市售食品中反式脂肪酸的監(jiān)測結(jié)果分析

□ 高 虹 姚慶偉 朱 虹 廣東省汕頭市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所

自1910年氫化植物油商品-植物奶油上市，人們用其抹面包、做蛋糕，還在餅干、炸薯條中使用，后來漸漸用其生產(chǎn)植脂末并添加在奶制品、冰淇淋和咖啡伴侶中，或用來做奶茶、奶昔和熱巧克力等[1]。食品工業(yè)用“氫化油”已成為人類攝食反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFAs）的主要來源。醫(yī)學(xué)研究表明，TFAs可增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時降低人體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇，增加患冠心病的危險；TFAs還會增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。目前，有研究表明，長期過量食用TFAs會誘發(fā)腫瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、過敏等病癥；TFAs對生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響[2]。

近30年來，我國居民膳食結(jié)構(gòu)“西化”傾向非常嚴(yán)重，含TFAs的“洋快餐”、人造奶油、面包、蛋糕、餅干、炸薯條年銷售量以7%～9%的速度增長，食用油脂逐年遞增10%以上[3]。由于目前我國對TFAs的監(jiān)管力度不夠，與TFAs相關(guān)的疾病發(fā)病率逐年遞增。世界建議，每日攝入的TFAs控制在總能量1%或者更低（即不超過2 g/d）。2003年，丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售TFAs超過2%的食材；2006年美國、加拿大、巴西等國規(guī)定，TFAs含量超過0.5 g的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明；2007年，紐約制定了禁止所有餐館銷售TFAs食品的法律，要求將食品油脂中TFAs含量控制在3.8%～5%[4]。

1 實驗部分

1.1 樣品來源

隨機(jī)采集各大型超市、小型商場、批發(fā)市場的49個品牌759種食品進(jìn)行測定；采集食品中添加頻率較高的5類氫化油產(chǎn)品共246個樣品進(jìn)行測定。

1.2 測定方法

按 照 GB 5009.257-2016《 食 品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸的測定》，試樣或經(jīng)酸水解法提取的食品試樣中的脂肪，在堿性條件下與甲醇進(jìn)行酯交換反應(yīng)生成脂肪酸甲酯，并在強(qiáng)極性固定相毛細(xì)管色譜柱上分離，用氣相色譜儀（配有氫火焰離子化檢測器）進(jìn)行測定，面積歸一化法定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 被檢食品中TFAs的含量

選取市售49個品牌759種產(chǎn)品，對每種食品TFAs含量進(jìn)行測定，其中各種樣品中TFAs的含量見表1。

實驗結(jié)果表明，63.4%的被檢樣品種含有TFAs。其中威化餅干、夾心蛋糕、蛋黃派、代可可脂及巧克力制品、速溶咖啡、速溶麥片、冰淇淋、炸薯條、蛋撻中TFAs檢出率超過50%，其中蛋撻、代可可脂及巧克力制品、炸薯條的檢出率較高；其中TFAs含量較高的是蛋黃派、蛋撻和炸薯條，其中含量最高的蛋黃派平均值為4.09%，樣品中最高值為5.67%（表1）。TFAs含量較高的樣品標(biāo)簽上均標(biāo)識了含有人造奶油、黃油、代可可脂、植脂末、奶酪等“氫化油”。

表1 被檢食品中TFAs的含量

2.2 部分氫化油脂中TFAs的含量

采集食品中添加頻率較高的5種氫化油產(chǎn)品測定其TFAs含量，其中各種樣品中TFAs的含量見表2。

實驗結(jié)果表明，84%的氫化油含有TFAs。其中代可可脂、黃油檢出率超過90%；其中TFAs含量較高的是人造奶油和奶酪，其中含量最高的人造奶油平均值為10.08%，最高值為12.91%（表2）。

3 結(jié)論

根據(jù)采集的49個品牌759種食品中TFAs含量的檢測結(jié)果，63.4%的被檢樣品中含有TFAs。蛋黃派、蛋撻、炸薯條、代可可脂及巧克力制品含有TFAs的量較高，此類食物不可過多食用。值得關(guān)注的是，普通威化餅干，夾心蛋糕中的TFAs含量并非最高，然而由于最小包裝都在100 g以上，若消費者不能控制進(jìn)食量，則會攝入過量的TFAs，從而增加患心血管疾病的風(fēng)險?！把罂觳汀敝械腡FAs含量也為消費者所關(guān)注，檢測結(jié)果表明，“洋快餐”中炸薯條、蛋撻TFAs含量較高，由于進(jìn)餐時一般每份套餐均含漢堡包、炸薯條和甜點，所以一份“洋快餐”中TFAs含量可能在0.91%～11.98%。本次采集的樣品多為休閑零食類，消費者多為兒童和青壯年人群，長期大量使用必定會造成反式脂肪酸攝入超標(biāo)，建議在購買時注意查看食品配料表，注意其中油脂標(biāo)識，保持均衡飲食。

表2 部分氫化油脂中TFAs的含量

研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品標(biāo)簽如出現(xiàn)氫化植物油、氫化大豆油、奶酪、人造奶油、代可可脂、黃油、植脂末，則產(chǎn)品中含有TFAs的可能性很大；產(chǎn)品配方中使用含TFAs的“部分氫化油”名稱沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，容易誤導(dǎo)消費者。被檢食品中，僅有35%的食品標(biāo)簽提供了脂肪含量信息，其中“精煉植物油”“起酥油”“氫化大豆油”“人造奶油”“黃油”是最常見的，對普通消費者而言，很難根據(jù)這些名稱準(zhǔn)確理解所用油脂的種類?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》里面規(guī)定反式脂肪酸含量小于“0.3%（0.3 g/100 g）”，可以標(biāo)識為 0，這也容易讓消費者誤認(rèn)為該食品未含有TFAs而增加攝入量。因此，規(guī)范食品標(biāo)簽中脂肪含量和TFAs來源信息，尊重消費者的知情權(quán)，是當(dāng)務(wù)之急[4-6]。

對于生產(chǎn)植脂末、代可可脂等氫化植物油產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該降低植物油氫化程度或者改進(jìn)工藝降低反式脂肪酸含量；對于以氫化植物油為原料的加工食品廠，應(yīng)選擇氫化程度小的原料進(jìn)行加工，超過0.3%反式脂肪酸的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品包裝上標(biāo)識出反式脂肪酸的含量，建立原材料進(jìn)貨臺賬，建立原料溯源體系，加強(qiáng)完善出廠檢驗。