魏烈剛

古人云：“民以食為天?！彪S著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，各具特色的小吃逐漸走入人們的視野，占據(jù)人們生活的重要角落。特色小吃已成為促進地方發(fā)展、營造地方文化的一大助力，如沙縣小吃、重慶小面等等。相形之下，江西在地方小吃發(fā)展方面卻已落于人后，這其中既有江西特色小吃本身制作工藝復(fù)雜且聲名不顯的原因，也與江西特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展程度較低有著密切的關(guān)聯(lián)。因此，筆者赴陜西西安，對陜西特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀加以考察，試圖為打造江西特色小吃品牌、加快江西特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一些借鑒。

一、陜西小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的考察

陜西是小吃的王國，以省會西安為代表的陜西特色小吃在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面已經(jīng)走在了全國的前列。筆者通過走訪調(diào)研，擬從以下幾個方面對陜西特色小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀加以概括。

（一）點：凸顯陜西特色文化，打造陜西美食名片

“鍋貼涼粉酸菜炒米春卷醪糟，三原熏雞酸湯餃子灌湯包子。油潑面夾一口香的發(fā)抖，菠菜面營養(yǎng)多絕對很牛，褲帶面粗的很挑戰(zhàn)喉嚨……”這幾句歌詞歷數(shù)陜西小吃，聞之令人垂涎欲滴。早在2008年，西安市首批33項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄經(jīng)西安市政府常務(wù)會審議通過，牛羊肉泡饃、秦鎮(zhèn)米皮等西安知名小吃的制作技藝正式入選?？梢哉f，諸如羊肉泡饃、岐山臊子面、陜西涼皮等名小吃已成為了陜西的名片，其在發(fā)展地方經(jīng)濟、帶動就業(yè)、發(fā)展旅游等方面貢獻卓著。

1.多樣的小吃種類。以西安為代表的陜西小吃主要包括以下幾大類型：面食類。西安地處西北，老百姓以面食為主食，面食類型的小吃自然成為了西安美食一條街回民街乃至整個西安的最大特色。牛羊肉泡饃、牛羊肉面、臊子面、手搟面、biangbiang面、刀削面、石子饃、涼皮、米皮、鍋盔、油酥餅、灌湯包子、湯面疙瘩等等，深受當(dāng)?shù)匕傩占巴鶃碛慰偷南矏?。肉食類?？九Ｑ蛉?、臘牛羊肉、紅燒肘子、小酥肉、燒雞、水盆大肉、樊記臘汁肉、爆辣牛筋丸等等，都很受人歡迎。糕點飲品類。臨潼柿子餅是當(dāng)?shù)氐闹朗?，甑糕、茶酥、甜漿、油塔、太后餅、粽子、八寶藕粉、鏡糕、拉糖、綠豆糕、石榴汁、桂花糕、太后餅、清真酸奶等等，品種多樣，香甜可口。除了甜點糕點之外，還有胡辣湯、黃桂稠酒等等各種特色美食。

2.濃郁的民族特色。西安是一個少數(shù)民族人口較多的城市，回族占據(jù)了少數(shù)民族人口的百分之八十，其中絕大多數(shù)回民都生活在回民街及其附近區(qū)域。西安回民街是回民街區(qū)多條街道的統(tǒng)稱，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱那里為回坊?；孛窠钟杀痹洪T、北廣濟街、西羊市、大皮院等數(shù)條街道組成。這里是回族的聚居區(qū)，有著濃郁的穆斯林文化氛圍。在回民街，傳統(tǒng)的民族服飾店、工藝品店、回族餐飲店隨處可見。清真名吃——烤牛羊肉、烤全羊、手抓羊肉是回民街的主流，也凝聚成為當(dāng)?shù)刈畲蟮拿朗程厣?。如今的回民街已?jīng)成為了西安觀光旅游必經(jīng)之處，清真食品產(chǎn)業(yè)鏈也不斷延伸。

3.濃厚的美食文化。陜西小吃門類齊全，品種繁多，更具特色的是，在陜西不僅是吃小吃，更是吃文化。幾千年的歷史文化積淀，為陜西小吃浸染上了濃厚的歷史文化色彩和民俗文化色彩。每一道小吃都包含著一些傳奇故事、特色民俗，展現(xiàn)出當(dāng)?shù)鬲氂械奈幕嵨?。陜西小吃與陜西的風(fēng)俗民情一道，滲入陜西人民的日常生活，深深地感染了來自四面八方的游人。陜西小吃的經(jīng)營者也深知這一點，在營銷過程中有意發(fā)掘和宣揚其文化底蘊，并將其打造成為陜西的一道金字招牌。

