胡蘿卜鱷梨復(fù)合果醬制作工藝的研究

韓在祺，昌 盛，崔佰吉，馮 波，姚 璐

(吉林醫(yī)藥學(xué)院藥學(xué)院,吉林 吉林 132013)

胡蘿是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分[1-2]，特別是β-胡蘿卜素含量豐富。由于β-胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中才能轉(zhuǎn)被人體吸收，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家不提倡生吃胡蘿卜[3-4]。鱷梨俗稱牛油果，是熱帶地區(qū)的一種珍稀水果，含有多種維生素、蛋白質(zhì)和豐富的脂肪，其中不飽和脂肪酸的含量遠(yuǎn)高于其他種類的果蔬。因此，鱷梨不僅能夠有效幫助減少和預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還由于其具有較強(qiáng)的飽腹感，對(duì)減肥有一定的幫助[5-6]。鱷梨中含有大量的葉酸，從而可以起到預(yù)防胎兒畸形的作用[7]。

鑒于胡蘿卜和鱷梨均有非常好的保健作用，故將胡蘿卜和鱷梨搭配制作果醬，不僅能夠同時(shí)獲取這兩種果蔬的營(yíng)養(yǎng),更重要的是鱷梨中脂肪含量豐富，可以有效溶解胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，有利于增強(qiáng)人體對(duì)β-胡蘿卜素的吸收[8]。胡蘿卜鱷梨復(fù)合果醬的研制，不僅可以使不同營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，還兼有保健功效，可以滿足市場(chǎng)與消費(fèi)者對(duì)功能食品的需求，具有較大的市場(chǎng)潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

胡蘿卜、鱷梨，吉林市市售，輔料：白砂糖、檸檬酸鈉、黃原膠均為食品級(jí)。

美國(guó)博勒飛Brookfield質(zhì)構(gòu)儀，SHZ-D蘇泊爾攪拌機(jī)(愛(ài)仕達(dá)炊具股份有限公司)；101A-2B電熱鼓風(fēng)干燥箱；美的電磁爐和不粘鍋；JY2502電子天平；高壓蒸汽滅菌器等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方案

單因素試驗(yàn)：考查不同胡蘿卜、鱷梨的質(zhì)量配比、白砂糖、檸檬酸、黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響，從而確定各自最佳使用量范圍。

正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)，確定復(fù)合果醬的最佳配方。

1.3 操作要點(diǎn)

胡蘿卜的挑選：選用新鮮、飽滿、色澤鮮艷、無(wú)蟲(chóng)無(wú)病變的胡蘿卜；預(yù)處理：將胡蘿卜去須去頂清洗，切成長(zhǎng)5 cm的小段備用；軟化：將胡蘿卜段放入沸水中煮制，至胡蘿卜稍稍用力可以用筷子戳動(dòng)；打漿：將煮制后的胡蘿卜段和等質(zhì)量的水倒入高微組織粉碎機(jī)中，打磨成漿，備用。

鱷梨的挑選：選用表皮發(fā)黑、發(fā)亮、無(wú)蟲(chóng)無(wú)病變的鱷梨；預(yù)處理：將鱷梨去皮除核切碎成?。淮驖{：將鱷梨丁和等質(zhì)量的水倒入高微組織粉碎機(jī)中，打磨成漿，備用。

配料準(zhǔn)備：稱取增稠劑黃原膠，將黃原膠與白砂糖按一定的質(zhì)量比攪拌均勻，然后分多次加入熱水中，邊加熱邊攪拌，直至得到組織均勻的溶膠。

復(fù)合果醬的加工過(guò)程：將胡蘿卜漿和鱷梨漿按一定質(zhì)量比例混合，然后倒入不銹鋼鍋中熬制。先旺火煮沸10 min，然后改用文火加熱，最后，加入一定質(zhì)量比配置好的溶膠，繼續(xù)在鍋中熬制5 min，整個(gè)過(guò)程要不斷攪拌，以防結(jié)晶、鍋底焦化。

裝罐密封：將玻璃瓶及瓶蓋用清水徹底清洗干凈后，用溫度100 ℃的水蒸氣消毒10 min，瀝干水分。果醬出鍋后，迅速裝罐，然后迅速擰緊瓶蓋。每鍋果醬分裝完畢時(shí)間不能超過(guò)30 min，醬體溫度不低于80～90 ℃。

殺菌、冷卻：裝瓶后放入滅菌鍋中90 ℃水浴殺菌15 min，滅菌結(jié)束后分段冷卻至室溫。

1.4 復(fù)合果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

抽取8名預(yù)先經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的專業(yè)人員組成評(píng)分小組，按照表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)胡蘿卜鱷梨復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)定(每項(xiàng)2分,滿分10分)。

1.5 質(zhì)構(gòu)儀檢驗(yàn)

采用FG正擠壓探頭，測(cè)定復(fù)合果醬的黏性力和黏性。黏性是果醬的重要質(zhì)構(gòu)特性，既可以表示果醬的流動(dòng)性，也可以在一定程度體現(xiàn)涂抹性。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定參數(shù)，測(cè)試前探頭速率2 mm/s，測(cè)速率0.5 mm/s，測(cè)試后速度0.5 mm/s，觸變力1.5 g，壓縮距離10 mm。

1.6 β-胡蘿卜素含量的檢測(cè)

