黃秋葵的營養(yǎng)價值及綜合加工利用工藝研究

楊明彰

（北海康維生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司，廣西 北海 536000）

黃秋葵屬錦葵科，秋葵屬，又稱羊角豆、秋葵、咖啡黃葵。屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，現(xiàn)廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)。黃秋葵嫩莢中蛋白質(zhì)、總糖、多糖含量豐富，具有較高營養(yǎng)保健價值，特別是蛋白質(zhì)和鈣含量較高，其內(nèi)部特有的粘性物質(zhì)更是具有頗高的生理活性，粘液由水溶性纖維果膠、半乳聚糖和阿拉伯樹膠等組成，有增強機體抵抗力，保持消化道潤滑，促進全身器官微血管的活化等功效。黃秋葵嫩莢肉質(zhì)柔嫩、潤滑，風味獨特，堪比人參卻比人參更適合日常食補。另外，黃秋葵種子中咖啡堿含量達1%左右，可作為咖啡豆替代品。據(jù)報道，黃秋葵具有抗疲勞、健胃保肝、減少肺損傷、提高機體免疫力、抗癌、利尿、增強血管擴張力、保護心臟等功能。它是北美、歐洲等發(fā)達國家最受歡迎的蔬菜之一，也是我國重要的出口新型保健蔬菜品種。研究黃秋葵綜合加工利用技術工藝，生產(chǎn)加工新型蔬菜型保健食品，讓不同的秋葵加工品食用方法為不同消費者提供差異性產(chǎn)品，對促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展和滿足國內(nèi)外不斷增長的保健型產(chǎn)品市場的需要十分重要。

1 黃秋葵的營養(yǎng)價值及利用

1.1 黃秋葵的營養(yǎng)價值

黃秋葵嫩果富含蛋白質(zhì)、游離氨基酸、VC、VA、VE和磷、鐵、鉀、鈣、鋅、錳等礦質(zhì)元素及由果膠和多糖等組成的粘性物質(zhì)。每100g嫩果中含有蛋白質(zhì)2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纖維3.9g、VB10.2mg、VB20.06mg、VC44mg、VE1.03mg、VB31.0mg、維生素A660國際單位、鉀95mg、鈣45mg、磷65mg、鎂29mg。黃秋葵含保健功效的活性成分，其多糖成分具有助消化、降低血糖、降血脂、抗疲勞、抗腫瘤、保護胃黏膜等作用，是一種很好的食療蔬菜。黃秋葵花中富含黃酮（比大豆子葉中所含黃酮高300倍左右），具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗衰老等功效。由于黃秋葵果實具有以上的營養(yǎng)價值和功能，而被日本人稱之為“綠色人參”，歐美等國把其列入21世紀最佳綠色食品名錄之中。

1.2 黃秋葵的綜合利用

黃秋葵以幼嫩莢果供食用，青嫩時采摘，主食部位為嫩果，它肉質(zhì)柔軟，味道香甜，獨特的香味中凸現(xiàn)脆嫩多汁的圓潤口感。莢果可以炒食、煮湯、做沙拉、油炸、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種烹調(diào)方法，即可以單獨煮食也可以和其它的食物一起烹調(diào)。黃秋葵通常花謝后4天采收嫩果，品質(zhì)最佳，如果采收不及時，肉質(zhì)老化，纖維增多，商品食用價值大大降低，但其已纖維化的莢果仍然是加工的好原料。由于許多消費者食用新鮮黃秋葵嫩果時不喜歡其粘液帶來的口感，因此，將黃秋葵果實加工成各種產(chǎn)品，如秋葵茶、秋葵酒、保健果凍、果汁飲料、調(diào)味湯料等，不僅滿足了消費者的需求，提升了黃秋葵的口感和保健作用，還為人們?nèi)粘Ｉ钤鎏砀嗝朗场?/p>

2 黃秋葵的加工利用

2.1 黃秋葵果實的脫水加工工藝流程研究

黃秋葵的果實經(jīng)脫水干燥后可直接泡茶、浸酒、做調(diào)味湯料等，其脫水干燥原料加工處理工藝流程圖如下：

采收果莢→清洗→切除果柄→切片→脫水干燥→產(chǎn)品包裝

2.2 黃秋葵果莢切片脫水干燥工藝

2.2.1 黃秋葵果莢采摘

作為黃秋葵脫水干燥果莢加工成片狀用于茶飲、泡酒、煲湯調(diào)味材料，采收時選擇稍微肉質(zhì)纖維老化的果莢采摘，以提高脫水干燥成品率。但也不宜過老，以免因為纖維過于老化變硬難以切片，所制成的脫水秋葵干產(chǎn)品營養(yǎng)成分降低。要求果莢無蟲蛆、無腐爛、無機械損傷、色澤綠色。