（二）線：探索小吃標準化運營體系，打造小吃產(chǎn)業(yè)鏈

陜西尤其是西安的小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展迅速。例如，以回民街為中心的清真食品的產(chǎn)業(yè)化程度很高，涵蓋了生產(chǎn)、包裝、配送、銷售等方方面面。從微觀層面來考察，西安的許多小吃店，已經(jīng)慢慢擺脫了點狀分布圖式，開始走向連鎖化、標準化、產(chǎn)業(yè)化。在此以西安著名的小吃連鎖店——魏家涼皮為例，管窺西安小吃產(chǎn)業(yè)標準化運營模式一二。

魏家涼皮主打秘制涼皮、麻醬涼皮、肉夾饃、米皮等多種口味的陜西特色小吃，保有了陜西美食的原汁原味。同時，它還推出了漢堡類、米飯類、粥湯類、小吃類、飲品類等多種類型食品，以適應(yīng)南北方不同人群的口味需求和現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式。目前魏家涼皮已在西安、寶雞、北京、鄭州等多地擁有標準化生產(chǎn)基地，擁有200多家直營連鎖餐廳以及300余家全國加盟連鎖餐廳，員工5000余人。其營銷特色有以下幾點：

1.整潔的就餐環(huán)境。魏家涼皮采用特許經(jīng)營方式，統(tǒng)一門店設(shè)計與裝修，邀請知名設(shè)計師團隊設(shè)計裝修方案，突出西北地方特色與國際潮流兼具的設(shè)計理念。所有門店采用統(tǒng)一的LOGO，用餐環(huán)境溫馨整潔，讓顧客擁有良好的進店體驗，愜意舒心地享用美食。

2.標準化的運營體系。后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳操作標準化，是魏家涼皮創(chuàng)建的中式快餐三大標準運營體系。這一體系在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方面實現(xiàn)了與國際標準的全面接軌。為了轉(zhuǎn)變“十位廚師十種味道”的現(xiàn)狀，魏家涼皮制定了嚴格的管理制度，完善操作標準和操作工序，對餐廳工作實施量化考核，從而實現(xiàn)標準化運營。如今，魏家涼皮在加工操作方面，也已全面實現(xiàn)電器化、無油煙化，為顧客提供豐富、美味、新鮮的健康食品。

3.嚴格的考核管理。魏家涼皮的餐廳管理組由總部外派輸送，餐廳普通員工是由加盟商在當(dāng)?shù)匕匆笞孕姓衅?，所有招聘人員在上崗之前必須到公司總部（西安）參加統(tǒng)一的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，考核通過后方可上崗，這一舉措保證了每個門店的服務(wù)質(zhì)量。

4.優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，魏家涼皮長期與全球優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商保持合作，合作的企業(yè)有：中糧集團、雀巢公司、亞洲漁港、百事可樂、可口可樂、三星集團、雨潤集團、思念集團等。

5.完善的自有物流體系。在物流配送方面，魏家涼皮創(chuàng)建了完備的自有物流配送體系，縮減配送量，每天少量多次，分批次向各門店配送原料。如今這一體系已覆蓋全部門店，既能保證產(chǎn)品的新鮮度，也能確保門店產(chǎn)品的供應(yīng)充足。

魏家涼皮高效、科學(xué)的小吃產(chǎn)業(yè)鏈運營模式，是陜西小吃產(chǎn)業(yè)化集中高度發(fā)展的一個縮影。它讓原先成本低廉、制作隨意的地方小吃走上了規(guī)范化、規(guī)?；?jīng)營道路，這些無疑具有較高的借鑒性和可操作性。

（三）面：整合各方面優(yōu)勢資源，充分發(fā)揮商業(yè)集聚效應(yīng)

