念念不忘，必有美食現(xiàn)身

記者 丁云

如今人的活動(dòng)范圍大，時(shí)不時(shí)就到了吳中、相城、吳江、太倉(cāng)、常熟、昆山、張家港等地。說(shuō)遠(yuǎn)是不遠(yuǎn)，畢竟仍在蘇州，說(shuō)近也不近，總要花些時(shí)間。既來(lái)之，別的沒(méi)啥，順便撫慰一下那張嘴和那口胃，也算收益最大化。

冷風(fēng)乍起還得以食定神

“秋風(fēng)乍過(guò)西林寺，已聞小巷羊肉香”，這話從明朝弘治年間傳開(kāi)。到太倉(cāng)，賤兮兮地就想往雙鳳拐，去吃羊肉。蘇州人都愛(ài)吃羊肉的，一入秋，大街小巷的店鋪紛紛改頭換面成了“藏書羊肉”店。但與大多數(shù)“臧書羊肉店”里的清燉白湯羊肉面不一樣，雙鳳的是多料的紅湯羊肉面。

雙鳳的羊肉面店源頭在民國(guó)初年。雙鳳西街的兩位師傅開(kāi)了兩爿羊肉面店，取本地上好的山羊肉，輔以10多種調(diào)味品及中草藥為佐料，以文火燜煮兩個(gè)多時(shí)辰制成紅燒羊肉味面澆頭。

羊肉味入骨肉，皮肥肉酥，沒(méi)有膻味。面也不含糊，手工制成，叫“跳面”，制面師傅將毛竹面杖一端系于腰間，一端將桌臺(tái)板上的面粉團(tuán)反復(fù)挑壓，制作出來(lái)的面條細(xì)、柔、滑、韌，入水而熟，久煮不爛，口感極好。

俞長(zhǎng)盛、老中和、益民之類都是雙鳳老字號(hào)的羊肉面館。雙鳳鎮(zhèn)“一品羊肉美食街”，800多米長(zhǎng)的街上聚集了眾多羊肉館。滿街食肆，倒不見(jiàn)得非得點(diǎn)上一桌全羊宴，尋家小店，點(diǎn)碗“雙鳳肥羊大面”，再來(lái)一份“羊部件”，照樣吃得開(kāi)開(kāi)心心。

當(dāng)然，雙鳳美食不止羊肉。爊雞和麻雀蛋也可以試試的。清朝手藝人創(chuàng)制的小吃，面粉拌白糖，炒制后類似麻雀蛋。再沾上桂花糖水。還是那個(gè)理，民間老百姓的小吃，飽腹為先，再利用手頭的原料，將食物調(diào)制得盡量美味，也是“蒸蒸日上”的積極生活態(tài)度。

隔壁常熟，出名菜館，名菜館都有立碑名菜。

一道叫化雞，明末清初虞山腳下的乞丐開(kāi)發(fā)。宰雞去內(nèi)臟后涂上山泥，火堆中煨烤熟，剝?nèi)ツ鄽?，味道鮮美。后來(lái)到民國(guó)山景園名廚手里，選地產(chǎn)黃羽、黃嘴、黃腳的“三黃”母雞，再配雞肫等其他填料，選材、工藝、火候、配料等無(wú)一不講究，成了色香味俱佳的一道名菜。

另一道爊鍋油雞，王四酒家在清光緒年間創(chuàng)制。以王四家藏秘制爊油鍋，每至春秋佳日，取三黃母雞煮半熟，冷卻后，放在爊油鍋中里微火燜成。油雞肥大豐滿，色澤金黃光亮，肉味鮮嫩肥酥，油鹵芳香撲鼻。帝師翁同龢在王四飲酒小酌，都抵不住美食的誘惑。

血統(tǒng)純正土產(chǎn)雞

其實(shí)也不單常熟。松鶴樓有名菜煨燜“早紅桔酪雞”，王四壽船菜食單載有“出骨蝦鹵雞”，觀前太監(jiān)弄的上海老正興有“生炒雞骨醬”，太倉(cāng)三珍齋有水風(fēng)雞，蘇州本地出了名的大小菜館、飯店，幾乎都有道拿得出手的以雞為主打的菜式。

要吃雞，得養(yǎng)雞。中國(guó)人養(yǎng)雞不在話下。有考證，人類懂得飼養(yǎng)雞用作食材，最早就追溯至一萬(wàn)多年前的黃河流域。也就是從咱們中國(guó)開(kāi)始的。

在蘇州，遠(yuǎn)的不去講，民國(guó)到解放初期，郊縣、張家港、常熟、昆山、太倉(cāng)等地，農(nóng)戶們大多養(yǎng)禽，習(xí)慣散養(yǎng)，雞的數(shù)量占了大頭，且是肉蛋兼用品種。

中國(guó)地方優(yōu)良雞種錄里，本地沙洲鹿苑雞金榜題名。再看常熟名菜選雞，地產(chǎn)黃羽、黃嘴、黃腳的“三黃”母雞，肥大豐滿。

鹿苑雞有“四黃”，黃喙、黃腳、黃羽和黃皮，曾經(jīng)風(fēng)靡于張家港和常熟，張家港的鹿苑、塘橋、妙橋、西張和乘航等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，及蘇州、無(wú)錫、揚(yáng)州、上海及安徽等地多有分布。常熟百年老店，不單山景園和王四酒家原本用鹿苑雞，常熟老店馬詠齋的油雞早前也是鹿苑雞加工。

