白羽肉雞精細分割加工工藝

賈友剛 王連杰 劉龍海 潘瑞明 姚艷紅 孫芹 邵澤營

隨著時代的發(fā)展，世界大眾膳食肉類消費結構也隨之發(fā)生深刻變化，禽肉產(chǎn)品消費需求持續(xù)快速增長，我國禽肉消費占比從1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右。在國外，禽肉產(chǎn)品消費比重也不斷加重，如美國、巴西、澳大利亞等國家，禽肉已成為本國肉類產(chǎn)品消費的首要選擇。

本文立足肉雞屠宰車間生產(chǎn)實際，對傳統(tǒng)的加工生產(chǎn)流程進行梳理及思考，對車間后區(qū)胴體分割相關的鏈條、腿組、胸翅三個班組的幾個重要的崗位工序進行分析，標準操作改革及考核，最終實現(xiàn)對白羽肉雞的精細分割加工。

鏈條——精分細挖，提高售價

后區(qū)鏈條是整個車間利潤創(chuàng)造的來源，該班組為后區(qū)的腿組案和胸翅案提供合格的加工原料，同時在整個肉雞分割的過程中承擔著將低價值出成向高價值出成轉(zhuǎn)變的任務，最終做到鏈條分割操作的精分細挖，提高售價，實現(xiàn)肉雞分割車間的價值最大化。

開胸、開襠。開胸、開襠工序是胴體在后區(qū)鏈條上的第一道工序，員工操作水平的標準與否直接關系后續(xù)相關崗位的操作水平高低及產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。

精細分割要點：操作工面對雞胸站立，用左手拇指按住右側(cè)胸皮，并用其余四指握住胴體右腿固定雞體，右手持刀，沿隴骨一側(cè)或兩側(cè)輕輕地將胸對稱劃開，不能傷大胸、小胸和軟骨；然后開襠，左手握住胴體右腿先開左襠，再開右襠，從胸下部與腿內(nèi)側(cè)連接處順刀下劃，把襠皮劃開。

精分價值創(chuàng)造：數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，車間開胸、開襠崗位員工進行精細分割培訓后，開胸合格率提升至98%，較之前操作的合格率提高18%。精細分割改革后，每年可減少胸碎帶肉產(chǎn)量60t，間接為公司創(chuàng)造價值36萬元左右。

劃背。劃背的主要目的是有助于割腿過程中全腿與雞體的分離，同時避免脖皮和雞皮殘留在雞架上而導致雞架等低價值產(chǎn)品出成的升高。

精細分割要點：操作工面對雞背站立，左手扶住左腿，右手持刀從雞背的脖根左側(cè)下刀，將與脖根相連的皮劃破，豎直劃至雞尾部，要求深至脊背，但不能劃破雞尾；同時，用雙手大拇指頂住兩腿髖關節(jié)處，其余四指放在兩腿內(nèi)側(cè)，然后用力將腿向后掰，直至髖關節(jié)脫臼，然后一手抓住雙腿，一手順腰部環(huán)切一刀。

精分價值創(chuàng)造：和開襠崗位精細分割改革一樣，劃背崗位的精分操作也為后續(xù)的割腿操作做了基本的準備，為降低雞架產(chǎn)品出成有一定的作用。統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，操作改革后，雞架中背皮殘留率由原來的12%降低為3%，每年可減少雞架帶皮約6t，可為車間間接創(chuàng)造價值約1萬元。

割腿。割腿與割翅是鏈條工序操作的關鍵崗位，能夠為胸翅案和腿組案提供合格標準的加工原料。割腿崗位分為左右腿不同的操作要求，操作工的操作水平?jīng)Q定雞架帶腿肉的重量，對雞架出成及產(chǎn)品售價有較大影響。

精細分割要點：操作工面對雞胸站立，左（右）手提住上腿，右（左）手持刀在腿與雞體相連的腰眼肉處下刀，向里圓滑切至髖關節(jié)，順勢用刀尖環(huán)繞髖關節(jié)周圍，將關節(jié)韌帶割斷，然后將刀緊貼髖關節(jié)下方的坐骨向下劃，與此同時，左（右）手用力將腿撕下，保留雞尾完整并使腿與雞體分離。

