熱鮮和冷鮮處理對(duì)白切雞食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)以及體外消化率的影響

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(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210095)

據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)顯示,在過(guò)去十年中,世界雞肉產(chǎn)量從7310萬(wàn)噸增長(zhǎng)到了9044萬(wàn)噸[1]。同時(shí)中國(guó)、韓國(guó)等許多亞洲國(guó)家的雞肉消費(fèi)顯著增加,其中,中國(guó)作為世界上第二大雞肉消費(fèi)國(guó)[2],2017年消費(fèi)的雞肉量占世界總量的14.13%[1]。黃羽肉雞作為亞洲特殊的雞種,因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)特殊，備受消費(fèi)者青睞[3-6],2016年屠宰的黃羽肉雞數(shù)量已占中國(guó)總屠宰肉雞數(shù)量的46.55%。

黃羽肉雞銷售的形式主要是整雞銷售,用于制作雞湯、白切雞等傳統(tǒng)菜肴。但是近年來(lái),禽流感(H7N9)頻發(fā),為了抑制流感病毒的傳播,絕大多數(shù)城市中開(kāi)始禁止活禽交易[7-8],這就導(dǎo)致一些以熱鮮雞為原料的傳統(tǒng)菜肴的制作受到影響,熱鮮雞消費(fèi)明顯減少,而冷鮮雞消費(fèi)占比明顯增加[7-9]。白切雞是典型的整雞菜肴,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),具有爽滑彈嫩、鮮嫩多汁、骨中帶血的特點(diǎn)[10-12]。消費(fèi)者通常會(huì)使用現(xiàn)殺的熱鮮雞制作白切雞,認(rèn)為用熱鮮雞制作的白切雞嫩、有彈性,而很少有人使用冷鮮雞,認(rèn)為用冷鮮雞做的白切雞“口感”差,并且“不新鮮”,失去了雞的原味。但是目前,尚未見(jiàn)相關(guān)研究證明此觀點(diǎn),所以用冷鮮雞制作白切雞的研究值得重視。

有一些學(xué)者研究了熱鮮肉與冷鮮肉之間品質(zhì)及風(fēng)味的差異[13-16],但是對(duì)于熱鮮、冷鮮黃羽肉雞及其產(chǎn)品食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及消化率的研究較少。因此,本文研究用熱鮮雞和冷鮮雞制作的白切雞在食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和消化率等方面的差異,探討能否用冷鮮雞替代熱鮮雞制作白切雞,并為白切雞的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃羽肉雞胴體 日齡約115 d的雪山黃母雞35只,屠宰凈膛,購(gòu)自于江蘇立華食品有限公司;蘇木素染液、伊紅染液 武漢谷歌生物科技有限公司;氫氧化鈉、鹽酸、無(wú)水乙醇、二甲苯、中性樹膠 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、磷酸二氫鈉(NaH2PO4)、十二烷基硫酸鈉(SDS)、BCA試劑盒 南京瑞翼特生物科技有限公司;胃蛋白酶、胰蛋白酶 美國(guó)Sigma公司。

TA.XT2i plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;M2e多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)MD公司;BX41明場(chǎng)顯微鏡 日本Olympus公司;CM1850冷凍切片機(jī) 美國(guó)Leica公司;CR-400便攜式色差儀(D65)光源 日本Minolta公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 江蘇南京土壤儀器有限公司;臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman-Coulter公司;鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 雞胴體分為兩個(gè)處理組:熱鮮組:15只雞胴體凈膛后直接取出,每5只一組,在室溫(約15 ℃)下分別貯藏處理1、2和4 h;冷鮮組:20只雞胴體經(jīng)過(guò)預(yù)冷池(0～4 ℃)冷卻后,每5只一組,在4 ℃下分別貯藏處理24、36、48和60 h。

1.2.2 白切雞的制作以及取樣方法 采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行白切雞產(chǎn)品的制作,將清洗干凈的雞胴體放入沸水中焯水3次,每次2～3 s(目的是使雞皮蛋白質(zhì)部分變性收縮,變得緊致美觀);之后將雞胴體放入沸水中,待微沸呈現(xiàn)菊花形的水泡后,計(jì)時(shí)蒸煮20 min;將煮熟的白切雞放入事先準(zhǔn)備好的冰水中(約0 ℃)冷卻15 min。

