萵苣涼拌黃瓜菌群控制

陳勝姝，蔣云升，屠明亮，高子武，孟祥忍

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000)

由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和有益于人體健康，近年來(lái)對(duì)鮮切蔬菜和混合蔬菜的需求量有所增加。不同組織(WHO,FAO,USDA,EFSA)建議增加水果和蔬菜消費(fèi)，以減少一些疾病如心血管和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但同時(shí)鮮切蔬菜被認(rèn)為是傳播食源性病原體的載體，一些報(bào)告涉及含有潛在食源性病原體的生蔬菜[1]。涼拌菜中有大量的生蔬菜，例如萵苣等。萵苣晶瑩翠綠，看著就讓人有清爽之感，吃在口中，脆爽生津[2]。涼拌菜雖然十分爽口美味，但也是致病微生物容易滋生的良好場(chǎng)所。由于涼拌菜食用前一般無(wú)需經(jīng)過(guò)烹調(diào)、加熱或者其他降低其中致病微生物的措施[3]。所以涼拌菜比熱菜更容易引起食源性疾病。若制作菜品的過(guò)程中因衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范而污染了致病微生物，就容易引起微生物感染[4]。經(jīng)調(diào)查，由涼拌菜導(dǎo)致的細(xì)菌性食物中毒占22.3%[5]。因此，對(duì)涼拌菜原料處理方式進(jìn)行基礎(chǔ)研究，以減少食源性疾病的發(fā)生，確保食品的安全性。

1 材料與方法

1.1 試劑與設(shè)備

1.1.1 培養(yǎng)基

營(yíng)養(yǎng)瓊脂，VRBGA，PSA，MRS，MSA，高鹽察氏培養(yǎng)基。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子天平 上海眾淵實(shí)業(yè)有限公司；電熱干燥箱 蘇州大如烘箱電爐有限公司；恒溫培養(yǎng)箱 上?？咸卦囼?yàn)設(shè)備有限公司；高壓滅菌器 上海三申滅菌器醫(yī)療器械有限公司；冰箱 美的冰箱廠；超凈工作臺(tái) 無(wú)錫易純凈化設(shè)備有限公司。

1.2 樣品

1.2.1 原料

萵苣、黃瓜、精鹽、味精、白糖、醋、香油：均購(gòu)自于揚(yáng)州市蘇果超市。

1.2.2 樣品制備

萵苣、黃瓜洗凈→萵苣去皮切絲→黃瓜切絲→加鹽、味精、白糖、醋，淋上香油，拌勻→備測(cè)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 帶菌量調(diào)查和細(xì)菌來(lái)源

無(wú)菌條件下稱取25 g萵苣涼拌黃瓜樣品，放入225 mL無(wú)菌水錐形瓶中，搖床20 min，稀釋菌液，選擇3個(gè)合適梯度的菌液移入滅菌培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋菌液做2個(gè)平行，然后倒入15～20 mL培養(yǎng)基晃勻，凝固后倒置培養(yǎng)，取出計(jì)數(shù)。以萵苣和黃瓜的細(xì)菌總數(shù)為變量，其使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)菜品細(xì)菌數(shù)的來(lái)源[6]。

1.3.2 改進(jìn)菜品構(gòu)建

對(duì)萵苣進(jìn)行不同時(shí)間熱燙處理，對(duì)黃瓜進(jìn)行去皮處理，進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，比較處理前后的細(xì)菌數(shù)，并通過(guò)對(duì)萵苣涼拌黃瓜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由此確定萵苣的最佳熱燙時(shí)間，從而確定改進(jìn)菜品配方。

1.3.3 4 ℃冷藏條件下菌相的變化

原菜品和改進(jìn)菜品分別以25 g為單元，置于滅菌培養(yǎng)皿中，4 ℃冰箱冷藏，定時(shí)測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、酵母菌數(shù)，分析菌群變化，據(jù)此構(gòu)建新菜品的保質(zhì)期[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 帶菌量調(diào)查及細(xì)菌來(lái)源

表1 原菜品萵苣涼拌黃瓜細(xì)菌總數(shù)測(cè)定結(jié)果

由表1可知，萵苣涼拌黃瓜原料中細(xì)菌總數(shù)最高的是黃瓜，達(dá)到1.0×104cfu/g；其次是萵苣的細(xì)菌總數(shù)，達(dá)到1.9×102cfu/g；原菜品配方成品細(xì)菌總數(shù)為4.3×104cfu/g。分別以萵苣和黃瓜的細(xì)菌總數(shù)為變量，其使用量為權(quán)重，得出萵苣涼拌黃瓜成品的理論細(xì)菌總數(shù)為5.1×103cfu/g。分析其細(xì)菌總數(shù)來(lái)源，表明1.86%來(lái)自萵苣，98.14%來(lái)自黃瓜。

2.2 改進(jìn)菜品的構(gòu)建

2.2.1 黃瓜去皮處理帶菌量

表2 黃瓜去皮前后細(xì)菌總數(shù)變化

由表2可知，黃瓜去皮前有大量細(xì)菌，可能與黃瓜表面有凹槽、清洗不徹底有關(guān)。而經(jīng)過(guò)去皮處理后，減菌率可達(dá)98.50%。去皮對(duì)于黃瓜來(lái)說(shuō)是一種有效可行的減菌處理方法。

