液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量的提升方法

羅培余 蔡偉源

液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量的提升，不僅僅需要保證其味道品質(zhì)的提升，還需要具備良好的色澤，以滿足人們越來越挑剔的味覺需求。對于液態(tài)發(fā)酵醋而言，需要樹立質(zhì)量價值觀，不斷結(jié)合市場需求來實現(xiàn)質(zhì)量的不斷提升。本文以提升液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量為目標，制定詳細的提升方案，希望可以改變發(fā)酵食醋的味道和香氣。

前期準備工作

實際液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量提升，需要使用對應(yīng)的材料，試劑，設(shè)備，菌種和培養(yǎng)基。這些需要在前期做好充分的準備工作。下面我們對于此環(huán)節(jié)的內(nèi)容進行一一分析：首先，材料和試劑基礎(chǔ)，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、碳酸鈣、瓊脂、活性碳、無水乙醇、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉、氯化鈉，焦糖色素等。本次需要使用的設(shè)備有：恒溫往復(fù)震蕩器，滅菌鍋，無菌操作臺，培養(yǎng)箱，電子秤，酸度計等。再者，在菌種方面，選擇的是LB2017醋酸菌和乳酸菌。最后，還需要實現(xiàn)實際培養(yǎng)基的有效配置，首先明確培養(yǎng)基的配制流程，對于葡萄糖，酵母膏，碳酸鈣，瓊脂，水等屬性進行調(diào)控，并且做好滅菌處理，進行冷卻后，確保其達到60℃的狀態(tài)，此時可以加入無水乙醇；接著，實現(xiàn)醋酸菌增值培養(yǎng)基的設(shè)定，選擇適量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸鈣，處于121℃的環(huán)境下，進行滅菌處理，加入4毫升的無水乙醇；再者，是醋酸菌種子培養(yǎng)基，確定酵母膏，葡萄糖，鈴酸二氫鉀，硫酸鎂，水的量，使得其處于121℃的環(huán)境中，滅菌處理，加入4毫升的無水乙醇。依照上述同樣的要求和步驟，做好醋酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，乳酸菌固態(tài)培養(yǎng)基，乳酸菌液態(tài)培養(yǎng)基和PDA固態(tài)培養(yǎng)基，PDA液態(tài)培養(yǎng)基的有效處理，確保后期的各項工作能夠得以妥善進行。

操作過程中需要注意的環(huán)節(jié)

在實際操作之前，需要對于各個方面的細節(jié)有著明確的掌握，繼而確保工藝流程圖的有效界定。對于本次質(zhì)量提升的訴求來看，其實際的步驟主要包括如下幾個方面：首先，得到活化后的菌種-進行一級的擴大培養(yǎng)操作-達到對應(yīng)狀態(tài)后進行二級擴大培養(yǎng)-依照實際比例規(guī)律，實現(xiàn)不同菌種培養(yǎng)液的有效混合，配置需求的培養(yǎng)基-實現(xiàn)食醋液態(tài)的發(fā)酵處理-完成滅菌操作工作-進行有效過濾-做好脫色處理工作-食醋的味道處理工作-食醋的色度處理工作-進行評定，得出理化評定結(jié)果。詳細可以參見下表1：

采取正確的試驗方法，對于試驗結(jié)果展開分析

基于上述的操作流程，集合實際試驗的訴求，需要選擇特定的試驗方法，并且對于實際試驗結(jié)果進行分析。詳細來講述，其可以歸結(jié)為如下幾個維度：

混合菌種的發(fā)酵操作。從理論上來講述，乳酸融入到醋酸中去，可以使得刺口感得以緩解，繼而使得食醋的風(fēng)味得以調(diào)整，展現(xiàn)出更加理想的口味。首先，醋酸菌和乳酸菌的協(xié)調(diào)發(fā)酵，按照5：1的比例進行種子菌的協(xié)同發(fā)酵，由此可以獲取到實際的種子菌，在此基礎(chǔ)上完成食醋液態(tài)發(fā)酵工作，由此使得食醋中乳酸的含量得以提升。在實際發(fā)酵工作完成之后，還需要采取一系列的措施：進行發(fā)酵液的滅菌操作，按照需求，做好過濾處理，并在此基礎(chǔ)上做好感官評定工作。再者，是醋酸菌和酵母菌的協(xié)同發(fā)酵的問題，實際試驗選擇的是5：1的比例來進行種子菌的，并且將其使用到食醋液態(tài)發(fā)酵的環(huán)節(jié)，這樣就使得醋酸發(fā)酵中存在特定的酒精，在實際發(fā)酵工作得以完成之后，發(fā)酵液中的乙醇含量會有所提升，后續(xù)只要采取對應(yīng)措施去處理，就可以達到理想的狀態(tài)，繼而通過滅菌和過濾操作，就可以進入到感官評定的環(huán)節(jié)。最后，是醋酸菌，乳酸菌和酵母菌三者之間的協(xié)同發(fā)酵，依照5：1的比例來進行操作，由此可以獲取實際的種子菌，將其使用到食醋液態(tài)發(fā)酵中去，此時三種菌處于共同發(fā)酵的狀態(tài)，繼而完成實際的滅菌和過濾步驟，進入到實際的評定環(huán)節(jié)。下表2為三種菌協(xié)同發(fā)酵后的產(chǎn)品評定結(jié)果。

實現(xiàn)醋酸醪的后熟發(fā)酵處理。醋酸進行發(fā)酵處理之后，為了提升實際的酸度，還需要采取后熟發(fā)酵的方式來進行處理。具體來講述，其實際步驟為：首先獲取發(fā)酵后的生醋醪的溫度提升，控制到45℃之間，此時還需要進行適當(dāng)?shù)奶砑?，主要有酸度蛋白酶和黑曲霉，兩者的添加量控制?%以內(nèi)。接著，經(jīng)過24小時發(fā)酵處理之后，使得其處于46℃的環(huán)境中，此時可以使得醋中的蛋白質(zhì)得以水解，形成氨基酸，其中的淀粉和低聚糖會慢慢形成單糖，并且發(fā)生酯化效應(yīng)。在此過程中，食醋的氨基酸態(tài)氮含量會得到明顯提升，但是實際酸含量處于理想的狀態(tài)，刺鼻性為會慢慢消失，香味也得到了明顯的提升，由此使得實際口感得到明顯改善，口味得到調(diào)和，實際的質(zhì)量也因此得到明顯提升。

做好酵母菌株的有效選擇。我們知道液體醋除了要保證理想的酸味之外，還需要有著比較理想的口感和香味。其中香味的控制，也是提升實際液體醋的重要途徑之一，此時就需要選擇符合實際需求的酵母菌株。一般會采取多種酵母菌篩選試驗的方式來進行，分別對于發(fā)酵周期，酒精度，發(fā)酵風(fēng)味等參數(shù)進行考量，由此得出實際比較結(jié)果，在此基礎(chǔ)上做出決策，這樣就可以保證酵母菌株選擇行為的有效性。

綜上所述，液態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量的不斷提升，需要從多個維度來進行嘗試和探索，基于實

際的試驗數(shù)據(jù)和訴求，做好有效的設(shè)計和規(guī)劃，并在此基礎(chǔ)上按照對應(yīng)的步驟來進行，就可以使得實際液態(tài)發(fā)酵醋的產(chǎn)品朝著更高質(zhì)量方向發(fā)展，由此獲得更加多消費者的青睞，繼而在實際市場中占據(jù)優(yōu)勢地位。