通過走訪和考察，筆者發(fā)現(xiàn)從分布模式來看，西安的小吃布局主要包括以下幾種類型：

1.美食街模式。特色美食一條街的營銷方式在很多著名的旅游城市都存在，如上海的城隍廟、武漢的戶部巷、南京的夫子廟、成都的錦里等等，它們無一不是承載了當(dāng)?shù)刈钣凭玫拿朗澄幕?、特色民俗，集休閑娛樂、美食購物于一體。歷數(shù)西安美食街回民街的美食，我們會發(fā)現(xiàn)，陜西最富地方特色、最典型的幾大類型小吃幾乎都匯聚于此，在種類、數(shù)量和質(zhì)量上都首屈一指?；孛窠种幸卜植加袛?shù)量不少的陜西傳統(tǒng)糕點店、鄉(xiāng)土特產(chǎn)店，很多游客在品嘗之余，還可外帶特產(chǎn)回家品嘗。

2.景區(qū)模式。曲江新區(qū)的北大門即大雁塔文化休閑景區(qū)，這是一個集唐代風(fēng)韻、現(xiàn)代科技以及陜西地方特色為一體的文化休閑聚集地，劃分為中央水景噴泉區(qū)、園林區(qū)、仿唐建筑以及東西步行街幾個部分，附近分布了大量的地方小吃店。再如陜西戲曲大觀園、民俗大觀園、大慈恩寺遺址公園、大唐通易坊不僅匯集了不少來自世界各地的餐飲特色店，也匯聚了陜西最富盛名的小吃，例如羊肉泡饃、岐山臊子面、玫瑰涼糕、線辣子羊血、巧手云絲等。將小吃與景區(qū)相結(jié)合，在帶動景區(qū)周邊消費、創(chuàng)設(shè)就業(yè)崗位等方面發(fā)揮了積極作用。

3.商場、街道模式。如今，諸如袁記肉夾饃、天下第一面、同盛德羊肉泡饃、王媽涼皮、魏家涼皮、唐邸高師傅延安雜糧小吃、西府小吃岐山噪子面、biangbiang面、張記肉夾饃等陜西名小吃店遍布西安的大街小巷，這既是當(dāng)?shù)乩习傩盏娜粘ｏ嬍持渤蔀槲罅客獾赜慰偷膱鏊?。陜西特色小吃基本實現(xiàn)了在西安市的全覆蓋，并逐步向周邊城市、省份乃至向全國范圍擴展。

二、江西小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

江西歷史悠久、人文底蘊厚重，形成了極具地方特色的飲食文化。江西不乏名小吃，南昌的炒粉、瓦罐湯，贛南的炸魚餅、小炒魚、艾米果，湖口的糟魚，余江的茄子干，鉛山的湯粉，上猶的玉蘭片，南安的板鴨，婺源的酒糟魚……數(shù)不勝數(shù)。近些年，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提升，老百姓對于吃有了更多的講究，許多地方小吃開始走出小城小鎮(zhèn)，走入千家萬戶。以贛州為例，贛州王記大余燙皮店，用祖?zhèn)髋浞绞止ぶ谱鳎牢犊煽?，深受吃貨們的青睞，目前其在贛州地區(qū)有40余家連鎖店，正在向產(chǎn)業(yè)化規(guī)模化進軍?！鞍策h三鮮粉”是贛南客家人鐘愛的早餐主食之一，綠色營養(yǎng)，風(fēng)味獨特，在全市亦有不少分店。再如南康特產(chǎn)友家花生巴、會昌特產(chǎn)豆干、寧都特色小吃肉丸在贛州處處可見，有些小吃生產(chǎn)過程也開始實現(xiàn)了機械化、無菌化，使用真空包裝，大大延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，擴大了銷量。然而，與陜西等地相比，江西小吃在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展程度上仍遠遠落后，存在著許多缺憾和問題，在此稍作探尋。