一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)肥了一方雞。鹿苑那地方，農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)資源都豐富，養(yǎng)雞大多用農(nóng)副產(chǎn)品和水產(chǎn)品作下腳料，補(bǔ)飼。過(guò)去農(nóng)村養(yǎng)雞是一重要家庭副業(yè)，通過(guò)長(zhǎng)期孵化、育雛和飼養(yǎng)，選擇體型高大、體格粗壯結(jié)實(shí)、善于覓食的優(yōu)良雞種，到清代，鹿苑雞就是那片地區(qū)絕對(duì)拿得出手的貢品。

扼腕的是，基于生長(zhǎng)速度慢，養(yǎng)殖成本高等原因，上世紀(jì)八九十年代鹿苑雞就受到排擠和雜交改良，瀕臨滅絕，后來(lái)雖有保留，如今存欄數(shù)量大概僅基于保留品種的必要，市面上很多人聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)“鹿苑雞”的名號(hào)。

食物制作老手藝

聲名羸弱的，不止鹿苑雞，還有“爊”的手藝。

“爊”極少見(jiàn)?！稘h語(yǔ)大辭典》里說(shuō)“爊”有三個(gè)意思，一是埋在灰火中煨熟。二是用文火久煮。三是煉的意思。一個(gè)“爊”竟也包含了常熟兩道名雞做法。

王四以家藏秘制爊油鍋制“爊鍋油雞”，會(huì)“爊”的不單單王四一個(gè)人，爊鍋也不只王四家有。太倉(cāng)雙鳳，昆山周市，以及常熟等一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)地方，尋常百姓、農(nóng)戶家里擺放一口爊鍋，是再正常不過(guò)的事。爊鍋舀一碗油湯，放入面條實(shí)際就是“奧灶面”，今天習(xí)慣性字不一樣寫，但實(shí)際非常類似。爊鍋的歷史可能比我們想象得要久?！督鹌棵贰防镂鏖T慶的普通家宴也要上道爊雞的。

爊鍋也是蘇州民間飲食的一種奇特存在，就像過(guò)去江浙農(nóng)戶家里的腌菜缸，既是一種食物的制作方法，也是一種保存方法，好多食材可以往里扔，每家的鍋?zhàn)踊虿烁捉?jīng)歷不同，所以又每家有每家獨(dú)特的味道。爊鍋里的食物，以家禽為主。代表就是雞鴨鵝，以及一些零零碎碎的部件。

爊鍋里首先有料。完全是中藥房里配的幾十種純天然的中草藥和香料。另外再添加鹽。鹽度、香料，加上高溫熬煮，大概是一鍋爊湯能夠穿越時(shí)間，一直保存下去的緣由。即便是在炎熱的夏天，爊雞和爊湯也可以在常溫下安然無(wú)恙。冬天一次爊一定量，短則兩三天，長(zhǎng)至一個(gè)禮拜，露天放置絕對(duì)不會(huì)壞。

既然說(shuō)到爊味，幾個(gè)地方又能“爊”，那就尋個(gè)意思明白。爊湯既是套路，就要按套一環(huán)環(huán)走。這個(gè)料不能多，那個(gè)料不能少，這一味藥慢慢放。爊湯是幾十年的經(jīng)驗(yàn)調(diào)制出的味道，經(jīng)驗(yàn)表明一定要這么做，才會(huì)好吃。別說(shuō)，這么多配料，真就差一點(diǎn)點(diǎn)，味道就差很多。

爊鹵，一定要有老湯才鮮。多年的深紅色爊湯里，留下了無(wú)數(shù)家禽的油湯，即使加入了新藥包，再嗆也立刻化為柔和的濃鮮。古法的鹽度，現(xiàn)代人是受不了的。當(dāng)氣候、環(huán)境等外在條件逐漸發(fā)生改變時(shí)，純粹的古法爊制，也會(huì)發(fā)生意向不到的變化，比如變干變黑，要慢慢調(diào)整。

做爊雞時(shí)，反而兩年左右的生蛋老母雞優(yōu)于嫩雞，在幾個(gè)小時(shí)的烹制過(guò)程中，輕易就煮爛、破相，一定要經(jīng)得起爊煉的家禽。只有上好質(zhì)量的原料，才能保證爊出美味。

不算清洗過(guò)程，一只雞的爊制需要兩三個(gè)小時(shí)。先爊制一個(gè)小時(shí)，撈出來(lái)放涼。再回鍋。一下子爊三個(gè)小時(shí)雞肉過(guò)爛，或者破相。整雞都不算個(gè)小，爊料的味道要滲透其內(nèi)，雞身通體色澤要油亮。如果索性浸泡法，中藥和香料的味道太濃，吃起來(lái)沖口。

就是要用這種笨笨的方法，反復(fù)回鍋，等待顏色、軟爛度剛好。在爊制過(guò)程中，不用添加任何色素或添加劑。爊料里中藥附帶的天然色素，自然會(huì)為爊味上色。

雖然都是“爊”，但還是有點(diǎn)點(diǎn)差別的。太倉(cāng)雙鳳人也喜歡“爊”，民間經(jīng)營(yíng)爊貨的人家也都是秘方配置的爊油鍋，但方法不同。鮮活草雞弄干凈后先煮至半熟，出鍋冷卻，之后再放入盛有老湯的爊鍋中，添加花椒、茴香、丁香、肉桂及蔥、姜、黃豆醬油等，再文火燜煮至雞熟。

閩南人用“古早味”形容古舊的味道，在化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)之際，料理做法單純，以簡(jiǎn)單的調(diào)味料料理食物，不精致，但勝在料好，實(shí)在。隨著時(shí)間的推移，今天，味道越來(lái)越多樣化，分散了我們味蕾的焦點(diǎn)。食材本身和烹飪儲(chǔ)存條件的改變，留給本土古老味道的空間越來(lái)越狹小。這些味道也正變得越來(lái)越單薄。爊味也正慢慢蜷縮。今天再找醇厚的傳統(tǒng)爊味，有些難度。