取樣方法:完整地取出左右雞胸以及雞腿,去除表皮、表面可見(jiàn)脂肪以及結(jié)締組織,胸肉與腿肉以質(zhì)量比1.5∶1混合,用絞肉機(jī)攪碎,用于消化率的測(cè)定。剩下的雞肉樣品不攪碎,用于感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(TPA)、剪切力、加壓損失以及微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)測(cè)定。

1.2.3 色差測(cè)定 采用便攜式色差儀(D65光源),用校正板標(biāo)準(zhǔn)化后,分別測(cè)定白切雞雞胸部、雞腿部以及雞背部的表皮的L*值(亮度)和b*值(黃度),每個(gè)部位測(cè)量3次,取平均值反映白切雞樣品外觀顏色。選擇表皮顏色代表白切雞產(chǎn)品整體顏色,是因?yàn)榘浊须u的表皮具有明顯光亮的色澤,且白切雞在制作完成,斬切上菜時(shí),消費(fèi)者會(huì)首先對(duì)雞皮的顏色產(chǎn)生第一印象。消費(fèi)者通常更喜歡表皮亮一些、黃一些的白切雞,本文在色差測(cè)量時(shí),以亮度值和黃度值為主要測(cè)量指標(biāo)。

1.2.4 保水性測(cè)定

1.2.4.1 蒸煮損失率測(cè)定 在制作白切雞產(chǎn)品前,記錄雞胴體質(zhì)量(W1)。煮制結(jié)束后,用掛鉤將產(chǎn)品從冷卻水中取出,待去除表面水分及溢出的脂肪并冷卻至室溫后,記錄產(chǎn)品質(zhì)量(W2)。蒸煮損失率(cooking loss)表示為:

蒸煮損失率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.4.2 加壓損失率測(cè)定 根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 2793-2015 肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》測(cè)定[17],并根據(jù)實(shí)際情況稍作修改。沿肌纖維垂直方向取厚1.0 cm、直徑1 cm的圓形肉柱,稱重(Wa);用雙層紗布包裹,再用上、下各16層普通吸水紙或定性濾紙包裹;用應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀加壓35 kg,并保持5 min;去除紗布、吸水紙或?yàn)V紙后,再次稱重(Wb)。加壓損失率(pressure loss)表示為:

加壓損失率(%)=(Wa-Wb)/Wa×100

1.2.5 剪切力測(cè)定 根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 2793-2015肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》測(cè)定[17],并根據(jù)實(shí)際情況稍作修改。沿肌纖維垂直的方向切取1 cm×1 cm×3 cm 的肉柱,采用嫩度儀測(cè)定剪切力值,每個(gè)重復(fù)測(cè)量3次平行,取平均值,單位(N)。

1.2.6 TPA測(cè)定 采用賈小翠[18]的方法并稍作修改,取1 cm×1 cm×1 cm的肉柱,使用物性測(cè)試儀進(jìn)行TPA測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為:測(cè)試前速度為3 mm·s-1,測(cè)試速度為 2 mm·s-1,測(cè)試后速度為3 mm·s-1,形變量50%,兩次下壓時(shí)間間隔為5 s,觸發(fā)力為5 g,探頭類型為P50。

1.2.7 肌纖維微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定 參考戚軍等[19]的方法并稍作修改,順肌纖維方向取1 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉塊,放入液氮中冷凍1～2 h,沿肌纖維垂直方向凍冰切片,厚度10 μm。染色步驟:晾片5～10 min→蒸餾水浸泡15 s→蘇木素3 min→溫水返藍(lán)30 s→蒸餾水漂洗→75%酒精脫水2 min→80%酒精脫水2 min→伊紅染1 min→80%酒精脫水2 min→95%酒精脫水2 min→100%酒精脫水2 min→二甲苯通透4 min→中性樹脂封片。