2.2.2 萵苣熱燙處理帶菌量

對(duì)萵苣涼拌黃瓜所用主要原料萵苣分別進(jìn)行0，0.5，1，1.5，2，2.5 min熱燙處理。

表3 萵苣熱燙前后細(xì)菌總數(shù)變化

由表3可知，熱燙對(duì)于萵苣來(lái)說(shuō)是一種有效的減菌方式，并且隨著熱燙時(shí)間的增加，減菌率可高達(dá)95.79%。隨著萵苣熱燙時(shí)間的增加，萵苣的口感發(fā)軟，失去很多水分,所以萵苣最佳熱燙時(shí)間為2 min。由此得出改進(jìn)菜品配方為對(duì)黃瓜進(jìn)行去皮以及對(duì)萵苣進(jìn)行沸水漂燙2 min處理。

表4 萵苣、黃瓜處理前后細(xì)菌總數(shù)的變化

由表4可知，經(jīng)黃瓜去皮和萵苣熱燙2 min處理后原菜品配方的減菌率為98.75%，效果非常明顯，說(shuō)明萵苣熱燙最佳熱燙時(shí)間為2 min，萵苣熱燙及黃瓜去皮這2種處理方式對(duì)于菜品的減菌具有明顯的作用。

2.3 4 ℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌數(shù)的變化

圖1 萵苣涼拌黃瓜冷藏過(guò)程中細(xì)菌數(shù)的變化

由圖1可知，原菜品和改進(jìn)菜品細(xì)菌數(shù)量總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在1～8天內(nèi)細(xì)菌數(shù)緩慢上升，在8天時(shí)達(dá)到頂峰，在9～12天趨于平緩并有所下降，并且改進(jìn)菜品細(xì)菌數(shù)明顯少于原菜品細(xì)菌數(shù)。說(shuō)明對(duì)萵苣進(jìn)行漂燙和黃瓜去皮并且在低溫環(huán)境下可以達(dá)到良好的保藏效果。

同時(shí)，感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原菜品在4 ℃冷藏條件下保存2天內(nèi)，外觀看起來(lái)依舊新鮮，萵苣和黃瓜的持水性良好，沒有水分外滲現(xiàn)象，氣味沒有變化。但在4天時(shí)攪拌有輕微酸臭，口感清爽性下降，食品不再適合保藏。改進(jìn)菜品在冷藏條件下保藏6天內(nèi)品質(zhì)良好，至第8天后，菜色灰暗發(fā)黃，口感清爽性下降，稍有不好的氣味，食品不再適合保藏食用。表明經(jīng)過(guò)熱燙和去皮制作的萵苣涼拌黃瓜的改進(jìn)菜品比原菜品可延長(zhǎng)保質(zhì)期至少4天。

2.4 4 ℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的變化

表5 萵苣涼拌黃瓜細(xì)菌菌相構(gòu)成

由表5可知，原菜品和改進(jìn)菜品的起始菌相構(gòu)成中，主要是假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌和酵母菌。原菜品中假單胞菌最多，其次是腸桿菌，而改進(jìn)菜品中，則是假單胞菌最多，其次為酵母菌。在4 ℃冷藏過(guò)程中，萵苣涼拌黃瓜原菜品成品細(xì)菌菌相發(fā)生下列變化：(1)假單胞菌在0～12天一直處于下降階段，由原本的優(yōu)勢(shì)菌轉(zhuǎn)為次要菌；(2)乳酸菌從起始的次要菌在6～8天內(nèi)一躍成為優(yōu)勢(shì)菌，這一優(yōu)勢(shì)一直保持到了最后；(3)腸桿菌低于15%，酵母菌一直維持在低于5%的范圍內(nèi)，表明其只是1種共生菌而已。最終的腐敗性細(xì)菌菌相構(gòu)成為乳酸菌占91.60%，假單胞菌占4.80%，腸桿菌占3.12%，酵母菌占0.48%。改進(jìn)菜品在4 ℃冷藏過(guò)程中，其細(xì)菌菌相變化特征如下：(1)假單胞菌在一開始是優(yōu)勢(shì)菌，然后被酵母菌趕超，后又成為優(yōu)勢(shì)菌；(2)腸桿菌由起初的次要菌在2～4天內(nèi)迅速上升，成為僅次于假單胞菌的第二優(yōu)勢(shì)菌，甚至后來(lái)反超假單胞菌成為優(yōu)勢(shì)菌。

兩者相比較：引起在4 ℃冷藏條件下原菜品腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)菌是假單胞菌和乳酸菌，而改進(jìn)菜品中的優(yōu)勢(shì)菌為假單胞菌和腸桿菌。改進(jìn)方案的實(shí)施對(duì)乳酸菌的影響比較大。

3 結(jié)論

研究表明，原菜品細(xì)菌數(shù)偏高，主要與使用不去皮的黃瓜有關(guān)。萵苣最佳熱燙時(shí)間為2 min及黃瓜去皮可使細(xì)菌數(shù)減少98%，原菜品在4 ℃可保存4天，而據(jù)此形成的改進(jìn)菜品在4 ℃下可放置8天。從菌相分析中得出假單胞菌是萵苣涼拌黃瓜中的腐敗優(yōu)勢(shì)菌，這對(duì)餐飲業(yè)生產(chǎn)萵苣涼拌菜的處理方式提供了基礎(chǔ)，可對(duì)萵苣涼拌菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。

同時(shí)，涼拌菜應(yīng)盡快構(gòu)建食品安全標(biāo)準(zhǔn)。涼拌菜也同樣可以通過(guò)構(gòu)建微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(microbiological risk assessment，MRA) 來(lái)解決食品安全問(wèn)題。