有聲美味

宋晨

在天津人的美味記憶里，有一種“帶聲音”的糕食小吃是很多人再熟悉、再喜歡不過(guò)的味道。只要那“嗡兒嗡兒”的聲音一響，清雅芬芳的米香氤氳出來(lái)，住在胡同里、宿舍樓里的小孩兒們，便會(huì)一股腦兒地奔向這香氣的來(lái)源——熟梨糕。

天津人的集體記憶

舊時(shí)，賣(mài)熟梨糕的手藝人，大部分是推著自行車(chē)或三輪車(chē)沿街售賣(mài)，也有人挑擔(dān)子走街串巷兜售。別看手藝人的裝備簡(jiǎn)單，但他們制作的熟梨糕卻堪稱(chēng)色香味聲形俱佳——不僅米糕軟糯，果醬酸甜，而且蒸糕時(shí)師傅手中甑子飛舞讓人眼花繚亂，糕熟時(shí)還會(huì)發(fā)出“嗡兒嗡兒”的誘人聲音。無(wú)論顏值、口感都不輸給舶來(lái)的西點(diǎn)，還給予了食客視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)雙重享受。

過(guò)去，熟梨糕對(duì)不少孩子來(lái)說(shuō)是珍貴的零食。而今天，熟梨糕仍是很多津城百姓念念不忘的兒時(shí)“老味兒”。一些外地的朋友可能不太熟悉熟梨糕，乍聽(tīng)之還以為它跟梨有關(guān)系。其實(shí)，就像羊羹里面沒(méi)有羊，螞蟻上樹(shù)里沒(méi)有螞蟻，老婆餅里面沒(méi)有老婆一樣，熟梨糕里是沒(méi)有梨的。熟梨糕名字的來(lái)源是因?yàn)椤袄妗迸c“哩”字相通，熟梨糕其實(shí)就是“熟哩兒”。若要深究起來(lái)，熟梨糕的學(xué)名叫甑兒糕。甑是我國(guó)古代發(fā)明的一種陶器，也是最早的炊事工具之一。甑的底部有許多小孔，蒸汽可以透過(guò)這些小孔將甑中的食物蒸熟。“甑兒糕”便是以此炊具命名，而熟梨糕未見(jiàn)其身，先聞其聲的特點(diǎn)，也是得益于熱蒸汽。

傳統(tǒng)的熟梨糕是用大米磨成粉，蒸熟后作為主料備用。銷(xiāo)售時(shí)，需將米面置于木甑中，放在蒸鍋上蒸1分鐘，然后在米糕上面放上各種餡料即可。熟梨糕熟得快，食客趁著熱乎咬上一口，那口感又軟糯又筋道，再配上醬料，更是酸甜可口。熟梨糕最初只有酸磨糕、豆餡、白糖、紅果幾種餡料，后來(lái)逐漸發(fā)展出橘子、蘋(píng)果、菠蘿、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多個(gè)品種的餡料，成了獨(dú)具特色的天津風(fēng)味糕食小吃。

由于熟梨糕蒸熟需要的時(shí)間很短，所以師傅制作時(shí)手上的動(dòng)作非常快，經(jīng)常是用三四個(gè)甑來(lái)回倒替，邊蒸邊扣，像變戲法兒一樣。師傅會(huì)先在一個(gè)甑里裝上米粉，快速用刮板抹平，碼在蒸汽閥上。依次摞起三四個(gè)甄之后，稍等片刻，最底下一層的熟梨糕便蒸熟了。這時(shí)，師傅將最下面一層的甑抽出來(lái)，熟練地把成型的米粉扣在托盤(pán)上，抹上果醬，再往一個(gè)甑里裝上米粉，刮平后放到蒸汽上。如此反復(fù)幾次，4個(gè)1份熟梨糕便制作完成了。

看似簡(jiǎn)單的風(fēng)味小食，其制作過(guò)程卻容不得一絲馬虎。為了讓制作出來(lái)的熟梨糕不粉不干，也就是既要口感綿軟又要保持筋道，原料選擇不能馬虎——需要優(yōu)選新產(chǎn)的江浙大米。將米磨成米粉后過(guò)篩，去掉雜質(zhì)和粗大的顆粒后加水浸泡。充分?jǐn)嚢杳诐{，讓水滲進(jìn)米粉中，達(dá)到“醒發(fā)”的效果。南方大米和北方大米比起來(lái)，直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量少，蒸熟后糊化程度低，所以蒸成米飯口感不如北方大米韌性高、彈性強(qiáng)，有一股綿軟無(wú)力的“水感”。但這種大米恰恰是制作米糕的首選。米粉加水充分浸泡解決了直鏈淀粉含量高口感松軟無(wú)力的缺點(diǎn)。同時(shí)，由于制作熟梨糕需要先將米粉蒸熟備用，現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)要進(jìn)行二次加熱，米粉中的淀粉會(huì)經(jīng)歷“老化”過(guò)程，令熟梨糕的口感變得柔中帶剛，不僅綿軟而且筋道。

