《餐飲服務(wù)與管理》課程整改的幾點(diǎn)思考

王玲

一、基本概述

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的一門核心課程，理論性和實(shí)踐性要求都比較強(qiáng)。由于受到傳統(tǒng)課程模式的影響，一直以來該課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等方面，基本沿用傳統(tǒng)的課程教學(xué)體系。按照教材的章節(jié)層層推進(jìn)，實(shí)操部分講解示范，學(xué)生模仿操練，最后的結(jié)果就是一方面課堂效果不佳，理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生積極性和專業(yè)認(rèn)知等方面存在不足，另一方面與企業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)不相符，難以滿足企業(yè)所需要綜合型人才。《餐飲服務(wù)與管理》這門課程，實(shí)踐性強(qiáng)，可以根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容采用靈活多樣的方法來上，達(dá)到較理想的教學(xué)效果。課程診改必須注重學(xué)生的職業(yè)性、實(shí)踐性和應(yīng)用性，理論聯(lián)系實(shí)際，注重實(shí)踐能力的培養(yǎng)。在課程教學(xué)診改中，我從以下四個方面進(jìn)行著手：1、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力；2、課程內(nèi)容與行業(yè)實(shí)際與時俱進(jìn)；3、創(chuàng)新教學(xué)手段；4、完善課程考核評價機(jī)制；5、加強(qiáng)專業(yè)教師個人實(shí)踐能力的培養(yǎng)。整改后效果明顯改善，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，使學(xué)生掌握了該課程的理論及實(shí)踐所：需的知識和要領(lǐng)。

二、發(fā)展目標(biāo)和建設(shè)目標(biāo)

1、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成

酒店業(yè)對員工的職業(yè)素養(yǎng)要求較高，學(xué)生只有接受系統(tǒng)的職業(yè)養(yǎng)成教育，才能達(dá)到企業(yè)的用人要求，培養(yǎng)出學(xué)生準(zhǔn)職業(yè)人意識教育勢在必行。聘請企業(yè)經(jīng)理財(cái)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，讓學(xué)生不斷完善自身?xiàng)l件，提高職業(yè)素養(yǎng)。把職業(yè)素養(yǎng)、文明禮儀、細(xì)節(jié)教育等貫穿全程，根據(jù)職業(yè)能力要求，通過職業(yè)素質(zhì)全程教育培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)，滿足崗位需求。

2、課程內(nèi)容和企業(yè)實(shí)際與時俱進(jìn)

（1）參考高星級酒店的崗位設(shè)置，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能要求進(jìn)行教學(xué)，并通過與頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生和往屆畢業(yè)生的交流溝通，深入了解酒店餐飲操作的具體流程，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力在項(xiàng)目任務(wù)中再進(jìn)一步細(xì)化；（2）選取最新的理論教材，及時更新和補(bǔ)充酒店最前沿的信息和知識，做到理論知識明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范條例清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識為技能的訓(xùn)練服務(wù)，同時保證知識的完整性和連貫性，加大多媒體情境、圖片、視頻以及信息化課堂的有效運(yùn)用，從而激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣。（3）及時更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。首先在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要及時收集和掌握最新的餐飲酒店行業(yè)信息和動態(tài)，對教學(xué)內(nèi)容作出新調(diào)整，將更多更新餐飲業(yè)信息及時的傳授給學(xué)生。比如新形勢下，餐飲消費(fèi)心態(tài)和消費(fèi)習(xí)慣的新變化、廚房菜品的發(fā)展方向、服務(wù)方式的轉(zhuǎn)變等。

3、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)手段

在教學(xué)中對有些理淪性太強(qiáng)的內(nèi)容進(jìn)行刪減，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講授餐飲服務(wù)六大技能以及餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)習(xí)。精心組織課堂教學(xué)，授課時重點(diǎn)講解各類餐飲的服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)要求，使學(xué)生對這些概念獲得較為深刻的印象；積極探索新的教學(xué)手段，特別是以信息化教學(xué)技術(shù)手段的運(yùn)用，一方面我方面通過信息化教學(xué)，對于比較抽象、不易理解的知識點(diǎn)，可以幫助學(xué)生加強(qiáng)理解；另一方面由于實(shí)訓(xùn)設(shè)備短缺，讓學(xué)生觀看酒店中餐服務(wù)流程，這樣可以更好的理解餐飲服務(wù)的流程。除此之外在教學(xué)方法上也不斷的探索，除了講授法以外，還在以下幾個方面進(jìn)行了嘗試：

（1）案例教學(xué)

案例教學(xué)法既可以用于知識教學(xué)，也可以用于技能和態(tài)度的教學(xué)，通過案例引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用相關(guān)知識和技能來分析及解決問題。例如在“餐前服務(wù)”教學(xué)中，怎樣處理顧客關(guān)于“點(diǎn)菜單上沒有的菜品”等。在個案分析中，應(yīng)鼓勵學(xué)生提出各種各樣的解決方法，實(shí)行互動式教學(xué)，再由師歸納總結(jié)。