2.2.2 黃秋葵果莢清洗

切片前，先將果莢置于清水中浸洗2～3分鐘，將果莢表面的泥沙雜物清洗干凈。

2.2.3 切除果莢果柄

切片前先將黃秋葵果柄連果肉前端部分切除，如需要可將切除的果柄部分單獨脫水干燥。

2.2.4 果莢切片

將黃秋葵果莢切成片狀，厚度約1～2cm。機切可直切片，人工切片最好切成長形斜片，這樣脫水干燥后片狀商品性好。

2.2.5 脫水干燥

先將切好的秋葵果片均勻放入篩網(wǎng)托盤，直接推放入專用的全封閉式熱風循環(huán)脫水機內(nèi)，然后分階段設定脫水干燥溫度、濕度和時間等。第一階段先設溫度45～50℃、濕度30%～35%、時間120min；第二階段設溫度50～55℃、濕度15%～20%、時間240min；第三階段設溫度55～60℃、濕度8%～10%、時間300min；第四階段根據(jù)需要設溫度50～55℃、濕度8%～10%、時間120min。注意在脫水中途上中下托盤進行調(diào)整1～2次，以促使脫水產(chǎn)品干燥均勻一致。

2.2.6 產(chǎn)品包裝

產(chǎn)品脫水完成感官判定標準是果實用手捏時有脆碎感覺。產(chǎn)品溫度降至室溫后（約30min）用雙層塑料袋包裝封實，防止果片漏氣返潮。

2.3 黃秋葵花脫水干燥加工工藝

2.3.1 黃秋葵花采摘

采摘秋葵花分留果采摘與帶果采摘兩種方法。采后的花朵最好立即運回廠加工或就地鋪晾在蔭棚下，防止發(fā)熱燒花變質(zhì)。

（1）留果采摘：秋葵花是當天開放、當天授粉完成的作物，因此，采摘秋葵花最佳時間在下午6時左右，抓住花鄂輕輕轉(zhuǎn)動將花采下，不傷果。

（2）帶果采摘：如以采花加工為主的，直接用剪將整朵花一起剪下即可，采剪時間選擇在晴天上午霧水干后、花朵未開放前進行。

2.3.2 脫水前花朵處理工藝

采花挑選；去雜晾干；上篩網(wǎng)盤后放入全封閉式熱風循環(huán)脫水機內(nèi)，然后分階段設定脫水干燥溫度、濕度和時間等。

2.3.3 脫水階段溫度及時間設置

第一階段先設溫度45～50℃、濕度30%～35%、時間120min；第二階段設溫度50～55℃、濕度15%～20%、時間300min；第三階段設溫度55～60℃、濕度8%～10%、時間300min；第四階段根據(jù)需要設溫度45～50℃、濕度8%～10%、時間120min。注意在脫水中途上中下托盤進行調(diào)整1～2次，以促使脫水產(chǎn)品干燥均勻一致。

2.3.4 成品包裝處理

產(chǎn)品脫水完成感官判定標準是花朵用手捏時有脆碎感覺。產(chǎn)品降溫后（約30min）用雙層塑料袋包裝封實，防止漏氣返潮。

2.4 黃秋葵真空低溫油炸脫水加工工藝

2.4.1 工藝流程

秋葵果莢挑選→清洗→漂燙→速凍→真空低溫油炸→包裝→成品。

表1

2.4.2 秋葵果莢挑選

挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10～15cm的黃秋葵嫩果作為原料。

2.4.3 切果柄、燙漂

先將果柄前端部分連同果柄切去，再將切好的黃秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸氣中燙漂2～10min，然后立即投入到?jīng)鏊欣鋮s，之后取出瀝干表面水分。

2.4.4 速凍

將黃秋葵果莢置于-18～-50℃速凍10～24h。

2.4.5 真空低溫油炸

將速凍后的黃秋葵果置于真空度90～96kPa溫度75～85 ℃的條件下油炸膨化50～60min。

將油炸后的黃秋葵果在轉(zhuǎn)速100～300r/min的條件下脫油5～10min。

2.4.6 產(chǎn)品冷卻包裝

待油炸膨化后的黃秋葵果脆冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。

產(chǎn)品檢測報告：中國檢驗認證集團廣西有限公司（見表1）。

3 展望

黃秋葵富含豐富的營養(yǎng)價值，除鮮食外，可以深加工成花茶、秋葵果茶、飲料、膠囊、干蔬、油、泡酒等，保健應用價值極高，其研發(fā)加工越來越被重視。其莖部可以用來造紙；在非洲黃秋葵嫩葉除可以像菠菜一樣被烹飪食用，也可以被用于利尿劑、墮胎藥、胃潰瘍藥和傷口愈合藥；開花發(fā)芽后可以做蔬菜食用；黃秋葵種子產(chǎn)油，并富含蛋白質(zhì)；黃秋葵還有其它一些食用或非食用方面的應用前景。黃秋葵可以在許多非耕作地區(qū)種植。這些都說明了黃秋葵是一種適于耕種且有經(jīng)濟潛力的作物。

目前國內(nèi)對黃秋葵的研究主要還集中在其外觀形態(tài)、營養(yǎng)成分含量、種植條件方面，對其開發(fā)綜合利用方面研究甚少。如何進一步開發(fā)利用這種潛力很大的新型蔬菜～黃秋葵，將是今后特色農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的一個新的研究方向，以為黃秋葵提供新的銷售渠道及利用途徑。

參考方獻

[1] 練冬梅，姚運法，賴正鋒，等.黃秋葵果實加工利用研究進展[J].中國農(nóng)學通報，2016（27）：161-164.