除了米香，熟梨糕的醬更是需要讓人看上一眼便“拔”不出來(lái)。酸磨糕醬、山楂醬、棗泥醬、豆沙醬……熟梨糕所用的醬料基本都是手藝人自己熬制的，真材實(shí)料，干凈衛(wèi)生。“衛(wèi)嘴子”愛(ài)吃酸。用薊州區(qū)特產(chǎn)的酸棗制作的酸磨糕醬是地道天津人吃熟梨糕的“必點(diǎn)曲目”。

“老味兒” 走進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代

如今，熟梨糕也隨著時(shí)代的進(jìn)步有了新的發(fā)展，“老味兒”手藝有了年輕力量的接棒——85后的“天津熟梨哥”張浩便是其中的突出代表。天津美術(shù)學(xué)院畢業(yè)，大型國(guó)企在編設(shè)計(jì)師出身的張浩，從老爸手里接過(guò)熟梨糕的手藝，將繼承與創(chuàng)新相融，將飲食與藝術(shù)相合，在傳統(tǒng)津味小吃的包裝上嵌入了獨(dú)具天津衛(wèi)地域文化特質(zhì)的藝術(shù)元素，并在銷(xiāo)售過(guò)程中引入了互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售模式，讓熟梨糕從街巷走入了大型商貿(mào)中心，走向了電視熒屏，走到了夏季達(dá)沃斯論壇各國(guó)首腦的餐桌上。

地域小吃，顧名思義就要接地氣兒，有人緣兒，當(dāng)?shù)厝硕紣?ài)吃、喜歡吃。但這是“福”也是“禍”。缺乏統(tǒng)一化的、可視化的品牌設(shè)計(jì)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的規(guī)范制作流程，缺乏有效的廣告宣傳，“老味兒”小吃會(huì)變得面目不清——熟梨糕大家雖然都知道，但說(shuō)不出一個(gè)具體的品牌。想吃只能碰運(yùn)氣，看熟悉的攤子今天出不出來(lái)。

張浩一開(kāi)始銷(xiāo)售作熟梨糕，就將自己的美術(shù)強(qiáng)項(xiàng)融合了進(jìn)去，在銷(xiāo)售熟梨糕的電動(dòng)車(chē)上裝飾了自己的手繪畫(huà)——熟梨糕發(fā)展簡(jiǎn)史，楊柳青年畫(huà)，哪吒鬧海圖。這樣一輛滿(mǎn)是傳統(tǒng)天津元素的糕車(chē)，走到哪里都是一處風(fēng)景，自然吸引了不少顧客。作為行商，沒(méi)有固定經(jīng)營(yíng)地址。因此，很長(zhǎng)一段時(shí)間，鐵桿粉絲買(mǎi)張浩熟梨糕的狀態(tài)是“逮”。一段時(shí)間后，只要遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到胖胖的楊柳青年畫(huà)娃娃，聞到撲面而來(lái)的熟梨糕香氣，大家就知道，那個(gè)帥氣的“熟梨哥”來(lái)了。

后來(lái)，張浩為了擴(kuò)大影響，增加銷(xiāo)售量，就在車(chē)上掛上微信號(hào)二維碼，將“線下商務(wù)與互聯(lián)網(wǎng)”經(jīng)營(yíng)模式正式引入熟梨糕的銷(xiāo)售。時(shí)間不長(zhǎng)，張浩的8個(gè)手機(jī)微信號(hào)都快加滿(mǎn)了，數(shù)萬(wàn)顧客從網(wǎng)絡(luò)來(lái)到現(xiàn)實(shí)生活中，來(lái)買(mǎi)熟梨糕?！笆炖娓纭钡囊惠v小車(chē)，如今演變出了九家實(shí)體店。

談及這項(xiàng)手藝的傳承，張浩顯得很謙虛：“不敢說(shuō)是傳承，只是想趁著年輕多做點(diǎn)事情。我現(xiàn)在最想做的事兒，就是希望靜下心來(lái)，多研發(fā)一些熟梨糕的口味，也多研發(fā)一些其他傳統(tǒng)小吃。讓更多的人吃到地道的天津味道?！?/p>

在天津這座城市中西合璧、南北交融的味覺(jué)歷史中，熟梨糕在不停地發(fā)展。熟梨糕一屜接著一屜的制作過(guò)程，正如四季的周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)，而那延綿不絕的“嗡兒嗡兒”的汽笛聲，必將豐富一代又一代天津人的美食記憶。