奉化曲毫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)初探

王禮中

（寧波市奉化區(qū)林特技術(shù)服務(wù)推廣總站，浙江寧波 315500）

奉化曲毫茶為新創(chuàng)制名茶。1996年3月，經(jīng)過茶葉技術(shù)專家方乾勇、沈祖貽等同志攻堅克難，終于研制成功了奉化曲毫茶，此后于1997年、1999年及2001年連續(xù)三次（每兩年評選一次）被評為浙江省一類名茶。新創(chuàng)制的奉化曲毫茶以“色綠、香高、味醇、形美”的獨特品質(zhì)特征先后囊括“浙江省名茶”證書、“國際名茶金獎”“首屆世界綠茶大會最高金獎”“中茶杯”特等獎、“中綠杯“金獎等國內(nèi)外四十多個獎項。2015年被認定為浙江省名牌產(chǎn)品，2017年奉化曲毫茶榮獲國家生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護，2018年奪得了第二屆中國國際茶葉博覽會金獎。

奉化曲毫茶由手工采摘，全程機械化加工制作，制得的干茶外形肥壯蟠曲、綠潤顯毫、內(nèi)質(zhì)香氣清香持久、滋味鮮爽回甘、湯色綠明、葉底嫩綠明亮，優(yōu)異的品質(zhì)特征主要得益于優(yōu)越的原料品質(zhì)和精湛的加工技術(shù)，成為全國蟠曲形茶類中的佼佼者。

1 奉化曲毫茶品質(zhì)要求

奉化曲毫商品茶共分為四個級別，分別為精一、精二和特一、特二。精一、精二茶鮮葉要求一芽一葉為主，部分一芽二葉，特一、特二茶鮮葉要求一芽二葉為主，部分一芽三葉。各級別應(yīng)符合表1的要求。精品茶外形相對壯實顯白毫，色澤綠潤，具有顯著的香型，持久性較好，滋味鮮爽甘醇，葉底相對嫩，芽葉完整度好，特級的品質(zhì)稍遜一些。

表1 奉化曲毫茶感官品質(zhì)分級要求Table 1 Classification of Fenghua Curled Tea

2 奉化曲毫茶鮮葉原料品質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是生產(chǎn)加工高品質(zhì)名優(yōu)茶的首要關(guān)鍵因素，如果鮮葉質(zhì)量無法保證，那么再高超的加工技術(shù)也難免“巧婦難為無米之炊”。影響鮮葉品質(zhì)的因素和環(huán)節(jié)眾多，茶樹品種、生長環(huán)境、栽培管理和鮮葉采摘等都能夠影響鮮葉質(zhì)量。

2.1 茶樹品種

茶樹品種是茶葉生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化中的核心因素，品種選擇的恰當與否，直接影響到茶葉的品質(zhì)和經(jīng)濟效益。根據(jù)奉化曲毫茶“肥壯蟠曲、滿披白毫”的品質(zhì)特征要求，近20年來，奉化先后引進篩選了適應(yīng)性強、產(chǎn)量高、品質(zhì)好（茶多酚和氨基酸含量均較高且酚氨比協(xié)調(diào)），葉片持嫩性較強、芽葉粗壯、色澤翠綠、多毫等特征的無性系良種，并實行早、中、晚生品種的合理搭配。最終，通過長期的生產(chǎn)應(yīng)用研究和產(chǎn)品品質(zhì)分析，確定適制奉化曲毫茶的品種為福鼎大白、銀片、翠峰、迎霜、浙農(nóng)113、歌樂、元宵綠等無性系品種，這些品種芽頭肥壯，白毫顯著，內(nèi)質(zhì)豐富，品質(zhì)優(yōu)越，是目前制作奉化曲毫的當家品種。

2.2 生長環(huán)境

奉化地處四明山脈和天臺山脈交匯處，森林覆蓋率高，生態(tài)條件得天獨厚。為構(gòu)建一個適宜的茶園生態(tài)小環(huán)境，奉化“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”的生態(tài)茶園發(fā)展模式為茶樹提供了恰當?shù)墓庹諚l件（日照時間相對變短，強度變?nèi)?，散射光多）、溫濕度（雨季和清晨常常云霧繚繞，濕度大，晝夜溫差大）及土壤質(zhì)地（酸性的砂質(zhì)黃壤和香灰土，有機質(zhì)含量豐富，透氣性好），海拔200 m以下的茶園大多處于北坡山地，海拔200 m以上的以東南坡居多，使得茶鮮葉內(nèi)含物豐富，鮮葉中葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量低，葉質(zhì)柔軟、持嫩性好，有利于高沸點的香氣物質(zhì)和含氮化合物的積累[1]，制得的奉化曲毫茶外形色澤翠綠光潤，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠清亮，口感甘爽醇厚，具有馥郁持久的蘭花香。

