橫跨亞歐話飲食

王一夫

俄羅斯是個會吃的民族，他們的餐桌多姿多彩，色香味俱全。俄羅斯橫跨亞歐兩個板塊，被太平洋和北冰洋包圍，可通過經(jīng)波羅的海和黑海到達大西洋。俄羅斯共有130多個民族，其中，俄羅斯族人口占總人口的大多數(shù)。多民族的融合造就了俄羅斯民族文化、風俗習慣的多樣化，在其豐富多彩餐桌文化上就能找到完美的詮釋。

回眸俄羅斯歷史，不難看到，俄羅斯餐桌文化的變遷受到了歐洲的影響。作為亞洲板塊和歐洲板塊上領土面積最大的國家，雖然其絕大部分的領土在亞洲板塊上，但是由于歷史的起源、發(fā)展、變化，俄羅斯人最早的生活生產(chǎn)主要集中于歐洲部分，所以受到歐洲飲食文化的影響更大一些，其飲食文化也就頗具歐洲飲食特點。隨著歷史的不斷進步與發(fā)展，也受俄羅斯地理環(huán)境、人文特色、民族發(fā)展歷程的影響，形成了獨具俄羅斯民族特色的、別具一格的俄羅斯飲食文化。

俄羅斯飲食文化是俄羅斯民族文化的重要組成部分之一。在十五世紀左右，當時的俄羅斯人深受歐洲文化的影響，在思想、文化以及風俗習慣等方面大多仿照歐洲的特色。而且絕大多數(shù)的人們熱衷于歐洲的飲食風格，汲取了他們的飲食文化精髓，又結合俄羅斯人自身的飲食口味習慣，不斷地發(fā)展演變，從而形成了獨具匠心的俄式美食。

俄羅斯人最鐘愛的土豆燒牛肉、大列巴面包等曾經(jīng)贏得過廣泛的贊譽，如今越來越豐盛的菜肴擺在俄羅斯人面前。在許多人印象里，俄羅斯似乎沒什么好吃的東西，最有名不就是“土豆燒牛肉”嗎？盡管俄羅斯人對吃不像中國人那么講究，食物品種也較中餐少，不過他們也有獨具風味的美食。俄羅斯人吃什么？擇其要者，有面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸——“五大領袖”，圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜——“四大金剛”，以及黑面包、伏特加、魚子醬——“三劍客”。

隨著時間的推移、經(jīng)濟的發(fā)展和對外交流的延伸，莫斯科餐桌上的供應已經(jīng)大變了樣：從法國的綠菜花到中國菜，從土耳其的西葫蘆到西班牙的柿子椒，各國餐桌上常見的蔬菜都能買到，但是價格最低、味道最正的依然是當?shù)禺a(chǎn)的圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜，用這“四大金剛”加牛肉做紅菜湯，仍舊是俄羅斯人的至愛。

從某種程度上說，飲食是民族特性的反映。俄羅斯民族粗獷豪放，樸素實誠，其傳統(tǒng)飲食簡單粗豪。俄羅斯人早先在飲食上要求不高——量大、油重、熱乎就行，黑面包加白菜湯符合這三項標準。干體力活的壯漢一頓要吃掉兩三磅面包，而干硬粗糲的面包要搭配大量油乎乎的白菜湯才能下咽。

俄羅斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高梁面窩頭。不了解情況的人以為這是粗劣食品，一度曾把它看作蘇聯(lián)人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證據(jù)。其實，黑面包既可以頂飽，還有營養(yǎng)，而且易于消化，對腸胃極有益，尤其適于配魚肉等葷菜。這是因為，黑面包發(fā)酵用的酒母含有多種維生素和生物酶。數(shù)百年前的俄羅斯人憑經(jīng)驗悟得這一做法。從十三世紀的亞歷山大·涅夫斯基大公到現(xiàn)在，俄軍士兵的主要食糧一直是黑面包。

經(jīng)典的俄式正餐中，最好吃的是農(nóng)村用老祖宗傳下的方法烤成的面包，足有小臉盆大的面包胚送進溫度均勻的俄式爐炕里文火燜烤，出爐時敲敲面包底部，梆梆響的才是上品。舊時俄國農(nóng)村里一次就做出夠吃一星期的面包，這是因為做面包耗工費時，光和面和發(fā)酵就需要近兩天的時間。

伏特加酒是俄羅斯民族性格的又一寫照。伏特加的直接詞義是“可愛的水”，俄羅斯人對它情有獨鐘。兒童婦女也包括在內(nèi)，這里人均每天消費100克。伏特加一般是40度，與白蘭地和威士忌一起，并稱為世界三大烈酒。不過，同威士忌在飯前加冰塊蘇打水淺嘗輒止、白蘭地在餐后細品慢啜相比，俄羅斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是滿滿一大杯也“一口悶”。伏特加在冰鎮(zhèn)后口味更佳，就著咸鯡魚或黑魚子醬喝特別好，但貪杯者無需任何下酒菜，喝一杯酒，聞一下黑面包足矣。