（2）現(xiàn)場觀摩

這種教學(xué)方法強(qiáng)調(diào)對實(shí)際工作的現(xiàn)場觀摩，而不是在課堂或模擬環(huán)境下對專業(yè)技能進(jìn)行學(xué)習(xí)。觀摩教學(xué)的現(xiàn)場感強(qiáng)，學(xué)生對此印象深刻，并有利于學(xué)生聯(lián)系實(shí)際理解課堂內(nèi)容和將課堂所學(xué)應(yīng)用于實(shí)際工作。例如，我們把學(xué)生帶到酒店進(jìn)行現(xiàn)場觀摩教學(xué)，從而對酒店服務(wù)工作與程序有更為直觀的感受；特別是對實(shí)際工作中出現(xiàn)問題如何處理。

（3）技能競賽

讓學(xué)生以個人或小組的形式參與其中，給予學(xué)生充分發(fā)揮潛能的空間，鼓勵其個性化和創(chuàng)新性的發(fā)展。通過設(shè)計(jì)競賽項(xiàng)目組織賽活動來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力、提升學(xué)生的競爭意識和團(tuán)隊(duì)協(xié)助能力的教學(xué)方法。托盤、折花、擺臺、斟酒等餐飲技能操作實(shí)訓(xùn)部分可以采用此方法。比賽結(jié)束對競賽過程和學(xué)生的表現(xiàn)予以評價和總結(jié)，從而有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生的綜臺素質(zhì)。

（4）項(xiàng)目式

在完成課程整體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，根據(jù)重新構(gòu)建的餐飲知識體系，對課程內(nèi)容進(jìn)行“項(xiàng)目化教學(xué)”設(shè)計(jì)——把教學(xué)活動拆解成若干個項(xiàng)目，設(shè)計(jì)相應(yīng)的情境，通過工作任務(wù)的形式，以單個項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，通過情境創(chuàng)設(shè)、技能操作、角色扮演、仿真模擬、案例分析、小組合作等教學(xué)方法，鼓勵學(xué)生通過“發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題”的思路實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，使教授的理論更具現(xiàn)實(shí)意義。也使學(xué)生更容易接受。

4、課程考核評價的多元化

考核形式方面，不僅僅考核學(xué)生理論知識的掌握情況，還要通過設(shè)計(jì)綜合性的餐飲服務(wù)工作情境，對完成過程進(jìn)行檢驗(yàn)性評價。請校外企業(yè)專家參與評價，校內(nèi)讓學(xué)生參與進(jìn)來，分小組競賽形式進(jìn)行考核評價，既能夠提高學(xué)生操作能力培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識，多渠道評價教學(xué)效果。

5、打造雙師型教師

專業(yè)教師外出進(jìn)修培訓(xùn)，考取相應(yīng)的職業(yè)資格證書，專業(yè)教師應(yīng)該掛職鍛煉或頂崗學(xué)習(xí)了解餐飲企業(yè)，接觸企業(yè)前沿最新餐飲管理理念，不斷提升自身專業(yè)知識和素養(yǎng)，優(yōu)化完善《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)踐教學(xué)，提高教學(xué)水平。專任教師“走出去”的同時，也應(yīng)注重餐飲專家、企業(yè)經(jīng)營者的“引進(jìn)來”，聘用餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才作為兼職教師盡可能開展多樣化的專題講座，講述實(shí)踐中最新的知識，傳授豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，解決實(shí)際問題，讓學(xué)生參與其中，了解當(dāng)下酒店餐飲管理崗位的最新需求，提前做好職業(yè)規(guī)劃，有針對性地提高自身專業(yè)技能，為未來就業(yè)打下基礎(chǔ)。

三、問題聚焦

1、學(xué)生操作能力培養(yǎng)不足

由于校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場地實(shí)訓(xùn)設(shè)備受限制，學(xué)生在部分實(shí)訓(xùn)課程仍然是“紙上談兵”，得不到實(shí)際訓(xùn)練。比如分菜、上菜技能環(huán)節(jié)中很難實(shí)施。只能通過教師講授和視頻播放使學(xué)生有認(rèn)知，在實(shí)際操作上缺乏實(shí)戰(zhàn)。該課程要建立完善的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地。

2、建立校外實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備數(shù)量少，實(shí)訓(xùn)時間短，課堂上部分學(xué)生能使用實(shí)訓(xùn)設(shè)備，餐飲實(shí)訓(xùn)室的擺臺實(shí)訓(xùn)任務(wù)，一個班50人，一次一人5分鐘，課間不休息250分鐘，在有限的時間內(nèi)不能完成既定的工作任務(wù)。所以需要開展校外實(shí)訓(xùn)基地與企業(yè)聯(lián)系，有效完成學(xué)生實(shí)訓(xùn)，積累實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。