2.3 栽培管理

奉化曲毫茶生產(chǎn)茶園主要采取了立體采摘茶園培育模式，即通過建立樹冠垂直向具有一定采摘深度，水平向具有一定幅度和分枝密度，以同一級分枝為主要生產(chǎn)枝，基本只采摘春茶的樹冠培育方式，這種模式生長下的茶樹具有樹冠成形快、投產(chǎn)早、見效快、芽頭壯實飽滿、抗倒春寒能力強的特征[2-3]。

每年春季春茶結(jié)束后，重修剪并配以施用尿素或者復(fù)合肥補充茶樹營養(yǎng)物質(zhì)；10月中下旬每公頃施用鴨欄肥、菜餅肥或發(fā)酵豬糞等農(nóng)家肥3000 kg，保證了茶樹豐沛均衡的營養(yǎng)，促使茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)、氨基酸含量的提升，限制部分糖類物質(zhì)向多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，由此制成的奉化曲毫茶滋味豐富無苦澀。茶園中肥培管理精細，同時配以灌溉設(shè)施及中耕除草等措施，保證土壤水肥平衡，通氣性好，使得鮮葉原料芽頭肥壯厚實、質(zhì)地柔軟，持嫩性強，內(nèi)含可溶性成分多，可塑性大，有利于做出重實的蟠曲外形和柔嫩的葉底[4-5]。

夏秋兩季茶園基本不打農(nóng)藥，秋末時節(jié)配以石硫合劑封園，有效保護了茶園生態(tài)環(huán)境和生物群落平衡，提高了奉化曲毫茶的質(zhì)量安全水平。同時，茶園里套種適量的桂花、羅漢松、櫻花、楊梅、枇杷等樹種，有助于改善茶園生態(tài)小環(huán)境，可適當改變光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，提高鮮葉的葉綠素含量，使碳代謝受到了部分抑制，糖類、多酚類物質(zhì)的含量有所下降，使氮代謝加強，尤其是氨基酸含量大幅增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度[5]。

2.4 鮮葉采摘

采摘既是栽培的目的又是加工的初始環(huán)節(jié)，采摘質(zhì)量的好壞既關(guān)系到茶園產(chǎn)量又決定了茶葉的加工質(zhì)量，是茶場質(zhì)量效益的核心環(huán)節(jié)。

第一，按標準采。采摘要根據(jù)所制茶葉需要，按一定的嫩度、勻度、凈度標準來采摘茶樹新梢。一般說，采摘細嫩的芽葉，葉質(zhì)柔軟，水溶性果膠含量高，加熱時黏性大，可塑性好，較容易做出蟠曲形狀，干茶重實、油潤有光澤，外形品質(zhì)佳。茶多酚、蛋白質(zhì)、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等有效成分比例協(xié)調(diào)[5]，制出的奉化曲毫滋味濃厚回甘好。奉化曲毫采摘標準是一芽一葉初展至一芽二葉，此時鮮葉有效成分豐富，內(nèi)質(zhì)外形兼顧，且產(chǎn)量也較高。第二，應(yīng)適時采，根據(jù)新梢生育狀況和采摘標準，及時分批地把芽葉采摘下來。只有采摘嫩度適宜的鮮葉，制成的干茶色澤深而潤，葉底色澤淺而明亮，同時內(nèi)含芳香物質(zhì)多，嫩香高且持久。因此，重點要掌握開采期與采摘周期，第一批芽葉采摘之后，早期氣溫低時一般可隔2～3天采一批，洪峰期則應(yīng)每天采一批，應(yīng)“人等樹”，而不應(yīng)“樹等人”，否則很難采摘均勻一致的鮮葉。最后，采后的鮮葉要有專人仔細稱量和嚴格驗收，并落實獎懲制度。

3 奉化曲毫茶加工工藝技術(shù)

奉化曲毫茶加工工藝流程為：攤青→殺青→揉捻→初烘→攤涼→造型（小鍋）→造型（大鍋）→攤涼→足火烘干→毛茶篩分，其中，揉捻和烘炒（兩次烘干，兩次炒制）結(jié)合的加工工藝方式不僅塑造了奉化曲毫茶蟠曲狀的獨特外形，而且制得的干茶滋味醇厚甘爽，不苦不澀，耐沖泡，克服了一般名優(yōu)茶滋味偏淡，不耐沖泡的缺點。