魚子醬。歐洲人視魚子醬為上等美食，其中又以俄羅斯產(chǎn)的為上品。魚子醬有灰（明太魚）、紅（鮭魚）和黑（鱘魚）三種?；业目谖吨?，紅的太腥，黑的最妙。即使在上世紀50年代，黑魚子醬產(chǎn)量比現(xiàn)在高10倍的時候，對俄羅斯人來說，吃一片抹黑魚子醬和黃油的面包也是難得的美味。

俄國人對朋友十分熱情實在，不論家境貧富，烹飪技藝高低，都要像俄國諺語所說，“爐子里有啥，往桌上端啥”。俄羅斯人待客禮數(shù)周到，一般需要提前一周預約，熟客進門握手擁抱，換上舒適的毛氈拖鞋；餐桌上必須要鋪桌布，并備餐巾，刀叉、瓷盤一定擦得無半點水漬。俄國知識分子講究“主隨客便”，喝不喝，喝什么，喝多少，悉聽尊便，決不勸酒；愛吃的菜，你吃個精光，主人反倒高興。席間頻頻祝酒，因為俄國人不說祝酒詞是不端酒杯的。千萬別忘了為女主人祝酒，俄國男子一般是不下廚房的，為了請客，女主人也許忙了一兩天。

俄菜的豐富多樣特別體現(xiàn)在涼菜上，酸黃瓜之類的腌漬菜、色拉、香腸、奶酪、魚凍……一次家宴往往要準備近十個品種的涼菜。晚餐通常不上湯，涼菜后就是正菜，一般是燒烤的雞鴨魚肉。正菜吃過，主婦就撤去刀叉和菜盤，端出自制的大蛋糕或甜餡餅，以及果醬、巧克力、水果和冰淇淋等甜點，沏上一壺濃茶，就是一通閑聊。什么美國導彈、日本武士道、中國改革開放……有時主人會彈起吉他，客人很自然地分成多聲部，合唱俄羅斯歌曲……對俄國人來說，吃固然重要，但更重要的是借機會同朋友交往。

俄菜本來很簡單，俗話說，白菜湯，燕麥粥，俄國人的家常菜。但是，俄國人在餐桌上“從善如流”，不論是中國餃子、德國香腸、英國牛排，還是韃靼羊肉、烏克蘭紅菜湯、汽車奧利維耶色拉……不斷引進的外國菜點，最后都成了俄菜一族。俄羅斯的餐具原先也很簡單，每人右手握一把大木勺，左手拿一大片面包兼作餐盤。從西歐傳來的杯盤刀叉是十九世紀才進入普通家庭的。早先農(nóng)家吃飯，家長坐在長餐桌的一端，主婦端上一大盆白菜湯和加黃油的燕麥粥放在中間，坐在長桌另一端，老人和子女坐在長桌兩旁。每個人舀湯后用面包接著送到口中。只有一家之主舀湯后，家庭其余成員才可輪流動手，要是有個孩子“越位”或是連舀兩勺湯，老爸就用木勺在他腦門上敲一下，以儆效尤。

盡管俄羅斯人與歐美居民一樣，以奶油、肉類等高脂、高熱量葷食為主體的飲食內(nèi)容，但是，他們同時飲用大量牛奶，并且每天均要喝茶，這對降低血脂、減肥、防止心腦血管硬化是十分有利的。盡管我們的飲食結構以素為主，但腦血管病、高血脂者比例甚高，可能與少吃奶類制品有關。俄式飲食，菜肴還是比較豐富，而且制作簡便，用在吃飯上的時間不長，在生活節(jié)奏越來越快的今日，也可供我們借鑒。

俄羅斯人的飲食習慣雖然并不是無可擊產(chǎn)，但有很多值得我們學習的地方：第一道菜是湯，這是非?？茖W的飲食習慣，正如我國著名心腦血管專家洪紹光教授所言：“飯前喝湯苗條健康，飯后喝湯越喝越胖”，飯前喝湯既暖胃，又抑制食欲；飯后喝湯，既營養(yǎng)過剩，又容易發(fā)胖；俄羅斯人常吃黑面包、馬鈴薯，這兩種食品有很高的營養(yǎng)價值；俄羅斯人大量食用奶制品，如牛奶、奶酪、酸奶、奶渣等，它可以補充鈣，非常有利于骨骼健康和身體發(fā)育；俄羅斯人每天均要喝茶，這對降低血脂、減肥、防止心腦血管硬化是十分有利的。俄羅斯人的主食（面包、牛奶）副食（肉、魚、禽、蛋、蔬菜）及飲料（酒、茶、格瓦斯等）方面都有自己的飲食特點和就餐方式，并有著深厚的文化意蘊。