精分價值創(chuàng)造：在前一工序劃背的基礎上，割腿崗位的雞架帶皮率可明顯降低。而對于割腿崗位而言，雞架帶肉率是對本崗位的主要考核指標。通過精細分割培訓，崗位員工操作帶肉率較之前普遍降低，由原來的2.0g減少到現(xiàn)在的1.0g。每年按屠宰2600萬只肉雞，每只肉雞從雞架上多分割出的1.0g肉，一年可實現(xiàn)腿精肉多產(chǎn)26t，價值創(chuàng)造約18萬元。

割翅。割翅工序同割腿工序同樣分為左右崗位，割翅員工的操作水平同樣對雞架出成及產(chǎn)品售價產(chǎn)生一定的影響。

精細分割要點：左（右）手握住左（右）翅的根部，右（左）手持刀將脖根與胸肩相連的皮徹底切開，用刀尖沿鎖骨劃下，順勢切斷肩關節(jié)的韌帶，再將刀沿肩胛骨劃下切開肩肉，左（右）手用力向下撕翅，使翅胸與雞體分離。

精分價值創(chuàng)造：與該工序密切相關的上游工序是開胸工序，開胸合格能夠保證割翅工序操作的順利進行，而僅對于割翅工序而言，員工操作水平的高低也決定雞架鎖骨的帶肉率。通過對工序精細分割的培訓與指導，工序所有員工的雞架鎖骨帶肉率由之前的1.8g降低為0.7g，一年內(nèi)可降低雞架產(chǎn)量，增加胸肉產(chǎn)量28t，年創(chuàng)造價值為11萬元。

鎖骨。在鏈條精細分割加工工藝中，鎖骨工序的改革也是提高產(chǎn)品售價，增加企業(yè)利潤的關鍵點。該崗位工序由原來的手掰鎖骨改為小刀削鎖骨，這樣可以將更多的肉從雞架中帶到價格較高的鎖骨上。

精細分割要點：在胸骨開鋸之后，左手握住鋸開的雞殼，右手持刀緊貼背部脊柱向鎖骨端削下，使鎖骨與雞殼分離。削下來的鎖骨較之前操作方法掰下來的鎖骨帶肉率明顯提高，對提高產(chǎn)品售價和企業(yè)盈利十分有利。

精分價值創(chuàng)造：刀削鎖骨比手掰鎖骨平均帶肉多4g，依據(jù)車間正常產(chǎn)能85000只/天，每年正常生產(chǎn)300天計，每年鎖骨崗位較之前鎖骨帶肉多102t，刀尖上每年可創(chuàng)造價值約45萬元。

胸翅——標準操作，提高正品

切大胸。從鏈條分割下來的是大胸與雞翅未分開的原料，第一道工序就需要將大胸與雞翅分開，以便后續(xù)對產(chǎn)品的進一步加工。

精細分割要點：左手握住雞翅，將大胸平放在案板上，翅根與大胸的連接處保持垂直，右手拿刀從翅根與大胸的連接處下刀，然后從刀尖開始向前推刀切下大胸，同時需要左手將翅子向內(nèi)稍微旋轉(zhuǎn)，右手再向后拉刀將肩肉切下。

精分價值創(chuàng)造：按照精細分割的要求可以保證大胸產(chǎn)品的合格無刀傷，同時，根據(jù)客戶需求或市場行情可在切肩肉時控制翅根帶肉。適當?shù)某岣鶐饪墒股a(chǎn)車間每年多創(chuàng)造營業(yè)收入40萬元左右。

修剪。修剪崗位對于大胸的價值影響極大，不同的修剪方式或者考核方案的偏差，都會影響整體大胸價值的產(chǎn)出，進而影響整個公司利益。

精細分割要點：將胸肉光滑面朝上，修去表面的油脂，再將胸肉翻轉(zhuǎn)放置，修去淤血、軟骨、硬骨和筋邊，使大胸肉塊整齊。

精分價值創(chuàng)造：按照精細分割的要求可以保證大胸產(chǎn)品的合格無刀傷，同時，根據(jù)客戶需求或市場行情可在切肩肉時控制翅根帶肉。適當?shù)某岣鶐饪墒股a(chǎn)車間每年多創(chuàng)造營業(yè)收入40萬元左右。

剪根/尖。對于全翅的分割也需要標準操作，提高正品比例，對于價格貴的產(chǎn)品出成要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下多出，為企業(yè)創(chuàng)造價值。