拍照及肌纖維直徑的測(cè)定:使用明場(chǎng)顯微鏡BX41對(duì)切片進(jìn)行拍攝,每個(gè)處理拍攝10次。每張圖片中隨機(jī)選擇10個(gè)肌纖維,使用Image J(National Institutes of Health,USA)軟件測(cè)定其直徑,最后以100個(gè)測(cè)定值的平均值作為該處理下肌纖維的直徑。

1.2.8 感官評(píng)價(jià) 產(chǎn)品的嫩度(門牙、后牙)、彈性、多汁性以及顏色的感官評(píng)定,由8名(4男、4女)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員(22～28歲)完成。評(píng)價(jià)員通過(guò)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分,感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采取9分制。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Standards of sensory evaluation

1.2.9 體外消化率測(cè)定 蛋白提取液制備方法:取3.12 g NaH2PO4溶于蒸餾水,定容至2 L;取7.16 g Na2HPO4溶于蒸餾水,定容至2 L;兩者按一定比例混合,調(diào)至成pH=7.0的磷酸鹽緩沖液(PBS);取1 L PBS溶液,加入20 g SDS,完全溶解后即為蛋白提取液。胃蛋白酶預(yù)混液配制方法:取0.64 g胃蛋白酶溶于20 mL 0.1 mol/L HCl,現(xiàn)配現(xiàn)用,混勻即為胃蛋白酶預(yù)混液。胰蛋白酶預(yù)混液配制方法:取0.24 g胰蛋白酶溶于10 mL PBS溶液,現(xiàn)配現(xiàn)用,混勻即為胰蛋白酶預(yù)混液。

參考溫斯穎[20]的方法并稍作修改,取4 g攪碎樣品于80 mL離心管內(nèi)(記錄離心管重量),加入16 mL 蛋白提取液;在4 ℃條件下9600 r/min勻漿兩次,每次30 s,再以13400 r/min勻漿兩次,每次30 s,消化備用;用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH至2.0±0.1,加4 mL 胃蛋白酶預(yù)混液,37 ℃水浴反應(yīng)2 h;加1 mol/L NaOH,混勻,終止反應(yīng),調(diào)節(jié)pH至7.5±0.1,加4 mL 胰蛋白酶預(yù)混液,37 ℃水浴反應(yīng)2 h,95 ℃煮5 min滅酶;在4 ℃條件下加入3倍體積的乙醇,沉淀蛋白質(zhì)12 h;4 ℃、9100 r/min離心20 min,去上清;將殘留物進(jìn)行烘干,烘干的溫度設(shè)置在60 ℃以下,記錄干燥后離心管總質(zhì)量;精確稱量0.05 g干燥后的干物質(zhì),渦旋溶于2 mL蛋白提取液,5800 r/min、2 min,上清用BCA試劑盒測(cè)定蛋白濃度,計(jì)算不溶物中蛋白含量(Wi)。

全蛋白測(cè)定:將1 g未消化肉樣絞碎,加入15 mL蛋白提取液勻漿4次(9600 r/min兩次,13400 r/min兩次,每次30 s),離心(5800 r/min,15 min),除去少量不溶成分,離心后的上清液即為全蛋白溶液,上清用BCA試劑盒測(cè)定蛋白總濃度,計(jì)算全蛋白含量(Wt)。體外消化率(gastrointestinal digestion)表示為:

體外消化率(%)=(Wt-Wi)/Wt×100

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 色差測(cè)定結(jié)果

由表2可以得出,熱鮮1 h組的亮度值顯著高于其他各組(p<0.05),其余各組間亮度值無(wú)顯著差異(p>0.05),且熱鮮組組內(nèi)亮度值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。同時(shí),所有處理組的黃度值均無(wú)顯著差異(p>0.05)。

表2 熱鮮、冷鮮處理后白切雞表皮色差Table 2 Skin color of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled tkeutments