1.傳統(tǒng)小吃的傳承困境。走在南昌的大街小巷，觸目可及的是各地美食，但除了南昌炒粉、瓦罐湯等簡單易學(xué)的早點式的小吃隨處可見之外，另外一些傳統(tǒng)小吃反而“隱身”了。二來子油條、釀冬瓜圈、牛舌頭、金線吊葫蘆、芥菜團子、狀元糕、吊樓燒餅、家鄉(xiāng)鍋巴、木瓜涼粉、如意糕……這些都被南昌人稱作“童年的味道”，而今卻不見蹤影。有著長期歷史文化沉淀的南昌，為什么發(fā)展傳統(tǒng)小吃卻如此艱難呢？南昌市民俗博物館館長梅聯(lián)華對此的解釋是：“南昌傳統(tǒng)小吃在經(jīng)歷了百年的輝煌歷史時期后，從計劃經(jīng)濟的年代開始，由于缺乏經(jīng)營管理意識，逐漸走向衰落，大批的南昌老字號傳統(tǒng)小吃從社會上銷聲匿跡。尤其是近年來，大批南昌傳統(tǒng)小吃無場地經(jīng)營，無接班人，陸陸續(xù)續(xù)的都歇業(yè)了，即使是保存下來的屈指可數(shù)的傳統(tǒng)小吃，也逐漸變了味兒。”傳統(tǒng)小吃后繼乏人，加之管理落后，最終走向了沒落。

2.原材料、制作工藝限制。江西地方小吃目前多為手工制作，原材料供應(yīng)、制作工藝、服務(wù)方式還沒有達到專業(yè)化的程度，小吃單體店不可能做得太大。例如，江西會昌的豆干加工程序多至幾十道，制作復(fù)雜，產(chǎn)量不高，限制了發(fā)展壯大的步伐。一直以來，會昌本地生產(chǎn)的豆干絕大部分供應(yīng)贛州地區(qū)，偶有部分返鄉(xiāng)人員攜帶出省，很難形成大的氣候。還有許多江西特色小吃的原材料供應(yīng)都有時令和地域的限制，比如艾米果，在清明節(jié)前后一段時間才能大量制作，這也成為了江西小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展滯后的一大因素。

3.缺乏品牌效應(yīng)。2015年9月，“贛菜宣傳推廣暨繩金塔文化美食節(jié)”在繩金塔美食街開幕，吸引了來自全國各地的美食商家和食客。在此次美食節(jié)的28個展位中，有北京的慶豐包子，臺灣的榴蓮酥、蚵仔煎，大連的火爆魷魚，長沙的臭豆腐，內(nèi)蒙古烤串等其他小吃，唯獨缺乏南昌本地的傳統(tǒng)小吃。在南昌，除了贛味記等寥寥幾家贛式小吃店走的是精裝修路線，大部分掛名“南昌炒粉”“瓦罐湯”的小吃店是分布在小巷子里，以普通早餐店的形式經(jīng)營，純手工式和家庭作坊式的經(jīng)營模式不僅難以保證小吃質(zhì)量，而且很難達到衛(wèi)生要求，更談不上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展了。

近年來美食街、美食節(jié)逐漸興起，許多小縣城以此為契機時時舉辦美食節(jié)，在引入外地美食的同時，也大力推介本地小吃。但這些美食街、美食節(jié)也都存在后續(xù)乏力的難題，如許多美食街上的小吃重復(fù)而無特色，本土小吃仍然發(fā)展受限，無法做大做強；美食節(jié)年年都搞，但大部分僅僅是熱鬧一陣就歸于沉寂?？梢哉f，江西地區(qū)小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨嚴峻的形勢。

三、陜西小吃產(chǎn)業(yè)化成功經(jīng)驗盤點及對江西的借鑒

“他山之石，可以攻玉?！比绾伟l(fā)展興盛江西小吃，讓江西小吃走向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，陜西小吃發(fā)展的經(jīng)驗，可以為我們提供一些借鑒。

1.以政策為引。陜西小吃，尤其是回民清真食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與當(dāng)?shù)卣恼吆唾Y金扶持有著莫大的關(guān)聯(lián)。改革開放以來，國家出臺了一系列保護清真食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展政策和法律法規(guī)。陜西省先后制定出臺了《陜西省民族工作條例》《陜西省清真食品生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法》《陜西省清真食品生產(chǎn)經(jīng)營管理條例》等地方性法規(guī)，保護穆斯林民族的權(quán)益和扶持清真食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。通過對回族生產(chǎn)經(jīng)營戶簡化辦理營業(yè)執(zhí)照等政策的實施，清真食品產(chǎn)業(yè)開始恢復(fù)并發(fā)展。陜西西安回民街的清真食品經(jīng)營戶發(fā)掘并引進了一批新的清真菜肴和小吃，擴大了清真餐飲事業(yè)，如今的西安回民街已經(jīng)成為了西北最大的清真食品生產(chǎn)地之一。

