝飾技法更加簡(jiǎn)潔明了。裝飾的時(shí)候要少花時(shí)間，簡(jiǎn)單加工，快速完成，這樣才能起到既能夠加快速度又起到美化作用，才能適合菜肴裝飾的發(fā)展。

1.2 用料多以果蔬為主。適用于菜要裝飾的原料主要是瓜果和蔬菜，但近年來(lái)，面塑與糖藝也在烹飪中迅速發(fā)展起來(lái)，更加豐富了菜肴的顏色，這些原料選用起來(lái)比較簡(jiǎn)單，而且在市場(chǎng)無(wú)論是新鮮的瓜果蔬菜還是面塑糖藝的原料都能輕易買(mǎi)到，為菜肴裝飾提供了原料保障。

1.3 使用廣泛，美化效果好。菜肴裝飾雖不是每一個(gè)菜肴都用，但是卻能應(yīng)用在很多不同品種的菜品中，即高檔的鮑、參，翅、肚、熊掌、燕窩等菜肴可以裝飾，普通的雞鴨魚(yú)肉也可以裝飾美化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)只要是菜肴均可以裝飾，給菜肴以錦上添花，只要裝飾得當(dāng)就能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果。

2.菜肴裝飾的原則

2.1 實(shí)用性。所謂的實(shí)用性就是說(shuō)菜肴裝飾要始終堅(jiān)持為菜肴服務(wù)的原則。菜肴裝飾屬于菜肴，是菜肴的陪襯，而不是菜肴的主體。菜肴內(nèi)在的品質(zhì)，風(fēng)味特色及其外在的感官優(yōu)良，要看菜肴制作過(guò)程中對(duì)原料的合理使用，加工方法運(yùn)用得當(dāng)。

2.2 簡(jiǎn)單化。所謂簡(jiǎn)單化顧名思義是指菜肴裝飾要以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大的美化效果。但是在實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)菜品進(jìn)行過(guò)度裝飾的現(xiàn)象比比皆是，這類(lèi)裝飾用料多，時(shí)間長(zhǎng)，造型體積大，完全的喧賓奪主，這就違背了菜品裝飾的初衷。

2.3 鮮明性。是指菜肴裝飾要具體形象的感性形式來(lái)協(xié)助表現(xiàn)菜肴的美感。比如，人們說(shuō)花是美的，指的是具體可以感知的花，抽象的花是無(wú)所謂美與丑的。所以在菜肴裝飾時(shí)，要善于利用裝飾原料的色、形、質(zhì)等屬性。在盤(pán)中擺出鮮明，生動(dòng)，具體的圖形。

2.4 協(xié)調(diào)性。是說(shuō)菜肴自身與菜肴裝飾之間要和諧。首先，菜肴裝飾真的協(xié)調(diào)性，其裝飾造型，色彩及其與餐盤(pán)之間應(yīng)該是協(xié)調(diào)的。好比紅花，綠葉，放在白色盤(pán)子的一端，他們之間是相互協(xié)調(diào)的。

3.菜肴裝飾的方法

3.1 點(diǎn)綴法。點(diǎn)綴法是用少量的物料通過(guò)一定的加工，在菜肴的某側(cè)，形成對(duì)比呼應(yīng)，使其菜肴的重心突出，這類(lèi)方法加工簡(jiǎn)潔，明快，易做。常見(jiàn)的用雕刻制品對(duì)菜肴的裝飾多屬于點(diǎn)綴手法，但是隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，除了我們平時(shí)所用簡(jiǎn)易的食品雕刻外，又有了糖塑、面塑、果醬等手法用于菜肴點(diǎn)綴裝飾也非常普遍。列如，在盤(pán)中某側(cè)用果醬畫(huà)出美感的圖案，或者是加上用糖藝塑造的簡(jiǎn)單形象，都能夠起到很好的點(diǎn)綴。

3.2 圍邊法。圍邊法也稱(chēng)“鑲邊”，行業(yè)中有時(shí)做菜肴裝飾美化的統(tǒng)稱(chēng)。圍邊較之點(diǎn)綴復(fù)雜，也可以說(shuō)是若干點(diǎn)綴物的組合，因此具有一定的連續(xù)性。恰如氣氛的圍邊可使菜肴的色、香、味、形、器有機(jī)的統(tǒng)一，產(chǎn)生誘人的魅力，刺激食者產(chǎn)生強(qiáng)烈美感及食欲。常見(jiàn)的方式有幾何形圍邊和具體形象圍邊。

首先，幾何圍邊是利用某些固有的形態(tài)或者經(jīng)加工成為集合形狀的物料，按照一定順序方向，有序的排列，組合在一起。如“烏龍戲珠”用鵪鶉蛋圍在扒海參的周?chē)＿€有一種半圍花邊也屬于此類(lèi)方法，半圍發(fā)圍邊時(shí)，關(guān)鍵是掌握形態(tài)比例、色彩比例等，其制作沒(méi)有固定的模式，可根據(jù)需要進(jìn)行組配。

其次，象形圍邊是以大自然物象為刻畫(huà)對(duì)象，用簡(jiǎn)潔的藝術(shù)方法提煉出活波的藝術(shù)形象，這種方式能把零亂而沒(méi)有秩序的菜肴統(tǒng)一起來(lái)，使其整體變得統(tǒng)一美觀(guān)。如孔雀、蝴蝶等；植物類(lèi)，如樹(shù)葉、壽桃等；器物類(lèi)如花籃、宮燈、扇子等。

上述種種菜肴的裝飾形式并不是獨(dú)立使用的，有時(shí)候可以混合使用進(jìn)行裝飾美化，許多場(chǎng)合下還要根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的積累，思維的創(chuàng)新和精湛的技巧，加以發(fā)揮和創(chuàng)造。同時(shí)應(yīng)該堅(jiān)持安全、簡(jiǎn)單、快捷、經(jīng)濟(jì)、美觀(guān)、實(shí)用思想。菜肴裝飾美化必定是體現(xiàn)從業(yè)人員藝術(shù)水準(zhǔn)的必不可缺的重要組成部分。

參考文獻(xiàn)：

[1] 郭建中.《創(chuàng)意菜肴裝飾與圍邊》中國(guó)輕工業(yè)出版社.

[2] 薛成城主編.《烹飪美術(shù)與設(shè)計(jì)》東北師范大學(xué)出版社.