3.1 攤青

茶鮮葉經(jīng)過適當?shù)臄偳?，可以散發(fā)掉部分水分和青草氣，有利于香氣成分增加；同時促使一系列的滋味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使得部分蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素和沒食子酸，增加了水浸出物含量[6]，提高茶湯的鮮醇度和濃度，減輕苦澀味。此外，鮮葉中的多糖和原果膠物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解，水溶性糖和果膠含量增加，在加熱時茶葉具有粘性有利于加工造型[5]。

攤青是加工奉化曲毫茶的首要工序，攤青好壞直接決定了該批次茶葉最終的質(zhì)量水準。攤青一般采用竹簟、移動式攤青架（中間架上攤青篩或者筐）及裝有空調(diào)的攤青室。攤青厚度在1～2 cm，攤放時間為6～18 h。對于芽頭肥壯的鮮葉，莖梗失水慢，攤青不夠；而對于葉張單薄的鮮葉，容易造成葉片枯萎、卷邊，攤青過度的情況。因此需要在攤青時可通過關(guān)閉好門窗，減少空氣流通，在全密閉環(huán)境條件下適度厚攤。雨水葉可以使用攤青槽，打開風扇分3～5次緩緩將葉片表面水分吹干再薄攤，中途盡量少翻動。攤青至芽頭、葉質(zhì)均變軟，葉色失去光澤呈暗綠色，有清香，鮮葉失重率在20%左右。

3.2 殺青

通過高溫殺青迅速鈍化酶的活性，尤其是抑制多酚氧化酶的酶促作用，是形成奉化曲毫茶翠綠的色澤和嫩綠的湯色的關(guān)鍵；同時揮發(fā)掉鮮葉中的青草氣（青葉醇），散發(fā)一部分水分，使得葉質(zhì)彈性減弱變得柔軟，便于下一步揉捻。殺青要求殺勻、殺熟、殺透，葉面干燥，折梗不斷，葉尖葉齒微爆，葉色失去光澤，清香顯露。在筒體長度恒定的情況下，通過調(diào)整筒體的角度從而控制殺青時間，掌握在2.5～3 min；生產(chǎn)奉化曲毫所用的殺青機從40型、50型、70型到80型滾筒殺青機不等，殺青機型號越大，殺青質(zhì)量相對來說越好，工效也更高，各型號機器每小時殺青葉量大約為20 kg、30 kg、50 kg、100 kg。

奉化曲毫由于芽頭肥壯，可以適度老殺，鮮葉經(jīng)260～280℃高溫殺青，保證芽頭部位也能夠徹底殺透，從而使茶鮮葉中蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)部分水解，形成有益于滋味的游離氨基酸、可溶性糖等轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，使得茶湯滋味鮮爽，有回甘。殺青機出口處安置一個大功率排風扇，使殺青后的鮮葉迅速冷卻以保持葉色鮮活翠綠[7]，此時殺青葉含水量在55%～58%左右，經(jīng)堆放回潮回軟后進入下一道工序。

3.3 揉捻

揉捻使得葉片部分細胞破損，茶汁浸出，促進各種物質(zhì)化學(xué)轉(zhuǎn)化，提高茶湯沖泡浸出率和滋味醇厚度，同時也增加了葉子粘性，為造型創(chuàng)造出有利的條件。生產(chǎn)奉化曲毫茶的揉捻機主要以35型、40型和45型為主，揉捻機宜小不宜大，投葉量以自然滿桶為宜。奉化曲毫茶揉捻時間一般為15～20 min，先輕壓揉，再中壓揉，再輕壓，最終空揉至芽葉基本成條，葉汁不外滲，不碎葉為宜，出桶后及時抖散解塊，進入初烘步驟。為使得奉化曲毫茶滋味醇厚，在揉捻操作時，時間如果過長，施壓過重，將使內(nèi)含物損失較多，會加速茶多酚的氧化及其它滋味成分的轉(zhuǎn)化消耗，減少了茶葉沖泡時內(nèi)含物的浸出量，不利于滋味形成，為保證茶葉外形色澤，揉捻以短時輕壓為主。

3.4 初烘

初烘有助于繼續(xù)散發(fā)水分，便于下道造型工序。奉化曲毫采用自動卷鏈式烘干機和五斗烘干機進行初烘，前者茶葉攤放厚度不超過1 cm，后者在4～5 cm，期間要不停地用手翻動。初烘溫度一般控制在 110～130℃，時間 6～10 min，烘至茶條表面干燥稍有刺手感，含水量在30%～35%左右為宜。