江西小吃要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，光靠百姓自身的力量是不夠的，也必須依靠政策的支持。通過加強培訓(xùn)、行業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)交流、與電商平臺對接等方式，不斷探索出新方法、新路徑，帶動更多群眾涌入，讓更多群眾受益。江西部分縣（市、區(qū)）政府在扶持當(dāng)?shù)匦〕园l(fā)展方面已經(jīng)走在了前列。如安遠縣為了發(fā)展“安遠三鮮粉”，制定了許多優(yōu)惠政策，開展全面的宣傳動員，通過錄制美食宣傳節(jié)目，制作精美的宣傳單和宣傳小冊子，舉辦美食旅游文化節(jié)推介當(dāng)?shù)匦〕缘鹊?，廣泛宣傳推介安遠小吃。江西各地興起的美食街建設(shè)熱潮，也反映出政府對扶持小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決心。

2.以資金為援。陜西小吃的發(fā)展得益于國家和地方政府在資金方面的支持。少數(shù)民族人員從業(yè)貸款方面，國家給予了其一定的優(yōu)惠，在店鋪注冊上門檻也相對較低，這些扶持和便利有效促進了清真食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。經(jīng)過私營個體企業(yè)的艱苦創(chuàng)業(yè)，規(guī)模較大的民營清真企業(yè)逐漸占據(jù)了西安的大街小巷，如老孫家、德福祥油茶、賈三灌湯包子、凱利思黃桂柿子餅、賈永信臘牛羊肉等等，很多清真食品企業(yè)在經(jīng)營清真食品的同時，拓展了營業(yè)的范圍，也會兼營一些川菜、陜西本地菜肴。

目前，江西不少地方政府已開始重視對小吃產(chǎn)業(yè)的扶持，在政策和資金方面給予支持。如江西安遠縣成立了小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，出臺了一系列扶持政策：制定實施獎勵補助，“安遠三鮮粉”品牌成為縣政府大力支持的對象，政府補助縣內(nèi)3000元、縣外5000元，用于店面招牌及店內(nèi)標準化設(shè)施建設(shè)；每年給予個體經(jīng)營店10萬元、小吃企業(yè)最高200萬元，總計不于少2000萬元的貼息貸款扶持；支持企業(yè)創(chuàng)立自主品牌，對通過ISO9001質(zhì)量管理體系認證的食品加工企業(yè)、門店，給予10萬元、5萬元的獎勵；同時，安排統(tǒng)一的加工、配送?！鞍策h三鮮粉”品牌效益的呈現(xiàn)和產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，離不開政府部門的政策和資金支持，這為其他地區(qū)的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有益借鑒。

3.以規(guī)劃為經(jīng)。南昌目前較出名的美食街包括恒茂美食一條街、萬達金街、繩金塔美食街、臺灣美食街、福州路、船山路、丁公路等。從全省范圍來看，九江的都天巷美食街、贛州的釣魚臺小吃街、萍鄉(xiāng)的安源區(qū)文化路步行街美食街、新余的城北總工會美食街、鷹潭的沿江餐飲特色街、景德鎮(zhèn)的浙江路美食街等亦較有特色，這些特色美食街區(qū)的打造可以看出各地政府在打造地方特色小吃上所用的心思。但江西省通過政府規(guī)劃打造和自發(fā)形成的特色餐飲街區(qū)和商業(yè)綜合體餐飲聚集區(qū)總體數(shù)量仍然偏少、規(guī)模較小，分布不均、知名度不足；定位同質(zhì)化嚴重，特色不夠鮮明。小規(guī)模的美食街在小吃產(chǎn)業(yè)化道路上作用仍然不顯，因此要取得江西小吃大發(fā)展，必須做好規(guī)劃，加強后續(xù)支持的力度。2015年9月，《江西省旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》出臺，省委省政府強調(diào)要“充分挖掘江西地方菜肴，豐富贛菜體系，打造贛菜烹飪品牌……包裝推出各地民間風(fēng)味小吃、名品名點和農(nóng)家菜系列，豐富餐飲類別。各設(shè)區(qū)市市區(qū)和重點旅游縣均建設(shè)特色飲食街和5-10處大型特色風(fēng)味餐館，重點旅游景區(qū)有5處以上大中型特色風(fēng)味餐館”。在規(guī)劃布局上做到精準定位，錯位發(fā)展，有意識地挖掘不同街區(qū)的歷史文化、風(fēng)俗習(xí)慣、人文環(huán)境，打造不同主題的街區(qū)，這是打造江西小吃品牌、發(fā)展壯大小吃產(chǎn)業(yè)的必要途徑。