本文測(cè)定了雞胸部、雞腿部以及雞背部表皮的亮度值和黃度值,并取其平均值來(lái)代表白切雞產(chǎn)品的外觀顏色,從亮度值和黃度值的標(biāo)準(zhǔn)差可以看出,三個(gè)部位的平均值之間,差異不大,所以三者平均值可以代表整個(gè)產(chǎn)品的顏色。熱鮮1 h組亮度值顯著高于冷鮮組(p<0.05),在外觀顏色方面較冷鮮組更佳;熱鮮2、4 h組亮度值和黃度值與熱鮮組均無(wú)顯著差異(p>0.05),在外觀顏色方面相當(dāng)。有研究表明,脂肪氧化和儲(chǔ)藏過(guò)程中,水分流失會(huì)導(dǎo)致亮度值下降,這可能就是熱鮮組組內(nèi)亮度值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降的原因[21-22]。本試驗(yàn)中各處理組黃度值無(wú)顯著差異,這與一些研究結(jié)果即黃度值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低不同[23-24],這可能是因?yàn)樗x原料種類、設(shè)置的處理時(shí)間點(diǎn)以及熱加工條件不同。

2.2 保水性測(cè)定結(jié)果

由圖1可得,各處理組的加壓損失率無(wú)顯著差異(p>0.05),同時(shí)熱鮮組組內(nèi)和冷鮮組組內(nèi)的蒸煮損失率也無(wú)顯著差異(p>0.05),但熱鮮1 h組的蒸煮損失率要顯著高于冷鮮處理組(p<0.05),且熱鮮3個(gè)處理組的蒸煮損失率均高于冷鮮4個(gè)處理組。

圖1 熱鮮、冷鮮處理后白切雞的保水性Fig.1 Water holding capacity of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled treatments注:同指標(biāo)不同字母者表示差異顯著(p<0.05)。圖2、圖4同。

蒸煮損失是由于蛋白的熱變性所引起的[25],熱鮮組在貯藏時(shí)的溫度要高于冷鮮組,這導(dǎo)致蛋白酶的活性較高,從而煮制前骨架蛋白分解速率高于冷鮮組,使蒸煮損失率較高。熱鮮組內(nèi)、冷鮮組組內(nèi)蒸煮損失無(wú)顯著差異(p>0.05),與Monika等[26]、Franco等[27]和Oillic等[28]的研究結(jié)果一致。冷鮮組保水性較好,肌原纖維的粗肌絲與細(xì)肌絲之間的水分就越多[29],咀嚼時(shí)產(chǎn)生的肉汁越多,白切雞產(chǎn)品的口感就越好。另外,冷鮮組的蒸煮損失率要普遍低于熱鮮組,在工業(yè)生產(chǎn)中可以有效降低生產(chǎn)成本,帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。

2.3 剪切力測(cè)定結(jié)果

嫩度是肉制品主要的食用品質(zhì)之一,反映了肉的質(zhì)地,由肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定。從圖2中可以看出,熱鮮組與冷鮮組組內(nèi)剪切力無(wú)顯著差異(p>0.05),但熱鮮2、4 h組的剪切力數(shù)值要顯著高于冷鮮24、36和48 h組(p<0.05),且3個(gè)熱鮮處理組剪切力在數(shù)值上均高于4個(gè)冷鮮處理組。

圖2 熱鮮、冷鮮處理后白切雞的剪切力Fig.2 Shear force of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled treatments

熱鮮組剪切力高于冷鮮組,是因?yàn)樵缀箅伢w溫度較高,使得肌球蛋白的滑動(dòng)收縮更為劇烈,導(dǎo)致肌肉纖維較粗,剪切力較冷鮮組大[30-33]。而冷鮮組由于其在低溫下經(jīng)歷的較長(zhǎng)的成熟過(guò)程,肌原纖維明帶上的Z線(Z-disk)降解,結(jié)締組織松散,肌細(xì)胞骨架蛋白水解,導(dǎo)致肉的剪切力下降,嫩度升高[29]。本試驗(yàn)結(jié)果與Berry等[34]和White等[35]的研究結(jié)果相一致,熱鮮組剪切力要高于冷鮮組。