初烘是承上啟下的關(guān)鍵一步，是塑造曲毫茶獨特外形的準備步驟，此時掌握適宜的溫度十分重要。過高的溫度容易破壞茶葉中葉綠素，使得色澤枯黃欠活，過低則使色澤黃暗。同時，如果初烘過干，回潮時間長，滯緩加工速度，炒干時難以造型，且容易產(chǎn)生茶末。太潮則炒制時容易結(jié)團，葉色悶黃變暗，湯色渾濁，香氣沉悶不爽。初烘后攤涼回潮使得茶條水分重新均勻分布，內(nèi)部水分滲透到表面，茶葉變得柔軟。天氣干燥時為避免水分散失過快，可用回潮機密閉，加速回潮。

3.5 造型

造型是由小鍋和大鍋兩次炒制完成。在熱化學(xué)反應(yīng)作用下，有利于生成更多高沸點香氣物質(zhì)，同時借助雙鍋曲毫機的機械力，使茶條邊失水邊摩擦形成蟠曲狀，這是塑造曲毫茶“蟠曲顯毫，翠綠光潤”風格的主要環(huán)節(jié)。

小鍋炒制時待鍋溫穩(wěn)定在100～120℃后再投入攤涼后的初烘葉，開始時應(yīng)將炒板調(diào)至高位，增加幅度，及時散發(fā)水氣。炒制時可以用手感受毛茶溫度，并對少量結(jié)團的毛坯茶進行解塊，經(jīng)過15～20 min的炒制，當90%的毛茶成半蟠曲狀時出鍋。通過小鍋炒制，將松散的條形初烘葉在炒鍋中不斷翻炒成半蟠曲狀即可完成小鍋炒制。根據(jù)茶葉干燥度決定是小鍋并大鍋繼續(xù)炒制，還是攤涼后再并鍋。

兩小鍋并一大鍋，炒手板調(diào)至低位，減少拋幅，鍋溫再適當調(diào)低炒制15～20 min，當茶條成形，發(fā)出“沙沙”聲響就可以出鍋，出鍋前提前1 min關(guān)掉加熱開關(guān)。炒制曲毫茶過程中，在做好造型的基礎(chǔ)上，炒制時間盡量越短越好，時間過長不僅影響曲毫茶色澤，容易產(chǎn)生爆點，同時也影響到成品茶的鮮爽度。奉化曲毫茶通過把握好造型過程中的時間、溫度和炒制力度，確保茶葉中多種氨基酸成分的保留和形成，同時也塑造了寧波市名優(yōu)茶中獨具一格外形特征，即蟠曲如龍，白毫顯著。

3.6 攤涼篩分

炒干茶葉出鍋后應(yīng)及時攤涼，用篩分機篩分，去除黃片、碎末，避免碎末在足火烘干時產(chǎn)生煙焦氣。這個過程在小鍋后亦可以提前進行，防止炒制時，碎末裹進茶條中而影響沖泡后的香味和葉底等。通過攤涼篩分，使得曲毫茶外形均勻一致，顆粒有重實感，各檔茶分配合理，在玻璃杯中沖泡后葉底完整勻凈，大小一致，具有愉悅的觀賞性。

3.7 足火烘干

目的是烘干多余水分，使毛茶含水量在6%以下，收縮并定型茶葉外形；此時氨基化合物與糖類物質(zhì)在高溫作用下形成糖胺化合物，生成曲毫茶沁人的清香、栗香和花香等香氣物質(zhì)，從而使得曲毫茶品質(zhì)得以固定和發(fā)展。造型完成后的毛茶經(jīng)攤涼回潮后均勻地倒在烘干機篩板上，厚度在1～2 cm，溫度控制在 100～110 ℃，時間為 10～15 min，烘至茶香顯露，手捏成粉末，含水量降至6%以下。足火期間要控制好火溫，以免造成茶葉老火味，影響醇爽度。

4 結(jié)語

奉化曲毫茶通過做好施肥管理和設(shè)立采摘標準，嚴格把控鮮葉原料品質(zhì)關(guān)；重攤青和殺青工序，精煉烘炒結(jié)合的加工工藝，已實現(xiàn)了生產(chǎn)的每一批次茶葉沒有次品茶，保證出廠的茶葉質(zhì)量達標。在此基礎(chǔ)上，還通過細致的拼配技術(shù)使得每一等級和相鄰批次茶葉標準具有穩(wěn)定性，促進商品茶銷售。

此外，為進一步提高奉化曲毫茶品質(zhì)，奉化全區(qū)目前正積極實施“匠人工程”，培養(yǎng)更多潛心茶園培育管理和鉆研加工工藝的茶人、工匠，讓更多精雕細琢茶葉工藝技術(shù)的一線生產(chǎn)人員脫穎而出，成為維護和提升奉化曲毫品質(zhì)的中堅力量。