吃隔夜菜會致癌？冷藏西瓜易變質(zhì)？

□劉少偉

近來，關(guān)于長期食用隔夜菜可能患癌的新聞在網(wǎng)上引起熱議。天氣炎熱是特別容易適應(yīng)細(xì)菌和真菌的生長和繁殖的，因此，營養(yǎng)豐富、水分充足的飯菜、水果等簡直成了細(xì)菌生存、繁殖的天堂。

專家提醒，對于食品安全問題，以下這些情況要注意。

隔夜菜一定要冷藏

相信不少人都聽過隔夜菜不能吃的說法，很多人都說隔夜的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，經(jīng)常吃會致癌。真的是這樣嗎？

專家表示，亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。它的外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

我們所說的亞硝酸鹽中毒主要是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起。

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，它會在胃酸等環(huán)境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。對于亞硝酸鹽成人攝入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

但是隔夜菜能不能吃主要取決于你的儲存方式。

事實是冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量并不高，僅為2.0毫克/千克。而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量（無任何已知不良效應(yīng)的劑量）為0～0.06毫克/千克，對于60千克的人來說，即為3.6毫克。根據(jù)計算，理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜，攝入的硝酸鹽含量約為2.4～4.0毫克，屬于安全的范圍內(nèi)。

未經(jīng)冷藏的蔬菜由于細(xì)菌的作用，會產(chǎn)生相當(dāng)多的亞硝酸鹽，對人體產(chǎn)生危害。

所以，蔬菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，這樣既安全又營養(yǎng)。但如果不得已成為了剩菜，就一定要等冷卻后蓋上保鮮膜放入冰箱。

霉變食物一定不要吃

很多人為了不浪費，會把食物發(fā)霉的部分扔掉，繼續(xù)吃不發(fā)霉的部分。

專家表示，食物發(fā)霉后，不僅改變了色、香、昧，降低了食物質(zhì)量，而且含有大量的霉菌。霉菌的生命力相當(dāng)頑強(qiáng)，肉眼可見的霉變部分只是冰山一角，其實只要食物已經(jīng)出現(xiàn)了霉變，那么就代表該食物的其它部位其實早已被細(xì)菌所入侵。

霉菌毒素直接侵入人體，會導(dǎo)致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引起急腹癥，危及生命。在目前已發(fā)現(xiàn)的一百多種霉菌毒素中，以黃曲霉毒素毒性最強(qiáng)，對人體危害也最大。

黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產(chǎn)物，其毒性是亞硝胺的75倍，砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝臟的損害尤其大；若大劑量攝入，可造成急性中毒。

黃曲霉毒素主要污染糧油食品，如大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等。其毒性和致癌性較強(qiáng)且耐熱，一般水洗、烹飪對其沒有多大作用，是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病因素之一，所以想在生活中遠(yuǎn)離黃曲霉素，我們能做的最主要的就是不吃霉壞、變色的食品。

西瓜最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃

最近大家都在討論一個問題：蓋上保鮮膜的西瓜反而更容易增長細(xì)菌。

在家庭環(huán)境中，不可能做到無菌的條件，西瓜可能會因為各種原因染上細(xì)菌，例如刀，空氣，飛濺的唾沫等都有可能使西瓜沾染到細(xì)菌。

西瓜在包上保鮮膜后，成了一個相對密閉的空間，這種環(huán)境給細(xì)菌繁殖提供了更好的條件，西瓜又是富含糖和水分的水果，在覆蓋保鮮膜之后，更適宜細(xì)菌生長，所以蓋上保鮮膜后更容易滋長細(xì)菌。

冰西瓜對胃的刺激非常大，很容易引起脾胃損傷，所以應(yīng)注意把握好吃的溫度和數(shù)量。此外，常溫時西瓜中所含的番茄紅素和β胡蘿卜素比冰鎮(zhèn)西瓜要高出40%和139%，而這些營養(yǎng)要素是具有抗癌作用的抗氧化劑的組成成分。

冷藏西瓜還容易變質(zhì)，西瓜在13℃下的保存期是14～21天，而將它們保存在冰箱或冰柜中，也就是5℃保存時，西瓜一周后就開始變質(zhì)。表面上看，放入冰箱是為了西瓜保鮮，殊不知這會讓西瓜提前“衰老”。

冰箱里含有厭氧菌，隨著時間的延長，厭氧菌的數(shù)量會越來越多，附著在切開的西瓜瓤上，會破壞西瓜所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。西瓜屬于含水量較多的水果，長時間冷藏會使水分大量蒸發(fā)，帶走營養(yǎng)成分。