4.以資源整合為基。江西有著豐富的生態(tài)資源、農(nóng)業(yè)資源、紅色旅游資源，這應(yīng)是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大優(yōu)勢與助力，如紅色旅游勝地瑞金有著豐富的特色小吃資源，如魚丸肉丸、釀米酒、牛肉湯、擂茶等等，在瑞金的大街小巷隨處可見。為促進當(dāng)?shù)匦〕援a(chǎn)業(yè)發(fā)展，可考慮進一步密切景區(qū)與當(dāng)?shù)靥厣嬍车年P(guān)聯(lián)，讓游客在旅游的同時能夠享受到當(dāng)?shù)孛朗?。有鑒于此，要推動江西特色小吃的發(fā)展，從而帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于將零散的資源整合在一起，打造出江西的特色品牌。只有整合資源，形成具有規(guī)模的企業(yè)，通過市場行為，提升傳統(tǒng)小吃的影響力和市場競爭力；也只有打造品牌，才能形成市場競爭力，實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化，從而推動整個餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

5.以標準化為徑。小吃產(chǎn)業(yè)要做大做強，必須走標準化運營道路。為了提升消費者的滿意度，目前許多陜西小吃連鎖店已開始實施標準化的中央廚房生產(chǎn)、運營及管理體系。后勤歸后勤，店面歸店面，這種管理分離的模式，可以有效保證各道工序的標準化。2016年6月15日，西安發(fā)布牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、藍田蕎面饸饹、biangbiang面等5種地方小吃制作技術(shù)規(guī)范。這些小吃產(chǎn)業(yè)運營模式，無疑值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。反觀江西小吃，絕大多數(shù)為手工制作，不論是原材料供應(yīng)還是制作工藝、服務(wù)方式，都遠未達到專業(yè)化程度。我們要借鑒洋快餐的經(jīng)驗做法，借助現(xiàn)代先進的食品工藝，進一步拓寬思路，探索研究江西小吃標準化運營之路。

6.以創(chuàng)新為本。走小吃發(fā)展創(chuàng)新道路，是江西小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的根本。西安小吃之所以能夠走出產(chǎn)業(yè)化的道路，關(guān)鍵在于既能繼承傳統(tǒng)制作方式，又能大膽引進新工藝、新技術(shù)。一方面不斷豐富傳統(tǒng)小吃的文化內(nèi)涵，另一方面延伸產(chǎn)業(yè)鏈，在形狀、種類、口味、營養(yǎng)、包裝上都有新變革。如今，“看兵馬俑、吃羊肉泡饃”已經(jīng)成為了西安旅游的必選項目。陜西部分名牌小吃企業(yè)已經(jīng)打造成為了質(zhì)量好、信譽好、環(huán)境佳的名優(yōu)企業(yè)，備受當(dāng)?shù)匕傩蘸陀慰偷臍g迎。江西小吃富有地方特色，帶有鮮明的地方文化印記。但長久以來固守傳統(tǒng)，江西小吃偏于保守和封閉，缺乏創(chuàng)新意識和競爭意識。在長沙臭豆腐、福建沙縣小吃等已經(jīng)遍布全國的時候，江西絕大部分的小吃店還固守一隅，少有小吃能夠走出江西，走向全國。正因如此，江西小吃在發(fā)揮創(chuàng)新性、挖掘產(chǎn)品特色上面還需加大步伐。

四、小結(jié)

小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是江西小吃行業(yè)面臨的一道難題。大部分小吃局限于地方化，很難做大做強，這既與小吃本身對原材料要求較高、制作工藝復(fù)雜等有關(guān)，也與當(dāng)下小吃店家庭作坊式的經(jīng)營模式、小吃品質(zhì)難以保證、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)環(huán)境差有關(guān)。江西有必要進一步借鑒他人成功經(jīng)驗，在政府的引導(dǎo)下，在資金的支援下，進一步整合資源，做好規(guī)劃，走創(chuàng)新發(fā)展道路，實現(xiàn)江西特色小吃產(chǎn)業(yè)化的大發(fā)展。

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