黃酒釀造原料及微生物探究

蔣啟海 朱玲燕 李亮

黃酒在我國(guó)有著悠久的釀造歷史，與葡萄酒、啤酒共稱為世界三大古酒，具有酒精度低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、口感醇厚、口味獨(dú)特等特點(diǎn)。然而由于在黃酒釀造工藝中的一些不足，導(dǎo)致其市場(chǎng)占有率并不高。隨著近年來人們的健康觀念的增強(qiáng)，對(duì)于黃酒的關(guān)注程度也在不斷提高。黃酒釀造工藝的改進(jìn)已經(jīng)成了眾多學(xué)者研究的一個(gè)熱點(diǎn)。

黃酒原料及原料處理的研究進(jìn)展

黃酒原料。目前在黃酒生產(chǎn)充常用的原料主要包括大米、小米、黍米、小麥等，這些原料的共同特點(diǎn)是淀粉含量較高，但脂肪與蛋白質(zhì)的含量較低。隨著近年來黃酒市場(chǎng)的發(fā)展，一些新型的原輔料也被開發(fā)出來。例如，有研究者使用糯米與馬鈴薯以1：1的比例混合發(fā)酵，所釀制的黃酒口味醇厚。還有研究者使用糯米、枇杷葉、蛹蟲草為原輔料進(jìn)行黃酒的釀制、使用燕麥與紅曲進(jìn)行釀酒，均獲得了較好的成果，使得黃酒的生產(chǎn)成本大大降低，口感和風(fēng)味得到了增強(qiáng)。

黃酒原料處理。傳統(tǒng)的黃酒原料處理工序?yàn)椋合疵?浸米-蒸飯，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還會(huì)污染環(huán)境。隨相關(guān)研究的不斷深入，目前已經(jīng)有了較多更好的原料處理方法。

（1）高溫流化法。該方法的原理是使大米內(nèi)的水平在高溫?zé)釟饬飨滤查g蒸發(fā)，破壞大米淀粉的碳?xì)滏I來實(shí)現(xiàn)α化。根據(jù)相關(guān)研究顯示，該方法的原料處理效果與傳統(tǒng)方法相近，且氨基酸的含量大幅度減少，使釀制出的黃酒具有獨(dú)特的香味。

（2）焙炒法。該方法是通過將大米進(jìn)行短時(shí)間的高溫焙炒處理，破壞其淀粉的長(zhǎng)鏈和支鏈，促進(jìn)淀粉α化。相關(guān)研究顯示，焙炒法不僅能夠控制原料處理工序中對(duì)環(huán)境的污染，更容易發(fā)酵，還能使黃酒的口感清爽、具有焙炒后的焦香味。

（3）酶法液化。該方法主要是通過利用酶法液化法對(duì)傳統(tǒng)的浸米、蒸飯過程進(jìn)行替代，能夠有效的縮短釀造時(shí)間，減少環(huán)境污染，并使材料的利用率得到有效提高。相關(guān)研究表明，該法釀制出的黃酒苦澀味與曲味不明顯，口味較為清淡。

麥曲制備

麥曲。我國(guó)目傳統(tǒng)的黃酒釀制是以生麥曲為主，其具有氮源豐富、透氣性好、有益微生物富集等特點(diǎn)，但對(duì)于釀制出的黃酒質(zhì)量無(wú)法進(jìn)行良好的控制。為了滿足黃酒機(jī)械化生產(chǎn)對(duì)于質(zhì)量控制的需求，有不少的研究者對(duì)純種熟麥曲的支制備進(jìn)行了研究。純種熟麥曲是通過在小麥上接種糖化力較好的菌種，使其在曲料上進(jìn)行繁殖并分泌糖化酶。目前的研究顯示，使用純種熟麥曲釀制黃酒能夠有效的減少糖化時(shí)間，在保證黃酒質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，豐富了黃酒的口味。

紅曲。紅曲是通過在大米上接種紅曲霉發(fā)酵出的一種米曲，能夠?qū)⒌矸圻M(jìn)行完全水解，使黃酒的具有獨(dú)特的風(fēng)味，并且紅曲霉代謝產(chǎn)生的多種活性物質(zhì)能夠使其具有降低膽固醇、抗癌、抑菌等保健作用。目前，對(duì)于紅曲的相關(guān)研究數(shù)量較多，紅曲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也獲得了消費(fèi)者廣泛的認(rèn)可。

酵母篩選

黃酒酵母的篩選對(duì)于黃酒的最終品質(zhì)有著決定性的作用，然而在傳統(tǒng)的混合酵母中，可能會(huì)產(chǎn)一些不良的代謝產(chǎn)物對(duì)黃酒的質(zhì)量造成了影響。

傳統(tǒng)育種。（1）自然育種。目前在黃酒酵母自然育種的相關(guān)研究中，有學(xué)者篩選出了發(fā)酵速度快、原料利用率和產(chǎn)酒率較高的酵母，表明純種酵母的選育具有一定的可行性。但由于酵母較低的自然突變率，對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)來說自然育種的效果并不明顯。

（2）誘變育種。有學(xué)者通過對(duì)酵母菌株進(jìn)行多輪誘變，得出了多種釀酒性能較好的酵母菌株，有效的減少了黃酒的發(fā)酵周期，為黃酒釀制以及其他發(fā)酵食品生產(chǎn)的酵母選育提供了新的方法和思路，使目前較為可行的酵母選育方案。

現(xiàn)代基因工程育種。隨著基因技術(shù)的發(fā)展，有學(xué)者通過將部分基因克隆到黃酒酵母菌株內(nèi)，使酵母脲基酰胺酶的表達(dá)水平得到提高，尿素產(chǎn)生量降低，但發(fā)酵性能、以及釀制出的黃酒酒精度、氨基酸態(tài)氮含量并無(wú)明顯下降，且該性狀的遺傳穩(wěn)定性較好。但由于目前轉(zhuǎn)基因食品在我國(guó)的接受程度不高，因此，在市場(chǎng)上的推廣使用存在的較大的阻力。

綜上所述，要想對(duì)黃酒的釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，就需要從原料、酒曲以及酵母三個(gè)方面入手，使釀酒時(shí)間縮短、提高原料的利用率和出酒率，豐富黃酒的口味和口感，從而使其能夠獲得廣泛的市場(chǎng)認(rèn)可。