色譜柱為Agilent Zorbax SB-C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)，流動(dòng)相條件為：含0.4 g/L抗壞血酸的甲醇/乙腈/三氯甲烷(84/12/4)溶液，避光儲(chǔ)存；流速1.5 mL/min。柱溫：30 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：450 nm，進(jìn)樣體積10 μL。

表 1 復(fù)合果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 微生物指標(biāo)檢測(cè)

細(xì)菌總數(shù)參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2—2016；大腸桿菌參照國(guó)標(biāo)GB 4789.3—2016；沙門氏菌參照國(guó)標(biāo)GB 4789.4—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1胡蘿卜鱷梨質(zhì)量比對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

選用胡蘿卜鱷梨質(zhì)量比為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，加入胡蘿卜總質(zhì)量30%的白砂糖，0.5%的檸檬酸和0.3%的黃原膠制作果醬，由評(píng)分小組對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表2。胡蘿卜∶鱷梨(質(zhì)量比)為1∶1時(shí)效果最佳。

表 2 胡蘿卜鱷梨質(zhì)量比對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2白砂糖用量對(duì)果醬風(fēng)味及黏度的影響

胡蘿卜∶鱷梨(質(zhì)量比)為1∶1，添加0.5%檸檬酸和0.3%的黃原膠，分別添加10%、20%、30%、40%、50%白砂糖，制得果醬的風(fēng)味如表3。

表 3 白砂糖用量對(duì)果醬風(fēng)味及黏性的影響

2.1.3檸檬酸用量對(duì)果醬風(fēng)味的影響

胡蘿卜∶鱷梨(質(zhì)量比)為1∶1，添加30%白砂糖和0.3%的黃原膠制分別添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%檸檬酸，制得果醬的風(fēng)味分別為非常甜、偏甜、適中、偏酸、非常酸。

2.1.4黃原膠用量對(duì)果醬風(fēng)味及黏度的影響

胡蘿卜∶鱷梨(質(zhì)量比)1∶1，添加30%白砂糖和0.5%的檸檬酸制分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%黃原膠，制得果醬的風(fēng)味如表4。

表 4 黃原膠用量對(duì)果醬涂抹性及黏度的影響

2.2 正交試驗(yàn)確定胡蘿卜鱷梨復(fù)合果醬的最佳配方

由于單因素試驗(yàn)結(jié)果，胡蘿卜和鱷梨的復(fù)合比例、白砂糖用量、檸檬酸及黃原膠添加量等對(duì)復(fù)合果醬的感官品質(zhì)均有顯著影響，因此建立因素水平表L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定適宜的胡蘿卜和鱷梨果醬配方。因素與水平如表5，結(jié)果如表6。

由正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可知，影響復(fù)合果醬感官品質(zhì)的主要因素是影響復(fù)合果醬感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)锳(胡蘿卜∶鱷梨)>C(白砂糖)>D(黃原膠)>B(檸檬酸)。復(fù)合果醬最佳配方為A2B2C3D1，即胡蘿卜與鱷梨質(zhì)量比為1∶1，白砂糖用量為35%，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠加量為0.25%。質(zhì)構(gòu)測(cè)定果醬黏性結(jié)果可知，復(fù)合果醬的黏性與白砂糖和黃原膠所占的比例有關(guān)，白砂糖和黃原膠的比例越高，果醬的黏性越大，但根據(jù)復(fù)合果醬感官品質(zhì)分析，并不是黏性越大，感官分析越好，而是在一定范圍內(nèi)，黏性越大，果醬具有良好的感官評(píng)價(jià)。最佳復(fù)合果醬的配方黏性測(cè)試結(jié)果如圖1(圖像負(fù)面積表示黏性/g.s)，負(fù)峰值表示黏性力/g)。

表 5 配比試驗(yàn)的因素水平表

表 6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

圖 1 果醬黏性測(cè)試質(zhì)構(gòu)圖

2.3 胡蘿卜鱷梨復(fù)合果醬的質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3.1感官指標(biāo)

色澤：淡黃綠色且有光澤；口感：口感細(xì)膩；酸甜適中；氣味：滋味柔和純正；有胡蘿卜和鱷梨混合清香且香氣諧調(diào)；組織形態(tài)：黏性均一；呈現(xiàn)良好的流動(dòng)性和涂抹性，不析水、不結(jié)晶。

2.3.2理化指標(biāo)

酸度(pH計(jì)法)：pH值為4.8；β-胡蘿卜素含量(高效液相色譜法)：4.5 mg/100 g；

2.3.3衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/100 g；大腸菌群≤30 CFU/100 g；沙門菌：未檢出。

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素與正交試驗(yàn)，確定了胡蘿卜鱷梨復(fù)合果醬的最佳配方為：胡蘿卜與鱷梨的復(fù)合比例為1∶1(質(zhì)量比)，白砂糖添加量為35%，檸檬酸添加量0.5%，黃原膠添加量0.25%，結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行黏度的輔助評(píng)價(jià)。鱷梨含有豐富的脂肪，充分溶解胡蘿卜中β-胡蘿卜素并制成的復(fù)合果醬，不僅酸甜可口、口感細(xì)膩、不含香精和色素，更利于促進(jìn)β-胡蘿卜素在人體內(nèi)的吸收，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品。