精細分割要點：a、分割翅根：左手握住翅中尖，右手用剪刀在翅根與翅中連接的關節(jié)凹面處剪斷，分別把翅根與翅中尖放入不同的容器或滑道。b、分割翅中、翅尖：左手握住翅中，右手用剪刀在翅中與翅尖連接的關節(jié)凹面處剪斷，分別把翅中與翅尖放入不同的容器或滑道。注意在操作時執(zhí)行操作標準，避免產(chǎn)品刀傷。

精分價值創(chuàng)造：根據(jù)標準操作及精細分割的要求，員工在分割翅根、分割翅中尖操作中刀傷率由原來的10%降低到現(xiàn)在的3%，產(chǎn)品刀傷的減少可使高價值訂單的達成率提高，間接創(chuàng)造價值每年約70萬元。

腿組——精細加工，精益生產(chǎn)

剔骨。剔骨是腿組的第一工序，也是至關重要的工序，其崗位員工的剔骨水平高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品售價及利潤。

精細分割要點：a、劃刀：將腿內(nèi)側(cè)朝上放置在案面上，左手提住踝關節(jié)，右手執(zhí)刀從上下腿骨連接處（黃油線處）下刀，然后緊貼股骨至腿的另一端劃線。b、去上腿骨：劃腿完畢，用刀尖插入上下腿骨連接處（黃油線處）將其切開，然后環(huán)繞股骨關節(jié)割斷關節(jié)韌帶，順勢將刀緊貼上腿骨往前推至另一關節(jié)處，割斷關節(jié)韌帶使上腿骨與腿肉分離。

精分價值創(chuàng)造：剔骨崗位除了要保證上腿肉產(chǎn)品不能出現(xiàn)刀傷等質(zhì)量問題外，對短骨帶肉率也需要加強考核。通過精細加工的培訓及相關的考核，崗位員工短骨帶肉率降低，由原來的平均帶肉8g降低到平均帶肉3g，腿肉平均價格較短骨高7.8元/kg，以單廠每日宰殺85000只，年生產(chǎn)300天計，剔骨崗位精細分割加工年創(chuàng)造價值近200萬元。

修剪。剔骨、切琵琶腿崗位工序加工的腿肉原料，需經(jīng)修剪崗位進行進一步加工，去除腿碎骨，修剪腰眼肉、結肉，為下一工序提供合格的原料。

精細分割要點：左手拿肉，肉面朝上，右手拿剪刀，將腿皮和腿油一起剪掉，放入盒內(nèi)；然后修剪膝軟骨，要求下剪要輕，膝軟骨處洞眼不能超過1cm，最后修剪軟硬骨、淤血肉、紫肉、紅脂肪，放入相應小盒中；同時，將腿肉塊中的腰眼肉和結肉按分類剪下，修剪出標準合格的切塊原料。

精分價值創(chuàng)造：該崗位對腿碎肉的精細加工具有顯著效果，腿碎帶肉率由原來的65%降低到現(xiàn)有水平20%，產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯改善。通過精細修剪的腿碎肉產(chǎn)量降低，相應的腿正品產(chǎn)品增加，依據(jù)車間正常產(chǎn)能計算，每年因精細修剪降低腿碎帶肉率所創(chuàng)造的價值達12萬元。

切塊。精細分割要點：左手摁住肉塊腰眼肉端，將腿肉原料的結肉端片至厚度均勻，并順勢將此段切割整齊，將肉塊旋轉(zhuǎn)90度，把肉塊的長邊緣切割整齊，繼續(xù)旋轉(zhuǎn)90度，并將腰眼肉端片至厚薄均勻，順勢將此段切割整齊，最后將肉塊的另一長邊緣切割整齊，使形狀近似長方形，達到不同規(guī)格標準要求。

精分價值創(chuàng)造：切塊崗位精細操作的價值體現(xiàn)不同于其他崗位，其價值表達不是直接的數(shù)據(jù)計算所能體現(xiàn)的。主要價值創(chuàng)造在于通過精細加工達到對原料腿肉的最大化價值利用，減少腿精肉及其他低價值產(chǎn)品的產(chǎn)出，實現(xiàn)原料腿肉最優(yōu)精細分割利用。