2.4 TPA測(cè)定結(jié)果

肉的質(zhì)構(gòu)特性是決定肉的質(zhì)量與消費(fèi)者可接受性的重要指標(biāo)之一[32]。從表3可以得出,熱鮮和冷鮮組在硬度、彈性、粘聚性和回復(fù)力方面均無(wú)顯著差異(p>0.05),熱鮮1、2 h組與熱鮮4 h組在咀嚼性方面差異顯著(p<0.05),冷鮮組中,冷鮮60 h組的咀嚼性顯著高于冷鮮36、48 h組(p<0.05)。同時(shí),冷鮮組TPA數(shù)值要高于熱鮮1、2 h組,除熱鮮4 h組咀嚼性顯著高于冷鮮36 h外,熱鮮4 h組與冷鮮4個(gè)處理組無(wú)顯著差異(p>0.05)。

表3 熱鮮、冷鮮處理后白切雞質(zhì)構(gòu)指標(biāo)Table 3 TPA of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled treatments

白切雞的特點(diǎn)之一是肉質(zhì)“爽滑彈嫩”,這是評(píng)價(jià)白切雞產(chǎn)品最關(guān)鍵的指標(biāo)之一。熱鮮處理組內(nèi),TPA數(shù)值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,這可能是由于胴體溫度較高,在貯藏期間導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化程度加劇,后經(jīng)過(guò)沸水蒸煮使蛋白質(zhì)產(chǎn)生了交聯(lián)[36],使得TPA數(shù)值上升。冷鮮組具有較高的質(zhì)構(gòu)指標(biāo),這可能也是因?yàn)樵诘蜏爻墒爝^(guò)程中,經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏,蛋白質(zhì)交聯(lián)引起的。

2.5 肌纖維微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果

圖3為熱鮮和冷鮮處理組白切雞樣品的明場(chǎng)顯微鏡照片,表4為各處理的肌纖維直徑,其中,熱鮮組組內(nèi)肌纖維直徑隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)先增加后下降,冷鮮組組內(nèi)肌纖維直徑隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低,熱鮮2 h組的肌纖維直徑顯著高于熱鮮1 h、冷鮮48 h和冷鮮60 h組(p<0.05)。

圖3 熱鮮、冷鮮處理后白切雞微觀結(jié)構(gòu)(100×)Fig.3 Microstructure of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled treatments(100×)

表4 熱鮮、冷鮮處理后白切雞肌纖維直徑Table 4 Fiber diameter of chicken that was soft-boiled after various treatments of the raw chicken

從明場(chǎng)顯微鏡照片可以看出,熱鮮1 h組肌束間的溝壑尚不明顯,可能是因?yàn)槿蕴幱诮┲鼻暗臓顟B(tài),而熱鮮2、4 h組肌束間溝壑逐漸變大、增多;冷鮮組因?yàn)榻?jīng)過(guò)解僵成熟階段,蛋白骨架部分分解,較之熱鮮組肌束間溝壑增多、變大[19]。許多研究表明[37-43],肌肉嫩度與肌纖維直徑密切相關(guān),肌纖維越細(xì),肉質(zhì)越嫩;肌纖維越粗,肉質(zhì)越硬。熱鮮2 h組肌纖維直徑最大,是因?yàn)樵缀? h,胴體處于僵直狀態(tài),肌纖維收縮,與前文熱鮮2 h組剪切力最大相一致。冷鮮組經(jīng)歷低溫排酸成熟過(guò)程,肌纖維收縮有所緩解,肌纖維較細(xì)。冷鮮60 h組肌纖維直徑顯著小于熱鮮3個(gè)處理組(p<0.05),此結(jié)果與熱鮮3個(gè)處理組嫩度小于(剪切力大于)冷鮮60 h組相一致;冷鮮48 h組肌纖維直徑顯著小于熱鮮2 h組(p<0.05),此結(jié)果也與熱鮮2 h組的剪切力大于冷鮮48 h組相一致。

2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)是反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品喜好最直觀的指標(biāo),本試驗(yàn)采用的感官評(píng)價(jià)方法是針對(duì)白切雞食用品質(zhì)所制定的,與前文中TPA、剪切力、色差等指標(biāo)相對(duì)應(yīng)。其中嫩度(后牙)、彈性對(duì)應(yīng)TPA測(cè)定,嫩度(門牙)對(duì)應(yīng)剪切力測(cè)定,多汁性對(duì)應(yīng)保水性測(cè)定,顏色對(duì)應(yīng)色差測(cè)定。

由表5可知,感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)在各處理之間無(wú)顯著差異(p>0.05)。TPA測(cè)定中,各處理組硬度和彈性均無(wú)顯著差異(p>0.05);剪切力測(cè)定中,冷鮮組剪切力要小于熱鮮組,雖然感官評(píng)價(jià)中,嫩度(門牙)無(wú)顯著差異(p>0.05),但在數(shù)值上冷鮮組的嫩度(門牙)要普遍高于熱鮮組;保水性測(cè)定中,冷鮮60 h組蒸煮損失顯著小于熱鮮3個(gè)處理組(p<0.05),且蒸煮損失最小,而在多汁性評(píng)價(jià)中,冷鮮60 h組的得分最高,與蒸煮損失的結(jié)果相對(duì)應(yīng);色差測(cè)定中,熱鮮1 h組的亮度值顯著高于其他各組(p<0.05),而各處理組黃度值無(wú)顯著差異(p>0.05),與感官評(píng)價(jià)中顏色得分相一致:熱鮮1 h組得分最高,所有處理組得分均處于較高水平(8分以上)。

表5 熱鮮、冷鮮處理后白切雞感官評(píng)價(jià)Table 5 Sensory evaluation of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled treatments

2.7 體外消化率測(cè)定結(jié)果

各處理白切雞樣品的蛋白質(zhì)消化率結(jié)果如圖4所示。熱鮮組組內(nèi)消化率無(wú)顯著差異(p>0.05),冷鮮60 h組消化率顯著高于熱鮮3個(gè)處理組和冷鮮24、36 h組,冷鮮48 h組消化率也顯著高于熱鮮3個(gè)處理組(p<0.05),冷鮮組消化率隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加且高于熱鮮組。

圖4 熱鮮、冷鮮處理后白切雞消化率Fig.4 Digestibility of chicken that was soft-boiled after hot fresh and chilled treatments

樣品(雞胴體)在貯藏過(guò)程中,雞肉中的蛋白質(zhì)會(huì)在內(nèi)源酶的作用下發(fā)生氧化。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),蛋白質(zhì)氧化程度加劇,可能發(fā)生羰基化等反應(yīng),使得酶切位點(diǎn)數(shù)量發(fā)生變化[44-45]。在體外消化實(shí)驗(yàn)中,胃蛋白酶是一種天冬氨酸蛋白酶,它會(huì)優(yōu)先催化分解聯(lián)結(jié)在疏水殘基上的苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸和色氨酸的羧基端,而胰蛋白酶則會(huì)水解蛋白質(zhì)上酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和賴氨酸的羧基端[44],所以在貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生氧化,可能暴露出更多的胃蛋白酶和胰蛋白酶能夠作用的位點(diǎn),從而消化率也會(huì)越高。這與Ve′ronique等[46]的研究結(jié)果相一致,該研究中,在冷藏條件下,隨著貯藏時(shí)間的增加,蛋白質(zhì)的消化率顯著升高(p<0.05)。

3 結(jié)論

用冷鮮雞制作的白切雞在保水性和感官評(píng)價(jià)方面與用熱鮮雞制作的白切雞無(wú)顯著差異(p>0.05);冷鮮組白切雞的外觀顏色略差于熱鮮1 h組(p<0.05),與熱鮮2 h和4 h無(wú)顯著性差異(p>0.05);冷鮮組與熱鮮組樣品在硬度、彈性、粘聚性以及回復(fù)力方面無(wú)顯著差異(p>0.05),且冷鮮組咀嚼性與熱鮮組相當(dāng),甚至更佳;冷鮮60 h處理組肌纖維直徑小于熱鮮處理組,嫩度更佳(剪切力小)；冷鮮處理組消化率均比熱鮮組高。本研究結(jié)果表明,冷鮮雞總體上可以替代熱鮮雞制作白切雞,為使用冷鮮雞制作白切雞提供了理論依據(jù),也為白切雞的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。